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Die Kokosnuss 

Die Kokosnuss: Kleines Wunder der Natur & voll pikanter Süße

Die Kokosnuss

Gerade in den Monaten um Weihnachten lieben wir sie. Ihr feines Fleisch, weiß wie Schnee, ihren pikanten Saft, so erfrischend wie ein Wintermorgen, ihr raffiniertes Aroma, das uns die Karibik ins Haus holt, den Schmelz ihrer samtigen Milch in Drinks, Kuchen und Curries. Die Kokosnuss ist die Allzweckwaffe für gute Laune.

Ein karibischer Traum - mal ganz anders

Angenommen, Sie stranden als Schiffbrüchige/r auf einer einsamen Insel. Sie misst etwa 20 x 5 Meter und den einzigen Schatten spendet eine nicht einmal besonders hohe, doch breit ausladende Kokospalme. Erschöpft sinken Sie an ihrem Stamm zusammen und lauschen den raunenden Wellen, fühlen das sanfte Fächeln der Palmblätter, eine Urlaubs-Fantasie wie aus dem Reisekatalog. Aber ihre Zunge verdorrt, Ihre Haut schlägt Blasen und Ihr Kopf birst gerade. Voller Verzweiflung (oder Wut) donnern Sie mit der Faust gegen den Stamm der Palme. Ist das das Ende?

Da plumpst neben Ihnen ein hartes, braunes Etwas in den Sand, das dem Kopf einer aztekischen Mumie ähnelt. Mit Glück finden Sie das Allzweckmesser in Ihrer Hosentasche, das Sie beim Schiffsuntergang geistesgegenwärtig an sich rafften, stoßen der Kokosnuss die Augen aus und heben sie hoch über den Kopf, damit der Strahl ihres Wassers in Ihren weit geöffneten Mund fließen kann. Aaaaaah! Die erfrischende Erlösung. Sie lassen die Kokosnuss mit Wucht am Stamm aufplatzen und kratzen mit dem Messer das Fruchtfleisch heraus, das sich auf Ihrer Zunge wie Manna anfühlt. Aus Palmenblättern flechten Sie sich ein Lager und einen Sonnenhut. In den nächsten Tagen werden Sie immer wieder an der Palme rütteln und fühlen: Sie sind gerettet.

Die Kokosnuss

Das Schiff, das wenige Hundert Metern entfernt an Ihnen vorbei schippert, nehmen Sie leider nicht wahr, weil Sie gerade der Mittagsschlaf übermannt. Aber das macht ja nichts, so lange die Palme Früchte trägt, werden Sie überleben. Bestimmt!

Mit der Zeit lernen Sie es, Ihre täglichen Kokosnussdrinks mit ein paar exotischen Zutaten aufzupeppen. Sie beginnen mit einem Drink aus Kokosmilch, Cointreau und Limettensaft. Dann folgen:

Pink Colada
Je 4 cl weißen Rum, Ananassaft, je 2 cl Grenadine und Kokossirup, 3 cl Sahne in einem Shaker gut schütteln. Mit Crushed Eis servieren. Alternative: Mangosaft.

Eierlikör nach Pina Colada Art
10 Eigelb und 200 m Schlagsahne schaumig schlagen, 350 ml Kokossirup, 250 ml Ananassaft, 250 ml Rum, 2 EL Puderzucker und ggfs. 2 EL feinste Kokosrapseln zufügen, kurz erhitzen. Erkalten lassen und in saubere Gläser abfüllen.

Mango-Kokos-Traum
Eine reife Bio-Mango pürieren, zusammen mit 500 ml Bio-Kokosmilch (alternativ: 100 g Bio-Joghurt + 200 ml Kokosmilch), 2,3 EL Agavendicksaft, 2 EL feinen Kokosraspeln, 1 Prise Vanille in der Eismaschine verarbeiten. Mit Kokosspänen und Mangolikör dekorieren.

Na ja, auf Ihrer einsamen Insel haben Sie wahrscheinlich weder Cocktailshaker noch Eismaschine oder Tiefkühler zur Hand, aber einen leckeren Aufstrich für Ihr Outdoor-Frühstücksbrötchen könnten Sie über offenem Feuer (Sie kennen doch den Pfadfindertrick mit den Steinen?) fabrizieren:

Kokosmarmelade
Fruchtfleisch auslösen, braune Häutchen mit dem Sparschäler beseitigen und Kokosfleisch mit etwas Kokoswasser pürieren. Mit weiteren 50 cl (Kokos-)Wasser, einer aufgeschnittenen Vanilleschote, 200 g braunen Zucker oder Agavendicksaft, etwas Zimt und Muskatnuss aufkochen. Nach 30 Minuten abkühlen lassen, in saubere Gläser abfüllen.

Karibisches Jam
1 kg gewürfeltes Ananasfleisch mit 250 ml Kokosmilch & 500 g Gelierzucker mischen, unter Rühren 10 Minuten kochen lassen. 2 Pck. Zitronensäure, 1 Pck. Vanillezucker, 4 cl weißen Rum zufügen, pürieren, nochmals aufkochen. Gelierprobe machen. Abfüllen. Super lecker.

Die Kokosnuss

Kokosflocken sind ideal für Desserts und süße Leckerli. Seit Generationen sind Kokosmakronen ein weihnachtliches Must, nicht nur wegen der Leichtigkeit ihres Wohlgeschmacks. Eigentlich gelingen sie immer und jedem, es braucht nur Eiweiß, Zucker, Kokosraspeln (im Makronen-Geburtsland Italien: Mandeln!) und treue Küchenhelfer wie Kochlöffel, Rührschüssel, Stabmixer.

Kokosmakronen traditionell
3 Eier mit 200 g Zucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen, 250 g Kokosraspeln und 2 EL Limonensaft unterheben, Viertelstunde quellen lassen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech Oblaten verteilen. Diese mit zwei Löffeln mit der Masse belegen, bei 170 Grad ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.

Alternativen: Jeweils 1/2 gemahlene Mandeln und Kokosflocken verwenden; 50 g geriebene Bitterschokolade untermischen; Masse mit Kokoslikör parfümieren.

Beschwipste Orangen-Coconut-Makrönchen
1 Bio-Orange heiß abspülen, Schale in feinen Streifen entfernen. 3 Eier und 1 Prise Salz schaumig quirlen, 150 g Rohrohrzucker sukzessive einrühren, 4 cl Cointreau oder Grand Marnier, die fein gehackten Orangenschalenstreifen und 300 g Kokosraspeln unterheben. Mit 2 feuchten Teelöffeln Hügelchen auf ein ausgelegtes Backblech setzen, 8 Minuten bei vorgeheizten 180 Grad bräunen. Bei reduzierter Hitze im leicht geöffneten Backofen weitere 12 Minuten trocknen lassen, auf dem Kuchengitter abkühlen. Alternative: fein gehackte, in Grappa eingelegte Trocken-Softaprikosen.

Exkurs: In Frankreich sind Macarons schon lange Trend, hauchfeine und auf der Zunge zerfließende Mandelbaisers, die nicht mit Makronen verwechselt werden sollten. Arabische Besatzungstruppen brachten sie im 9. Jahrhundert nach Sizilien. Flacher gebacken, werden Macarons jeweils im Paar von einer exzellenten Schokoladen-, Buttercreme- oder Marmeladenfüllung zusammengehalten. (Dazu bald mehr!)

Zurück auf die Insel: Zu einer magenfüllenden Mehlspeise werden Kokosnüsse mit Grieß und Hirse.

Die Kokosnuss

Grießpudding Coco
60 g Cashewkerne grob hacken und zusammen mit 30 g Kokosraspeln hellbraun rösten. In einem kalt ausgespülten Topf 600 ml Kokosmilch, 3 EL Agavendicksaft, Cashewkerne, Vanillemark, Limonenabrieb, Prise Salz und Kardamompulver aufkochen. 80 g (Dinkel-)Grieß einrühren, bis die Masse glatt ist, alles zugedeckt bei geringer Hitze köcheln lassen. Häufig umrühren. Topf vom Herd nehmen und in kleine Gläser einfüllen. Mit Mango- oder Bananenmark und Minzblättern garnieren.

Mango im Kokosmantel
Aus 40 g Mehl, 80 ml Milch, 1 EL Sahne, Limonenabrieb Teig rühren, in erhitztem Ghee 4 Crêpes ausbacken. Eine Mango längs entkernen, schälen, aus dem gelösten Fruchtfleisch 8 Spalten schneiden, Rest pürieren, mit Honig und Limettensaft abschmecken. Mangospalten in verquirltes Ei eintauchen, in Kokosrapseln wälzen. Die so panierten Mangospalten in Ghee goldgelb ausbacken. Crêpes mit dem Püree bestreichen, mit den gebratenen Mangospalten belegen, zum Dreieck falten. Pistazien und Kokosspäne darüberstreuen.

Kokos-Hirseschnitten
600 ml Kokosmilch mit 180 g Bio-Hirse (o.Grieß), 40 g feinsten Kokosflocken, 80 g Rohrohrzucker, 1 Prise Salz, Kardamom, Muskat langsam erhitzen. Aufkochen und 10 ausquellen lassen. 2 EL Ghee, 4 schaumig gerührte Eigelbe unter die Masse heben. Danach 4 steif geschlagene Eiweiße. Masse in einer mit Folie ausgelegten Springform im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen backen. Nach ca. 40 Minuten erkalten lassen, in Stücke schneiden. Dazu: Salat aus Blutorangen- und Rosa Grapefruitfilets oder Passionsfruchtmus.

Die Kokospalme auf Sri Lanka

Keine andere Pflanze hat einen solchen Nutzwert - für die Bewohner Sri Lankas ist sie der Baum des Lebens. Fast jedes Gericht profitiert von der Kokosnuss. Das weiße Fleisch wird zu Pulver gerieben und mit der Zugabe von Wasser zu dünner (1:5) oder dickflüssiger (1:1) Kokosmilch. Getrocknet wird das Fleisch zu Kopra, das Kokosfett gibt die Grundlage für Kerzen und Seifen. Toddy-Zapfer balancieren auf Seiten, die zwischen die mächtigen Palmwedel gespannt werden, und holen die Palmblüte herunter, aus der Toddy (Palmwein) und destilliert Arrak erzeugt werden.

Die Kokosnuss

Vorfreude am Backofen: Backen mit Kids

In der Advents- und Weihnachtszeit holen selbst Mütter und Väter, die sonst mit Backen nicht viel Aufhebens machen, Stabmixer und Förmchen hervor. Vor allem, wenn die Kids nicht nur zum Abschlecken des Teiglöffels in der Küche auftauchen, sondern tatkräftig mitmischen. Einfache Rührkuchen lieben Kinder besonders, der traditionelle Marmorkuchen gewinnt durch Beimischung von Kokosmehl an Raffinesse, und ein Blickfang sind die

Kokosmakrönchen mit bunten Streuseln
3 Eiweiße sehr steif schlagen, nach und nach 200 g Rohrzucker, Orangenabrieb und 1 Pck. Vanillezucker zufügen, 150 g Kokosraspeln unterheben. Masse wie oben bei 150 Grad backen und mit Liebesperlen bestreuen.

Kokos-Ingwer-Kuchen
10 cm frischen Ingwer schälen, fein raspeln. 250 g weiche Butter, 4 Eier, 200 g Rohrzucker schaumig rühren. 350 g Weizenmehl, 150 g Kokosmehl, Salz, 1 Pck. Backpulver unterheben. 150 ml Milch, 100 ml Kokosmilch und die vorbereiteten Ingwerraspeln darin verrühren. Masse in einer Kastenform bei 180 Grad (Umluft 160) 90 Minuten goldbraun backen. Stäbchenprobe. Kurz vor Garende je drei weitere EL gehackten Ingwer und Kokosflocken über den Kuchen streuen. Fertigbacken.

Etwas mehr Geschick erfordern die Kokos-Bananen-Rolle aus Biskuitteig mit Bananenfüllung und Bananenchips, der Ananas-Kokoskuchen mit Pecannüssen, Möhren und Frischkäse, die Kokos-Ananas-Torte mit grünem Pfeffer und Vanille und die mit Buttermilch, Limonen- und Ananaswürfeln gemästeten Karibik-Schnitten. Richtig raffiniert wird ‘s bei der Kokos-Himbeertorte, wo Himbeermus und Bayerische Creme auf einem Knusperboden dahinschmelzen, oder der Kokos-Limonen-Tarte (Frischkäse, Pistazien & Kokosmilch auf Kokosmakronenbett) und Pina-Colada-Torte (Ananas, Preiselbeeren, Kokoscreme und Physalis-Früchte).

Die Kokosnuss

Schokoladige Kokos-Tarte
In 5 steif geschlagene Eiweiße 150 g Zucker einschlagen, bis er gelöst ist. 150 g Kokosraspeln unterheben. Den Teig in einer ausgelegten Springform bei 180 Grad 15-20 Minuten backen. Abkühlen. 200g feine Schoko im Wasserbad schmelzen lassen. 2 Eigelbe und 100 g Schlagsahne ebenso im heißen Bad schlagen, bis ein heller, dickflüssiger Mix entsteht. Die Schokolade einrühren und alles mit weiteren 100 ml steifer Schlagsahne vermengen. Masse auf dem Tarte-Boden verteilen, mit Kokoschips dekorieren. Vor dem Verzehr 3 Stunden durchkühlen.

Ein umwerfendes Kraftpaket der Natur

Die Kokosnuss schenkt uns alles, was unser Organismus zum Überleben benötigt: Jede Menge Vitamine, Mineralien und Spurenelemente und reichlich von einer der wichtigsten Fettsäuren überhaupt, der Laurinsäure, gemeinsam mit Carpin- und Caprylsäuren, die das native Kokosöl der Muttermilch sehr ähnlich machen.

Bio-Kokosöl wird bestens aufgenommen und hat eine Menge guter Eigenschaften. Es geht über eine Versorgung mit Grundnährstoffen weit hinaus, beugt Herzerkrankungen vor, gilt als natürliches Antioxidans und Freie-Radikale-Fänger, bekämpft Viren und Bakterien. Hochbekömmlich unterstützt es Stoffwechsel und Verdauungssystem, kann Diabetes-Symptome mildern und fördert das kindliche Wachstum.

Dass es auch ein vorzügliches Schönheitsmittel ist, beweisen Haut und Haare fernöstlicher Beauties. Natives Kokosöl punktet in der Küche, weil es gluten- und laktosefrei und somit auch allergikerfreundlich ist. Beim Abbau von Übergewicht wird ihm eine besondere Bedeutung zugeschrieben: Es soll die Körperfettwerte ins Lot bringen.

Vorzüge am Herd

Beim Backen, Braten, Frittieren von Bio-Kokosöl entstehen keine schädlichen Transfettsäuren, wie sie sich u.a. bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen (Margarine, Süßwaren, Convenience-Produkte) und bei der starken Erhitzung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Pflanzen-Ölen) entwickeln. Transfette sind mitverantwortlich für die Erhöhung des negativen LDL-Cholesterins.

Die Kokosnuss

Wichtig für Köche und Genießer - Bio-Kokosöl schmilzt sehr schnell und kann zu höchsten Temperaturen auffahren, ohne zu verbrennen. Bratgut bräunt ohne schädigende Röststoffe, bleibt saftig und mürbe. Das warme Flavour des Kokosöls holt das Äußerste an Aromen heraus, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängeln.

Die Vielfalt der Kokosnuss

Kokosraspeln und -flocken, Kokosmilch, Kokoswasser, Kokoscreme, Kokosöl, Kokospulver, Kokosmehl. In Körperpflege und Badezusätzen, Saunaaufgüssen, Cremes und Salben - Bio-Kokosprodukte gibt ‘s im Naturladen und gut sortierten Fachhandel, aber noch pikanter wird ‘s, wenn man Bio-Kokosnüsse frisch zu Raspeln oder Milch weiterverarbeitet.

So kriegt man die sperrige Nuss in den Griff:

Lassen Sie das Kokoswasser über die „ausgestochenen Augen“ der Kokosnuss ausfließen. Dann schlagen Sie mit einem schweren Fleischmesser längs einer gedachten Linie rund um die Nuss-Taille. Die entstehenden Risse biegen Sie auf und stellen zwei Hälften her, die weiter in kleinere Stücke gehauen werden. Fleisch herauslösen, braune Häutchen entfernen.

Mit Küchenreibe oder Küchenmaschine weiterverarbeitet, wird das Frischfleisch u.a. zu Kokossambal: Je 1 fein gehackte Ananasscheibe & Zwiebel, 2 zerkleinerte Chilischoten, 1 Stängel Zitronengras, Prise Salz, 1 TL Krabbenpaste, Limettensaft, gehacktes Koriandergrün verrühren. Mit Kokosflocken mischen, abschmecken. Wunderbar zu Huhn, Fleisch, Meeresfrüchten.

Charmeoffensiven aus Fernost und der Karibik

Ein schier unerschöpflicher Fundus an Reizen, Farben, Düften und Aromen. Die Kokosnuss trägt dazu bei, dass die Gerichte der fernöstlichen und karibischen Küche zu einem besonderen Genusserlebnis werden.

Aus Indien kommt dieses vegetarische Blumenkohl-Kokos-Curry
1 gehackte Zwiebeln in 3 EL Pflanzenöl im Wok glasig dünsten. 2 rote gehackte Chilis, je 1 TL Koriander, Kümmel, je 1/2 TL Pfeffer, Paprika, Kurkuma und Bockshornklee hinzugeben, alles 2-3 Minuten anrösten. 2 cm geschnittenen Ingwer und 5 Knoblauchzehen hinzufügen, 2-3 Minuten auf mittlerer Hitze anrösten. Wasser angießen, kurz aufkochen, dann Blumenkohl in kleinen Stückchen, Prise Zucker, 350 ml Kokosmilch und 400 g Kartoffelwürfel zugeben. Alles auf kleiner Flamme köcheln, bis das Gemüse gar, aber bissfest ist. Mit Salz, Pfeffer Zucker abschmecken.

Die Kokosnuss

Thailand schenkt uns mit dem Gaeng Pa-Naeng ein würziges Curry, bei dem im Mörser gemahlene Zutaten wie Kreuzkümmel, Koriander, Zitronengras, Zitronenblättern, Galangal, Ingwer und Chili, Erdnüsse, Knoblauch und Garnelenpaste zu einer aromatischen Gewürzpaste verarbeitet werden. Mit Kokoscreme und Fischsauce wird sie zur Heimat für fein geschnittenes Rindfleisch.

Auf den Malediven gibt ‘s Fisch im Überfluss. Aus Thunfisch bereitet man ein scharfes Currygericht mit Kartoffeln, Chilischoten, Schalotten, Ingwer, Garam Masala und viel Kokosmilch.

Trinidad, die südlichste Karibik-Insel, war spanisch bis 1797 und englische Kronkolonie bis 1962. Das interessante Coconut-Chicken Curry ist eine harmonische Verbindung aus Hühnerfleisch, Knoblauch, Zitronengras, Zwiebeln, Currypulver, Kokosnussmilch, Chilis. Seine besonderen Kick gibt ihm ein guter Schuss Rum.

Im raffinierten Indonesischen Fisch-Bananen-Ragout verbinden sich Juwelenbarsch, Garnelen, Zwiebeln, Paprikaschoten, Knoblauch, Chilis, Galgant und Zitronengras mit Kochbananen. Gewürzt wird mit Kurkuma, Paprika, Koriander, Kreuzkümmel, frischem Pfeffer und Koriandergrün. Kokosmilch bildet die sämige Grundlage.

Viel Erfolg & Genuss bei karibisch-fernöstlichen Experimenten!

Kochbuchtipps:
Teubner, Asiatisch Kochen

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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