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Alpenküche - Teil I: Südtirol 

Alpenküche - Teil I: Südtirol

Zwoa Brettl, a g'führiger Schnee - Kulinarischer Hüttenzauber in den Alpen

Was haben die Alpen - Europas Schmuckstück aus Granit, Kalkstein und Urmeerriff - mit dem Karneval gemeinsam? Auf den Blick eher nichts. Genauer besehen einiges. Sobald die fünfte Jahreszeit ausbricht, in der ein närrisches Volk unvermittelt aus Erdlöchern schlüpft, Kamelle wirft, Krawatten kürzt und Bützchen verteilt, ist eine genauso starke Gegenbewegung zu verzeichnen. Eine Welle, die besonders auf dem Klimax zwischen Weiberfastnacht und Aschermittwoch zu einem Tsunami anschwillt, wenn sich das karnevalsresistente Deutschland mit Kind und Hund und Skiern zum Sporteln auf Berg und Gletscher flüchtet.

Dorthin, wo die Sonne schon deutlich an Kraft gewinnt, der Schnee noch pulverig, Skihaserl fesch und Jagertees stark sind und die Outdoor-Anstrengung mit einer zünftigen Eisbar-Sause verbunden wird. Bevorzugtes Zielgebiet - Südtirol, die Sonnenbank der Alpen, Heimat kerniger Naturburschen wie Luis Trenker und Reinhold Messmer, mit je einem Charmeanteil Urwüchsigkeit, Grandezza und mediterraner Anmut.

Südtirol. Wer einmal im Outdoor-Bergkino dem verschneiten Ortlermassiv gegenüber saß, ist dieser Region verfallen, zumindest zeitweilig. Es ist nicht nur der Brückenschlag zwischen Österreich und Italien, das erregende Feeling sich gleichzeitig in mehreren Sprachkulturen zu bewegen, die Stille auf einsamen Gipfeln, das Ohrrauschen beim Blick in schroffe Abgründe, die Mutprobe auf knirschenden Eisgletschern und Buckelpisten, das ganze Menü zwischen nordisch und alpin. Es sind auch die Segnungen einer Küche, die sich zwischen Himmel und Erde, Tirol, Österreich und Italien ein kulinarisches Zwischenreich geschaffen hat. Schlemmen in Südtirol ist nichts weniger als ein Zipfelchen vom Paradies zu erhaschen.

Alpenküche - Teil I: Südtirol

Ran an den Speck!

Kaum den Brenner überwunden, wird einem anders ums Herz. Willkommen in Südtirol, dem Land der knackigen Äpfel und zuckersüßen Marillen, der Kletzen, Kniekichl und Buchteln, Schmarrn, Schlutzkrapfen und Fleckerl, Graukas und Gröst'l, Hirnpofesen und Krautknödeln, dem G'selchtem und dem geweihten Terrain des Südtiroler Specks!

"Südtiroler Speck ggA" - eine europaweit geschützte Marke - darf in keine andere Sprache übersetzt werden. Kostet man ihn, begreift man rasch, warum. Diese Sinfonie rot-weiß, das würzig-nussige Aroma, die feste, doch zart schmelzende Konsistenz, - das kann nur ein kongeniales Zusammentreffen von Schweinen, die in klarer Bergluft ein bescheidenes, aber fröhliches Leben fristen, raffinierten und nie völlig preisgegebenen Gewürzmischungen, Weinbeizen und einer leichten Selche (Räucherung) mit Tannen-Sägemehl bewirken. Reifezeit: Mindestens 22 Wochen. Pökeln ist verpönt. Traditionelle Methoden, die je nach Hersteller leicht variieren, aber immer eines erzeugen: Wonnen für Zunge, Nase und Magen.

Nur Ignoranten verschmähen das Fett, das zum Tiroler Speck gehört wie der Wein zum Törggelen, und nur ungehobelte Touris säbeln vom duftenden Bergmassiv, das der Wirt ihnen auf einem Holzbrett serviert, unförmige Stücke ab. Christian Pinggera, der Wirt im Oberplarser "Schnalshuberhof", einer Speckstube und Buschenwirtschaft, in der schon Kaiser Franz Josef mit Speck Mäuse fing, kann über solche Speck-Banausen nur mitleidig den Kopf schütteln. Ihnen gibt er ein besonders gutes Schinkenmesser in die Hand und macht es ihnen vor: Behutsam und sensibel wie ein Chirurg zerlegt er das köstliche Stück in mikroskopisch feine Scheiben, schnüffelt wie an einem guten Wein und lässt die delikate Speis auf der Zunge zergehen.

Begleitet von einem Terlaner, Kalterer oder Vernatsch, Schüttelbrot, frischen Feigen und Rettichen aus dem eigenen Bauerngarten, gerösteten Kastanien und selbst gebranntem Marillenschnaps, wird die einfache Speckmahlzeit zu einer Delikatesse. Leuchtet gleichzeitig die untergehende Sonne mit einem rosigen Schein die samtig-grünen Wiesen aus, geht auch dem hartgesottensten Touristen das Herz auf.

Alpenküche - Teil I: Südtirol

Noble Bauernküche im Schatten der Urzeit-Riesen

So geliebt, verwundert nicht, dass der Tiroler Speck auch bäuerlich-deftigen Gerichten wie dem Südtiroler Kapuzinerfleisch, der Speckknödelsuppe oder dem Tiroler Gröstl den unverzichtbaren Kick gibt.

Südtiroler Kapuzinerfleisch
Auf rohen Fleischscheiben aus dem Kalbsnierenbraten je eine Nierenscheibe mit Holzstick befestigen und in heißem Butterschmalz ausbraten. Würzen. In einer Bratreine oder flachem Bräter mit trockenem Weißwein und Brühe, geputzten grünen Bohnen, Knoblauch und angebratenen Speckwürfeln eine halbe Stunde sanft dünsten. Mit Basilikum abschmecken.

Tiroler Gröstl
Gekochte Kartoffeln werden mit gerösteten Zwiebelwürfeln, gewürfeltem Speck, gekochten Schweinefleischstücken, Salz, Pfeffer und Majoran langsam durchgebraten. Petersilie und Spiegelei obenauf.

Leber Tiroler Art
Eine feine Sache aus Kalbsleber- und Speckstreifen, die gemehlt und mit Zwiebeln kräftig in Butterschmalz angebraten werden. Alles mit Weißwein und Rinderbrühe aufgießen, salzen, pfeffern, Majoran zugeben, ziehen lassen.

Speckknödel
3,4 altbackene Semmelwürfel, 150 g fein gewürfelten Speck, gehackte Petersilie mischen. 3 mit Milch aufgeschlagene Eier unterrühren, ziehen lassen. Feine, in Butter geröstete Zwiebelwürfel und 80 g Mehl unterkneten. In kräftiger Rindsbrühe 15 Minuten garen.

Dazu mundet Weinkraut (gewürzt mit Weißwein, Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Lorbeer, Knoblauch, Pfefferkörnern und Wacholder) oder das originale Köstenblaukraut mit Gänseschmalz, Äpfeln, Weinessig, Nelken und geschälten Kastanien. Dazu reicht man gerne Erdäpfelplattlen, für die gekochte passierte Kartoffeln, Mehl, Butter, Eier und weitere Eidotter mit Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig vermengt werden. Ausgerollte Rechtecke wandern dann in einen Bräter mit hohem Rand und heißem Butterschmalz.

Die kräftige bäuerliche Küche setzt auf die Erzeugnisse der Region (Kartoffeln, Gemüse, Getreide, Fleisch, Wild, Obst und Beeren), greift ordentlich ins Butter- und Schmalzfass und ist aus Tradition gewohnt, alles zu verwerten. Innereien, Kalbsleber, -beuschel, -hirn, - herz, Kutteln, Kalbskopf und Ochsenzunge stellen eine Reihe schmackhafter Gerichte.

Alpenküche - Teil I: Südtirol

Hirnsuppe
Lauchringe, Karottenstifte und Sellerieraspeln in Butter und Brühe dünsten. Gehäutetes Kalbshirn in Fleischbrühe und Weißwein weichkochen, durch ein Haarsieb in die Suppe passieren, aufkochen. Mit einem in Rahm und Salz verquirlten Eidotter legieren.

Und am Sonntag? Fasan mit Kastanien, Bauernschweinebraten mit frischen Champignons, Huhn mit Kren und Mandeln, Forelle blau, Rotweinrindfleisch, Gamsschulter in Rosmarinrahm und Rehschlegel mit Johannisbeeren und Steinpilzen.

Kalbsnierenbraten
Braten kräftig von allen Seiten anbraten, Wurzelwerk und Zwiebeln zugeben, würzen, mit Brühe aufgießen, Lorbeer und Paprikapulver dazu. Langsam bei 200 Grad im Ofen schmoren. Fonds mit Stärke montieren.

Ente mit Kirschen
Gewürzte Ente mit einer Mischung aus Äpfeln, Zwiebeln und Estragon füllen, mit Butter in einem Bräter bei 200 Grad 2 Stunden braten, Wasser zugießen und beschöpfen. Kurz vor Brat-Ende Ente mit Kirschwasser bepinseln. Sauerkirschen im Bratfonds mit Speisestärke aufkochen.

Die meisten Fleischgerichte Südtirols stehen unter nordischem Einfluss, aber spätestens hier schnuppert man die Küche Italiens.

Bauernschöpsernes
1 kg Schöpsernes (Hammelschulter) in Stücke teilen, in Butterschmalz mit Zwiebelvierteln und Knoblauchzehen kräftig anbraten. Salzen, pfeffern, mit Rotwein auffüllen, Lorbeer, Rosmarin und Salbei einstreuen. Nach einer Stunde geviertelte Erdäpfel 30 Minuten mitgaren.


Das Beste aus drei Länderküchen

In den Sommermonaten triumphiert die leichte italienische Fleischküche mit Vitello Tonnato oder Carne Salada (gebeiztem Ochsenfleisch). Wiener Schnitzel oder Scaloppine Milanese, was auf das Gleiche herauskommt, leben in friedlicher Koexistenz. Die Schlutzkrapfen sehen den Ravioli zum Vernaschen ähnlich, Pilz-, Topfen- und Käsenocken den Gnocchi. Bei den Desserts und Mehlspeisen schmecken die Österreicher herein mit Vanille-Buchteln, Kaiserschmarrn, Palatschinken und Kirschstrudel.

Die kernige Südtiroler Küche widersteht jeder Versuchung, ihren bäuerlichen Ursprung zu verleugnen. Einfache, ehrliche, aber sehr schmackhafte Gerichte beweisen, dass man mit ursprünglichen, authentischen Zutaten und ein wenig Fantasie Großes leisten kann. Suppen, Knödel, Spatzen, Nudeln, Kiechl und Schmarrn bereichern herzhaft oder süß jede Tageskarte.

Alpenküche - Teil I: Südtirol

Spinatspatzen
Aus gedünstetem, gehacktem Blattspinat mit Mehl, Wasser, Eiern, Salz einen Teig bilden. Nach einer Ruhezeit Spatzen durch die Presse in kochendes Wasser drücken, bis sie aufsteigen. Mit in Butter gerösteten und mit Weißwein, Rahm und Parmesan vermengten Speckwürfeln mischen.

Kasnudeln
Teig aus Eiern, Mehl, Salz verkneten. Füllung aus durchgepressten gekochen Kartoffeln, Topfen, Rahm, Eiern, gehackten Kräutern und Pfeffer erstellen. Teig zu Kreisen ausrollen, füllen und diagonal zusammenklappen. Gegart mit gebräunter Butter übergießen.

Riebler
Pellkartoffeln schälen, passieren, mit Eidottern und Salz mengen und mit einer Gabel so durcharbeiten, dass sich Schneeflöckchen bilden. In Butter goldbraun rösten und mit Reibkäse bestreuen. Variante: Buchweizenmehl mit Apfelraspeln.

Polentaschnitten
Aufgekochten und gar gezogenen Maisgrieß im erkalteten Zustand zuschneiden, in Butter abschmelzen oder mit Parmesan bestreut backen. Dazu Ackersalate.

Kasknödel
Mix aus Eiern und Milch über altbackene Weißbrotstreifen geben. In reichlich Butter gedünstete Zwiebelwürfel und feine Emmentalerstreifen zufügen, mit Salz und Muskat würzen. Knödel formen und in Fleischbrühe garziehen.

Süßschnäbel lieben Marillenknödel, Strauben, Buchteln, Apfelkiechl, Mohnnudeln, Topfenstrudel und Scheiterhaufen, Pignolikipferl, die nur aus Mandeln, Zucker, Rosinen und Pinienkernen bestehen, Schwarzplententorte (aus Buchweizen), Mandelgugelhupf und Zelten (typisches Weihnachtsgebäck aus getrockneten Pflaumen, Birnen, Feigen, Rosinen, Haselnüssen, Pinienkernen, Orangeat, Zitronat, Zucker, kandierten Früchten, Rum und Brotteig, Zimt, Nelke und Anis)

Kniekiechl
Krapfen aus Mehl, Milch, Zucker, Eiern, Hefe, Butter und Milch werden in Butterschmalz ausgebacken und mit Preiselbeeren genossen. Früher wurden die Teigkugeln über das Knie gezogen, was ihnen die typische Ausbuchtung in der Mitte gab.

Strauben
In gesalzene, aufgekochte Milch gesiebtes Mehl streuen, Eidotter und Grappa oder Obstgeist einrühren, steif geschlagenen Eischnee unterziehen. Teig aus der Spritztüte kreisförmig in heißes Backfett einlaufen lassen und ausbacken.

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Wein im Gottesgarten der Alpen

Eine Region, die nah am Wein gebaut ist, kocht gut. Im Dreieck zwischen Meran, Brixen und Salurn - einem der kleineren, aber auch ältesten Weinanbaugebiete Europas - werden vorzügliche Weißweine wie der Eisacktaler Silvaner oder Südtiroler Gewürztraminer und berühmte Rotweine wie der Kalterer See, Lagreiner, St. Magdalener, Blauburgunder und Merlot weitgehend unter Verzicht auf chemische Spritzmittel und vorwiegend an Hanglagen angebaut. Zu 80 Prozent Qualitätsweine. Integrierter Pflanzenschutz - die Begrünung der Böden zwischen den Rebstöcken durch Nützlinge - reduziert den Einsatz der Düngung und des Pflanzenschutzes.

Terlaner Weinsuppe
Kräftige Fleischbrühe mit 1/4 l Terlaner Weißwein, 4 Eidottern, 1/4 süße Sahne bei niedriger Hitze sehr cremig aufschlagen. In Butter geröstete altbackene Semmelstückchen darüber streuen, mit einem Hauch Zimt würzen.

Südtirols neue Art zu schmecken

Längst hat sich unter uralten Schindeldächern und in traditionellen Gaststuben eine neue feine Küche etabliert, die Terrinen keiert, Soufflé und Mousse, Carpaccio und Feuilleté, aber immer noch bevorzugt auf die regionalen Schätze zurückgreift - Äpfel und Kirschen, Kastanien, Beerenobst, Trauben, Wild, Steinpilze, Honig, Grappa, Obstler und Wein, Bergkäse und Bachforellen. Ausgefallenes entwickelte sich neben der bodenständigen Küche, ohne ihr den Rang abzulaufen. Längst haben sich sternedekorierte und vom Guide Millaut gewürdigte Küchenmeister einen Namen gemacht.

Im "Auener Hof" im Sarntal hat sich der Wirt den Wildkräutern verschrieben, die nicht weit von seiner Haustür wachsen. Bärlauch, Brunnenkresse, Wiesenknopf, Löwenzahn, Gundelrebe, Kornblumen, Sauerklee oder Wilder Heinrich (Wilder Spinat) finden sich neben den Spitzenprodukten fast ausschließlich regionaler Erzeuger in delikaten leichten Gerichten wieder. Bewusst essen, das reine Produkt schmecken, das ist seine Devise.

Auf der Sommerkarte liest sich das so: "Ravioli vom Thunfisch mit Öl vom kleinen Wiesenknopf, Orangen-Thymian-Brot und Hummercoulis", "Millefeuille von Semmelknödel und Kalbszunge mit Gutem Heinrich", "Variation vom Sarner Kaninchen mit Leberparfait und Apfelpüree" oder "Schwarze Tagliolini mit geräuchertem Oktopus und getrüffeltem Sarner Landei". "Apfeltarte mit Gundelrebe-Eis und Rote-Bete-Schaum" ersetzt den Apfelstrudel. (aus: Geo-Saison Südtirol)

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Winter-Sause an der Eisbar

Aprés-Ski - das weiß selbst der Schneemuffel - ist manchem viel wichtiger als das eigentliche Sportvergnügen. Mittlerweile haben sich Hochburgen gebildet, in denen der Skizirkus eher Nebensache, die Kenntnis der angesagten Après-Ski-Hits wie "Hasenjagd im Schnee" allerdings Pflicht ist. Bei einer Aufwärmpause zwischen Schneeschuhwandern, Snowboarden und Rodeln an der Eisbar, im Liegestuhl auf dem Sonnenplateau oder bei einer Cool-down-Phase im Eishotel darf es schon mal ein Winter-Barbecue, ein Champagnerfrühstück mit Kaviarhäppchen oder eine Feuerzangenbowle mit Apfelkiechl sein.

Die Südtiroler Variante eines steifen Grogs verzichtet auf Rum und besteht aus heißem Apfelsaft mit einem kräftigen Schuss Obstwasser. Natürlich weiß jeder Skifahrer, dass Piste und Alkohol nur bedingt zusammenpassen - dafür ist der Wintersport heute zu schnell geworden und die Piste zu voll. Trotzdem ist der Jagertee ein Dauerrenner, vor allem abends in der Hütte (die auch das sehr elegante, auf Alm-Disco getrimmte Souterrain eines Hotels sein kann).

Jagertee
1/4 l Schwarztee erhitzen, 1/4 Rotwein, braunen Zucker nach Geschmack, Nelken und Zimtstange 10 Minuten mitziehen lassen, Gewürzschalen herausnehmen. Je 2 cl Rum und Obstwasser zufügen. Deftig! Letzte Rettung, wenn die Unterkunft unterkühlt ist:

Urlaubstipp für Unerschrockene: Das Eishotel.
Skandinavien, Alaska und Kanada haben es vorgemacht, die Alpen zogen nach. Auch in Südtirol - z.B. oberhalb von Brixen - öffnen einige vergängliche Eishotels ihre Pforten für Gäste, die Unterschlupf im Bauch der Kälte suchen, in der unberührt-weißen und leicht frostigen Unschuld eines von Naturgewalten geformten Zuhauses.

Ski Heil - Kommen Sie gut durch den Wintersport.

Demnächst mehr - wenn wir einen Blick in weitere Alpenküchen werfen.

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

*Kochbuchtipp: Südtiroler Spezialitäten, Kompass Verlag.