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Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel 

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Israel - Schmelztiegel zwischen Manna, Burekas und Gefilte Fisch

Das Land, in dem Milch und Honig fließen, hat eine Jahrtausende lange Geschichte. Bereits in der Bibel stand Essen hoch im Kurs, wechselten sich Hungersnöte mit Gelagen ab. Im heutigen Israel entfalten über 70 zugewanderte Nationalitäten mit ihren unterschiedlichen Landesküchen einen einzigartigen kulinarischen Mix. Eine neue Küche ist dabei, sich zu formieren ohne die traditionellen Gerichte aus den Augen zu verlieren.

In der Liga der gesündesten Länderküchen spielt Israel im Spitzenfeld. Die Bibel setzte Linsengerichte und geschlachtete Lämmer, Manna, Öl und Wein ein, um Botschaften zu transportieren. Die Hirten-Nomaden der vorchristlichen Zeit lebten von Butter und Milchprodukten, Ziegen und Schafen, die sesshaften Bauern von Getreide, Hülsenfrüchten, Bulgur, Hirsefladen, Rüben, Lauch, Gurken, Knoblauch und Zwiebeln. Wein floss reichlich, Olivenöl war allgegenwärtig - beim Kochen, in den Lampen, in Kosmetik und Religion. Granatäpfel, die Frucht vom Baum der Erkenntnis, Feigen, Datteln, Quitten, Trauben und Aprikosen, Honig und Sirup machten das Paradies komplett.

In der jüdischen Diaspora der ersten nachchristlichen Jahrhunderte wurde die originäre Küche mit den Menschen in alle Welt zerstreut. Ab dem 16. Jahrhundert brachten zurückkehrende Juden aus Spanien, Italien, Griechenland, Türkei ihre Gerichte nach Israel. Diese heute als „Sephardische“ bezeichnete Küche besteht, mit orientalischen Zitaten angereichert, neben der„Ashekanisch-jüdischen“ Küche, die in Osteuropa und im Balkan wurzelt. Nordafrikanische und iranische, kurdische und persische Einwanderer hatten ihre Ingredienzien im Gepäck, Neubürger aus Syrien, Libanon und Indien bereicherten den Tisch. Die jemenitische Küche bewahrte sich ihre Eigenständigkeit mit ungewöhnlichen Suppen, einer köstlichen Brotvielfalt und besonderen, der Verdauung und dem Kreislauf dienenden Gewürzmischungen

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Die heutige Küche wuchs mit dem Staat Israel. Die ersten Siedler, die 1930 mit der Sehnsucht nach einem neuen biblischen Israel Kibbuzims gründeten, sprachen hebräisch und brachten Wiener Schnitzel, Strudel und Borscht in ein Land, in dem arabische Bauern und Hirten nach alttestamentarischem Muster lebten. In den Fünfziger Jahren kamen eine Million Zuwanderer ins Land. Später bewirkte die Öffnung Israels zum Westen eine Immigration der amerikanischen Essgewohnheiten, der französischen Küche und mediterranen Vielfalt, von Vietnam-, Thai- und China-Restaurants. Mit der Kosmopolitisierung der israelischen Gesellschaft verschmolz die authentische jüdische Küche mit mittelöstlich-arabischen und internationalen Einflüssen zu einer mulitkulturellen Kulinarik.

Vom Frühstück bis zum Abendmahl - Das gelobte Land und seine Vorlieben

Der heutige Besucher muss bereits beim Frühstück vorhandene Vorurteile über Bord werfen. Das moderne Israel zelebriert Essen nicht als Lebenserhaltung, sondern als hohen Genuss. In Hotelrestaurants, Kaffeehäusern und in den Familien ist man stolz darauf, zum Frühstück eine Vielzahl an (möglichst) selbst zubereiteten Leckereien aufzutischen: Gemüsesalate, Käseplatten, marinierter Fisch, Dips, Eierspeisen, Pfannkuchen. Frisch aus dem Ofen kommen Pita-Brot, herzhafte und süße Bourekas und Bourekitas (Halbmondgebäck), Quiches, Begeles, Plunderstücke. Dazu Marmeladen, Joghurtspeisen, Melonen, Avocados, Früchte.

Käse-Bourekas
Füllung aus 500 g Gvina Levana (Weißer Käse) oder Ricotta, 250 g geriebenem Schafskäse, 250 g zerbröseltem Feta mit 2 Eigelb, Speisestärke, kleinen Kapern und Pfeffer glattrühren. TK-Blätterteig in 1/2 cm Dicke ausrollen, in Quadrate schneiden, je 1 EL Füllung auf die Mitte setzen, zu einem Dreieck falten, Ränder andrücken. Mit Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen, auf Backpapier bei 180 Grad 15 Minuten backen.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Gängige Zutaten von Aubergine bis Zitrone

Aubergine - Die „Königin der Gemüse“ brilliert in hundert Zubereitungsarten. Apart: Im Ganzen auf offenem Feuer rösten und das Fruchtfleisch mit Joghurt, Zwiebeln, Tahini, Knoblauch, Zitrone und Kräutern zu einem Salat vermengen. Variante: Mit Ziegenkäse, Öl, Sahne und Kräutern gemischt ein vorzüglicher Brotaufstrich.

Baklava - Gebäck aus hauchdünnem Filoteig, das mit Mandeln, Nüssen, Pistazien gefüllt und heiß in Zuckersirup getaucht wird. Dazu schwarzer Kaffee mit einer Prise Baharat! Teuflisch gut.

Bulgur - vorgekochter Hartweizen, bei dem die Kleie entfernt ist.

Coucous - großkörniger Weizengrieß (alternativ: Gerste, Hirse), der mit Lamm, Rind, Fisch und Gemüse gedämpft wird.

Falafel - Bällchen aus Kichererbsenpüree, die im Pitabrot bestens mit Zwiebeln, Gemüse und scharfer Sauce harmonieren.

Früchte
Das kleine Israel durchläuft verschiedene Klimazonen und wartet mit einer üppigen Früchteauswahl auf (Steinobst, Bananen, Ananas, Papayas, Maulbeerbaum, Avocado, Beeren, Oliven, Mandeln, Zitrusfrüchte, Kaktusfeigen, Datteln). Der Pro-Kopf-Verzehr beträgt stolze 160 kg/Jahr.

Gegrilltes
Am Nationalfeiertag sind die Parks in die Rauchschwaden unzähliger Holzkohlenfeuer gehüllt - Chicken Wings, Kebabs, Schischlikims (Spieße) und Lammkoteletts haben keine Überlebenschance.

Gebackene Hühnchenbeine
Knoblauch in die Keulen stecken, in einer Marinade aus Johannisbrotsirup, Hühnerbrühe, Olivenöl, Koriander, Nelken, Zimt, Kardamon, Salz, Pfeffer einige Stunden ziehen lassen, bei 200 Grad 30 Minuten bräunen.

Gewürzmischungen: Baharat, Auba, Cherula, Harissa, Hawaj, Filfel Chuma, Zhug, Ysop.

Baharat (aromatisch)
Je 3 TL Paprika edelsüß und schwarzer Pfeffer, je 1 TL Zimt, Koriander, Kreuzkümmel, je 1/2 TL Muskatnuss, Nelken, Kardamon im Mörser zerstoßen.

Harissa (pikant)
Getrocknete rote Paprika, rote Chilis, üppig Knoblauchzehen zermahlen, mit Olivenöl, Salz, Kreuzkümmel und Zitronensaft mischen.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Zhug (scharf)
Knoblauchzehen, getrocknete rote Chillis, frischer Koriander zu glatter Paste zerreiben. Kardamonsamen, Knoblauchzehen, schwarze Pfefferkörner, Kreuzkümmel in trockener Pfanne anrösten, abkühlen, zermahlen. Alles mischen, salzen, mit Zitronensaft übergießen, in Gläsern aufbewahren.

Hawaj (orientalisch-würzig)
Mix aus 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamon, Kümmel, Kurkuma, 1/2 EL zerstoßenen Korianderkörner, Nelken, Korianderblättern.

Halva - Dessert aus Sesampaste, Honig, Dattelsirup, Pistazien, Trockenfrüchten.

Käse:
Brinza - Schafsmilchkäse
Gvina levana - weißer Käse aus Kuhmilch
Kashkeval - harter Schafskäse
Labane - würziger eingelegter Ziegen- oder Schafskäse

Kichererbsenmehl
Humus: 500 g kleine getrocknete Kichererbsen über Nacht kalt mit 2 TL Natron einweichen. Morgens abspülen, in einem Topf 2 - 3 cm hoch mit Wasser bedecken, mit 1/2 TL Natron aufkochen. Bei niedriger Hitze 2-3 Std. sehr weich kochen, abkühlen. Zusammen mit 1 Tasse Tahini pürieren, evtl. Kochflüssigkeit angießen, mit Salz, Pfeffer, Zitrone würzen, auf Tellern verteilen. Vertiefungen graben und mit weißem Tahini sowie 2-3 EL einer Sauce aus Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz, Chiliringen, Knoblauch auffüllen. Olivenöl, Zwiebeln und Petersilie darüberstreuen.

Jemenitische Brote: Mallawah (mächtig), Lahuh (leicht), Jahnoon (sättigend)

Jemenitsche Kalbsbeinsuppe
Kalbshaxenscheiben mit Zwiebeln in Öl anbräunen, Kurkuma und Wasser zufügen, 2-3 Stunden auskochen. Mit Hawajzugabe weitere 10 Minuten kochen. Mit Zhug servieren.

Jüdische Hühnersuppe (das „jüdische Penicillin“, das auch Arafat schätzte)
Großen Topf mit Dill, Petersilie, Sellerieblättern auslegen, Hühnchen-/Putenteile und Rinderknochen darauf legen, mit 2-3 l Wasser aufkochen, Schaum abschöpfen. Gehackte Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfefferkörner, Pimentkörner dazugeben, aufkochen, 1,5 h sanft köcheln lassen. Verkochte Kräuter herausnehmen, frische hineingeben, ziehen lassen.

Malebi - Pudding aus Milch, Speisestärke, Rosenwasser, Zucker, Schlagsahne, mit Himbeersirup, gerösteten Pistazien und Kokosflocken.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Matzen - Fladen aus ungesäuertem Brot

Mese - sind die israelischen Tapas: Oliven, Dips, Käsecremes, Taramar, marinierter Fisch und Gemüsesalate wie Fenchelsalat mit filetierten Zitronen, Chiliringen und gerösteten Pistazien oder Rote Bete-Salat mit Granatapfelkernen und frischem Koriander.

Oliven werden in Israel seit über 6000 Jahren genutzt. Dunkel-hocharomatisch veredelt Olivenöl zusammen mit Meersalz und Kräutern frischen Fisch und wird statt Butter auf Brot geträufelt.

Orangenblütenwasser - aus den Blüten der marokkanischen Bitterorange (Pomeranze) destilliert, für Desserts und Kuchen.

Pinienkerne - die Kerne der Pinienzapfen werden in der mediterranen und orientalischen Küche mitgekocht oder pur geknabbert.

Pistazien - nussig, mandelähnlich - für Gerichte, Desserts, Snacks

Rosenwasser - aromatisiert Süß-Speisen

Salat wird zu beinahe jeder Mahlzeit gereicht, zum Frühstück mit Rühr- oder Spiegelei, grünen Oliven und Frischkäse. Abends versammelt man sich um eine große Schüssel mit feingehackten Gemüsen (die nicht aus dem Kühlschrank kommen dürfen, aber reif und aromatisch sein müssen) und einem Omelett, weißem Käse und weichem Weißbrot.

Israelischer Salat
Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Paprika, Fenchel mit einem scharfen Messer fein würfeln, Chiliringe und geschälte Zitronenwürfel dazugeben, salzen, pfeffern, mit Olivenöl, Petersilie, Koriander, Minze, Ysop, Zimt und Pfeffer würzen.

Zitrusfrüchtesalat
Filetierte Orangen, Grapefruit und Blutorangen mit Chiliwürfeln, Dattelsirup, Olivenöl, Meersalz, Kresse und Kräutern mischen.

Schawarma - Döner aus Lamm

Shakshuka - traditionelle würzige Gemüsespeise aus passierten Tomaten, Frischkäse, Harissa und Kümmel mit gestockten Eiern. (Variante: Lauch, Spinat, Feta)

Silan - Dattelsirup für Dessert/Kuchen

Tabbouleh
Salat aus grob gemahlenem, gewässertem Bulgur/Couscous mit fein gehackter Zwiebel, Petersilie, Tomate, Paprika und einer Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl, Piment, Zimt, Sumat, Salz, Granatapfelkernen.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Tahini - Paste aus gemahlener Sesamsaat - nahrhafte Grundzutat für Hummus-Gerichte, als Sauce zu Gegrilltem und Gedünstetem. Nussig-süßlich auch pur sehr lecker.

Lammfrikadellen mit Tahini
Lammhack mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Baharat, Petersilie und Olivenöl kneten, kühlen, Fleischbällchen formen. In einer Auflaufform bei 220 Grad ca. 10 Minuten backen. Sauce aus Tahini, Zitronensaft, zerquetschtem Knoblauch, Salz, Kräutern darüber geben, mit Pistazien bestreuen, 10 Minuten backen, mit Minze servieren.

Zitronen, eingelegt
1 kg Zitronen in Scheiben oder Spalten in grobes Salz tauchen, in sterile Gläser füllen. Dazwischen Knoblauchscheiben, Chilis, Lorbeerblatt und Pimentkörner verteilen. Alles zusammendrücken, mit Zitronensaft und großzügig Olivenöl bedecken. 30 Minuten ziehen lassen, Gewürze herausnehmen (zu Salaten, Reis, Sandwiches)

Essen nach religiösen Riten

Die jüdische Küche unterliegt strengen Speisegesetzen, gläubige Familien achten die Feiertage. Dass in der Diaspora lebende Juden in ziemliche Verwirrung geraten, wenn sich streng gläubiger Besuch aus der Heimat ankündigt, erlebt die Film-Familie Zucker in „Alles auf Zucker!“, die ihren Haushalt komplett umkrempeln muss. Was uns zum Schmunzeln reizt, wird von anderer Seite rigide gehandhabt: Milchprodukte nicht mit fleischhaltigen Speisen, Fisch nicht mit Fleisch, Meeresfrüchte und Schwein gar nicht. Kosheres, d.h. den jüdischen Vorschriften entsprechendes, „reines“ Essen und koschere Haushalts- und Gebrauchsgegenstände definiert penibel der Kaschrut.

Dass am Sabbat nicht gearbeitet werden darf (Kochen oder Feuer machen wird als Arbeit betrachtet), hat wunderbare jüdische Gaumenschmeichler hervorgerufen. Freitag abends sieht man jüdische Hausfrauen mit großen Töpfen zum Bäcker pilgern, wo ihre Eintöpfe in der Resthitze des Backofens über Nacht garen.

Zum Sabbat gehören Tscholent (Bohneneintopf) mit Kischken (Würste aus Mehl, Zwiebeln, Hühnchen, Gänseschmalz, Gewürzen), Gehackte Leber, Grießkuchen und Schokoladezopf, dem Halva, getrocknete Datteln, Mandeln und Rosenwasser eine schwere Saftigkeit geben. Bereits am Freitagabend treffen sich die Familien bei süßen oder herzhaften Challahs und mächtigen Abendessen.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Tscholent mit Kischke
In einem großen Bräter gehackte Gemüsezwiebeln anbräunen. 1 kg Rinderbrust, 3-4 Kalbsknochen mit anbraten. 350 g eingeweichte weiße Bohnen, ganze Knolle Knoblauch (ungeschält, quer durchgeschnitten), Salz, Paprikapulver zufügen, 1 l Hühnerbrühe angießen, aufkochen, 1 Stunden sanft köcheln, Schaum abschöpfen. 8 halbierte Kartoffeln zufügen, 15 Minuten kochen, 300 g gewaschene Graupen darin weitere 15 Minuten köcheln lassen. Angebratene gefüllte Kischke dem Eintopf zufügen. Über Nacht bei 100 Grad im Ofen backen.

Gehackte Leber
Zwiebelwürfel in Gänseschmalz anrösten, 500 g Geflügelleber darin köcheln, bis die Leber auseinander fällt, salzen, pfeffern, herausnehmen. 30 Minuten kühlen. Leber, Zwiebel und harte Eier hacken, das Bratfett unterrühren.

Sabbat-Dessert
Getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Apfelringe, Rosinen mit Zucker und Zimtstange in Apfelsaft aufkochen, 30 Minuten köcheln, abschmecken.

Zum jüdischen Neujahr wünscht man sich „Mögest du ein gutes und süßes neues Jahr haben!“ und reicht in Honig getauchte Äpfel, Honigkuchen, Karottenscheiben, Granatapfelmus und süß zubereiteten Fisch. Auch der typische Lamm-Eintopf hat eine süßliche Note.

Gefilte Fisch
Glasig gedünstete Karotten- und Zwiebelwürfel zusammen mit Karpfenfilets durch den Fleischwolf drehen, mit Eiern, Paniermehl, Salz, Zucker, Knoblauch, geriebener Zwiebel, gehacktem Dill, weißem Pfeffer vermengen. Fischbrühe aus Karpfenköpfen, Häuten und Gräten, Wurzelgemüse, Pfeffer, Zucker, Lorbeer, Piment und 2 l Wasser kochen. Durchseihen. Mit nassen Händen Klößchen formen, in der Brühe 2 Stunden köcheln lassen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren. Variante: Unversehrte Fischhaut mit dem Teig füllen und den so entstandenen „Fisch“ mit der Brühe übergießen. Dazu Meerrettichsauce aus geriebener Meerrettichwurzel, roter Bete, Wasser, Essig, Salz und Zucker.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel

Lamm-Eintopf mit Quitten
Gewürfeltes Lammfleisch in Öl anbraten, mit kochendem Wasser bedeckt 1 Stunde kochen lassen, Quittenspalten zufügen, 10 Minuten köcheln. 4-5 TL Zucker in Wasser in einer heißen Pfanne karamellisieren. Mit etwas Kochflüssigkeit vom Lamm verrühren, in den Fleischtopf geben, 10 Minuten kochen, bis die Quitten weich sind. Abschmecken.

Honigkuchen
880 g Mehl, 300 g Zucker, 2 TL Zimt vermischen. Mit 500 g Honig, 250 ml Olivenöl, 4 Eiern zu einem glatten Teig verrühren. 2 EL Pulverkaffee in kochendem Wasser auflösen, 2 EL Natron einrühren und mit einer Handvoll Rosinen und gehackten Walnüssen zum Teig geben. 45 Minuten in gefetteter Kastenform backen.

Chanukka - das 8-tägige Lichterfest begeht man ausgelassen mit Pfannkuchen, Kartoffelpuffern und Früchtepralinen. Die Menora - der Tempelleuchter, der nie erlöschen darf - soll nach der Eroberung durch die Syrer im zweiten vorchristlichen Jahrhundert 8 Tage gebrannt haben, obwohl nur noch Öl für einen Tag übrig war.

Das Pessach-Fest widmet sich dem Auszug der Israeli aus Ägypten. Da man es damals eilig hatte, konnte man das Brot für den Reiseproviant nicht säuern. Heute müssen strenge Rituale beachtet und das ganze Haus „kosher“ gemacht werden. Das ungesäuerte Matzenbrot kommt zu seinem Recht, Geschenke werden ausgetauscht, Familienstreitigkeiten beseitigt. Ein aufwändiges rituelles Festmahl hält die Köche in Trab.

Fixer Käsekuchen zur Schawuot-Feier:
200 g zerbröselte Butterkekse mit 125 g geschmolzener Butter und 25 g Zucker verrühren. 2/3 davon in eine Backform füllen, festdrücken, 15 Minuten ins TK-Fach geben. Mix aus 200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb 10 Minuten locker schlagen, 250 g Frischkäse, 200 g saure Sahne unterheben. Füllung auf den Teigboden gießen, restlichen Keks-Mix darüber streuen, 24 Stunden kühlen, servieren.

Kein religiöses Fest, kein gesellschaftlicher Anlass - von der Beschneidung bis zur Hochzeit - ohne Weinritual. Am Sabbat wird der Wein gesegnet. Seit französische Nobelwinzer am Berg Carmel den Wein rekultivierten, erzeugt Israel ausgezeichnete Weine und genießt sie vorwiegend selbst.

Schalom, Lechajim! Est gezunterhayt!

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

Einige Gerichte sind angelehnt an unseren Kochbuchtipp:
Janna Gur, Die neue israelische Küche. Eine kulinarische Reise. Umschau Verlag 2007.

 Länderküche Am Anfang war die Nudel Brasilianische Küche - Vom Zuckerhut nach Maracana Die genüsslichen Teegewohnheiten Britanniens Die gesündesten Länderküchen der Welt (II): Frankreich Die gesündesten Länderküchen der Welt (III): Mittelmeerraum Die gesündesten Länderküchen der Welt (IV): Griechenland Die gesündesten Länderküchen der Welt (V): Singapur Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel Die gesündesten Länderküchen der Welt (VIII): Japan Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch! Exotische Früchte Friede. Freude. Eierkuchen. Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses Hot & Spicy-Viva México! Kichererbsen & Saubohnen Kochen wie die Nordländer Mallorquinische Küche Potpourri der Wurst Schnitzel: Zu Unrecht verkanntes kleines Küchenglück Sizilien (I): Cucina Siciliana - eine Küche voller Wunder Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche So genießt Portugal Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Tapas I: Tapas frias Tapas II: Tapas calientes Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne Alpenküche - Teil I: Südtirol Alpenküche II: Famose Bergküche Deutscher Rotwein Die gesündesten Länderküchen der Welt (I): Schweden Fondue - Essen in geselliger Runde Käse I - Alpenkäse Käse II - Mittelmeer & Ägäis Käse III - Frankreich Lockruf des Biergartens Pie, Pudding & Pasty Quiche, Flammkuchen & Wähe Raclette - der zarteste Schmelz, seit es Käse gibt So speist Europa, wenn das Christkind kommt. Tarte & Tartelettes Weinseliger Herbst