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Das Passiergerät: Passieren und Pürieren im Handumdrehen 

Das Passiergerät: Passieren und Pürieren im Handumdrehen

Das Passiergerät: Passieren und Pürieren im Handumdrehen

Passieren bezeichnet einen Vorgang bei dem Flüssigkeiten wie Saucen, Fonds oder Suppen durch ein Sieb gegossen werden, um nicht erwünschte Bestandteile zurückzubehalten. Von Passieren spricht man aber auch, wenn man Obst, Gemüse oder Kartoffeln durch ein feinmaschiges Passiersieb drückt oder streicht, um dadurch ein Püree oder eine Farce zu erhalten, die man z.B. zum Füllen von Pasteten oder Terrinen benötigt. Auch beim Herstellen von Konfitüren und Marmeladen kommt das Passiergerät zum Einsatz.

Da das Passieren von festeren Massen wie Kartoffeln, Obst oder Gemüse relativ anstregend ist, werden hierfür spezielle Passiergeräte eingesetzt, die diese Tätigkeit erheblich erleichtern und vereinfachen. Passiergeräte sind auch unter anderen Bezeichnungen bekannt, wie z.B. Passetout, Passiermühle, oder Passevite, meinen aber den selben Gegenstand. Beim Passieren mit einem Passiergerät werden die Lebenmittel mit Hilfe einer Kurbel und Drehscheibe durch ein Bodensieb gedrückt bzw. gepreßt, so dass man mit wenig Kraftaufwand den gewünschten Mus erhält. Hochwertigen Passiergeräten liegen in der Regel immer mehrere Siebeinlagen bei, die sich in der Größe der Lochungen unterscheiden. Damit lassen sich z.B. feine Saucen, cremige Gemüsesuppen, Pürees, Marmeladen mit festen Bestandteilen oder auch Spätzle herstellen.

Hochwertige Passiergeräte, wie die von Rösle, GEFU (Flotte Lotte), Silit oder Küchenprofi bestehen aus Edelstahl 18/10, denn Edelstahl 18/10 ist extrem strapazierfähig, hygienisch, resistent gegen Fruchtsäuren und läßt sich im Geschirrspüler reinigen. Und ganz nebenbei sieht es auch noch gut aus.

Der Gebrauch des Passiergeräts

Das beste Ergebnis mit dem Passiergerät wird mit weichen Lebensmitteln erzielt. Feste Lebensmittel, wie z.B. Kartoffeln oder Äpfel sollten vorher gekocht werden. Die Lebensmittel zuvor etwas zerkleinern und das Passetout nicht bis oben hin voll machen, das reduziert den Kraftaufwand beim Passieren. Die Kurbel sollte am besten nicht ohne Inhalt gedreht werden, weil ansonsten die Metallflächen direkt aufeinander reiben und es zu einem Abrieb kommt.

Die Montage des Passiergeräts ist relativ einfach. Zunächst wird die Siebeinlage mit der gewünschten Lochung (zur Wahl der richtigen Lochung siehe unten) in die Passierschüssel eingesetzt. Sie sollten darauf achten, dass die "Nase der Schüssel in eine der Aussparungen der Siebeinlage sitzt. Dann wird das Kurbelelement in die Öffnung der Siebeinlage gesteckt. Den Haltebügel der Kurbel an einer Seite am dafür vorgesehenen Haken einhängen. Dann den Bügel an der anderen Seite ebenfalls nach unten drücken und ebenfalls fixieren.

Die Siebeinlagen des Passiergeräts

Die Siebeinlage mit der kleinsten Lochung (0,1 cm) einget sich bestens zum Passieren von Früchten für Marmeladen oder zur Vorbereitung von feinen Saucen. Früchtkörner können nicht durch die Löcher gelangen.
Die Siebeinlage mit der Lochung 0,2 cm kommt bei der Zubereitung von cremigen Gemüsesuppen, Farcen und Feinpüriertem zum Einsatz.
Die Siebeinlage mit der Lochung 0,3 cm ist die meist genutzte Scheibe für alle Arten von Gemüse, dicken Suppen und Püree.
Die Siebeinlage mit der Lochung 0,4 eignet sich für Marmeladen mit festen Bestandteilen, zerkleinerten Kartoffeln und feinen Spätzle.
Die Siebeinlage mit der Lochung 0,8 cm wurde speziell für die Herstellung von dicken Spätzle entwickelt.

Die Reinigung des Passiergräts

Zum Reinigen kann das Passiergerät in seine Einzelteile zerlegt werden. Die Passierschüssel und die Siebeinlagen, inkl. Gleitscheiben können in der Spülmaschine gereinigt werden. Die Kurbel sollte nicht in den Geschirrspüler gelegt werden.

Beim Passiergerät von Rösle ist an der Gleitscheibe angebracht. Sie läßt sich demontieren, indem sie an mindestens zwei Rastnasen gegen die Siebeinlage gedrückt wird. Danach kann sie leicht entnommen werden. Zum Anbringen der Gleitscheiben an der Siebeinlage werden due herausragenden Stifte in die Siebeinlage eingerastet. Sie kann montiert oder demontiert in der Spülmaschine gerinigt werden. Für eine gründliche Reinigung empfiehlt es sich, die demontierte Gleitscheibe in den Besteckkorb zu legen