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Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea 

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea

Im Land der Dolmen, Kämpfer und lebend verspeisten Kraken.

Kampfsportarten wie Taekwando und Hapkido, nationale Heiligtümer wie Ginseng und Kimchi und eine sprichwörtliche Bescheidenheit verhelfen Koreanern zu Langlebigkeit bei guter Gesundheit. Was hat diese schärfebetonte Küche an sich, die sich zwischen japanisch und chinesisch eigenwillig und trotzig behauptet, und was können wir uns von ihr abgucken?

Der Name Korea hat bei uns unweigerlich eine politische Einfärbung. Ein ganzes Jahrtausend lang verstand es die Halbinsel zwischen den großen Nachbarn China, Russland und Japan, sich nationale Eigenständigkeit, eine eigene Kultur, Schrift und Küche zu bewahren, bevor sie 1910 durch Annexion an Japan fiel und nach dem Zweiten Weltkrieg in Süd- und Nord-Korea geteilt wurde.

Funde aus prähistorischer Zeit lassen eine Besiedelung Koreas durch mongolische Nomadengruppen vor bereits 18.000 Jahren ahnen. Als homogene Volksgruppe in die Geschichte eingetreten in der Bronzezeit, stellen viele aus dieser Zeitepoche datierende Megalithfunde 60 Prozent der Gesamt-Megalithvorkommen der Welt dar. So wird der Beiname Koreas als „Königreich der Dolmen“ erklärlich. Bronze- und Jadeschmuck, der in den Dolmen-Gräbern gefunden wurde, gehört zu Koreas nationalem Erbe.

Im Bann der Fünf Elemente

Unser Wissen über diese Küche beschränkt sich meist auf das, was man in koreanischen Restaurants hierzulande zu kosten bekommt - gefüllte Teigtaschen, eingelegter Kohl, Nudelsuppen und aufgespießtes Fleisch von explosiver Schärfe. Mit der chinesischen Küche teilt sich die koreanische die Küchenphilosophie der fünf Geschmacksrichtungen. Das koreanische „Bibimbap“ (hoch geschätzt als Resteverwerter!) gibt ein Exempel. Sorgfältig ausgewählte Zutaten, die „salzig, süß, bitter, sauer und scharf" sind und den fünf Elementen - Holz, Feuer, Erde, Metall, Wasser - zugesprochen werden, vereinen sich zu einem Gericht, das nach koreanischem Verständnis auch dem Wechselspiel zwischen Yin und Yang dient. Wie bei allen asiatischen Küchen spielt Reis die erste Geige, Soja- und Chilipasten (Gotschujan), Fisch- und Sojasaucen (Ganjang) bilden die würzigen Grundfesten.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea

Bibimbap

  1. Sauce aus dunklem Sesamöl, Ganjang, Fischsauce, Frühlingszwiebelröllchen, Gotschujan und geröstetem Sesam anrühren.
  2. Rinderhack in Sesamöl mit Knoblauch scharf anbraten, mit Sojasauce würzen.
  3. Hack mit Reis, Sauce und einer Reihe von Banchan (Vorspeisen) wie gebratene Pilze, Seetang, Fleischbrühe, Sojabohnen- und Bittergurkensalat, eingelegte Sesamblätter, Ginsenwurzeln und Chilischoten getrennt servieren.
  4. Jeder stellt sich sein persönliches „Bibimbap“ zusammen.
  5. Über jede Portion ein Spiegelei setzen.

Salatsauce: Marinade aus Reisessig, Sojasauce, gemahlenem Chili, dunklem Sesamöl, Knoblauch, geröstetem Sesam.

Rührgebratener Reis mit Gemüse

  1. 120 g gespülten dunklen Basmatireis mit 350 ml Gemüsebrühe, Ingwerwurzel, Knoblauch und Zitronenschale zum Kochen bringen. 20 Minuten leicht gar köcheln.
  2. Gemüse herausnehmen, Reis bedeckt warm halten.
  3. In Sesamöl oder Ghee (Butterschmalz) nacheinander Möhrenstifte, Zucchiniwürfel, Shitaki-Pilze (nur die Kappen) und Brokkoli-Röschen anschwitzen, insgesamt 10 Minuten mit etwas Gemüsefonds kochen.
  4. Reis auflockern, mit dem Gemüse-Mix mischen, mit Sojasoße, Sesamöl und scharfer Sauce beträufeln. Erhitzen.

Schärfer, fettärmer, frugaler

Die südkoreanische ist der chinesischen und der japanischen Küche sehr nahe, zeigt aber Charakteristika. Viel weniger fettbezogen als China geht die Küche Koreas sparsam mit Sesam- und Rapsöl um, Butter kennt sie kaum, mit Käse und Milchprodukten geizt sie. Dagegen ist der pflanzliche Eiweißlieferant Tofu (aus der Sojabohne) ein lebenslanger Alltagsbegleiter. Deutlich schärfer als die chinesische hat die Küche Südkoreas gleichzeitig eine süßliche Note. Japanische Gerichte empfinden Koreaner als fad und langweilig, obwohl sie die Neigung zu rohem Fisch teilen. Südkorea greift tiefer in die Chilitöpfe und geht mit getrockneten Wurzelgemüsen wie Glockenblumen, getrockneten Meeresfrüchten, Peperoni, Schnittknoblauch und koreanischem Paprika verschwenderischer um.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea

Zuckerreiche Desserts schleckt man an Festtagen (rot eingefärbte Reiskuchen zum 1. Kindergeburtstag) und Alkohol - Bier und süßlicher Reiswein - wird an Feiertagen und nie ohne einen begleitenden Snack genossen. Lieblingsgetränke sind Wasser, Ginseng-, Ingwer- und Gerstentee. Mit der Morgensuppe aus Gemüse, Reis und Brühe startet man in den Tag, die Mahlzeiten ändern sich bis zum Abend nur in der Menge. Die konfuzianische Staatsreligion wirft ihre Schatten mit vorgeschriebenen symbolischen Gerichten auf bestimmte Festtage.

Doch die koreanischen großen K heißen Kimchi, Kohl und Knoblauch. Letzterer in einem Maß, dass Koreaner sich von den Nachbarn „Knoblauchfresser“ nennen lassen müssen, ungeachtet der Tatsache, dass Knoblauch außer einer ausgeprägten Duftnote eine Menge gesundheitsfördernder Eigenschaften in sich vereint. Mit Pfefferschoten und Frühlingszwiebeln bildet er die Grundlage zur allgegenwärtigen „scharfen Sauce“ und gibt der traditionellen Fischsauce, eine der ältesten Würzsaucen überhaupt, eine geschmeidige Note. Traditionell zubereitet entsteht sie durch Fermentation von Anchovis, Austern, Muscheln, Salz, Essig, Öl und Knoblauch.

Kimchi bildet die Allzweckwaffe gegen alle Viren und Bakterien: In Salz eingelegter Chinakohl, der mit grünen Zwiebeln, Ingwer, chinesischen Rettichen, roten Chilis, Knoblauch und Wassermelonenrinde angereichert und selbst in einfachen Lokalen als Banchan zur Begrüßung gereicht wird. Südkorea versteht es, sein reichhaltiges Angebot an Pilzen, Gemüsen und Obstsorten, zu denen auch Pfirsiche, Trauben und Orangen gehören, schmackhaft einzusetzen.

Reis und Nudeln (aus Weizen, Buchweizen, Gerste, Süßkartoffeln) stellen die notwendigen Kohlenhydrate. Frittieren oder Überbacken ist ungebräuchlich. Die fettsparende Konzentration auf Kochen, Sautieren, Dämpfen, Wok-Rührbraten und Grillen rührt auch daher, dass ein koreanischer Herd ohne Backofen auskommt. Aus dem Meer wird alles verwertet: Fisch, Muscheln, Krabben, Weichtiere, Seetang und Seealgen.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea

Auf Seouls Straßen drängen sich die Fleischstände. Die Südkoreaner verzehren mehr Rindfleisch als die US-Bürger. Meist gegrillt auf dem Holzkohlen-Tischgrill oder gehackt als Snack zwischen Salatblättern, häuft sich Fleisch zu kleinen Hügeln in den Imbissen auf. Man schnappt sich würzige Fleischspieße im Vorbeigehen oder ein Rindfleischgericht für den Bürolunch.

Vor besonders gerühmten Restaurants, die aus dem koreanischen Fernsehen bekannt sind, bilden sich lange Warteschlangen, in denen Hungrige bis zu einer Stunde ausharren. Diese Matjib (schmackhaftes Haus) genannten Bistros sind auf bestimmte Gerichte spezialisiert, z.B. Doinjangiligae, eine Suppe aus Bohnenpaste, zu der man gegrillten Fisch serviert, oder Ddoekbogi (Reiskuchen in scharfer Sauce mit Muscheln und Peperoni).

Exkurs: Nix für Feinfühlige!

Leider hält sich in Korea immer noch eine uns Westlichen befremdliche, ja, abstoßende Neigung, die Gefährten des Menschen, die wir hierzulande im Versicherungschinesisch als Luxus-Haustiere bezeichnen, teils mittels barbarischen Methoden in die eigene Nahrungskette einzureihen. Bestenfalls erklärbar durch die konfuzianische Religion und Philosophie, die Hunde und Katzen als gefühllose Objekte betrachten. Die Vorliebe für Larven und andere gepanzerte Wesen teilt Korea mit China.

Na dann - Machekete sejo'

Zu Tisch in Korea

Als Gast erlebt man dagegen eine Welle herzlicher Gastfreundschaft. Vor allem als jüngerer Mensch sollte man aber die strikten Tischsitten beachten. Anders als in China wird die Reisschüssel niemals zum Mund geführt. Bei Tisch zu niesen oder zu husten, gilt als flegelhaft und Fingerfood? No, Sir!! Gegessen wird nur mit der rechten Hand. Schmatzen und Tellerkratzen sollte man tunlichst vermeiden, gegen Schlürfen von heißer Suppe hat niemand etwas einzuwenden.

Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea

Man zügelt seinen Appetit, bis der Älteste am Tisch die Gabel aufnimmt und ihn anzublicken, während man trinkt, gilt als Zeichen mangelnden Respekts. Nimmt man Alkohol zu sich, schirmt man das Glas mit der Hand ab, sich zuzuprosten könnte einen Geschäftsabschluss zwischen West und Ost kippen. Aus der Reisknappheit früherer Zeiten hielt sich das Ritual, seine Reisportion unbedingt vollständig zu verzehren, wie üppig sie auch sei.

Dass im Lokal ein Oktopus frisch aus dem Aquarium gefischt wird und lebend auf den Tisch des Gastes gelangt, könnte man noch nachvollziehen. Diesen aber bei lebendigem Zustand zu zerteilen, erfordert vom Gast eine Menge Einfühlung in die Philosophie des Gastlandes. Die noch zuckenden Krakenarme werden mit Fischsauce beträufelt und verspeist. Andere Länder, andere Absonderlichkeiten. Auch die Erklärung, dass es sich hier „nur noch“ um reflexartige Nervenzuckungen des mit dem ersten Messerschnitt getöteten Oktopus handele, macht die Sache nicht gerade verdaulicher.

Fischsauce

  1. 50 ml Sojasauce, 50 ml Wasser, 1 EL Mirin (Reiswein), 1 TL Zucker, 1 EL Cochujang (Sojapaste), Knoblauch in einem kleinen Topf aufkochen, reduzieren.
  2. 100 g getrocknete Sardellen in reichlich Öl braten, bis sie Farbe annehmen, in den Sud geben, vorsichtig umrühren und ziehen lassen.


Das Nord-Süd-Gefälle

Die Unterschiede zwischen nordkoreanischer und südkoreanischen Küche werden dem Gast nicht sofort sichtbar. In Seoul nimmt sich eine „Akademie für traditionelle nordkoreanische Spezialitäten“ der gesellschaftlichen Wiedervereinigung mit Hilfe einer gemeinsamen Nationalküche an. Vor der Black Box Nordkorea haben die Einflüsse der Nachbarn und der westlichen Zivilisation Halt gemacht. In Nordkorea isst man weniger scharf, deutlich eintöniger und nicht so süßbetont wie in Südkorea, regionale Merkmale zeichnen sich ausgeprägter ab als im offeneren Süden. Der hundertfach wandelbare „Koreanische Feuertopf“ wird im Norden aber ebenso heiß geliebt wie auf dem Rest der Halbinsel.

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Bulgogi (Feuertopf)

  1. Mageres Rindfleisch vom Metzger in sehr dünne Scheiben schneiden lassen.
  2. Für die Marinade 1 Birne und 1 Zwiebel fein zerkleinern und mit Frühlingszwiebel- und Chiliringen, geröstetem Sesam, 4 EL Sojasauce, Zucker, Knoblauch marinieren.
  3. Im Bulgogigrill oder in einer Gusseisenpfanne gar braten. Mit Sojasauce und Zucker abschmecken.
  4. Ungesalzenen Reis, Kimchi, grüne Salatchrysantheme dazu reichen.

Aufgrund der klimatischen Verhältnisse in Nordkorea und dem Grundsatz der strikten Selbstversorgung beschränkt sich Grünzeug auf wenige Gemüsearten, die im Sommer eingelegt und im Winter verzehrt werden. Nordkoreaner empfinden ihre Küche selbst als milder, authentischer und natürlicher als die Südkoreas. Fleischbetont bereiten sie ihren Gaesoung aus Hühner-, Schweine- und Rindfleisch und viel, viel Rettich zu.

Kostproben aus der ländlichen Küche Südkorea

Galbi chim (Eintopf mit dicker Rippe, Maronen, Rettich, Karotten), Sague tang (Gekochtes Huhn mit Ginsengwurzel), Hoe (roher, marinierter Fisch), Mandu guk (Maultaschensuppe), Japchae (Süßkartoffel-Glasnudeln mit Rindfleisch, Möhren, Gurke, Perlzwiebeln) Patjuk (Adzukibohnensuppe), Jjajangmyeon (Weizennudeln mit schwarzen Bohnen) werden traditionell von Generation zu Generation weitergegeben.

Zum Ausprobieren: Lecker Seetang!

Den großblätterigen koreanischen Seetang sollte man für die Zubereitung auf ein kleineres Format bringen oder gleich auf den japanischen Wakame ausweichen.

Salat aus Seetang und grünen Sojabohnen

  1. 60 g Wakame-Seetang in warmen Wasser quellen lassen, mehrmals in Wasser schwenken, damit sich das Salz löst. Abtropfen lassen, abtrocknen.
  2. 100 g grüne Sojabohnen blanchieren. Mit dem Seetang vermengen.
  3. 1 El Reisessig, Zitronensaft, gehackten Ingwer, Zitronenabrieb, Sojasauce miteinander verquirlen und über das Seetang-Sojabohnen-Gemisch geben.
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Seetang-Suppe

  1. 35 g getrockneten Seetang in Wasser quellen lassen, eventuell zerkleinern, ausdrücken.
  2. Mit Sojasauce und Knoblauch in heißem Öl 3 Minuten anschwitzen. Mit Fleischbrühe (aus Beinscheibe, Knoblauch, Wurzelgemüse, Sojasauce) aufkochen, 20-30 Minuten köcheln lassen.
  3. Mit dunklem Sesamöl und Doenjang (alternativ: Misopaste) abschmecken.
  4. Rindfleisch in die Suppe schnippeln, Frühlingszwiebelringen darüberstreuen.

Gimbap-Snack (Californian Roll)

  1. Klebereis kochen
  2. Koreanischen getrockneten Purpurtang auslegen, mit Reis, eingelegtem Rettich, gekochten Spinatstreifen (rohen Thunfisch, Krebs, Fischeiern) füllen.
  3. Aufrollen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dazu Fischsauce.

Dak-jim mit Seetang

  1. Hähnchenschenkel auslösen, Fleischstücke im Bräter mit einem Mix aus 60 ml Sojasauce, 2 EL Öl, Knoblauch, Frühlingszwiebelringen, gehacktem Ingwer, Zucker, geröstetem Sesam gründlich durchmischen. Eventuell nachsalzen. Ziehen lassen.
  2. Bei starker Hitze goldbraun rösten, bedeckt bei reduzierter Temperatur 20 Minuten schmoren, danach 30 g Seetang 10 Minuten lang mitschmurgeln.

맛있게 드세요. /masistgedeuseyo/ - "Guten Appetit!"

Den Unterschieden zur chinesischen Küche (Nummer 3. auf der Hitliste) lässt sich im 1. Teil der KochForm-Reihe "Liebe geht durch den Wok" nachspüren, in die Küche von Spitzenreiter Japan schauen wir demnächst.

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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