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Auvergne (1): Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs 

Die Auvergne (Teil 1) - Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs

Auvergne (1): Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs

Die Auvergne – immergrünes Land der Vulkane und Königreich des französischen Käses, des klaren Wassers, des köstlich-einfachen Essens und guten Landweines einer jungen Winzergeneration. Man möchte sich am liebsten sofort an einen rustikal gedeckten Tisch setzen und die deftigen, aber auch ganz feinen spécialités régionales genießen. Et il y en a!

Die im französischen Massif Central situierte Région d´AUVERGNE ist das immergrüne Herz Frankreichs. Von den Franzosen zwar auch als tache blanche [weißer Fleck] auf der Landkarte bezeichnet, ist sie ein echtes, grün schimmerndes Juwel und ein „gastronomischer“ Geheimtipp. Denn nicht das Meerblau der Küstenregionen liegt dem staunenden Besucher hier zu Füssen; er steht vor einem „Mehr“ an regionalen Zutaten. Wie ein Ozean von nuancierten Grüntönen erstreckt sich ihre Landschaft von sanft bis satt in einen weiten Horizont. Wer hier lebt, schwimmt oder grast kann sich weiß Gott glücklich preisen.

Das Gebiet von fast 30000 km² liegt wie ein leckeres Salatsandwich in drei Höhenlagen, die von Ebenen, Hochebenen und Höhenzügen geprägt sind. Der Wechsel von Eruption und Erosion, von hellen, weiten Ebenen und grün schattierten, engen Tälern, aber vor allem die erloschenen und teilweise Millionen von Jahren alten Vulkanen inkl. vulkanischen Seen verleihen dem Landstrich vom Cantal bis ins Allier et Bourbonnais sein charaktervolles Gesicht. Im Parc des Volcans d´Auvergne, einer der größten Naturparks Frankreichs, reihen sich die zum Teil begehbaren Vulkane wie eine grüne Perlenkette aneinander. Der Bekannteste, der Puy-de-Dôme (d´ailleurs Reiseziel Nr.3 der Franzosen) bietet einen zum Umfallen schönen Blick bis in den Süden des Cantal hinein. Steht man ganz oben, auf einer der vulkanischen Hochebenen im „Volvicland“ (hier lügt die Werbung nicht) und atmet die gesunde Höhenluft „atmet man die Freiheit des Windes“, so der berühmte Écrivain und „Naturmythologe“ Henri Pourrat - und das macht Appetit auf eine kulinarische Exkursion vom Feinsten!

Auvergne (1): Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs

Es grast, schwimmt, wächst, gärt, bäckt … und schmeckt

Nicht umsonst wurden Brasserien in Paris früher häufig von Auvergnaten geführt. Die typische cuisine auvergnate ist ländlich, kräftig und rustikal. Der regionale, einst vom marchant de vin gelieferte Landwein ehrlich. Die Küche dieser französischen Grünzone geht zum Einen aus der Armut eines ehemals schwer, körperlich arbeitenden Menschenschlags hervor (Holz war das Gold der Region und die Basis der verarbeitenden Industrie vor Ort); zum Anderen aber werden die regionalen Zutaten nach dem Motto faire du peu beaucoup [aus weniger mach' viel] zu leckeren Gerichten verarbeitet. Neue Kochgenerationen verfeinern...

Die friedlichen Schaf-, Ziegen- und Rinderherden (Charolais / Norden, Salers / Süden, Aubracy / Hochebene), die auf den fruchtbaren, mineralischen Böden vulkanischen Ursprungs friedlich ganze fünf Sommermonate vor sich hinkauen, kennen nur saftige, feingliedrige Grashalmkulturen. Entsprechend zart und köstlich ist ihr Fleisch und nicht umsonst ist die Auvergne neben seiner deftigen „charcuterie“ [Fleischwaren] wie die Patée d´Auvergnate, der Schinken von Maurs oder die getrockneten Würste aus dem Velay (in der Nouvelle Cuisine auch mal mit einem Mangosüppchen serviert; Table de la Siarre / J.M. Purcher), eines der größten Käseregionen Frankreichs (vom herrlichen knusprig dazugereichten Backwerk ganz zu schweigen). Die Fische, ob heimischer Lachs, Kabeljau oder der aristokratisch betitelte Omble Chevalier [Saibling] tummeln sich hier in glasklaren Gewässern und schmecken frischer als frisch. Fischkaiserin ist die berühmte Carpe de Brenne [die „Karpfin“ ist im französischen weiblich] von dem ganze 1000t/Jahr gefischt und die so schlicht wie delikat mit Butter, Weißwein und Sahne zubereitet wird. In den Wäldern „wohnt“ das Wild und es wachsen die zahlreichen Pilzarten. Morcheln im Frühling [morilles], Pfifferlinge im Sommer [girolles] und Steinpilze [cepes], sowie die sinister anmutenden, aber köstlich mundenden trompettes de la mort im Herbst, werden zusammen mit den „Trüffeln der Auvergne“ (Kartoffeln) meist à la creme zu köstlichen Beilagen verarbeitet. Die gekrönte, aber schlicht gekleidete Beilagenkönigin ist die grüne Linse [lentille] aus dem Puy-En-Velay. Das Qualitätssiegel AOC (Appellation d'Origine Contrôlée für kontrollierte Herkunftsbezeichnung) prangt auf fast allen Produkten der Region.

Auvergne (1): Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs

Der Markt des guten Geschmacks

Von seinem Ruf aufgrund von Landflucht eine „menschenleere Ödnis“ zu sein, ist auf den wunderbar umtriebigen Wochenmärkten, die vor allem im Herzen der Viehzuchtgegenden stattfinden, rein gar nichts zu spüren. Die stolzen und stark mit der Region verwurzelten „AuvergnatInnen“ lieben ihr Département, deren Gemeinden wie Brion, Aurillac oder Besse vorwiegend im Gebirge liegen – so stolz und ehrlich, wie die Handschlaggeschäfte, die hier gerne getätigt werden. Und obwohl sie als die Schwaben Frankreichs bezeichnet werden, stehen sie in Sachen rustikaler und offensichtlicher hospitalité [Gastfreundschaft] ebenso ganz oben auf der Menükarte Frankreichs, wie die gängigen Gegenden. Der Respekt vor der Natur und vor allem vor dem, was sie hervorbringt, ist spürbar. Schlendern wir also gemütlich z.B. in der Universitäts- und Landeshauptstadt Clermont-Ferrand* direkt in Richtung der Markthalle; eine Inspiration, selbst etwas typisch auvergnatisches im heimischen Topf zu kredenzen.

Invitation au Royaume du Fromage: Einladung in ein Käsekönigreich

Die Auvergne produziert 50 000 Tonnen Käse im Jahr und damit ein Viertel der gesamtfranzösischen Käseproduktion (an die 100 Sorten), die nach saftigen Weiden und unverfälschter Natur schmecken. Steuern wir also zuerst zielsicher auf den Käsestand zu. Beginnen wir mit einigen vertrauten (AOC-)Klassikern, die auch auf unseren Käseplatten zu finden sind.

Saint Nectaire

Dieser halbfeste und als mild eingestufter Käse wird zweimal aus dicklicher Kuhrohmilch (Salers) gepresst, reift bis zu 10 Wochen (Mai –Oktober) am allerliebsten in feuchten, muffigen (Vulkanstein-) Pierre de Volvic- Kellern. Diese bis zu 1,7 kg schweren „Lieblinge“ werden bestenfalls auf Paille de Saigle [Roggenstroh] gebettet und täglich von Hand gewendet. Am besten schmeckt er, wenn seine grau-bläulich Rinde fast gelblich-bräunlich bis dunkel-grau fleckig, sprich eher unappetitlich (ils sont fait) ist. Der frei nach der gleichnamigen Stadt Benannte, darf in 72 Ortschaften in den Départements Puy-de-Dôme und Cantal hergestellt werden. Geschmacklich ist er eher süßlich und erinnert an Zuckerrüben, Nüsse oder Pilze.

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Bleu d´Auvergne (AOC bereits seit 1975) und Fourme d´Ambert

Diese edlen “Blaugeäderten“, sprich Blauschimmelkäse werden aus roher und pasteurisierter Kuhmilch hergestellt (Salers, Aubrac) und sind neben der Auvergne auch in den Pyrenäen, Limousin und dem Languedoc zu finden. Den Bleu d'Auvergne gibt es seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Wesentlich mehr Historie hat der Fourme d´Ambert, der bereits seit 2000 Jahren in der Auvergne produziert wird. Seine bis zu 19 cm hohe Zylinder-Fo(u)rme wird wie der bekannte Roquefort mit Pilzkulturen geimpft, mehrer Monate affiniert (Luftkanäle durch Nadeln sorgen für das Ausbreiten der Blauschimmelkultur) und vorzugsweise mit einem Löffel aus dem „Stumpen“ geschabt. Der 10 bis 20 cm hohe Laib des Verkaufsschlagers Bleu d´Auvergne (8000 t/ Jahr) passt mit seinem bitteren Nachgeschmack herrlich zu Chicoréesalat oder rote Beete mit Nüssen. Auch knackige Champignons sind ihm dankbare Begleiter. Der Fourme ist nach kurzer Reifung (Schnitt 2-5 Monate) cremig und mild bis nussig-fruchtig.

Der Regio-Landwein Vin de Boudes oder edelsüße Weine wie ein Sauternes, Portwein oder Grauburgunder ergänzen seine interessante Geschmacksnote.

(Fourme de) Cantal

Durch Schichten, Säuern und Einsalzen des Bruchs erhält dieser kräftige Hartkäse aus Kuhmilch vor dem zweimaligen Pressen seinen bodenständigen Charakter. Der bereits gepresste Bruch wird nochmals zerkleinert. Dieses Zermahlen des tome (gepresste Scheibe) ist ein Vorgang, der in Frankreich nur beim Cantal angewandt wird. Der Käse wird zweimal wöchentlich während der Reifung abgerieben und gewendet. Der Cantal jeune (1-2 Monate), der goldgelbe entre deux wird nach zwei bis sechs Monaten genossen und als vieux gilt der rötliche, der nach sechs Monaten von einer leicht rissigen, dünnen Rinde ummantelt ist. Zum nussigen, leicht säuerlichen Käse passt ein kräftig-trockener Wein wie ein Côtes d'Auvergne.

Salers

Der Weichkäse Salers unterscheidet sich vom Cantal einzig durch den Herstellungszeitraum. Innerhalb der Sommermonate, in der die Rinder Gras mampfen, heißt er wie seine tierischen producteurs Salers. Im Winter heißt er Cantal. Dieser so genannte Fermier-Käse, der ebenfalls auf eine 2000 Jahre alte Tradition zurückblickt, muß auf einem Hof mit der Milch der dort gehaltenen Tiere hergestellt werden und wird auch zweimal gepresst.

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Crottin de Chavignol de Chèvre

Der Star unter den Ziegenkäsesorten (Hocheebene des Velay) ist der dezent-nussig schmeckende Crottin de Chavignol de Chèvre. Am liebsten wird er warm auf frischem Baguette oder schlicht mit Salat und einer Vinaigrette mit dem herrlichen Nussöl der Region sowie Walnüssen serviert. Dazu passt ein leichter Rotwein wie z.B. der Saint Pourçain oder ein Saumur, knuspriges Brot oder süßliche Brioche mit Waldbeeren oder Feigenhonig.

Tomme

Der sowohl aus Ziegen- wie auch Kuh- und Schafsmilch hergestellte Fermier- Käse Tomme de montagne ist der beliebte Kochkäse für das „Aligot“ oder die „truffade“ (s. Rezepte). Aufgrund seines kleinen Käselaibumfangs ist nur wenig Rohmilch für seine Herstellung erforderlich. Trotz seiner festen Schimmelrinde ist er nicht lange haltbar.

Gaperon

Und natürlich darf bei einer Kostprobe der butterweich bis halbfeste Gaperon à l´ail nicht fehlen, der früher auf der Grundlage von der Buttermilch (Auvergnatisch: gape) der Limagne-Ziegen hergestellt wurde. Außer mit viel Knoblauch wird er mit frischen Kräutern und Pfeffer verfeinert. Früher ließ man seine rundovalen Käselaibe (250 g und 500 g) am Kamin reifen, um ihnen eine rauchige Geschmacksnote zu verleihen, um ihn vorzugsweise im Sommer zu genießen.

Zum guten Käse darf ein gutes Brot nicht fehlen

Dass Brot und Spiele (in diesem Fall Rugby: Der AS Montferrandaise Auvergne wurde 2010 Nationalsieger!) zusammengehören, erkennt man an den blau-gelben Fahnen, die überall im Land prominent platziert werden. Auch bei den Bäckermeistern en Bravour z. B. in der kleinen landbekannten Boulangerie de Pierre Nury Le Fournil 1869 in Loubeyrat (1997 Ouvrier de l'année; sehr hohe französische Auszeichnung und ‚Ambassadeur de Pain ’*) erhebt sich das Allez les bleus et les jaunes drapeau majestätisch über den vor Butter gold triefenden und übergroßen Brioches en Couronnes, dem Pain au Fromage Bleu, dem bekannten Pain Multicérérales et à base de Farine des Combrailles (mit hervorragendem Biomehl aus der gleichnamigen Region im alten Steinofen der Nury-Grandpères gebacken) und den üppigen und wie lackiert wirkenden Nusstarte-Spezialitäten Chazerons. Diese nach den höchsten Regeln der Back-Kunst entstanden Meisterwerke sind zu Hause kaum nachzubacken, geben aber eine Vorstellung davon, dass im Herzen Frankreich nachweislich alles andere als nur Baguette und Croissant hergestellt wird. Und darauf ist der *[Brotbotschafter] Nury mächtig stolz.

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Rezepte: „Oh, c´est au fromage!“

Das käsige Traditionsgericht Nr 1: Aligot et Truffade

Aligot: Dieser Käseklassiker der Région d´Aubrac ist ein köstlich-sämiges Kartoffelpüree (Urvariante mit Brot), das ursprünglich von Mönchen in riesigen Schmortöpfen über dem offenen Feuer mit Tomme du Cantal und viel Knoblauch zu einer zähen Masse verrührt und den Jakobspilgern zur Stärkung gereicht wurde. Der auvergnatische Schäfer hingegen isst das Aligot gerne am liebsten vor seiner buron [steinernes Schäferhüttchen] in der Abendsonne sitzend mit andouillettes oder geräucherten Schweinsfüßen.

Am heimischen Herd: Etwa ein Pfund Salzkartoffeln kochen. Butter (oder Biobratöl) in einem Topf zerlassen, Knoblauch dazupressen und im Fett glasig werden lassen. Ein Pöttchen Crème fraîche dazugeben. Kartoffeln abgießen und sofort mit einer Kartoffelpresse in die Butter-Sahne-Mischung pressen. Dann unter ständigem Rühren nach und nach die Käsewürfel eines guten Stücks Tomme dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Schnittlauch bestreuen und zu Salat und Knusperkrustenbrot oder mit gerösteten Brotwürfeln wie ein Fondue essen. Ein trockener Weißwein wie der Sancerre ergänzt.

Truffade - oder auch truffado ist eine sämige Mischung aus frischem Tomme und Kartoffeln („Trüffel“ der Auvergne), die in dünne oder dicke Scheiben geschnitten mit Pökelfleisch und Käsestreifen überbacken werden. Mit gutem Schinken und Combrailles [Spezialbrot s. Brotkapitel] serviert ist das Käsevesper perfekt.

Soufflé au Bleu d´Auvergne

Herrlich zu einem bunten Salat mit viel Knoblauch, passt dieses herb-würzige Soufflé. 50 g Butter in einem Topf schmelzen, 50 g Mehl darin anschwitzen und einem ¼ l Milch ablöschen. Kurz aufwallen lassen, salzen, pfeffern, vom Feuer nehmen und mit 100 g vom „blauen Käse“ verrühren. Ein Bröckchen Butter dazu, eine Messerspitze Muskat sowie das Eigelb von 4 Eiern. Das steif geschlagenen Eiweiß vorsichtig unterheben und alles in eine Souffléform füllen. Ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze und Stufe backen und SOFORT verzehren. Tipp Nr.1: Le soufflé n´aime pas d´attendre!

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Farinette du Cantal

Ein einfaches Crêpesrezept der Auvergne, das wie eine Beilage gegessen werden kann. 150 g Mehl in 1/2 l Milch pudern und mit 5 Eiern verrühren. Salzen und pfeffern und dann nach Geschmack verfeinern. Cantal hinein reiben, frische Kräuter, Zwiebeln oder Champignons unterheben und in der Pfanne goldgelb in Butter zu farinettes anbraten.

Tarte au Gaperon (Rezept von Chez Marie - L´Epicerie Stil Welt der Amelie (aber echt!) in Volvic)

Mit der Gabel einen Gaperon von Père Daroit zerdrücken. 4 Eier schlagen und mit einem pot [Pöttchen] de crème fraîche vermengen. Den Gaperon unterheben und in einer mit Blätterteig belegten Form 35 min (7 TH) backen. Variationen: mit Fantasie geht alles!
>>> Dieses einfache Rezept stammt aus der Épicerie „Chez Marie“, die seit 30 Jahren von der über 80 jährigen (zusammen mit Kollegin Josette) 7 jours sur 7 in Volvic „familienbetrieben“ wird. Ein Muss für Authentizität, Regioprodukte und die Besichtigung der historischen Weinpumpe & Käsepresse und des wie 1000 Jahre alt wirkenden Käsekellers! Touchant!

Brioche au Saint-Nectaire

Teig: 500g Mehl, 3 Eier, 1 Glas Milch, einer Messerspitze Salz und mit warmer Milch angerührte Hefe [levure de boulanger à 20 g] vermischen, kräftig beidhändig durchkneten und schwungvoll auf den Tisch „werfen“ und schließlich 200 g „St. Nectaire“, „Fourme d´Ambert“ oder und am Besten „Bleu d´Auvergne“ in Würfeln hinzukneten. Zwei bis sogar drei Stunden an einem warmen Plätzchen auf einem gebutterten Backblech gehen lassen. Zu einer Brioche-Couronne (Krone) formen und 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

Kinderliebling: Brezou für Milchbärtchen

Brot oder Brioche (ohne Käse) in kleinen Würfeln in eine schöne große Porzellantasse geben und mit (kuhwarmer) Milch, einem Stück Butter und ein bisschen chocolat oder cannelle [Zimt] aufgießen.

Auvergne (1): Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs

Und im zweiten Teil unseres kulinarischen Streifzuges durch die Auvergne werfen wir einen Blick in die Suppentöpfe der Region, wandeln durch den landestypischen Salatgarten und widmen uns ihren fleischlichen Genüssen, allen voran der bekannte Klassiker Coq au Vin. Wir freuen uns, wenn Sie wieder vorbeischauen zu Typisch Auvergne (2): Fleischige Eintöpfe und Schmorgerichte – Von der cremigen Schwere zur kreativen Leichtigkeit

Text & Bilder: Anke Sademann / KochForm

*Bekannt wurde C.-F. neben seinem akademischen Ruf vor allem durch den kleinen, wohlgenährten Michelin-Gummimann (Firmenhauptsitz in C.-F.) und seine berühmte, partiell aus schwarzem Lavastein gebaute Kathedrale (ganze Städte wie Moulins und Riom wurden größtenteils aus dem magischen Naturmaterial erbaut).