KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an! 

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Die Fastenzeit im Wandel der Jahrhunderte

Die Fastenzeit ist eine christliche Erfindung aus dem vierten Jahrhundert nach Christus als 40-tägige vorösterliche Bußzeit und Aufruf zu Einkehr und Läuterung. Im Mittelalter kannte man eine zweite Fastenzeit vor Weihnachten, die nach Martini einsetzte, wo man noch schnell einer Gans den Garaus machte. Die Sitten waren streng - der komplette Verzicht auf Fleisch, Milchprodukte, Wein und Eier könnte nicht unwesentlich zu dem sich bis ins 20. Jahrhundert haltenden Bild vom "finsteren Mittelalter" beigetragen haben. Auch in der Liturgie der Kirche wurde der Verzicht deutlich: kein Halleluja, Gloria, Orgeldröhnen, Standbilder und Kreuze wurden durch violette Tücher verhüllt. In Großbritannien tragen am Ash Wednesday noch heute die Gläubigen eine Aschekreuz auf der Stirn, nachdem am Mardi Gras (Fastnachtsdienstag) ausgelassen gefeiert wurde.

Bei uns sehen viele gläubige Christen in der Passionszeit einen willkommenen Anlass, durch Heilfasten Ballast abzuwerfen oder aus Überzeugung auf den Genuss von Alkohol, Süßigkeiten oder anderer Lustbarkeiten, die nicht unbedingt unter die Rubrik unverzichtbar fallen, zu verzichten. Spirituelles "Klosterfasten" liegt im Aufwind, Besinnungstage in der Abgeschirmtheit eines klösterlichen Refugiums dienen der Wiederbelebung von Körper, Geist und Seele, zumal sich viele Klöster mehr und mehr zu gut bestückten Wellness-Oasen wandeln.

Fasten? Gewusst wie!

Aber auch in früheren Zeiten fanden sich unter geistlicher Ägide Mittel und Wege, der Fastenzeit schöne Momente abzugewinnen, das selbstgebraute Fastenstarkbier füllte den knurrenden Magen ("Flüssiges bricht das Fasten nicht!"), der listige Bruder Küchenmeister tat ein weiteres: Nicht immer hielten die Klosterküchen das, was das Fastengebot ihnen auferlegte. Ein Spanferkel in den Brunnen geworfen und wieder nach oben gehievt, galt als Fisch und in manchem Nudelteig verbarg sich Schweinernes. Tiere aus dem Wasser galten grundsätzlich als Fische, ob es dem armen Biber oder Frosch nun schmeckte oder nicht.

Kalorienreiche Ausweichgerichte aus der Mehlspeisensparte - Käsespatzen, Maultaschen, Schmarren und Knödel, Pasteten, Kuchen und Soufflés jeder Couleur - haben hier ihren Ursprung. Man stilisierte sie mit exotischen Gewürzen, Mandeln, Nüssen und Honig zu veritablen Köstlichkeiten. Je wohlhabender das Kloster, desto üppiger wucherte die kulinarische Fantasie. Zum morgendlichen Reis- und Haferbrei reichte man gerne kleine, in Fett ausgebackene Krapfen als Fastengebäck, die ...

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Nonnenfuerzli

Für einen Brandteig Mehl, Salz und Butter in einem hohen Topf erhitzen, nach dem Aufwallen Mehl einrühren, bis sich der Teig von der Topfwand löst. Vom Feuer nehmen. Eier mit Zucker, Backpulver und Mehl verrühren, dazugeben und mischen. Kleine Plätzchen formen und in heißem Fett schwimmend ausbacken. Danach in Zucker wälzen. Dazu passt Vanille- oder Holundersauce.

Was macht der Hecht im Karpfenteich?

Auch wenn man heute persönlich keine Fastenzeit mehr einhält, wird im Fisch, vor allem im Süßwasserfisch, eine ausgeprägte Fastenspeise gesehen, er ist fast immer mager und kalorienarm, wohlschmeckend, dabei eiweiß-, vitamin- und mine-ralstoffreich - genüsslich und gesund.

5000 Fischarten finden ihren Lebensraum in stehenden und fließenden Gewässern. In Seen leben Saibling, Moderlieschen, Zander, Plötze, Maräne, Hecht, Schleie, Brachse, Fellchen und Renke, in Fließgewässern fühlen sich Forelle, Äsche, Barbe, Brachse, Rotfeder wohl und dort, wo sich Flüsse in das Meer ergießen, gehören die flossigen Bewohner wie die Flunder zu den Salzwasserfischen. Auf unseren Fischtheken und Tellern dominieren Zuchtkarpfen, Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle, Zander, Waller, Schleie und Hecht, im süddeutschen Raum auch Fellchen und Renke.

Wie wird der Karpfen blau?

Kein Schnaps (hicks) im Spiel! Blaukochen ist eine der schonendsten Fischzubereitungen ..

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Tipps für das Fisch-Fasten

  • Blaukochen bezeichnet einen Vorgang, in dem ein ganzer Fisch pochiert, also schonend bei maximal 75-80 Grad in einem aromatischen Fischsud aus Brühe, Weißwein, einem guten Schuß besten Essigs, Wurzelgemüsestreifen und einer Gewürzmischung aus Lorbeer, Zitronenschale, Zwiebel, Pfeffer- und Senfkörnern, Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Kräutern und Salz gegart wird.
  • Wie frisch ein Fisch ist, erkennt man an glänzenden klaren Augen, roten Kiemen, straffer Haut und unversehrter Oberfläche (keine Druckstellen!)
  • Fangfrischen Fisch nicht mehr säuern. Nur waschen, nicht schuppen. Vorsicht: nicht die Schleimschicht verletzten.
  • Fischtopf mit hohem Rand und Deckel verwenden. Flüssigkeit reichlich bemessen - der Fisch will schwimmen.
  • Sud vor dem Pochieren 30 Minuten durchkochen, danach für die Sauce passieren und montieren.
  • Früher übergoss man den Fisch vor dem Pochieren mit heißem Essigwasser. Geschmackssache!

Kleiner Fastenkalender:

Am Aschermittwoch ist eben nicht alles vorbei - mit dem Genuss. Liebhaber des närrischen Frohsinns greifen heute zu ...

Matjes Hausfrauenart

Tunke aus 2 säuerlichen Äpfeln (Spalten), 1-2 weißen Zwiebeln, 1 gewürfelten Salzgurke, Lorbeer, Gewürz- und Senfkörnern, Wacholder, Zucker und einem Schuß Weißweinessig, 250 ml saurer Sahne (auch mit Joghurt mischbar) und 1 El Mayonaise bereiten. Darin die kurz abgespülten Matjesfilets 2 Stunden kühl baden lassen. Vor dem Servieren mit Dill und Schnittlauch bestreuen. Dazu schmecken Pellkartoffeln.

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Sauer eingelegte Bratheringe

Ausgenommene grüne Heringe säubern, Kopf, Mittelgräte und Flossen entfernen, in Mehl wenden und in heißem Öl beidseitig goldbraun braten. Erkalten lassen. Aus Weinessig, Wasser, Lorbeer, Salz, Zucker, Senfkörnern einen würzigen Sud herstellen, darin 2-3 große Zwiebeln (in Ringen) aufkochen lassen. Sud erkaltet über die Heringe gießen, bis sie ganz bedeckt sind, kühl einen Tag lang durchziehen lassen.

Fastensüppchen (nach Alfons Schuhbeck)

1 kg Rindfleisch in Öl rundherum anbraten, in einen hohen Kochtopf gut mit Wasser bedeckt bei kleiner Hitze 2-3 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen. 1 Karotte, 100 g Knollensellerie, 2 Zwiebeln klein geschnitten eine halbe Stunde vor Garzeitende mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Suppe durchseihen, Gemüse aufbewahren, Gewürze aus der Suppe entfernen. Jetzt 2 Scheiben frischen Meerrettich, 1 Scheibe Ingwer, 1 Knoblauchzehe, Orangenschale und etwas Zimtstange in der Suppe einige Minuten ziehen lassen, entfernen und mit Salz und Muskat abschmecken. Fleisch anderweitig verwenden.

Der Gründonnerstag verdankt seinem Namen vermutlich der Farbe Grün, in denen die liturgischen Messgewänder der katholischen Kirche heute prangen. Allerdings könnte er auch von "greinen" kommen, dem mittelhochdeutschen Begriff für "weinen", der sich heute noch im Fränkischen findet, als Respekt vor der Passion Christi. Das Grün hat uns einige hübsche Rezeptklassiker beschert ...

Mutter Goethes Frankfurter Grüne Sauce

Frische Kräuter wie Borretsch, Kerbel, Kresse, Minze, Petersilie, Pimpinelle, Portulak, Sauerampfer, Schnittlauch, evtl. Löwenzahn fein wiegen, mit gehacktem Eigelb und saurer Sahne vermengen, passieren und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer, etwas Buttermilch oder Quark verrühren. Senf oder Limone gibt eine pikante Note. Wunderbar zu Kartoffeln, Eiern, Tafelspitz oder Fisch.

Aal grün

Aal häuten (Haut hinter dem Kopf einschneiden, Fisch mit grobem Salz bestreuen, mit einem Tuch anfassen, mit der anderen Hand die Haut abziehen). Frische Kräuter und Schalöttchen in Butter andünsten, mit Wasser, Weißwein aufgießen. Den Fisch darin (knapp bemessen!) garen, herausnehmen, reduzierten Sud mit Eigelb und Sahne binden, mit frisch gehacktem Dill grün färben. Dazu Gurkensalat.

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Frühlingsspinat

Blattspinat zupfen, waschen, trocken, blanchieren, abtropfen lassen und mit etwas Brühe in einem flachen Bräter geben. 1 Knoblauchzehe mit der Knoblauchpresse darüber quetschen, buttern, würzen mit Meersalz, Pfeffer, Muskat und geriebener (unbehandelter) Limettenschale. Prima dazu sind verlorene Eier, Fischfilet.

Laubfrösche

Altbackenes Brot würfeln, in leicht erwärmter Milch einweichen, gut ausdrücken. Mit 3 Eiern, 30 g Mehl, Muskat, Majoran und Salz vermengen. Die Masse soll eine gute Konsistenz haben, evtl. etwas Mehl zufügen. 12 Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, trocknen. Die Brot-Farce auf den Blätter verteilen, zu kleinen Päckchen rollen. In einer Gratinform mit Butterflocken und Käse (Parmesan, Gruyére) bestreuen, mit Brühe angießen. Im vorgeheizten Ofen eine halbe Stunde backen.

Am Karfreitag schweigen die Glocken. Die gläubigen evangelischen Christen begehen ihren wichtigsten Feiertag und essen sich nur einmal satt. Mit Fisch. Zurückführen lässt sich dies auf das christliche Fisch-Symbol, in dessen Zeichen die ersten Jünger ausgesandt wurden, um als Menschenfischer andere zu bekehren, die frühen Christen erkannten einander daran. Auch als Akronym wird es gedeutet. Griechisch Fisch = Ichtys, was man in "Iesus Christos Theos Yos Soter" transkribieren könnte, übersetzt nichts weniger als "Jesus Christus, Sohn Gottes, Retter."

Beliebte Fisch-Hauptspeisen, die versöhnlich stimmen ...

Hecht im Speckmantel

Einen ganzen ausgenommenen Hecht vom Schwanz zum Kopf hin unter fließendem Wasser mit einem Fischschupper bearbeiten. Fisch am Rücken leicht einkerben, mit Senf, Kräutern (Kerbel, Estragon, Thymian, Basilikum) einreiben, mit Öl beträufeln und mit mageren hauchdünnen Speckscheiben belegen. Auf einem Bett von Porreeringen in einer flachen Kasserolle im Ofen braten, bis der Speck schön kross ist.

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Waller im Wurzelsud (nach Alfons Schuhbeck)

Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze 1 EL Puderzucker karamellisieren, das Gemüse zufügen und glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeer und Senfkörner dazugeben, Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer in einem Gewürzsäckchen einle-gen. Gemüse bissfest kochen, mit Essig, Zucker, Cayenne, Salz abschmecken, von der Platte nehmen. Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer zufügen, 4 Wallerfilets dazugeben und glasig durchziehen lassen. Alle Gewürze entfernen. Den Sud durchseihen, Gemüsestreifen warm halten. Butter mit Senf und Meerrettich in den Sud mixen (schaumig), mit Zucker, Salz und Weißweinessig abschmecken. Sud über Wallerfilets und Gemüsestreifen gießen. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu Selleriepüree.

Räucherforellensalat mit rosa Grapefruit

Forellenfilets enthäuten, entgräten, in 2-3 cm große Stücke schneiden. Rosa Grapefruits häuten, weiße Haut entfernen, filetieren. Fächerförmig anrichten, mit einer leichten Vinaigrette, in die etwas frischer Meerrettich gerieben wurde, übergießen und mit rosa Pfeffer und Minze garnieren.

Zanderfilets mit frischen Champignons

Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in Öl 3-4 Minuten kross braten, wenden, von der Platte nehmen und in der Nachhitze glasig durchziehen lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen, pfeffern. Frische Champignons blättrig schneiden, in derselben Pfanne braten, mit Medium Sherry ablöschen, würzen. Zanderfilets darauf setzen, mit Petersilie bestreuen und mit Zitrone beträufeln.

Da in der Fastenzeit auch die ersten frischen Kräuter und Gemüschen sprießen, dürfen sie hier nicht fehlen.

Frühlingskräutersalat mit Croutons

1 kleinen Kopfsalat als Basis auslegen, junge Frühlingskräuter wie Löwenzahn, zarter Spinat, Brunnenkresse, Basilikum, Kerbel mischen, Weißbrot (altbacken) würfeln und in Butter kross braten, über den Salat geben. Vinaigrette aus Senf, Weinessig, Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne, Öl, Knoblauch, Worcesters-hiresauce, einem Schuß Sahne und einem Eigelb darüber gießen.

Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an!

Artischocken mit Zitronensauce

Artischocken vorbereiten: Stiele abschneiden, Blattspitzen einschneiden. In hohem Topf mit genügend Salzwasser und einem Spritzer Zitrone kochen, bis sich die inneren Blätter herauslösen lassen. Das Heu herauskratzen, dann Blätter wieder einsetzen. Sauce aus Butter, Muskat, Zitronensaft, Fleischbrühe und Eigelb aufkochen und über die Artischocken gießen.

Leipziger Allerlei

Ein Kohlrabi, ein halbes Pfund Spargelstangen, eine Handvoll zarte Karotten, 200 Gramm Zuckererbsen, einen kleinen Blumenkohl vorbereiten und zerteilen. Falls erhältlich - frische Flußkrebse lebend in Salzwasser, das mit Dill, Lorbeer und Nelken gewürzt ist, kochen, herausnehmen, abkühlen lassen, aufbrechen und Fleisch herauslösen (Alternative: TK-Krebse). Gemüse weichkochen und kalt abspülen. Reichlich Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, darin 200 Gramm frische Morcheln (Alternative: Austern- oder Shitaki-Pilze) dünsten, Gemüse dazugeben und darin aufwärmen. Gleichzeitig Krebsfleisch vorsichtig wärmen und über das Gemüse geben. Mit Kräutern bestreuen.

Auch in der Fastenzeit muss man nicht auf ein Dessert verzichten, einfach, aber delikat:

Erdbeer im Milchbett

1 l Milch mit einer Zimtstange, 120 Gramm Zucker, dem Abrieb einer unbehandel-ten Zitrone zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen. Vier Zwiebackscheiben zerbröseln. 2 Eigelbe in die Milch rühren und erhitzen, ohne zu kochen. Zwiebackbrösel zufügen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren, durch ein Sieb streichen, in Schälchen verteilen und mit reifen Erdbeerhälften üppig besetzen.

Gesegnete Fastenzeit!

Text: S. J. Gruner

 Rezepte Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Alles gelingt im Römertopf II - Weitere leckere Rezepte für Ihren Römertopf Am Aschermittwoch fängt der Genuss erst an! Brot selbst backen Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die besten Backrezepte für Kaiser Backformen Die Eisenpfanne oder: Was ist eigentlich ein Bratkartoffelverhältnis? Die Genüsse der Toskana - ländlich, einfach, köstlich Die genüsslichen Teegewohnheiten Britanniens Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch! Flunder, Flussaal und Makrele Französische Klassiker (1): Bouillabaisse Friede. Freude. Eierkuchen. Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses Kichererbsen & Saubohnen Kochen wie die Nordländer Liebe geht durch den Wok (1) Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Rohkost - So werden Sie zum Rohling! Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Schnitzel: Zu Unrecht verkanntes kleines Küchenglück Singlekochen Sizilien (I): Cucina Siciliana - eine Küche voller Wunder Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche Slow Food - Die Wiederentdeckung der Langsamkeit in der Küche Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Topf sucht Deckel Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte Was Ostern aus dem Kochtopf hüpft Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne Schonende Zubereitung ist en Wok American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Cocktails rühren oder schütteln? Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon Französische Klassiker (3): Ragout Französische Klassiker (4): Coq au Vin Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Käse I - Alpenkäse Käse II - Mittelmeer & Ägäis Käse III - Frankreich Mythos Schampus Obstkuchen: Spätsommerliche Ernte So speist Europa, wenn das Christkind kommt. Weinseliger Herbst