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Eisige Liebschaften heiß begehrt 

Heiß begehrt: Eisige Liebschaften mit cioccolato, stracciatella und limoncello

Eisige Liebschaften heiß begehrt

Eisbecher sind Eisbrecher. Wer würde nicht dahinschmelzen, wenn Eiscreme sanft prickelnd über die Zunge gleitet und die Geschmacksknospen sich weit öffnen, um die Lust versprechenden Aromen voll auszukosten? Dann das langsame, süchtig machende Hinabgleiten in den Magen, bevor der kühle Nachschub weitere wollüstige Kitzel weckt. Eis macht heiß auf mehr.

Kein Fest ohne den Fürsten

Industriell hergestelltes Speiseeis fasste endlich auch im Nachkriegsdeutschland Fuß. So gab es in den Aufbaujahrzehnten der jungen Republik wohl kaum ein Familienfest, das nicht von einer Köstlichkeit gekrönt wurde, die sich heute - verschämt zwischen zwei papiertrockenen Waffelblättern verborgen - Fürst-Pückler-Sandwich nennt. Als der preußische Hofkonditor Louis Ferdinand Jungius im frühen 19. Jahrhundert ein Sahneeis aus drei Schichten kreierte, standen die Hausfarben seines Fürsten Pückler-Muskau - Schwarz, Gelb, Rot - Pate. Der nuancenreiche Fürst ging in die Geschichte als genialer Landschaftsgestalter, exzessiv Reisender und Verschwender ein und bereicherte seine Epoche mit Histörchen und traumschönen Landschaftsgärten. Schokolade, Schwarzkirschen, Erdbeeren, Himbeeren, Zucker, Eier, Makronen und Maraschino machten den Reiz der sahneschweren Eis-Legende aus. Auch frische Ananas wurde gesichtet. Ihr hoher Fettgehalt machte die Leckerei zum Halbgefrorenen. Als ,Neapolitan Ice Cream ‘ schlemmte sie sich im 20. Jahrhundert über den Globus.

Traditionelles Fürst-Pückler-Halbgefrorenes
„Für 10-12 Personen nehme man 1 Liter Schlagsahne, 200 g Zucker (für die Sahne), je 250 g Erdbeeren oder Himbeeren, schwarze Kirschen, reichlich Zucker für die Früchte oder je 175 g Konfitüre von Mirabellen, Kirschen, Aprikosen. Zubereitung: Zerkleinerte Früchte mit reichlich Zucker vermengen, einsaften lassen, Saft abgießen und Früchte abtropfen lassen. Sahne schlagen und Zucker unterheben. Mit den Früchten vermengen, in einer geeigneten Form 2-3 Stunden bei minus 8 Grad im Gefrierschrank gut durchfrieren lassen. Alternative: Geschlagene Sahne in drei gleiche Teile trennen, jeweils eine der nicht allzu flüssigen Konfitüren und/oder kandierte Früchte hineingeben, und abwechselnd in passende Formen schichten. Gefrieren lassen.“

Eisige Liebschaften heiß begehrt

Im Kochbuch der Berliner Köchin Friederike Ritter aus dem Jahr 1856 findet sich folgende Rezeptur: „Es wird 1 Liter Sahne zu Schaum geschlagen und dann in 4 gleiche Theile getheilt, von welchen man den einen mit gestoßenen bitteren Makronen, den zweiten mit Chokolade vermischt, den dritten mit Alkmeresroth färbt, den vierten aber weiß läßt und mit Vanille vermischt, doch muß man jede der 4 Zuthaten vorher gehörig mit Zucker abschmecken. Nun wird diese vierfache Masse schichtweiß in eine fest verschließende Puddingform gelegt und mehrere Stunden in mit Salz versetztes Eis gepackt, vor dem Servieren aber aus der Form gestürzt.“

Fixes Fürst-Pückler-Halbgefrorenes
Gezuckerte Erdbeeren im Mixer pürieren, zerbröselte Mandelmakronen mit Maraschino parfümieren, Sahne mit Puderzucker steif schlagen und in drei Teile trennen. Unter einen Teil die Erdbeermasse ziehen, in eine Kastenform füllen und zehn Minuten anfrieren. Danach die mit Sahne gemischte Makronenmasse auf das Erdbeereis geben, weitere 10 Minuten anfrieren. Restliche Sahne mit geschmolzener feiner Bitterschokoloade vermengen und auf die letzte Schicht auftragen. Mit Alufolie abgedeckt 45 Minuten gefrieren. Vor dem Anschneiden Form in heißes Wasser tauchen, umstürzen.

Vor 5000 Jahren der ultimative Kick

Marco Polo will sie Ende des 13. Jahrhunderts gesichtet haben, die Eisdielen im alten China, wo man bereits 3000 Jahre v. Christus Speiseeis löffelte. Hippokrates kühlte mit Eis 400 v. Christus Entzündungen oder Bauchweh, Alexander der Große legte Eisvorräte in Erdmulden an, um seine Offiziere auf seinen gnadenlos langen Feldzügen mit einem eiskalten Honig-Wein-Mix aufzuheitern. Der überkandidelte Nero mischte Gebirgsschnee und Gletschereis, das mit Stafetten aus dem Apennin herangeschafft wurde, mit Nelken, Veilchen, Zimt, Rosenwasser oder Waldhimbeeren zu Sorbet, und die italienische Fürstin Katharina von Medici brachte Granitá - eine Mischung aus Eiswasser, Wein und Fruchtpüree - als Teil ihrer Mitgift nach Frankreich. Im arabischen und indischen Raum kannte man das Scherbet, und eine in Neapel 1777 erschienene Schrift widmet sich der Zubereitung von „Sorbetti“ aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft, Früchten oder Schokolade.

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Rosé Champagnersorbet
400 ml Rosé Champagner mit 100 g feinem Zucker auf 80 Grad erhitzen. Unter ständigem Rühren 4 Eigelbe, danach 120 g eiskalte Butterwürfel unterschlagen. 7-8 Min. mixen, in der Eismaschine gefrieren lassen. Eiskugeln in der Schale mit Rosé Champagner auffüllen.

Klassisches Champagnersorbet
150 g feinen Zucker mit 150 g herbem Weißwein (oder Wasser) zu Läuterzucker aufkochen, abkühlen lassen. Mit 0,5 l Champagner und Limettenabrieb in der Eismaschine gefrieren lassen. Mit Zitronenmelisse/Minzblättern und eiskaltem Champagner angießen.

Melonensorbet
500 g geschnittenes Wassermelonenfruchtfleisch (ohne Kerne!!) mit 50 g Orangenblütenhonig pürieren. 100 ml Blutorangensaft, einen Spritzer Cointreau unterziehen. In der Eismaschine fest werden lassen, alternativ im Gefrierfach (dann alle 30 Minuten umrühren).

Limettensorbet
200 g Zucker karamellisieren, mit 350 ml Wasser ablöschen. 6 cm Ingwer reiben, mit Limettenabrieb und reichlich Limettensaft in die Zuckerlösung geben, kurz köcheln lassen. Durchsieben, kalt stellen. Gut gekühlt ab in die Eismaschine.

Grapefruit-Granitá
450 ml Wasser und 180 g Zucker zu Sirup verkochen, abgekühlt mit 300 frisch gepresstem rosa Grapefruitsaft und 1 EL Orangenblütenwasser vermischen. Durchseihen und gefrieren.

Vermutlich waren es auch die Chinesen, die vor ca. 1400 Jahren erstmals Milchprodukte zum Gefrieren brachten. In Europa musste erst die Kühlwirkung von Salpeter erkannt werden, um auf künstlichem Wege Kälte zu erzeugen. Die Verflüssigung von Ammoniak durch Faraday brachte weitere Qualitätsfortschritte beim Speiseeis, das vorerst nur der Oberschicht vorbehalten war.

In Paris reichte man 1686 das erste Speiseeis im ältesten Restaurant der Stadt, dem Café Procope, das heute noch Gäste empfängt, und verkaufte einige Jahrzehnte später das erste Portionseis direkt auf dem Boulevard des Italiens (aha!). In Deutschland war es 1799 dem eher kühlen Hamburg vorbehalten, die erste Eisdiele im Alsterpavillon zu eröffnen. Ins Weiße Haus zog Speiseeis mit Georg Washington ein.

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Es war auch in den USA, als 1843 die erste patentierte Eismaschine - noch mit Handkurbel - die 1790 erfundene Eismaschine im Metallbottich ablöste. Industriell gefertigtes Fabrikeis gibt es seit 1851, und Carl von Lindes Kältemaschine machte das Stangeneis im Eiskeller obsolet. Das 1899 erfundene Verfahren der Homogenisierung verbesserte Qualität und Verträglichkeit von Speiseeis enorm. Eiswagen besiedelten bereits ab 1920 die Straßen der Großstädte.

Eis-Grundrezept
1 Eigelb und 60 g Zucker zu einer cremigen Masse schlagen, leicht erwärmen und dabei 125 ml Milch einrühren. Im Eisfach abkühlen, dann in die Eismaschine geben. Hier reichert sich das Eis durch laufendes Rühren mit kleinen Luftbläschen an, die das Schmelzgefühl auslösen. Zutaten nach Geschmack (frische oder TK-Früchte, Schokolade, Vanillemark, Likör, kandierte Früchte, karamellisierte Rosinen oder Mandeln, gemahlene Nüsse), gefrieren.

Fixes Erdbeereis
500 g TK-Erdbeeren in einem hohen Rührgefäß mit 4 EL Puderzucker pürieren. 2 Eier mit weiteren 4 EL Puderzucker hellgelb schaumig schlagen. 100 g Sahne-Yoghurt löffelweise zur Eimasse gegen und alles unter die angefrorene Fruchtmasse mengen.

Eierlikörparfait
4 Eier trennen. Eigelbe mit Vanillezucker und 20 g Zucker mit dem Rührstab in hohem Becher 5 Minuten schaumig schlagen. 100 ml Eierlikör tropfenweise zufügen. 150 g steif geschlagene Schlagsahne, dann die geschlagenen Eiweiße unter die Eigelbmasse heben. Alles in 4 Förmchen à 150 ml füllen, über Nacht gefrieren lassen. Vor dem Servieren Förmchen in heißes Wasser tauchen, mit dem Messer am Rand lockern, Parfaits auf Dessertteller stürzen. Kurz antauen lassen, mit Eierlikör umranden, mit karamellisierten Mandelstiften, Himbeeren oder kandierten Walnüssen dekorieren.

Nougateis
100 g Zucker mit 4 Eigelb schaumig schlagen, 1 TL Maizena mit 2 Pk Vanillezucker mischen, in kalter Milch auflösen. 325 ml Vollmilch, 100 ml Schlagsahne, Vanilleschote aufkochen, Schote entfernen. Stärkemehl-Vanillezucker-Milch einrühren, kurz aufkochen, cremig rühren. 100 g Nussnougat darin schmelzen lassen. Alles in die Zucker-Eigelb-Mix einrühren, auskühlen, ab in die Eismaschine.

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Lust auf eisige Experimente?

Längst beschränkt sich unser Eis-Hipper nicht mehr auf die klassischen Zutaten, sondern greift zu Gemüsen, Kräutern, Blumen, Teesorten oder Käse. Es gibt Eisdielen, die über 80 Sorten Eis im Programm haben - home-made! Dass der Hoch-Geschmack manchmal der Originalität geopfert wird - hony soit qui mal y pense. Wer seine Gäste beglücken will, versucht sich an:

Basilikum-Eistörtchen
1 Bund Basilikum abzupfen und mit dem Saft einer Zitrone und 2 EL Zucker fein pürieren. Aus einem Biskuit-Tortenboden mit einem Glas 8 Kreise ausstechen. 4 Eigelbe mit 5 EL Ahornsirup und 4 EL Zucker im Wasserbad cremig schlagen, in Eiswasser kalt rühren. Basilikumpüree, Zitronenabrieb und 150 g Mascarpone oder Ricotta sowie einen Spritzer Gin untermengen. Ebenso 200 g steife Schlagsahne. Masse in 8 Timbale-Förmchen oder Becher füllen und mit den Teigmützen bedecken. 2 Stunden gefrieren. Vor dem Servieren Törtchen mit dem Teigboden nach unten aus den Formen stürzen. Mit frischen Blaubeeren, Basilikumblättern, Schokoladensplittern anrichten.

Lavendelblütensorbet
10 g Lavendelblüten in 250 ml Weißwein 15 Min. sieden, durchseihen, abkühlen, über Nacht kühl aufbewahren. 170 g Zucker in 180 ml Wasser auflösen. Kühlstellen über Nacht. Rührschüssel oder Kühlelement der Eismaschine tiefgekühlt aufbewahren. - Tags darauf den Lavendelwein mit der Zuckersud zusammenfügen, 2 steif geschlagene Eiweiße unterheben, in der Eismaschine 25 Minuten cremig aufschlagen.

Wie wäre es einmal mit einem Rote-Bete-Eis, Kürbiskernöl-, Tee- oder Balsamico-Sorbet, einer Parmesan-, Spargel- oder Wasabi-Eiskrem?

Eis - auch eine Wohltat für die Gesundheit?

500 Millionen Liter jährlich verzehrtes Speiseeis können nicht lügen. Zu Goethes Zeiten nahm man in Deutschland allerdings noch an, dass die eiskalte Melange dem Magen schade. Richtig ist, dass das etwa minus 4 Grad Celsius kalte Speiseeis sich bereits im Mund auf 8-12 Grad erwärmt und es dann im Magen auf sehr gesunde 20 Grad bringt. Speiseeis ist - abgesehen von seinem hohen Zucker- und Fettgehalt - ein Gesundheitsbooster: Eiweiß, Kalzium, Eisen, Selen, Kalium, Natrium und Phosphor polstern das Vitaldepot auf.

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Moderne Hygienetechniken wie das Pasteurisieren (durch Entkeimung haltbar machen) legten die Grundlage für unbeschwerten Speiseeis-Genuss. Bakterien können sich in gefrorener Materie nicht teilen, werden aber durch Gefrieren nicht gekillt. Daher aufgetautes Speiseeis nicht wieder einfrieren! Die deutsche Speiseeis-Verordnung regelt die Reinigung, Desinfektion und Keimfreihaltung von Gerät und Maschinen in Eismanufakturen penibel. Als Verbraucher sollte man allerdings selbst auf die Eiswannen und Portionierer einer Eistheke einen kritischen Blick werfen.

Die einzelnen Eisspezies werden gesetzlich strikt nach Inhaltsgraden unterschieden: Rahmeis muss zu mindestens 60 Prozent Sahne enthalten, Cremeeis mindestens 50 % Milch und pro Liter Milch mindestens 90 g Eigelb. Fruchteis muss zu 20 Prozent aus Fruchtanteil bestehen, Milcheis zu 70 Prozent aus Milch und Eiskrem zu mindestens 10 Prozent aus Milchfett. Eine Fruchteiscreme besitzt satte 8 % aus Milch gewonnenem Fett, Einfacheis nur noch 3 %, Einfacheis mit Pflanzenfett mindestens 3% davon. Sorbet bunkert einen Fruchtanteil von 25 % ohne Milchanteile.

Softeis, an dessen Entwicklung übrigens Margret Thatcher beteiligt war, schmolz in den 1970er und 1980er Jahren in aller Munde, stürzte aber nach Salmonellen-Skandalen abgrundtief ab. Heute findet sich in Softeis kein Rohei mehr, und die modernen Softeismaschinen arbeiten pasteurisiert keimfrei.

Eismanufaktur vs. Eisfabrik

Sie kamen vor allem aus den Dolomiten, die Gelatieri der ersten Stunde. Aus dem Zoldatal zogen sie um 1860 mit ihren Eisrezepten nach Wien. So federleicht ihre Erzeugnisse auf der Zunge schweben, so mühselig und risikobeladen sind Produktion und Präsentation. Welche Hingabe erforderlich ist, um ein hochwertiges Qualitäts-Eis ohne Einsatz von künstlichen Aromen oder Pflanzenfetten zu schaffen, erkennt man im Vergleich mit dem industriellen Pendant. Im handwerklichen Speiseeis genießt man hauptsächlich Milch, Sahne und Früchte oder andere natürliche Zutaten. Pflanzenfette sind gesetzlich untersagt, Konservierungsstoffe ungebräuchlich.

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Fabrikeis einfacher Qualität dagegen enthält große Anteile an Pflanzenfetten sowie künstliche Aromastoffe unter gleichzeitigem Verzicht auf Milchprodukte. Das ungehemmte Zufügen von Luft macht die erstaunlich wolkige, cremige Konsistenz aus. Gourmets erkennen ihn auf der Zunge - den kleinen, aber ausschlaggebenden Unterschied.

Immer schön cool bleiben!

Die mutmaßlich besten, aber zumindest traditionsreichsten oder beliebtesten Gelatieri Deutschlands (keine Gewähr für die Auswahl! Jeder hat mal einen schlechten Tag!) finden sich verschiedenen Umfragen zufolge in

  • Düsseldorf im „Kleinen Eisprinz“ oder „Törtchen Törtchen“
  • Erfurt bei „Goldheim“
  • Esslingen bei „Bertazzoni“
  • Frankfurt im „Fontanella“
  • Freiburg im „Eiscafé Portofino“
  • Gera bei „Da Bernado“
  • Hamburg in der „Eiszeit“ oder „Eisliebe“
  • Köln im „Eiscafé Breda“ oder „Il Gelato“
  • Kulmbach im „Sanremo“
  • München bei „Gelato Bartu“ oder „Sarcletti“
  • Waldkirch bei „Toscani“
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Und in anderen Ländern:

  • Paris im „Salon Berthillon“
  • Saigon bei „Fanny“
  • Wien bei „Tichy“

Die nächste Eiszeit kommt bestimmt!
Viel Genuss wünschen wir Ihnen bei fulminanten Schleckereien, die Ihnen wohlige Schauer über die Zunge jagen.


Wir bleiben bei sommerlich-mediterranen Themen und beißen nächstens in die Pizza!

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm


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