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Die Welt der Gewürze 

Die Welt der Gewürze

Seit Jahrtausenden haben Gewürze die Menschen bewegt. Für sie haben sie die halbe Welt bereist, haben Kriege geführt und Reichtümer bezahlt, um in ihren Besitz zu kommen. Erste Spuren der Verwendung von Gewürzen finden sich in Peru. Hier fand man Reste in Gräbern aus dem Jahr 5000 v. Chr. Vermutlich haben die Indianer mit diesem Gewürz ihre Häuptlinge balsamiert. Chinesen und Ägypter haben Gewürze bereits 2 - 3000 v. Chr. benutzt. Auch in der Induskultur in Pakistan wurden Hinweise auf den Einsatz von Gewürzen gefunden.

Exotische Gewürze aus dem Fernen Osten waren begehrt wie Gold und wurden über die alten Handelswege nach Europa transportiert. Die Seidenstraße, auf der sich die Kamelkarawanen durch die heißen Wüsten und über gefrorene Bergpässe von China bis zur Mittelmeerküste durchkämpften, wurde im Altertum von arabischen Kaufleuten kontrolliert. Seitdem die Araber mit dem Handel von Gewürzen begannen, wissen wir mehr über Mengen, Sorten und Transportwege der edlen Ware. Neben der Verfeinerung von Speisen setzten Römer und Griechen Gewürze auch als Liebes- und Heilmittel, zur Konservierung und zur Balsamierung ein. Der Prophet Mohammed war laut Geschichtsschreibung einmal Gewürzhändler in Mekka. Im Mittelalter erstreckte sich die arabische Welt von der Türkei und dem Nahen Osten bis nach Nordafrika und Spanien. Der Gewürzhandel blühte in dieser Zeit, meist mit jüdischen Kaufleuten als Zwischenhändler.

Die Gewürze aus Indonesien und Indien wurden mit Schiffen transportiert. Um 1480 entdeckten die Portugiesen den Seeweg um Afrika. Einige Jahrzehnte darauf sicherten sie sich die Herrschaft über die Gewürzinseln (die Molukken) und damit in den nächsten 100 Jahren das Monopol über den Handel mit Muskatnüssen und Gewürznelken.

Die Spanier entdeckten die neuen Gewürze Chili, Vanille und Piment in Amerika und Westindien, wo Christopher Columbus im Jahre 1492 in dem Glauben landete, dass er Indien erreicht habe. Nach einigen Kriegen mussten die Portugiesen und Spanier die Vorherrschaft über die Gewürze in den Jahrzehnten an die Engländer, Holländer und Franzosen abgeben. Als führende Kolonialmächte hatten sie ostindische Handelsgesellschaften gegründet und begonnen, die Gewürztransporte bis zum Raubbau zu systematisieren.

Die Welt der Gewürze

Das volle Aroma der Gewürze entfalten

Gewürze und getrocknete Kräuter, die streufertig und somit vorgemahlen angeboten werden, verlieren sehr schnell an Geschmack. Nur frisch gemahlen entfalten Gewürze ihr intensives, volles Aroma.

Um die aromatischen Öle aus den Gewürzen freizusetzen, müssen sie zerstampft und gemahlen werden. Seit jeher kommen dafür Mörser zum Einsatz. Die bevorzugten Materialien dabei waren Stein oder Keramik, weil sie hart, sauber und robust sind. Sind die Gewürze bereits zerstampft, dann verlieren sie leicht ihr Aroma. Daher ist es wichtig, bereits gemahlene Gewürze trocken, und verschlossen aufzubewahren. Gewürze sollten nicht länger als 12 Monate gelagert werden.

So wurde es über die Jahrhunderte gemacht bis Mitte des 19. Jahrhunderts die Pfeffermühle erfunden wurde. Eine großartige Erfindung, die Ihre Konstruktion bis heute beihehalten hat. Das Mahlwerk war aus Stahl. Um Salz zu mahlen, mußte jedoch eine Mühle mit Kunststoffmahlwerk eingesetzt werden, da Salz, insbesondere auch Meersalz agressiv ist und das Stahlmahlwerk koradierte (rostete). Die ersten Mühlen mit einem Kunststoffmahlwerk aus Nylon kamen auf den Markt. Im Laufe der Zeit kamen Keramikmahlwerke hinzu. Und mit der Einführung von nichtrostendem Stahl, kamen auch Edelstahlwerke für Salzmühlen zum Einsatz.

Gewürze sind besonders geschmacksintensiv, wenn man sie zunächst in einer trocken Pfanne anröstet. Grundsätzlich gilt: Gewürze sparsam und dosiert verwenden. Nicht zu viele Gewürze durcheinander mischen.

Gewürze von A-Z

Anis
Hauptanbaugebiet sind die warmen Mittelmeerregionen, der Vordere Orient sowie Mittel- und Südamerika.
Verwendung: Als Gewürz in Gebäck und Alkoholika bekannt. Wird jedoch auch Gemüse, Currys, Chutneys, sowie Fleisch- und Fischgerichten beigegeben.

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Basilikum
In vielen Variationen wächst Basilikum vorwiegend im Mittelmeerraum, aber auch in Thailand (Thai-Basilikum).
Verwendung: Typisch zu Tomaten und Mozzarella, Pasta und Pesto aber auch zu Fisch- und Fleischgerichten, Eiern und Reis.

Bockshornklee (Auch Griechisch Heu)
Hauptsächlich die Mittelmeerländer, der Vordere Orient, Indien und China sind die Anbaugebiete.
Verwendung: Gerösteter Samen wird für authentische Currygerichte verwendet. Mit dem Kraut würzt man im Mittelmeerraum Käse-, Quark und Jogurtspeisen (Tsatsiki).

Cayennepfeffer
Besteht aus getrockneten und gemahlenen Chilischoten oder Peperonis. Er findet in allen Küchen der Welt Verwendung. Aufgrund seiner Schärfe sollten nur kleine Prisen verwendet werden.
Verwendung: Er passt zu allem, was scharf sein soll: Chilis, Fleisch, Gulasch, Fisch, Saucen und Dips.

Chili
Der Chilistrauch stammt aus dem tropischen Amazonasgebiet. Heute wird er in vielen Tropenländern angebaut, vor allem Indien und Thailand. Man kann die Pflanze ähnlich Tomaten ziehen.
Verwendung: In der lateinamerikanischen Küche, für Chilisaucen und
Pasten. Ideal aus der Gewürzmühle.

Curry
Curry ist kein reines Gewürz, sondern eine Gewürzmischung bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Muskat, Zimt, Nelken, Koriander, Piment, Kurkuma und Kardamom.
Verwendung: Wird vor allem in der asiatischen und indischen Küche zum Schärfen diverser Gerichte und Saucen eingesetzt.

Curryblatt
Der immergrüne Currybaum stammt aus dem südlichen Himalaya. Genutzt wird er hauptsächlich in Südindien.
Verwendung: Die frischen oder getrockneten Curryblätter werden zu Currys, Gemüsespeisen, Suppen und Eintöpfen, Reispilaws, Chutneys und Marinaden verwendet. Man bekommt sie in indischen Geschäften unter dem Namen „Curry-Leaves“ oder „Neem-Leaves“.

Dill (auch „Hexenkraut“)
Kannte man bereits in Ägypten. Heute gilt Dill besonders in der skandinavischen Küche als das typische Würzkraut.
Verwendung: für Lachs und andere Fische, sowie Meeresfrüchte. Auch für Gurken, Rohkost, zum Verfeinern von hellen Saucen, Salaten und Suppen.

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Estragon
War bereits in der Antike ein beliebtes Kraut. Vorwiegend wird Estragon heute in Frankreich und Italien angebaut.
Verwendung: Für die typischen Saucen bearnaise, tartare und hollandaise. Er schmeckt auch in Salaten, Kräuterbutter-und quark, sowie Kalbs- und Geflügelragouts.

Fenchelsamen
Bereits von den Römern geschätzt, wächst er heute in vielen Ländern mit gemäßigtem Klima.
Verwendung: In vielen Ländern finden sich typische Gerichte, die mit Fenchel gewürzt werden: indische Currys, englische Apfelpastete, italienische Salami. Die Fenchelsamen eigenen sich sehr gut für die Gewürzmühle.

Ingwer
Botanisch ist Ingwer mit Kardamon und Kurkuma verwandt. Seit Jahrtausenden wird Ingwer in Asien kultiviert. Es handelt sich um eine scharfe Wurzel, die frisch, eingelegt oder frisch gemahlen eingesetzt wird.
Verwendung: In der asiatischen Küche hat er seinen festen Platz: zu Geflügel, Hackfleisch, Wild und Reis, für Currys, Früchte, Gurken, Suppen und Saucen. Frisch oder gerebelt aus der Mühle, findet er auch bei uns immer mehr Anhänger.

Kardamon
Ist eines der ältesten Gewürze der Welt und nach Safran und Vanille das drittteuerste. Kardamon wird vor allem in Vietnam, Kambodscha, Tansania und Guatemala angebaut.
Verwendung: Für süße und pikante Speisen, aber auch zu Currys und vielen exotischen Gerichten. Im vorderen Orient wird er vor allem mit Kaffee gereicht.

Kerbel
Ursprünglich aus Südeuropa wird Kerbel heute überall in Europa, Asien und Amerika angebaut.
Verwendung: Bei uns das typische Fastenkraut (Kerbelsuppe). Kerbel verfeinert auch viele Gerichte: Kräutersauce, Geflügel- und Kalbfleischgerichte, Kräuterquark und Eier.

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Knoblauch
Bereits bei den Ägyptern war Knoblauch beliebt. Er wird heute weltweit kultiviert.
Verwendung: Schmeckt im Ganzen gegart, gepresst und getrocknet als Gewürz für Fleisch, Fisch, Pasta, Eintopf- und Gemüsegerichte zu Salaten, Suppen und Saucen.

Koriander (auch Wanzenkraut)
Koriandergrün und Samen sind im Orient seit Jahrtausenden beliebte Gewürze. Koriandergrün wird in der mexikanischen, thailändischen und vietnamesischen Küche wie Petersilie verwendet. Koriandersamen wird in der indischen und asiatischen Küche zum Würzen verwendet.
Verwendung: Für Currys, Chutneys, Suppen, Saucen, Fisch, Wok-Gerichte, Relishes, für Guacamole und viele authentische internationale Gerichte.

Kreuzkümmel
Stammt ursprünglich aus dem Orient. Heute wird er vor allem in Indien, Nordafrika und dem mittleren Osten angebaut.
Verwendung: Am besten passt er zu Chili con Carne, Kuskus, Auberginen und Currys, aber auch zu Wurst und Tomatensaucen.

Kümmel
Seit Jahrtausenden ist Kümmel in Europa bekannt. Die Kümmelwurzel ist die sogenannte „Pfahlwurzel“. Kümmel hat einen aromatischen, herben Geschmack und solte nur sehr dosiert zum Einsatz kommen.
Verwendung: Macht Schweinebraten, Weißkohl, Wirsing, Gulasch, Sauerkraut, Kartoffeln und Quark bekömmlicher. Auch Möhren, Sellerie, Pastinaken, Käse und Suppen gibt er eine raffinierte Note. Gemahlen aus der Gewürzmühle ist er besonders fein.

Kurkuma (auch Gelbwurz)
ist ein Ingergewächs und wird hauptsächlich in Indien, Indonesien, China, Südamerika und in der Karibik angebaut.
Verwendung: Fester Bestandteil von Currygewürzmischungen und Worcestersauce. Er eignet sich besonders zum würzen von Saucen. Er passt zu Eiern, Dressings, Meeresfrüchten, Chutneys und Gemüsen. Gerebelt ist er sehr gut für Gewürzmühlen geeignet. Er färbt sehr intensiv!!

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Lavendel
Lavendel kommt aus Südeuropa und kann auch bei uns an warmen sonnigen Plätzen gepflanzt werden.
Verwendung: Lavendelblüten dürfen an keiner „Kräuter der Provence-Mischung“ fehlen. In Frankreich und Italien sind Lavendelknospen ein charakteristisches Gewürz zu Fleisch, Fisch, eingelegten Oliven und Käse.

Lorbeer
Lorbeerblätter müssen aufgrund ihres dominanten, leicht bitteren Geschmacks sehr fein dosiert werden. Meistens reicht ein Lorbeerblatt für einen großen Topf.
Verwendung: Passt gut in Eintöpfe, Sauerkraut, Fleischbrühen, Fischsuppen und Sauerbraten.

Macis (Muskatblüte) siehe auch Muskat
Macis hat einen feineren Duft und intensiveres Aroma als Muskatnuss und verfeinert Fisch und Krustentiere ebenso wie Geflügel, Ragouts und Pasteten.

Majoran und Oregano
sind botanisch eng miteinander verwandt und wachsen im gesamten Mittelmeerraum in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz.
Verwendung: Majoran ist ideal für Gänse-, Hammel- und Schweinebraten, Wild und Innereien. Oregano gilt als das Gewürz in der italienischen Küche. Getrocknet wird es über Pizzen, Tomatensaucen und Grillmarinaden gestreut.

Meersalz
Meersalz wird hauptsächlich in der Bretagne, Nordspanien und Griechenland gewonnen. Dieses grobkörnige Salz ist wesentlich intensiver als Streusalz und eignet sich hervorragend für die Keramikmühle, da Keramik nicht korrodiert.

Muskat
Der Muskatnussbaum stammt von den Gewürzinseln (Molukken). Sie liefern auch heute noch die qualitativ besten Gewürze. Muskat hat einen intensiven Geschmack, der insbesondere frisch gerieben sein volles Aroma entfaltet. Daher nur in geringen Mengen Mengen verwenden.
Verwendung: Mit Muskatnuss würzt man Fleisch, Aufläufe, Klöße und Raviolifüllungen. Auch Spinat, Blumenkohl, Eintöpfe erhalten ein feines Aroma durch Muskatnuss.

Muskatblüte s. Macis

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Nelken
Der immergrüne Nelkenbaum stammt von den Molukken und wird heute in Indonesien, Madagaskar, Sri Lanka, Malaysia und Grenada gezüchtet.
Verwendung: Gewürznelken dienen dem Spicken von Rinder- und Schweinebraten, Gewürzzwiebeln und Bratäpfeln. Auch Chutneys, Kürbis- und Schmorgerichte erhalten ein besonderes Aroma.

Oregano siehe Majoran

Paprika
Gewürzpaprika stammt ursprünglich aus dem tropischen Amerika und wird heute hauptsächlich in Ungarn und Spanien angebaut. Nach dem Schärfegrad unterscheidet man zwischen Delikateß-, Rosen-, Edelsüß-, Halbsüß- und Scharfpaprika.
Verwendung: Verfeinert Eier- und Fischgerichte, auch Suppen, Gulasch und Fleischspeisen. Getrocknet und gerebelt hat er einen intensiveren Geschmack als Pulver

Pfeffer
Er ist der König unter den Gewürzen. Die Hauptanbauländer sind Indien, Indonesien, Malaysia und Brasilien.
Verwendung: Grüner Pfeffer wird meist eingelegt angeboten. Weißer, schwarzer Pfeffer unterscheiden sich durch Schärfe und Aroma. Weißer Pfeffer ist milder als schwarzer. Am besten mahlt man Pfeffer immer frisch aus der Mühle.

Petersilie
Ist ein Standardkraut in der deutschen Küche. Petersilie wird jedoch auch in Russland, Indien und Nordamerika angebaut.
Verwendung: Petersilie passt fast zu allem: Suppen und Eintöpfen, Saucen, Gemüsen, Salaten, Fleisch-, Fisch- und Eiergerichten. Frittierte Petersilie ist ein besonderer Genuss.

Piment auch Nelkenpfeffer
Der Anbau ist heute hauptsächlich in Mittelamerika und Jamaika.
Verwendung: Piment schmeckt in würzigen Marinaden, Suppen, Fisch und Fleischgerichten. Auch in Glühwein und Lebkuchen darf Piment nicht fehlen.

Rosmarin
War bereits in der Antike bekannt. Die Heimat des Rosmarins sind die Mittelmeerländer. Bei uns wächst er auch in Blumentöpfen.´
Verwendung: Für die Mittelmeerküche in Gemüsegerichten, Grillmarinaden, Fleischgerichte und Bratkartoffeln. Frisch oder getrocknet in der Gewürzmühle entfaltet Rosmarin sein ganzes Aroma.

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Safran
Ein zartbitteres Gewürz mit einer intensives roten Farbe. Dadurch vor allem zum Färben von Gerichten im Einsatz.
Verwendung: Für Gerichte die eine leicht gelbliche Färbung bekommen sollen wie Risotto, Paella oder Saucen.

Salbei
Ist eines der ältesten Würz- und Heilkräuter. Er ist heute in ganz Europa verbreitet und wächst auch bei uns im Garten.
Verwendung: Für Nudelgerichte, Eintöpfe, Kartoffeln, Gemüsegerichte, Kalbsleber-, Schnitzel-, Geflügel-, Fisch- und Lammgerichte.

Senfsamen
Weißer und schwarzer Senf stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum, brauner Senf aus Indien.
Verwendung: Werden zu Fischmarinaden, Chutneys und Relishes, aber auch für Sauerkraut und Würste verwendet.

Sternanis
Der Sternanisbaum ist in Indochina und Südchina beheimatet.
Verwendung: Man würzt mit Sternanis Schmorgerichte der chinesischen Küche, Tofu, Fleisch- und Fischmarinaden. Bei uns ist er für Lebkuchengewürz und Pflaumenmus bekannt.

Szechuan Pfeffer (auch Sichuanpfeffer)
ist ein hoher Strauch der hauptsächlich in Nordchina, Japan und Korea vorkommt. Er wird auch als Anispfeffer bezeichnet. Szechuan Pfeffer ist Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürzes.
Verwendung: Durch den pfeffrigen, frischen Geschmack geben die gemahlenen Samenschalen allen chinesischen Wok-Gerichten einen feinen Geschmack. Schwarzer Pfeffer kann auch durch Szechuanpfeffer ersetzt werden. Aus der Gewürzmühle frisch gemahlen.

Thymian
Stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird heute auch bei uns kultiviert.
Verwendung: Thymian würzt Grillfleisch, Bratkartoffeln, Fleisch- und Geflügelgerichte. Auch Käse, Oliven, Knoblauch und Zwiebeln in Marinade vertragen gut Thymian. Zitronenthymian passt gut zu Lammfleisch und hat einen an Zitronen erinnernden Geschmack.

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Wacholderbeeren
Haben einen bitteren, leicht harzigen Geschmack und dürfen nur sehr dosiert eingesetzt werden.
Verwendung: Wacholderbeeren können bei Sauerbraten, Wildgerichten, Sauerkraut oder Gulasch eingesetzt werden.

Zimt
Zimt stammt aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes. Zimt steht in jüngster Zeit aufgrund seiner gesundheitsschädlichen Wirkung in der Diskussion, die durch den Inhaltsstoff Cumarin hervorgerufen wird. Wer Zimt verwendet, sollte auf Ceylon-Zimt zurückgreifen, das nur sehr wenig Cumarin enthält.
Verwendung: Zimt kommt insbesondere bei Süßspeisen wie Milchreis, Pfannkuchen oder Kompott zum Einsatz.

Zitronengras
Stammt aus Südostasien und wird heute auch in Afrika und Mittelamerika angebaut.
Verwendung: Für authentische indische, indonesische und ceylonesische Küche. Frisch oder getrocknet aus der Gewürzmühle entfaltet es sein frisches Aroma.

Zitronenmelisse
Die Zitronenmelisse kommt aus dem Orient und wird heute überall in Europa angebaut.
Verwendung: Für Fischmarinaden, Kräutersaucen, Salaten und Dressings.

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