Man kann Kochen wissenschaftlich oder aus "dem Bauch heraus" betreiben. Man kann sich als Koch ausbilden lassen oder autodidaktisch seine Kochkünste entwickeln.

Aber egal wie man sich dem "Untersuchungsgegenstand" Kochen und den Küchen nähert: um ein paar Grundtechniken und -begriffe kommt man nicht herum, wenn man ein halbwegs brauch- bzw. essbares Ergebnis erzielen möchte. Wir haben die wichtigsten Schlagwörter des Kochens in Form eines Glossars für Sie zusammengestellt.

Blanchieren

Blanchieren bezeichnet das kurze Garen in reichlich kochendem Wasser und ist eine gängige Technik für die Zubereitung von Obst und Gemüse, bei der Vitamine und Mineralstoffe geschont werden. Der Kochvorgang dauert nur wenige Minuten. Keime und Bakterien werden so zerstört, so dass Blanchieren häufig auch eine wichtige Vorstufe für das Einfrieren bildet. Durch die Kurze Garzeit bleibt das Gemüse knackig und behält eine frische Farbe. Wichtig ist, dass das Gemüse oder Obst nach dem Blanchieren in einem Sieb abgetropft und dann in eiskaltem Wasser abgespült wird, um so den Garprozeß zu stoppen.

Dünsten

Beim Dünsten werden wasserhaltige Speisen wie Gemüse, Fisch oder Huhn in ihrem eigenen Saft gegart, bei geringer Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten. Das Garen erfolgt bei schwacher Hitze, denn beim Dünsten sollen die Speisen nährstoffschonend zubereitet werden. Beim Dünsten bleibt der Eigengeschmack der Speisen weitesgehend erhalten.

Klären

Bezeichnet das Reinigen einer Brühe oder Sauce von Zutaten, Speiseresten oder Schaum. Zunächst können alle Schwebstoffe, die während des Kochens an die Oberfläche steigen, mit einem feinmaschigen Sieb abgeschöpft werden. Um eine vollkommen klar Brühe zu erhalten, wird die Flüssigkeit abschließend durch ein Tuch gesiebt. Alternativ kann man auch ein Küchensieb mit Küchenpapier auslegen und die Flüssigkeit dadurch Gießen. Anschließend wird die Brühe entfettet, indem man die oben entstehende Fettschicht bei der erkalteten Brühe abhebt. Eine kontriertere Brühe, die länger gekocht wird und der man mehr Fleisch und Gemüse beigibt, wird dann entweder zu einer Consemeé oder zu einer Consomeé double. Rindfleisch- und Kraftbrühen sind die Basis für aromatische Suppen und Saucen. Sie lassen sich auch hervorragend einfrieren und portionieren.

Entfetten

Entfetten bezeichnet den Vorgang, wenn man aus Saucen, Brühen und Fonds überschüssiges Fett befreit entfernt. Bei erkalteten Saucen, Brühen oder Fonds kann man die Fettschicht einfach mit einem Schaumlöffel abheben, die sich oben auf der Flüssigkeit gebildet hat. Bei warmen oder heißen Flüssigkeiten zieht man einfach ein Küchenpapierttuch oder eine Serviette über die Obefläche, so dass das Fett aufgesogen wird.

Niedrigtemperatur-Garen

Bei dieser Methode wird das Fleisch über mehrere Stunden konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten, es gart dadurch sehr langsam von außen nach innen durch, der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks und tritt nicht aus. Daher bleibt das Fleisch sehr saftig und muss auch vor dem Anschneiden nicht mehr ruhen.

Am besten eignet sich diese Methode für sehr magere Fleischstücke ohne Knochen und mit einem geringen Fettanteil (das Aroma des Fetts wirkt sich nur bei höheren Temperaturen positiv auf das Fleisch aus, bzw. wird erst dann knusprig oder brät aus). Besonders empfehlenswert sind daher Rinderfilet, Schweinelende, Hirsch- und Rehbraten und entbeinte Lammkeule.

Wenn Sie mehr über das Garen und Braten nach der Niedrigtemperaturmethode erfahren möchten, dann klicken Sie bitte hier.

Tournieren

Tournieren bezeichnet das dekorative Zuschneiden von Gemüse in eine möglichst gleichmäßige Form und Größe. Neben dem dekorativen Aspekt wird dadurch zusätzlich erreicht, dass die Garzeiten bei allen Stücken annähernd gleich ist. Besonders geeignet zum Tournieren sind Gemüsearten wie Kartoffeln, Kohlrabi, Zucchini, Möhren oder Salatgurken.

Zum Tournieren gibt es spezielle Tourniermesser mit sich das Gemüse aufgrund ihrer spitzen, gebogenen Klingenform besonders exakt und filigran zuschneiden läßt. Hier finden Sie ein typisches Tourniermesser:

http://www.kochform.de/Dick-Tournier-Schaelmesser-Premier-Plus.htm

Fonds

Ein Fonds ist der kondensierte Bratensatz, der sich beim Anbraten und Einkochen von Fleisch, Fisch oder Gemüse ergibt. Er bildet die geschmackliche Basis für eine Vielzahl von Suppen und Sauce.

Es gibt drei Basisfonds: dunkle und helle Fonds sowie Fischfonds, auch Fumet genannt.

Alle Informationen zur Herstellung der Basisfonds finden Sie hier.

Passieren

Passieren bezeichnet einen Vorgang bei dem Flüssigkeiten wie Saucen, Fonds oder Suppen durch ein Sieb gegossen werden, um nicht erwünschte Bestandteile zurückzubehalten. Von Passieren spricht man aber auch, wenn man Obst, Gemüse oder Kartoffeln durch ein feinmaschiges Passiersieb drückt oder streicht, um dadurch ein Püree oder eine Farce zu erhalten, die man z.B. zum Füllen von Pasteten oder Terrinen benötigt. Auch beim Herstellen von Konfitüren und Marmeladen wird das Obst oder die Früchte passiert.

Da das Passieren von festeren Massen wie Kartoffeln, Obst oder Gemüse relativ anstregend ist, werden hierfür spezielle Passiergeräte eingesetzt, die diese Tätigkeit erheblich erleichtern und vereinfachen. Dabei werden die Lebenmittel mit Hilfe einer Kurbel und Drehscheibe durch ein Bodensieb gedrückt bzw. gepreßt, so dass man mit wenig Kraftaufwand den gewünschten Mus erhält. Hochwertigen Passiergeräten liegen in der Regel immer mehrere Siebeinlagen bei, die sich in der Größe der Lochungen unterscheiden. Damit lassen sich z.B. feine Saucen, cremige Gemüsesuppen, Pürees, Marmeladen mit festen Bestandteilen oder auch Spätzle herstellen.