Die Klinge macht den Unterschied

Der wichtigste Teil an einem Messer ist zweifelsohne seine Klinge. Bei hochwertigen Messern ist die Klinge in der Regel aus einem Stück Stahl geschmiedet und speziell gehärtet. Bei preiswerten Küchenmessern werden die Klingen aus Stahlblechen geschliffen und erreichen bei weitem nicht die Schärfe und Lebensdauer von geschmiedeten Klingen.

Ein leistungsfähiger Hochleistungsstahl sollte die folgenden Eigenschaften aufweisen:

• Ausreichende Härte für bestmögliche und dauerhafte Schnittleistung
• Genügend Flexibilität, um ein Brechen der Klinge zu vermeiden
• Schärfbarkeit bzw. Schleifbarkeit der Klinge
• Ausreichende Korrosionsbeständigkeit zur leichteren Pflege

Hochwertiger Stahl besteht aus legiertem Eisen, d.h. dem Eisen werden verschiedene Legierungselemente hinzugefügt, um seine später gewünschten Eigenschaften zu erreichen. Für die Härte der Klinge spielt dabei der Kohlenstoff (C) eine wichtige Rolle. Sein Anteil am Stahl sollte zwischen 0,5 und 1,7 % betragen. Im Allgemeinen wird Stahl mit höherem Kohlenstoffanteil fester, aber auch spröder. Chrom (CR) erhöht dagegen die Stabilität des Stahls und sorgt durch die Bildung von Chrom-Karbiden für die nötige Abriebfestigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Ab einem Chrom-Anteil von 11,8 % trägt Stahl die Bezeichnung "rostfrei" oder "stainless". Damit ist aber kein vollständiger Schutz garantiert! Permanente Feuchtigkeit, Säuren, Handschweiß und vor allem das Reinigen in der Spülmaschine ("Flugrostbildung") können auch die rostfreie Klinge in Mitleidenschaft ziehen.

Die Härte einer Stahls wird in "Rockwell" (HCR) angegeben. Gute Klingenstähle sollten eine Härte zwischen 55 - 60 HCR aufweisen. Prinzipiell läst sich sagen, je höher die Härte eines Stahls desto besser auch seine Schnitthaltigkeit und Standzeit. Aber der Stahl wird dann auch spröder und bruchanfälliger. Seine Schleifbarkeit wird ebenfalls schwieriger. Bei der Klinge kommt es also auf das ausgewogene Verhältnis zwischen Elastizität, Härte und Schleifbarkeit an. Zur Überprüfung der Schärfe hilft beim Messerkauf der Daumentest: Das Messer mit der Schneide auf den Nagel legen und leicht seitwärts kippen. Ein scharfes Messer bleibt stehen, ein stumpfen Messer rutscht ab. 

Den richtigen Klingentyp wählen

Bevor Sie sich ein Messer zulegen, sollten Sie daher zunächst die Frage klären, wofür Sie das Messer verwenden wollen. Denn die verschiedenen Nahrungsmittel verlangen eine individuelle Behandlung. Für die verschiedenen Aufgaben gibt es Klingenarten:

• Zum Putzen und Schneiden von kleinen Gemüsesorten benötigt man eine kurze, starre Klinge.
• Beim Schneiden von Brot, Tomaten oder knusprigen Braten ist eine Klinge mit Wellenschliff das richtige Werkzeug.
• Eine lange, glatte Klinge garantiert ein müheloses Tranchieren. Die glatte Wate bewirkt einen absolut glatten, sauberen Schnitt. Fleisch, Gemüse und Obst werden so beim Schneiden nicht zerfasert. Auch zum Schälen wird eine glatte Wate benötigt.
• Bei einer Klinge mit Kullenschliff entstehen an den angebrachten Vertiefungen beim Schneiden in der Klinge Luftpolster. Dadurch bleibt das Schneidgut nicht an der Klinge haften. Mit dem Kullenschliff gelingen sehr dünne Scheiben wie sie bei Schinken oder Lachs gewünscht werden.
• Und mit dem Kochmesser kann man nicht nur schneiden, sondern auch Kräuter und Zwiebeln fachmännisch wiegen.

Das Kochmesser ist im übrigen der wichtigste Helfer in der Küche. Kein Universalmesser kann diese unterschiedlichen Anforderungen erfüllen.

Fehlende Schärfe wiederherstellen

Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneideunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit seine Schärfe. Relativ einfach und schnell können Sie Ihr Messer mit einem geeigneten Wetzstahl nachschärfen, vorausgesetzt der Schnittwinkel und die Schnittfläche sind noch in Ordnung. Sollte die Arbeit mit dem Wetzstahl nicht zum gewünschten Erfolg führen, sollte das Messer kurz von einem Fachmann nachgeschliffen werden.

Das Schärfen mit dem Wetzstahl funktioniert wie folgt:

1. Legen Sie die Messerklinge an die Spitze des Wetzstahles. Der Winkel zwischen Klinge und Stahl sollte ca. 20 Grad betragen.
2. Ziehen Sie das Messer in einem leichten Bogen an dem Wetzstahl entlang nach unten.
3. Wiederholen Sie diese Bewegung hinter dem Stahl, um die andere Seite der Klinge zu schärfen.
4. Wiederholen Sie die Schritte 2 und 3 fünf bis zehn Mal, indem Sie abwechselnd die vordere und hintere Seite der Klinge schärfen.

Die richtige Reinigung der Messer

Gutes Werkzeug braucht gute Pflege, schließlich will man es lange nutzen. Ein Messer sollte daher immer sofort nach Gebrauch gereinigt werden. Besonders wenn säurehaltige Sachen geschnitten wurden, wie zum Beispiel Obst. Denn die Säure greift die Schneide an, lässt sie stumpf werden. In der Spülmaschine steht das Besteck oft längere Zeit schmutzig im Korb - und die Säure kann ihr zerstörerisches Werk tun.

Grundsätzlich sollten Sie auf eine Reinigung inder Spülmascheine verzichten. Die Messer schlagen aneinander, Chemie und Temperaturunterschiede greifen die Klingen und Holzgriffe an. Dies gilt auch für sog. spülmaschinengeeignete, rostfreie Messer. Neben der Anfälligkeit für Flugrostbildung können auch die teilweise hohen Temperaturen beim Spülvorgang und die aggressiven Salze der Spülmittel negativen Einfluss auf die Qualität des Klingenstahls nehmen. Wenn es dann aber dennoch einmal sein muss, achten Sie bitte darauf, dass sich die Messer in der Spülmaschine nicht berühren oder mit anderen Gegenständen aneinander geraten. Nach dem Spülvorgang die Messer dann bitte sofort sorgfältig trockenreiben.

Auch sollten die Messer niemals in einem wohlmöglich noch gut gefüllten Spülbecken gereinigt werden. Wir empfehlen die Messer gleich nach getaner Arbeit mit lauwarmen Wasser und gegebenenfalls etwas Spülmittel zu reinigen und gut abzutrocknen. Benutzen Sie zur Reinigung möglichst einen weichen Schwamm oder eine Bürste. Scheuerlappen oder ähnlich raue Reinigungshilfen können die Klingen zerkratzen. Eine schnelle Reinigung empfiehlt sich vor allem nach dem Schneiden von fruchtsäurehaltigen Lebensmitteln, da die Säure bei längerer Einwirkung die Klinge verfärben kann. Dies gilt ebenfalls für Senf oder Meerrettich.
Stark verschmutzte Griffe aus Holz oder Horn bitte nach der gleichen Methode wie die Klingen reinigen und gut trockenreiben.

Gönnen Sie Griffen aus Holz gelegentlich einen guten Tropfen Olivenöl. Einfaches Salatöl ist dabei vollkommen ausreichend. Das Holz wird dadurch wasser- und schmutzabweisender und die Struktur wird hervorgehoben.
Messer mit Klingen aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl oder Kohlenstoff-Damast sollten nach dem Reinigen besonders sorgfältig trockengerieben werden. Es empfiehlt sich hier die Klingen in regelmäßigen Abständen mit einem leicht geölten Lappen einzureiben. Sollte es hier einmal zu einer leichten Rostbildung kommen, können Sie diesen problemlos mit "Wiener Kalk" oder einem Rostradierer entfernen.

Verwenden Sie Küchenmesser mit hochwertigen Klingen niemals zum Hacken von Fleisch- und Geflügelknochen oder zum Schneiden von Gefrorenem. Auch das Knacken von Hummern sollte nur mit geeignetem Werkzeug erfolgen. Die Klingen können hierbei Schaden nehmen. Knochen sollten prinzipiell nur mit dafür geeigneten Hackbeilen zerteilt werden.

Die Schneideunterlage sollte aus Holz beziehungsweise notfalls aus Plastik sein. Glas oder Naturstein hingegen lassen die Messer schnell stumpf werden.