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Bräter - Erfolgsgarant für Sonntagsbraten & Schmorgerichte 

Der Bräter (Teil 1) - Erfolgsgarant für Sonntagsbraten & Schmorgerichte

Bräter - Erfolgsgarant für Sonntagsbraten & Schmorgerichte

Bräter, auch Reine, Reindl, Cocotte, Schmortopf oder Kasserolle genannt, sind die idealen Töpfe, wenn man zuerst scharf anbraten und danach das Bratgut zart und saftig schmoren möchte. Besonders gut gelingen deshalb Schmor- und Geflügelgerichte im Bräter.

Bräter sind meistens rund oder oval und verfügen über einen Deckel. Es gibt aber auch rechteckige Bräter, wie den Bayerischen Bräter, der prädestiniert ist für die Zubereitung von Roll-, Schweine- und Sonntagsbraten. Auch Aufläufe gelingen darin ganz vorzüglich.

Bräter gibt es in zahlreichen Größenvarianten, von 10 cm bis 40 cm Durchmesser. Kleinere Bräter, sog. Mini-Cocotten, eignen sich exzellent für Desserts und Ragouts, die portionsgerecht am Tisch serviert werden sollen. Runde Bräter mit mittlerem bis größerem Durchmesser sind optimal geeignet für Fleisch- und Gemüsegerichte (z.B. Rouladen, Ragouts). Ein Schmorbraten gelingt in ihnen ebenso leicht wie ein herzhafter Eintopf. Ovale Bräter sind ideal für größere Braten und Geflügel am Stück. In seiner großen Ausführung, dem großvolumigen ovalen Gänsebräter, ist genügend Platz für das ganz große Geflügel. Gänse und Truthähne werden in ihnen außen schön knusprig und bleiben innen schön saftig.

Bei der Auswahl des richtigen Bräters spielt neben der Form und der Größe vor allem das Material eine wichtige Rolle. Heutzutage gibt es eine Reihe von Alternativen, die wir Ihnen noch genauer vorstellen werden. Da jedes dieser Materialien spezifische Stärken und Schwächen in Abhängigkeit von den Gerichten hat, die in ihnen zubereitet werden, kommt es letztendlich bei der Anschaffung eines Bräters darauf an, was Sie gerne darin kochen möchten.

Das Material von Brätern - Eigenschaften, Stärken & Schwächen

Bräter - Erfolgsgarant für Sonntagsbraten & Schmorgerichte

Bräter aus Gusseisen

Gusseisen verteilt und speichert Wärme hervorragend. Einmal erhitzt, bleibt Gusseisen sehr lange heiß und gibt die Wärme von allen Seiten des Bräters gleichmäßig an das Bratgut ab. Diese Wärmeverteilung sorgt für ein rundum gelungenes, aromatisches Bratergebnis, auch bei niedrigen Temperaturen. Daher ist Gusseisen das ideale Material für sanftes Schmoren und Garen nach der Niedrigtemperaturmethode. Ein Braten bleibt so schön saftig und gelingt besonders zart. Aber ein Bräter aus Gusseisen kann auch hohe Temperaturen vertragen, so dass man den Braten oder das Geflügel vor dem Schmoren schön knusprig anbräunen kann.

Wer sich für einen Bräter aus Gusseisen entschieden hat, kann zwischen Brätern aus emailliertem und purem Gusseisen wählen. Emaillierte Bräter sind einfacher zu reinigen und bedürfen keiner großen Pflege. Bräter aus purem Gusseisen, wie sie schon in Großmutters Küche im Einsatz waren, sollten nur mit heißem Wasser und einer Spülbürste gereinigt werden. Geschirrspüler sind absolut tabu. Hartnäckige Speisereste können durch Einweichen entfernt werden. Gründliches Abtrocknen, leichtes Einölen und ein trockener Aufbewahrungsort sorgen dafür, dass der Bräter nicht anfängt zu rosten. Auf keinen Fall sollte beim Reinigen die Patina entfernt werden, die sich im Laufe der Zeit am Boden des Bräters bildet. Sie ist die natürliche Antihaftbeschichtung des Bräters und vermeidet, dass das Bratgut am Boden festklebt. Wer diesen höheren Reinigungs- und Pflegeaufwand in Kauf nimmt, der wird durch ein besonders intensives Geschmackserlebnis belohnt.

Fazit für den Bräter aus Gusseisen: Ein Bräter aus Gusseisen punktet vor allem durch seine hervorragenden Wärmeeigenschaften. Braten und Geflügel gelingen besonders zart, saftig und aromatisch. Wer etwas richtig Robustes in der Hand halten möchte, das den Koch ein Leben lang begleitet, liegt mit dem Bräter aus Gusseisen genau richtig. Allerdings hat diese Werthaltigkeit auch ihren Preis und bringt ein ordentliches Gewicht auf die Waage. Ein Bräter aus Gusseisen ist relativ schwer und nichts für zarte Staturen.

Unsere Top-Marken für Bräter aus Gusseisen: Le Creuset, Staub und Küchenprofi für emaillierte Bräter und Skeppshult für Bräter aus purem Gusseisen

Bräter - Erfolgsgarant für Sonntagsbraten & Schmorgerichte

Unser Lieblingsrezept aus dem Gusseisenbräter: Coq au Vin

Es gibt viele Rezepte dieses französischen Klassikers. Gemeinsam haben alle die Hauptzutat: das Hähnchen. Hier sollten Sie auf Qualität und Frische achten. Dm besten verwenden Sie ein Hähnchen, das zu Lebzeiten glücklich und freilaufend auf einem Bauernhof unterwegs war.

Zutaten:

1,2 kg Hähnchenteile (Keulen/Brust), 100 g geräucherter, durchwachsener Speck, , 250 g Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 4 Esslöffel Butter, 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 2 Stängel Petersilie und Basilikum, 500 ml Rotwein, 1 EL Cognac oder Weinbrand, 1 EL Tomatenmark, 300 g Champignons, 3 EL Crème Fraîche, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung:

Die Schwarte des Specks entfernen, in Scheiben und dann die Scheiben quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Anschließend die Schalotten halbieren oder vierteln, so dass sie etwa genauso groß wie die Speckstreifen sind. Nun die Hähnchenteile kräftig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben und im Mehl wenden. Dann etwas Butter in einer Stielkasserolle auslassen und den Speck 3-4 Minuten bei kleiner Hitze braten. Die Schalotten hinzufügen und weitere 3 Minuten braten. Anschließend Speck und Schalotten aus der Kasserolle nehmen und beiseite stellen.

Öl oder Bratenfett in einem Bräter (idealerweise oval und etwa 29 cm Durchmesser) aus Gusseisen erhitzen. Die Hähnchenteile nacheinander in dem Bratenfett bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Immer nur so viele Teile anbraten, wie gerade in den Bräter passen. Nach dem Anbraten Speck und Schalotten in den Bräter geben, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikum mit einem Faden zusammen binden und ebenfalls hinzufügen. Wein und Cognac bzw. Weinbrand in den Bräter gießen und aufkochen. Das Tomatenmark unterrühren. Auf kleine Temperatur herunterschalten und den Bräter mit einem Deckel zudecken. Die Hähnchenteile ca. 50 Minuten schmoren.

Währenddessen putzen, entstielen und halbieren oder vierteln Sie die Champignons. Ein Esslöffel Butter zerlassen und die Pilze bei starker Hitze 2 Minuten in einer Pfanne anbraten. Anschließend die Pilze mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufeln. Die Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen. Jetzt 1 Esslöffel Butter mit 1 Esslöffel Mehl vermischen und in die Sauce geben. Crème Fraîche zufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons in die Sauce geben. Hähnchenteile wieder in den Bräter geben und das Coq au Vin im Bräter servieren.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: ca. 3 Stunden für 4 Portionen

Bräter - Erfolgsgarant für Sonntagsbraten & Schmorgerichte

Bräter aus Naturton wie der Römertopf

Die feinen Poren im porösen Ton des Römertopfes saugen sich beim Wässern mit genügend Wasser voll. Beim langsamen Erwärmen verdunstet das Wasser im Inneren des Bräters. Daher spricht man auch vom Prinzip des Dunstgarens, bei dem der Braten oder andere Gerichte mit wenig Fett schön saftig bleiben. Garen im Römertopf funktioniert durch die Wärmeübertragung des Dunstes auch schon bei niedrigen Temperaturen hervorragend. Vitamine, Nähr- und Aromastoffe bleiben weitesgehend erhalten, da kein Kochwasser abgeschüttet werden muss bzw. im eigenen Saft gekocht wird. Der natürliche Geschmack der Speisen wird verstärkt. Fleisch, Gemüse, Gewürze und Kräuter verbinden sich zu einem einmaligen Geschmackserlebnis. Im Bräter aus Ton gelingen Fleischgerichte aus Schwein oder Rind als auch Geflügel, Aufläufe, Wild, Nudelgerichte, Eintöpfe oder Desserts ganz vorzüglich. Die Gerichte sind sehr aromatisch, zart und saftig.

Fazit für den Bräter aus Ton: Der Bräter aus Naturton ist ein echter Alleskönner, ideal für das langsame, schonende und aromatische Garen. Durch das Material Naturton ist er relativ leicht im Gewicht und im Vergleich zu herkömmlichen Brätern sehr preisgünstig. Im Römertopf kann auch nur schwer etwas anbrennen, denn der Bräter aus Ton speichert so viel Wasser, dass die Garzeit bis zu 25 Minuten überschritten werden kann, ohne das Gargut zu gefährden. Auch die Reinigung ist extrem einfach. Einfach Verkrustungen mit der Spülbürste entfernen und mit heißem Wasser ausspülen. Wer es gerne knusprig mag, der sollte lieber auf andere Bräter zurückgreifen. Scharfes Anbraten ist aufgrund der erforderlichen Hitze im Römertopf nicht möglich. Außerdem ist der Bräter aus Ton empfindlicher gegen Temperaturschwankungen als andere Materialien. Er sollte nie im heißen Zustand mit kalter Flüssigkeit aufgegossen werden oder kalt in den heißen Backofen geschoben werden, da der Bräter sonst zerspringen kann.

Unsere Top-Marke für Bräter aus Ton: Römertopf

Bräter - Erfolgsgarant für Sonntagsbraten & Schmorgerichte

Unser Lieblingsrezept aus dem Römertopf: Moussaka

Zutaten:

800 g Auberginen, 600 g Lammhackfleisch, 1 kleine Dose geschälte Tomaten, Salz, 2 Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 1/8 l Weißwein, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Zucker und Zimt, Oregano, 2 El gehackte, Petersilie, 100 ml Milch, 2 EL Semmelbrösel, 100 ml Sahne, 50 g geriebener Käse, 1 EL Mehl, 2 EL, Zitronensaft, 2 Eidotter, 40 g Butter, geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Die Enden von den gewaschenen Auberginen entfernen, in dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann unter fließend kaltem Wasser abspülen und so die Bitterstoffe entfernen. Inzwischen Zwiebeln schälen, hacken und in der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Dann das Hackfleisch beigeben, kurz anbräunen (dabei bewegen), mit den Tomaten und dem Wein aufgießen. Anschließend kräftig mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt, Oregano und Petersilie würzen. Die Semmelbrösel mit dem Käse vermischen. Milch und Sahne zum Kochen bringen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren den Käse darin auflösen. Danach mit Muskat abschmecken und mit dem in Wasser und Mehl verquirlten Eidottern binden. Den gewässerten Römertopf mit Butter ausstreichen und schichtweise Auberginenscheiben, Fleischsoße und weiße Soße einfüllen. Mit Butterflocken bestreuen und den Römertopf schließen.

Zu dem Moussaka Fladenbrot oder Weißbrot reichen.

Garzeit ca. 1 Stunde
Nährwert p.P. ca. 600 kcal = 2510 kj

In Teil 2 unserer kleinen Bräterstory erfahren Sie dann alles über Bräter aus Edelstahl, Aluguss, Keramik und Silargan.


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