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ABC des Kochens 

ABC des Kochens - die wichtigsten Begriffe, Zutaten und Werkzeuge

ABC des Kochens

Man kann Kochen wissenschaftlich oder aus "dem Bauch heraus" betreiben. Man kann sich als Koch ausbilden lassen oder autodidaktisch seine Kochkünste entwickeln.

Aber egal wie man sich dem "Untersuchungsgegenstand" Kochen und den Küchen nähert: um ein paar Grundtechniken und -begriffe kommt man nicht herum, wenn man ein halbwegs brauch- bzw. essbares Ergebnis erzielen möchte. Wir haben die wichtigsten Schlagwörter des Kochens in Form eines Glossars für Sie zusammengestellt.

Al dente

Al dente (it. „zum Zahn“) bezeichnet den idealen Garpunkt für Nudeln. Sie sollten nicht zu hart oder weich, sondern noch bissfest sein. Der Begriff gilt vor allem für italienische Pasta, da nicht alle Nudelarten weltweit bissfest gekocht werden sollten.

Um Ihre Nudeln perfekt al dente zu kochen, finden Sie hier eine Auswahl an Pastatöpfen.

Mehr Informationen zum Thema Pasta finden Sie hier.

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Amuse Gueule

Als Amuse Gueule („Gaumenfreude“) oder auch Amuse Bouche („Mundfreude“) bezeichnet man kleine appetitanregende und mundgerecht angerichtete Häppchen, die meistens ein mehrgängiges Menü einleiten. In deutschen Restaurants wird das Amuse Gueule oft als Gruß aus der Küche bezeichnet und auch als solcher verstanden. Heute werden die schmackhaften, meist kalten Häppchen oft kunstvoll angerichtet auf speziell dafür gedachten Löffeln dargereicht.

Der Amuse Gueule Löffel von Kahla macht auch jedes Buffet zu einem echten Hingucker!

Bain-Marie

Der Begriff Bain-Marie stammt aus dem Französischen und bedeutet „Bad der Marie“. Der Name entstand zwischen dem 1. und 3. Jahrhundert, als Maria die Jüdin, bedeutendste Alchemistin der Antike, einen doppelwandigen Wassertopf zum langsamen Erwärmen von Substanzen entwickelte.
Heute beschreibt Bain-Marie ein Küchengerät, welches in der Gastronomie verwendet wird, um Speisen warm zu halten. Das beheizbare Wasserbecken verteilt die Wärme gleichmäßig, so dass das Gericht die richtige Temperatur behält, ohne dabei anzubrennen.
Verwendet wird das Küchengerät vor allem in der Speiseausgabe (Mensa, Cafeteria, Buffet). Aber auch im privaten Haushalt kommt es zur Erwärmung von empfindlichen Speisen, z.B. dem Schmelzen von Schokolade, zum Einsatz.
Wer keine Bain-Marie zuhause hat, kann sich mit zwei unterschiedlich großen Töpfen behelfen. Den größeren Topf füllt man mit Wasser und stellt den kleinen Topf hinein. Das Wasser wird dann auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmt.

Bardieren

Bardieren (frz. „barde“ = Speckscheibe) bezeichnet das Umwickeln von magerem Fleisch, z.B. Wild, mit Speckscheiben. So wird Austrocknen verhindert und der Fleischgeschmack intensiviert. Aber auch andere Fleisch- und Fischsorten, die eine kurze Garzeit haben, können bardiert werden, wie z.B. Garnelen oder Filets. Um das Fleisch zu bräunen, werden die Speckstreifen üblicherweise zum Ende des Bratens entfernt.

Beizen

Beim Beizen werden Fleisch und Fisch durch kräftiges Marinieren mit Salz, Gewürzen, Essig oder Öl geschmacklich verändert und lagerfähig gemacht. Im Gegensatz zu Fleisch und Fisch wird Gemüse erst nach dem Garen gebeizt, zum Beispiel mit nativem Olivenöl. Es gibt zwei Arten zu Beizen: Beim trockenen Beizen werden vorwiegend Salz und Gewürze zum Marinieren genutzt. Dadurch wird das Fleisch mürbe und bekommt ein intensives Aroma. Das nasse Beizen bezeichnet das Einlegen von Fleisch in Flüssigkeiten wie Buttermilch, um den besonders starken Geschmack zu reduzieren. Diese Methode wird vor allem beim Beizen von Wild verwendet.

Beurre Blanc

Beurre blanc ist eine der vielen klassisch französischen Soßen, die seit Jahrzehnten auf dieselbe Art und Weise zubereitet werden. Zunächst werden Schalotten glasig gebraten, ohne Ihnen Farbe zu verleihen, dann Weißwein und Weißweinessig hinzugegeben und reduziert. Je nach Vorliebe Sahne oder Crème Fraîche beigeben und abkühlen lassen, bis die Soße lauwarm wird. Schlussendlich wird Butter über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig untergeschlagen.

Mehr Informationen zu klassischen Soßen und deren Zubereitung finden Sie hier.

Blanchieren

Blanchieren bezeichnet das kurze Garen in reichlich kochendem Wasser und ist eine gängige Technik für die Zubereitung von Obst und Gemüse, bei der Vitamine und Mineralstoffe geschont werden. Der Kochvorgang dauert nur wenige Minuten. Keime und Bakterien werden so zerstört, so dass Blanchieren häufig auch eine wichtige Vorstufe für das Einfrieren bildet. Durch die kurze Garzeit bleibt das Gemüse knackig und behält eine frische Farbe. Wichtig ist, dass das Gemüse oder Obst nach dem Blanchieren in einem Sieb abgetropft und dann in eiskaltem Wasser abgespült wird, um so den Garprozeß zu stoppen.

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Blaukochen

Unter Blaukochen versteht man das möglichst zügige Zubereiten und Garen von frischen Fischen, deren Haut von einer klaren Schleimschicht überzogen ist. Dazu zählen die Sorten Forelle, Aal, Hecht, Schleie, Wels oder Karpfen. Es ist darauf zu achten, die Fische rasch auszunehmen und möglichst wenig anzufassen, um die charakteristische Schleimhaut zu schützen. Entgegen der Begriffsbezeichnung „Blaukochen“ werden die Fische jedoch nicht im heißen Wasser gekocht sondern pochiert.

Informationen rund um das Thema Fische finden Sie hier.

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Blindbacken

Blindbacken ist eine Methode, um Teigböden zu backen, die später gefüllt werden sollen. Dabei wird der Teig erst mit einer Gabel oder Messer gelöchert und dann mit Backpapier sowie einer sogenannten „Blindfüllung“ (oft getrocknete Erbsen, Bohnen oder Reis, die vom Backen nicht beeinflusst werden) beschwert. So bleibt der Teig beim Backen flach und kross, anstatt von der eigentlichen Füllung beim Backen durchweicht zu werden. Danach kann die Füllung auf den Teig gegeben und der Kuchen entweder weitergebacken oder fertig serviert werden.

Tarte-Rezepte, bei denen der Teig blind gebacken wird, finden Sie hier.

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Bouillon

Bouillon ist ein aus dem französischen übernommener Begriff für Brühe (frz. „bouillier“ = kochen, sieden). Klassisch bezeichnet Bouillon eine Fleischbrühe, die durch Kochen von Knochen, Fleisch und Gemüse gewonnen wird. Genutzt wird Bouillon oft als Zutat in komplexere Soßen oder als einfache Suppe mit Gemüse- oder Fleischeinlage.

Bridieren

Bridieren bezeichnet eine bestimmte Art der Präparation von Fisch und Fleisch. Abstehende Beine, Flügel o.Ä. werden mit Kochgarn, Nadeln oder Klammern am Rumpf des Bratens befestigt, um gleichmäßiges Garen zu garantieren. Vor dem Servieren werden jegliche Bridiermittel entfernt.

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Brunoise

Der französische Begriff Brunoise bezeichnet das Schneiden von Gemüse in kleine Würfel von 1 bis 2 mm. Hierzu eignet sich besonders Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Kohlrabi oder Lauch. Gerade bei einer größeren Menge empfiehlt sich eine gleichbleibende Schnitttechnik, damit das Gemüse schnell in den Topf oder die Pfanne wandern kann. Dazu werden die Zutaten in gleich große Scheiben und Streifen geschnitten, übereinander gelegt und anschließend in Würfel geschnitten. Um das Schneiden zu erleichtern können die Zutaten vor dem Zubereiten blanchiert werden.

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Carpaccio

Traditionell bezeichnet Carpaccio eine klassische italienische Vorspeise aus sehr feinen, rohen Rinderfleischscheiben, die kalt mit einer Mayonnaise-Sauce oder Vinaigrette serviert werden. Das Originalrezept aus Venedig wurde nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio benannt. Die Begriffsdefinition hat sich jedoch in den letzten Jahren erweitert und wird mittlerweile für verschiedene, dünn geschnittene und marinierte Lebensmittel (z.B. Fisch, Gemüse oder Obst) verwendet.

Für ein perfekt geschnittenes Carpaccio, finden Sie hier Carpacciomesser.

Chiffonade

Chiffonade ist eine klassische, französische Schneidetechnik, die vor allem bei Kräutern und Blattgemüse angewendet wird. Hierzu werden die Blätter eng zusammengerollt und so zu feinen Streifen geschnitten. Die Bezeichnung kommt vom französischen „chiffon“ (dt. „Lappen“), dem die resultierenden Streifen ähneln sollen.

Confit, Confieren

Ein Confit bezeichnet ein in eigenem Fett eingekochtes und somit haltbar gemachtes Stück Fleisch. Am häufigsten findet man Enten-, Gänse- oder Schweineconfit.
Die Herstellung des Confits beginnt mit dem Pökeln des Fleisches. Sprich, es wird mit Salz eingerieben oder in Salzlake eingelegt und über Nacht ruhen gelassen. Vor dem Garen kann das Fleisch wahlweise kurz angebraten werden. Nun wird das Gargut mit dem eigenen Schmalz (Fett) bedeckt und bei geringer Hitze für mehrere Stunden gegart. Traditionell wird das fertig gegarte Fleisch für noch mindestens zwei bis drei Wochen in Steinguttöpfen gelagert, denn erst dann hat sich das typische Aroma eines Confits herausgebildet. Das für mehrere Monate haltbare Fleisch kann direkt gegessen oder vorher noch knusprig angebraten werden.

Coulis

Coulis (altfrz. „couleis“ = passieren) bezeichnet eine sämige Soße, die aus püriertem Gemüse oder Obst hergestellt wird. Klassisch wird sie nur minimal gewürzt und dann durch ein Sieb passiert, um die ideale Konsistenz zu erreichen. Beeren-Coulis sind zu vielen Desserts sehr beliebt.

Für Ihre nächste Coulis finden Sie hier eine große Auswahl an Sieben und Seihern.

Deglacieren

Das Deglacieren (auch Ablöschen genannt) bezeichnet die Zugabe von Flüssigkeiten wie Wasser, Wein oder Brühe zum Bratensatz von Fleisch oder Gemüse. Das Ablöschen bewirkt, dass sich der Bratensatz löst und damit die Grundlage für aromatische Saucen oder Fonds bildet.

Alle Informationen zur Zubereitung von Saucen finden Sie hier.

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Dörren

Das Dörren ist wohl das älteste bekannte Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln. Bei dieser Methode wird geschnittenes Obst oder Gemüse an der Luft oder im Backofen bei schwacher Hitze getrocknet. Den Früchten und Gemüse wird auf diese Weise Wasser entzogen und so länger haltbar gemacht. Dörrfrüchte sind eine tolle Beilage zum Frühstücksmüsli und außerdem eine gesunde Alternative zu Süßigkeiten.

Dünsten

Beim Dünsten werden wasserhaltige Speisen wie Gemüse, Fisch oder Huhn in ihrem eigenen Saft gegart, bei geringer Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten. Das Garen erfolgt bei schwacher Hitze, denn beim Dünsten sollen die Speisen nährstoffschonend zubereitet werden. Beim Dünsten bleibt der Eigengeschmack der Speisen weitesgehend erhalten.

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En Papillote

En papillote (frz. „in Papier) bezeichnet eine bestimmte Kochtechnik, bei der das Essen vorm Kochen in Papier, z.B. Backpapier, eingeschlagen wird. So wird jeglicher Dampf beim Kochen vom Papier eingehalten und das Essen sanft gedünstet. Diese Technik wird vor allem für Fisch und Gemüse genutzt, kann aber auch bei anderen Fleischsorten angewandt werden. Anpassen lässt sich die Papillote mit der Wahl der Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe) und Gewürzen, in die Fisch oder Gemüse eingelegt werden. Auch regionale Varianten sieht möglich, wie z.B. in Asien, wo oft Bananen- oder andere exotische Blätter statt Backpapier genutzt werden.

Weitere Zubereitungsarten für Fisch finden Sie hier .

Entfetten

Entfetten bezeichnet den Vorgang, wenn man aus Saucen, Brühen und Fonds überschüssiges Fett befreit entfernt. Bei erkalteten Saucen, Brühen oder Fonds kann man die Fettschicht einfach mit einem Schaumlöffel abheben, die sich oben auf der Flüssigkeit gebildet hat. Bei warmen oder heißen Flüssigkeiten zieht man einfach ein Küchenpapiertuch oder eine Serviette über die Oberfläche, so dass das Fett aufgesogen wird.

Faconnieren

Der französische Begriff Faconnieren bezeichnet das Zuschneiden oder in Form bringen von Teig, Fleisch und anderen Speisen. Das verleiht dem Essen ein appetitlicheres Aussehen. Dabei schneidet man abstehende Teig-, Fleisch- oder Fettstücke ab. Auch kann man mit Hilfe von Küchengarn das Fleisch binden, damit es eine bestimmte Form beim Kochen und Braten behält.

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Farce

Der Begriff Farce stammt aus dem französischen und bezeichnet eine Masse aus fein gehackten, gemahlenen oder im Mörser zerstoßen Fleisch, Fisch oder Gemüse. Das Püree wird je nach Rezept mit Gewürzen, Kräutern abgeschmeckt und mit Ei, Sahne und Butter gebunden. Die fertigen Farcen werden oft als Füllung von Pasteten, Fisch, Gemüse oder auch Fleischteilen verwendet. Aber auch zum Gratinieren, als Beilage oder Suppeneinlage eignen sie sich.

Hier finden Sie Mühlen und Mörser zum Zermahlen und Zerstoßen von Kräutern und Gewürzen.

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Flambieren

Speisen zu flambieren bedeutet, dass man sie mit hochprozentigem Alkohol anzündet. Dabei entsteht eine leuchtende Flamme und das Essen erhält einen unverwechselbaren Geschmack. Durch die Hitze beim Flambieren schwindet der Alkoholgehalt fast vollständig. Vor allem wenn man Gäste zum Essen hat, ist das Flambieren eine schöne optische Einlage während des Kochens. Zum Flambieren eigenen sich zum Beispiel Branntwein, Whiskey, Cognac oder Rum. Fruchtige Liköre bieten sich sehr gut zum Flambieren von süßen Nachspeisen an, wie zum Beispiel bei der Zubereitung des Klassikers Creme Brulée.

Verschiedene Creme Brulée-Sets finden Sie hier.

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Fonds

Ein Fonds ist der kondensierte Bratensatz, der sich beim Anbraten und Einkochen von Fleisch, Fisch oder Gemüse ergibt. Er bildet die geschmackliche Basis für eine Vielzahl von Suppen und Sauce.

Es gibt drei Basisfonds: dunkle und helle Fonds sowie Fischfonds, auch Fumet genannt.

Alle Informationen zur Herstellung der Basisfonds finden Sie hier.

Gazpacho

Gazpacho bezeichnet eine kalte Suppe aus rohem Gemüse, die aus Südspanien und Portugal stammt. Heutzutage wird sie mit Tomaten, Paprika und Gurke zubereitet, und gilt bei hohen Temperaturen im Sommer als Abkühlung. Traditionell waren Tomate und Paprika aber kein Bestandteil der Gazpacho, da diese Gemüsesorten erst später von Christopher Columbus aus Amerika importiert wurden. Stattdessen war die Gazpacho bis zum 18. Jahrhundert eine weiße Knoblauchsuppe. Mittlerweile ist die Suppe international beliebt, auch weil sie durch das rohe Gemüse sehr gesund ist.

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Horsd ’oeuvres

Horsd ’oeuvres (frz. „hors d ’oeuvre“ = außerhalb des Werks) ist ein Begriff der französischen Küche, der klassisch kleine, kalte Vorspeisen bezeichnet, die den Appetit anregen und die Zeit bis zum ersten Gang überbrücken sollen. Heutzutage werden Horsd ’oeuvres auch als Häppchen zusammen mit einem anderen Gang serviert. Sie ähneln Amuse-Gueule.

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Julienne

Julienne bezeichnet eine klassische, französische Schneidetechnik, die vor allem bei Gemüse angewendet wird. Hierbei wird das Gemüse in etwa 1-2mm breite, streichholz-ähnliche Streifen geschnitten, die sowohl gleichmäßig gekocht als auch zur Dekoration genutzt werden können. Julienne können auch vereinfacht mithilfe eines Sparschälers geschnitten werden.

Hier finden Sie Sparschäler, mit denen Sie einfach Julienne-Streifen schneiden können.

Klären

Bezeichnet das Reinigen einer Brühe oder Sauce von Zutaten, Speiseresten oder Schaum. Zunächst können alle Schwebstoffe, die während des Kochens an die Oberfläche steigen, mit einem feinmaschigen Sieb abgeschöpft werden. Um eine vollkommen klar Brühe zu erhalten, wird die Flüssigkeit abschließend durch ein Tuch gesiebt. Alternativ kann man auch ein Küchensieb mit Küchenpapier auslegen und die Flüssigkeit dadurch Gießen. Anschließend wird die Brühe entfettet, indem man die oben entstehende Fettschicht bei der erkalteten Brühe abhebt. Eine kontriertere Brühe, die länger gekocht wird und der man mehr Fleisch und Gemüse beigibt, wird dann entweder zu einer Consomeé oder zu einer Consomeé double. Rindfleisch- und Kraftbrühen sind die Basis für aromatische Suppen und Saucen. Sie lassen sich auch hervorragend einfrieren und portionieren.

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Konservieren

Um Lebensmittel länger haltbar zu machen und ihren Verderb zu verzögern werden sie konserviert. Das geschieht mittels verschiedener Konservierungsmethoden wie Einkochen, Einfrieren, Beizen, Dörren, Räuchern, Kandieren, Pökeln oder Trocknen. Die fertigen Produkte werden anschließend in Gläsern, Flaschen oder Dosen aufbewahrt. Zum Konservieren eignen sich fast alle Obst-, Gemüse-, Käse- und Fleischsorten, die je nach Verfahren ein anderes Geschmacksaroma entfalten.

Mehr Informationen und Tipps zum Konservieren finden Sie hier.

Lardieren

Lardieren, auch Spicken genannt, bezeichnet das Durchziehen von Speckstreifen in der oberen Fleischschicht in Faserrichtung. Diese Methode wird besonders bei magerem Fleisch wie Rind oder Wild angewendet, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und gleichzeitig den Geschmack zu verbessern. Speziell für das Lardieren hergestellte Spicknadeln besitzen eine Klemmvorrichtung, in der die Speckstreifen befestigt und durch das Fleisch gezogen werden können.

Legieren

Legieren bezeichnet das Einrühren von verquirltem Eigelb. Dadurch wird der Geschmack der Speisen verfeinert und Suppen oder Saucen gebunden. Am besten verquirlen Sie das Eigelb mit etwas Sahne oder einen Teil der heißen Speise. Wenn Sie das Eigelb zugeben, achten Sie darauf, dass Ihr Gericht nicht mehr kocht, denn es könnte sonst gerinnen.

Marinieren

Marinieren beschreibt einen Vorgang, bei dem rohes Fleisch oder Fisch in eine Marinade, eine Mischung aus Öl, Säure, wie z.B. Wein oder Essig, sowie Gewürzen eingelegt wird. Dadurch verbessert sich nicht nur das Aroma, sondern auch die Zartheit des Fleisches. Ursprünglich nutzte man die Methode, um Speisen für längere Seereisen haltbar zu machen. Dafür bedeckte man die Lebensmittel mit einer Salzlake. Heute verwendet man beim Marinieren kein Salz mehr, da es dem Fleisch sowie dem Fisch Feuchtigkeit entzieht und es zäh macht.

Mazerieren

Der französische Begriff Mazerieren bedeutet so viel wie „einlegen“. Bei diesem Vorgang werden vor allem Früchte und Gebäck in einer reichlich aromatischen Flüssigkeit, z.B. Alkohol, gedrängt, um sie saftig und länger haltbar zu machen. Ein klassisches Beispiel für Mazerieren ist die Herstellung von Rumtopf. Dabei werden Früchte, wie Himbeeren, Sauerkirschen und Erdbeeren, sowie Zucker zusammen mit reichlich Alkohol in einen hohen Topf gefüllt. Durch die Zugabe des Alkohols wird das Wachstum von Bakterien verhindert und der Rumtopf monatelang genießbar.
Ein weiteres Beispiel findet sich bei der Zubereitung von Tortenböden aus Biskuit oder Rührteig. Um den Boden besonders saftig und aromatisch zu machen, beträufelt man ihn vor dem Füllen mit Likör oder Fruchtsäften.

Montieren

Wird beim Aufschlagen von Suppen oder Soßen Butter hinzugegeben, wird dies als Montieren bezeichnet. Dabei werden gekühlte, kleine Butterstücke mit dem Schneebesen gleichmäßig in die Flüssigkeiten gerührt, bis die Butter geschmolzen ist. Durch diese Zubereitungstechnik werden Saucen und Suppen gebunden und erhalten eine besondere Cremigkeit. Zu beachten ist jedoch, dass die Flüssigkeiten nach Zugabe der Butter nicht mehr aufkochen dürfen, da sonst Flocken entstehen und die Bindung verloren geht.

Alle Informationen zur Zubereitung von Saucen finden Sie hier.

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Muffins

Es gibt englische und amerikanische Muffins. Im Vereinigten Königreich versteht man unter „muffin“ ein flaches in der Mitte halbiertes Hefegepäck, das im Toaster geröstet wird. Der US-amerikanische Muffin hat mit seinem englischen Namensvetter wenig gemein. Er ist vielmehr ein kleiner runter Kuchen, der in speziellen Backformen gebacken wird. Ob süß oder herzhaft - es gibt unzählige verschiedene Muffin Rezepte. Der Muffinteig ist kein Hefe- oder Rühteig, er ähnelt vielmehr einem Pfannkuchenteig. Eine perfekt gebackener Muffin ist von luftiger und lockerer Konsistenz und innen noch leicht feucht.

Zubehör zum Muffin-Backen finden Sie hier.

Niedrigtemperatur-Garen

Bei dieser Methode wird das Fleisch über mehrere Stunden konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten, es gart dadurch sehr langsam von außen nach innen durch, der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks und tritt nicht aus. Daher bleibt das Fleisch sehr saftig und muss auch vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen. Notwendiger Küchenhelfer für das Garen nach der Niedrigtemperaturmethode ist ein Bratenthermometer.

Am besten eignet sich diese Methode für sehr magere Fleischstücke ohne Knochen und mit einem geringen Fettanteil (das Aroma des Fetts wirkt sich nur bei höheren Temperaturen positiv auf das Fleisch aus, bzw. wird erst dann knusprig oder brät aus). Besonders empfehlenswert sind daher Rinderfilet, Schweinelende, Hirsch- und Rehbraten und entbeinte Lammkeule.

Wenn Sie mehr über das Garen und Braten nach der Niedrigtemperaturmethode erfahren möchten, dann klicken Sie bitte hier.

Molekularküche

Die Molekularküche bezeichnet einen relativ neuen Kochtrend, der in den letzten 20 Jahren immer mehr Zuspruch gefunden hat. Hierbei werden Erkenntnisse aus den Naturwissenschaften, z.B. Physik und Biochemie, beim Kochen genutzt. Molekularköche können so u.a. Textur und Geschmack des Gerichtes sehr exakt bestimmten und verändern.

Der Begriff der Molekularküche wurde 1992 von Hervé This, einem französischen Naturwissenschaftler, geprägt, ist jedoch umstritten, da schließlich jedes Lebensmittel aus Molekülen besteht. Alternativtitel sind z.B. experimentelle Küche oder kulinarische Physik.

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Parieren

Als „Parüren“ werden die ungenießbaren und nicht essbaren Teile von Fleisch, Geflügel oder Fisch bezeichnet. Beim Parieren werden Reste wie Sehnen, Fett und Häuten entfernt, indem man die Lebensmittel schneidet, stutzt oder formt. Auch wenn die Parüren nicht verzehrt werden eignen sie sich nach dem Auskochen hervorragend als Geschmacksträger für Fonds, Suppen oder Soßen.

Passieren

Passieren bezeichnet einen Vorgang bei dem Flüssigkeiten wie Saucen, Fonds oder Suppen durch ein Sieb gegossen werden, um nicht erwünschte Bestandteile zurückzubehalten. Von Passieren spricht man aber auch, wenn man Obst, Gemüse oder Kartoffeln durch ein feinmaschiges Passiersieb drückt oder streicht, um dadurch ein Püree oder eine Farce zu erhalten, die man z.B. zum Füllen von Pasteten oder Terrinen benötigt. Auch beim Herstellen von Konfitüren und Marmeladen wird das Obst oder die Früchte passiert.

Da das Passieren von festeren Massen wie Kartoffeln, Obst oder Gemüse relativ anstregend ist, werden hierfür spezielle Passiergeräte eingesetzt, die diese Tätigkeit erheblich erleichtern und vereinfachen. Dabei werden die Lebenmittel mit Hilfe einer Kurbel und Drehscheibe durch ein Bodensieb gedrückt bzw. gepreßt, so dass man mit wenig Kraftaufwand den gewünschten Mus erhält. Hochwertigen Passiergeräten liegen in der Regel immer mehrere Siebeinlagen bei, die sich in der Größe der Lochungen unterscheiden. Damit lassen sich z.B. feine Saucen, cremige Gemüsesuppen, Pürees, Marmeladen mit festen Bestandteilen oder auch Spätzle herstellen.

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Pasteten

Pasteten sind eine fein zerkleinerte und gewürzte Farce aus Fleisch, Innereien, Wild, Geflügel oder Fisch, die in einer Teighülle aus Blätter- oder Mürbeteig gebacken werden. Sie haben ihren Ursprung in Frankreich und fanden im 19. Jahrhundert den Weg nach Deutschland. Pasteten werden in zahlreichen Varianten und Formen zubereitet: Als Piroggen, Bouchées (kleine Pastetchen), Kastenpasteten, Pies, Krustaden, Rissolen und Timbalen werden sie in Kastenformen, kleinen Schüssel oder Bechern aus Keramik oder Porzellan gebacken. Der Teigmantel unterscheidet Pasteten von Terrinen.

Eine Auswahl an Terrinen und Pastetenformen finden Sie hier.

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Petit fours

Petit fours sind kleine Feingebäcke aus der französischen Patisserie. Die süßen Häppchen werden aus klassischem Biskuitteig hergestellt, ausgestochen und mit Cremes oder Marzipan gefüllt. Entweder werden sie als trockene Petit fours ohne Glasur serviert oder nach dem Befüllen mit Zuckerguss glasiert und anschließend mit Dekor kunstvoll verziert. Durch ihre mundgerechten Größe sind Petit fours köstliche Begleiter zum Kaffee oder Tee.

Hier erfahren Sie mehr über klassische Süßspeisen und Weine aus der französischen Küche.

Pochieren

Speisen werden pochiert, wenn sie in heißem aber nicht kochendem Wasser ziehen und somit am Siedepunkt garen. Diese schonende Garmethode wird besonders für die Zubereitung von Eiern, Fischen, Klößen und Austern genutzt. Während die Eier nach dem Aufschlagen zügig ins leicht köchelnde Wasser gegeben werden, damit das Eiweiß das Eigelb umschließt, wird der Fisch in siedendem und nicht mehr kochendem Wasser gegart und somit pochiert.

Roux

Roux, zu Deutsch: Mehlschwitze, bezeichnet das Mischen von Butter, Margarine oder Öl mit Mehl unter Erhitzen. Diese Zubereitungsmethode wird für das Binden von Suppen und Saucen verwendet und je nach Bräunungsgrad in drei Arten unterschieden: Helle Roux, blonde Roux und braune Roux. Das optimale Mischverhältnis für die Mehlschwitze liegt bei fünf Teilen Fett zu sechs Teilen Mehl. Das Fett wird bei mittlerer Hitze geschmolzen und portionsweise mit Mehl bestäubt. Um das Bilden von Klümpchen zu vermeiden wird die heiße Roux in kalte und die warme Roux in kalte Flüssigkeiten eingerührt. So entsteht eine gleichmäßige Masse.

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Royale

Die Royale, auch Eierstich genannt, ist die Hauptbeilage in der traditionellen Hochzeitssuppe. Bei der Zubereitung wird rohes Ei mit Milch oder Sahne sowie Gewürzen und Brühe verquirlt und in kleine, gefettete Formen gegeben. Durch allmähliches Erhitzen im heißen Wasserbad stockt die Eimasse und lässt sich nach dem Abkühlen leicht aus der Form lösen. In kleine Streifen oder Würfel geschnitten verfeinert die Royale klare Suppen auf köstliche Weise.

Passende Suppenschüsseln und Schalen für köstliche Suppenvariationen finden Sie hier.

Samtsauce

Samtsauce (oft auch Sauce Velouté oder Veloursauce, frz. „sauce veloutée“ = samtige Sauce) bezeichnet eine Überkategorie der weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche. Sie besteht aus einer Mehlschwitze, zu der stückchenweise Butter und Brühe gegeben wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Durch die Brühe entscheidet sie sich so auch von einer Béchamelsauce.

Je nach Gericht kann die Wahl der Brühe angepasst werden, was wiederum zu weiteren Unterbegriffen führt. Eine Samtsauce mit Fischfond wird z.B. als velouté de poissons, mit Geflügelfond als velouté de volaille bezeichnet.

Alle Informationen zur Zubereitung von Saucen finden Sie hier.

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Sautieren

Unter diesem Begriff werden zwei Garmethoden verstanden. Zunächst wird damit das kurze Anbraten von Gemüse, Fleisch, Geflügel oder Fisch in heißem Öl mit einer Temperatur von 170 bis 240°C bezeichnet. Zum anderen bedeutet sautieren auch das Schwenken von gegartem Gemüse in Butter oder Sahne benannt, um eine gewisse Bindung zu erreichen. Zum Sautieren eignen sich besonders Sauteusen, Schwenk-und Schmorpfannen.

Eine große Auswahl an passenden Pfannen und Sauteusen finden Sie hier.

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Temperieren

Temperieren steht generell für die Kontrolle der Temperatur, wird jedoch in der Gastronomie vor allem mit Schokolade in Verbindung gebracht. Temperierte Schokolade zeichnet sich vor allem durch eine glänzende Oberfläche, einen knackigen Bruch und ein besonders zartes Mundgefühl aus.

Um diese Eigenschaften zu erreichen, muss sie idealerweise erst im Wasserbad gleichmäßig erhitzt, dann durch Zugeben weiterer Schokolade abgekühlt und dann erneut sanft erhitzt werden. Die genauen Temperaturen sind bei verschiedenen Schokoladensorten unterschiedlich – Milchschokolade muss z.B. auf etwa 32,5° erhitzt werden. Wenn die Schokolade nach diesem Prozess schnell abkühlt, verhärtet und ansprechend glänzt, ist sie erfolgreich temperiert worden. Zusätzlich zur bereits erklärten „Impfmethode“ gibt es die „Tabliermethode“, die vor allem von Chocolatiers genutzt wird. Hierbei wird eine kühle Oberfläche, z.B. aus Marmor, genutzt, um die Schokolade abzukühlen.

Tournieren

Tournieren bezeichnet das dekorative Zuschneiden von Gemüse in eine möglichst gleichmäßige Form und Größe. Neben dem dekorativen Aspekt wird dadurch zusätzlich erreicht, dass die Garzeiten bei allen Stücken annähernd gleich ist. Besonders geeignet zum Tournieren sind Gemüsearten wie Kartoffeln, Kohlrabi, Zucchini, Möhren oder Salatgurken.

Zum Tournieren gibt es spezielle Tourniermesser mit sich das Gemüse aufgrund ihrer spitzen, gebogenen Klingenform besonders exakt und filigran zuschneiden läßt.

Typische Tourniermesser finden Sie hier.

Tranchieren

Tranchieren (frz. „tranche“ = „Scheibe“) bezeichnet das Schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel. In Deutschland werden mit dem Tranchieren etwa 1 cm dicke Streifen verbunden, dies variiert jedoch in anderen Ländern. Zum korrekten Tranchieren werden ein Tranchiermesser oder auch eine Geflügelschere benötigt. Schon im antiken Rom gab es bereits den Beruf des „Scissors“, der das Fleisch in Stücke schnitt – heute ist das Tranchieren Teil jeder Kochausbildung.

Hier finden Sie eine Auswahl an Tranchiersets, um Ihren nächsten Braten kunstgerecht zu zerlegen.

Vakuumgaren / Sous-vide

Vakuumgaren oder Sous-vide (frz. „sous“ = unter, „vide“ = Vakuum) ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens. Hierbei wird das Fleisch zuerst in einen luftfreien Vakuumbeutel gegeben, bevor es für längere Zeit bei einer konstanten Temperatur im Wasserbad gegart wird. Da aus dem Vakuumbeutel nichts austreten kann, wird so ein intensiver Geschmack von z.B. beigelegten Kräutern oder Gewürzen erreicht. Zusätzlich wird das Fleisch oft kurz vor oder nach dem Vakuumgaren angebraten, um eine Kruste zu erhalten.

Hier finden Sie ausgewähltes Kochwerkzeug für das Vakuumgaren.

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Zabaglione

Die Zabaglione ist eines der bekanntesten Desserts aus Italien. Bei dieser Nachspeise handelt es sich um eine luftig leichte Weinschaum-Creme aus Eigelb und Zucker, die im Wasserbad aufgeschlagen wird. Ursprünglich wird das Ganze noch mit Marsala, einem ital. Likörwein, verfeinert. Inzwischen wird Zabaglione auch mit anderen Süßweine und Spirituosen, wie zum Beispiel Grappa, Eierlikör oder Amaretto zubereitet. Serviert wird das Dessert meist in einem mit Zucker bestäubten Glas.

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