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Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak 

Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak: Das zarteste Fleisch, seit es Rinder gibt

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak

In der Höhle von Lascaux sind sie als Wandmalerei verewigt - Auerochsen aus einer Periode zwischen 17.000 und 15.000 vor Christus. Über mitteleuropäische Grünflächen zogen Auerochsenherden bereits vor 250.000 Jahren. Vor 300 Jahre stand der Urochse vor dem Aus, heute gibt es ihn wieder. Im Nationalpark Unteres Odertal etwa erlebt er sein Revival. Ganzjährig im Freien auf naturnahen Weiden lebend, trägt er gemeinsam mit Wisenten und Wasserbüffeln - ohne Kraftfutter und vorbeugende Antibiotika - zu einer erfolgreichen Mischform aus Naturschutz und Landwirtschaft bei. Man schmeckt ‘s. High-Level-Fleisch für umweltbewusste Genießer.

Eine Frage von Geschmack: unsere traditionellen Rindfleischgerichte!

Mächtige Aufregung bei deutschen Verbrauchern und Gazetten im Frühjahr 2013: Das Aufspüren von Pferdefleisch in Fertiggerichten trug dazu bei, dass wir wieder über das Pferd nachdachten. Nicht über das elegante Turnierpferd, sondern über das schwerblütige Ross, das noch vor gut einem Jahrhundert den Pflug oder Brauereiwagen zog und in dezidierten Pferdemetzgereien als billigere Alternative zu Rindfleisch auf dem Metzgereitresen lag. Das Pferdefleisch-Skandalon hatte seine eigentliche Brisanz zwar in der Täuschung des Verbrauchers. Aber der Verbraucherzorn walzte dies nieder. Denn: Pferde sind unsere Freunde und Freunde isst man nicht! Punktum.

Neu ist die Diskussion nicht. Eine Nürnberger Gastwirtin foppte ihre arglosen Gäste, indem sie ihnen Pferdefleisch als Rind unterschob. Wegen Nahrungsmittelfälschung und Betrug zahlte sie eine Geldstrafe. Und das war bereits - 1901! Auch der Einwand, dass Pferdefleisch mit einem geringen Cholesterin- und Fettgehalt, aber hohem Eiweißfaktor eine der gesündesten Fleischarten überhaupt sei, kann wenig überzeugen. Die Geschmäcker entzweien sich beim Rheinischen Sauerbraten, der in seiner Urform tatsächlich „wiehert“. Heute eher eine Seltenheit - oder nur Unkenntnis des Essers?

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak

Sauerbraten rheinische Art
Eine Marinade aus Knoblauch, gehackter Karotte, Sellerie und Zwiebel, 1/8 L Rotweinessig, Wasser, 1/2 L Rotwein, Salz, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren herstellen. 1 kg gut abgehangenes Rindfleisch (von der Jungrindschulter) darin gut gekühlt 1,5 bis 2 Tage ziehen lassen. - Gut abgetropft das Fleisch in einem großen Bräter aus Gusseisen in heißem Schmalz (Ghee/Butterschmalz) von allen Seiten rösten. Marinade durchseihen, das Gemüse zum Fleisch geben und kräftig anbraten, peu à peu Beize zufügen, alles bei 220 Grad im Ofen schmoren lassen. Nach einer Stunde 80 g Rosinen, 1 gehackte Fleischtomate und 100 g zerbröselten Pumpernickel weitere 1,5 Stunden mitgaren. Bei Garende Fleisch herausheben, Sauce durch ein Sieb streichen, süß-säuerlich abschmecken, binden oder reduzieren. Traditionell dazu: Kartoffelklöße, Kartoffelpuffer, Rotkohl, Backobst, gedünstete Äpfel. Pils oder Altbier. Nicht zu herber Rotwein. Köstliche Hausmannskost!

Wem Sauerbraten zu säuerlich ist, greift zu Klassikern wie Kalbsroulade mit Pilzfüllung, Kalbsnierenbraten in Madeira, Tafelspitz mit Kren oder als Gaisburger Marsch (mit Suppengemüsen), Kalbsfrikassee (mit Krebsen, Lauch, Schalotten) in Wermuth, Schmorbraten mit Steinpilzen oder Kalbskotelett mit Rosmarinbackkartoffeln. Erfreulich wohlschmeckende und zufrieden machende Gerichte, die früher auf der Speisekarte eines Lokals, das seine Küche als „gutbürgerlich“ auswies, nicht fehlten.

Gekräutertes Roastbeef
Roastbeef im Stück etwas entfetten, einritzen, mit einem Mix aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, gehackten oder zerstoßenen Kräutern (Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran) kräftig einreiben. Über Nacht in den Kühlschrank. - Eine Schicht Semmelbrösel auf der Fleischoberfläche andrücken. Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen 25-40 Minuten (je nach Gewicht) braten. Abgekühlt in Scheiben schneiden.

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak

Es lebe die uralte Metzgerkunst!

Sie sind rar geworden, die Traditions-Metzgereien mit Marmortheke und an blitzenden Haken baumelnden Schinkenseiten, seit die Supermärkte den Verbraucher mit zum Teil verdächtig kostengünstigem Fleisch in Vakuumverpackung bedrängen. Auch die Fleischtheken der Einkaufsketten wurden qualitätsbewusster, eine Notwendigkeit nach einer Reihe von Fleischskandalen. Und junge Metzger mit Ambition und Leidenschaft, die die Fleischlieferanten persönlich kennen und Tiere und Haltung in Augenschein nehmen, reagieren auf die zunehmend kritische Haltung der Verbraucher. Traditionelle Rindersorten - Charolais-Fleischrinder oder Montbéliard-Milchkühe - werden in Bioland-Betrieben wie der „Domäne Mechtildshausen“ bei Wiesbaden gehalten. Hier werden Heuballen wiedergekäut, Getreideschrot, Mais- und Gras-Silage, Ackerbohnen. Eiweiß-Kraftfutter ist ein No-Go. Die Tiere stehen in kleinen Gruppen hell, luftig, sauber und trocken, liegen auf Strohpolstern und fressen sich an auf eigenen Flächen geerntetem Heublumen satt. Für frische Luft sorgt kräftige Durchlüftung, die Tiergesundheit lässt nichts zu wünschen übrig.

Interessant: Boeuf à la Ficelle
Das „Rindfleisch am Bindfaden“ (Roastbeef, Filet) wird nach alter französischer Kochkunst wie ein Rollbraten geschnürt, an einem Löffelstiel angebunden quer über einen brodelnden Kochtopf gehängt, so tief, dass es in die Brühe eintaucht, den Topfboden aber nicht berührt. In der Kraftbrühe siedet es gemeinsam mit Suppengrün, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt 25 Minuten, bis es gar und innen rosa ist. Dazu Sauce Béarnaise & feine Gemüse wie Artischocken, Spargelspitzen.

Alte Rinderrassen gibt es in allen landwirtschaftlich tätigen Ländern: Black Angus, Chianina, Galloway, Limousin, Maremmana, Weißblaue Belgier, Braun- oder Fleckvieh, Pinzgauer, Rot- oder Schwarzbunte heißen die edlen.

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak

Der deutsche Verbraucher will Fleisch in der Regel nicht mehr als Tier wahrnehmen und bevorzugt genormte, glatte Stücke, die alles Mögliche sein könnten - nur kein Schlachttier. Die aus Verbrauchersicht als minderwertig empfundenen Innereien, aber auch Haxen, Füße, Schulter, Brust, Kopf oder Schwanz erfahren jedoch in den großen Weltküchen eine besondere Würdigung. Kein Wunder - das Fleisch punktet mit deutlich mehr Geschmack, ergibt kräftigere Brühen und Saucen und ist viel billiger. Da es außer Muskelfleisch besonders beim Kalb sehr viel Bindegewebe, Sehnen und Knorpel enthält, muss man es sanft, geduldig und mit viel Feuchtigkeit braten. Die schöne Farbe zaubert ein kurzer Aufenthalt auf dem Grill.

Die Fleischverarbeitung macht den Unterschied

In kleinen Schlachthäusern wie etwa der „Herrmannsdorfer Metzgerei“, wo man nur die von Bio-Bauern aus der Nachbarschaft artgerecht gehaltenen Tiere verarbeitet, weiß man, dass Vieh stressfrei zu schlachten nicht nur ein Gebot der Ethik, sondern auch der Fleischqualität ist. Alle Teile eines Schlachttiers werden hier verwertet und auch die beinahe ausgestorbene „Warmfleisch-Technologie“ nach Art der Hausschlachtung ist hier zuhause. Innerhalb von 2 Stunden nach der Schlachtung verwurstetes Fleisch benötigt keine strittigen Konservierungsmittel wie Citrat und künstliches Phosphat. Immer mehr Fleischliebhaber, die auf Authentizität bei Herkunft, Qualität und Geschmack pochen, lassen im Bio-Bauernhof ihrer Wahl ein Rind für sich aufziehen und beziehen es nach der stressfreien Schlachtung ganz, halb oder in Teilen für einen Aufenthalt in ihrer Tiefkühltruhe. Einkaufsgesellschaften aus Nachbarn, die sich einen Ochsen „teilen“, bilden sich.

In Frankreich verlangt der Verbraucher gezielter als bei uns nach dem richtigen Stück für das vorgesehene Gericht:

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak
  • Hinteres Lappenstück (Grill)
  • Bürgermeisterstück (Braten)
  • Zwerchfellstück (Kurzgebratenes)
  • Maus aus der Oberschale (zarte Braten)
  • Nudel (Carpaccio; Schmoren)
  • Hals, Bauchlappen und Brustspitze (Auskochen)
  • Schaufel (Ragout)
  • Falsches Filet (Beefsteak)
  • Hohes Rippenstück (Kurzbraten)
  • Bavette aus der Keule (Rouladen)

Ochsenschwanzragout
1 kg Ochsenschwanz in Stücken in kochende Brühe geben, mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeer, Piment und Knoblauch 2,5 Std. köcheln lassen. Brühe durchseihen und das Fleisch von den Knochen lösen. Staudenselleriestücke in Butter andünsten, mit Brühe 15 Minuten sanft garen, binden, weitere 1/2 L Brühe aufgießen. Fleisch zufügen und mit Cayennepfeffer, Perlzwiebeln und Cornichons abschmecken. Eine halbe Stunde durchziehen lassen. Abschmecken. Alternative: Mit Tomaten, Pilzen, Thymian, Lorbeer und Rosmarin in Rotwein garen.

Boeuf à la mode benötigt Rindfleisch aus dem Schwanzstück, der Rose oder Blume, das in einer Marinade aus Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Piment veredelt wird. Möhren, Kalbsknochen, Speck, Bouquet garni, Schalotten, Rinderbrühe und Butter machen die Sache rund. In der Variation mit Tomaten, schwarzen Oliven, Thymian, Orangenabrieb wird es zum Boeuf à la mode niçoise.

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak

Kalbshaxe
Vom Metzger einritzen lassen, damit die Gewürze (Salz, Pfeffer, Rosmarin, Paprika) gut eindringen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der Saftpfanne 2 Std. braten. Etwas Weißwein oder Bier zugießen.

Gefüllte Kalbsbrust
In die 1,5-2 kg schwere Kalbsbrust vom Metzger eine Tasche schneiden lassen, eine Füllung aus gewürfelten altbackenen Semmeln, gedünsteten Karotten-, Sellerie-, Lauch-, Zwiebel- und Knoblauchwürfeln und frischen Kräutern herstellen. Mit Milch anfeuchten, 3 Eier, weitere 2 Eigelbe zufügen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb, gehackten Kräutern würzen. Kalbsbrust füllen, schließen, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Piment und Paprika einreiben. - Gehackte Kalbsfüße im Bräter verteilen, Fleischstück darauf setzen, 2 cm Fleischbrühe angießen und bei 200 Grad 1 Stunde im Ofen schmoren. Weitere Gemüse- und Tomatenwürfel zufügen, Fleischstück wenden, bei reduzierter Hitze weitere 1,5 Std. braten. - Bei Garende Bratensaft reduzieren, passieren, binden. Dazu: Romana/Spinatsalate mit zitroniger Note.

Was ist gutes Rindfleisch?

Es muss ja nicht gleich die berühmte Kobe-Tiermastmethode sein, bei der die Rindviecher mit Naturkraftfutter, einer täglichen Bierration und Massage verwöhnt werden, doch die Haltung macht den Unterschied. Verarbeitet werden in der Regel bis zu zweijährige Bullen. Ältere Milchkühe, die als Milchproduzenten ausfallen, kommen in die Big Macs der großen Hamburger-Ketten. Helles Fleisch ist zu bevorzugen, dunkelrotes besser für Brühen verwenden, Ochsenfleisch ist fettreicher und marmorierter.

Letztlich entscheidet der Reifegrad über die Qualität von Rindfleisch. Mindestens 2-3 Wochen im Kühlhaus bei niedriger Luftfeuchtigkeit „abgehangen“ macht eine hauchfeine Schimmelschicht das Fleisch mürber, aromatischer, bekömmlicher. Allerdings verweigern Verbraucher, die die Optik missverstehen, die Abnahme. Ihnen ist offenbar der neue Trend des Dry Aged Beef nicht bekannt: Über Wochen trocken abgehangenes Rind, das letztlich verschrumpelt, knochenhart und fast schwarz einen höchst gewöhnungsbedürftigen Modergeruch verströmt, in der Pfanne aber zu einem kleinen Geschmackswunder wird. Diese uralte Aufbewahrungsmethode ist noch heute bei Indianer-Reservaten in Utah und Arizona gängig.

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak

Tipp: Finger weg von Rindfleisch, das bereits im eigenen Saft liegt (ob vakuumverpackt oder in der Theke)! Auch ein süßlicher oder käsiger Geruch oder eine angegraute Farbe verspricht keinen Genuss. Vormariniertes Fleisch kritisch hinterfragen, unter der Marinade ist die Fleischqualität kaum identifizierbar.

Die Reize des Innenlebens

Innereien haben bei uns nicht annähernd das Renommee wie in Frankreich oder mediterranen Ländern. Dabei sind Nieren, Leber, Herz, Lüngerl, Milz, Bries, Hirn und Zunge vom Kalb nicht nur fett- und kalorienarme Vitamin-, Eiweiß- und Mineralstoffbooster, sondern auch eine solide Grundlage für schmackhafte Tellergerichte oder feine Delikatessen (Leberterrine, Kalbsbriespaté). Aber angesichts restriktiver Verbrauchersensibilität wandern die essbaren inneren Organe meist ins Würstchen oder Tierfutter (!).

Kalbsnierchen
Aus halbierten Kalbsnieren Fett und Äderchen herauslösen. Unter fließendem Wasser gut spülen, in dünne Scheiben schneiden. In gesalzener Butter und Knoblauch 4-5 Minuten rösten. Herausnehmen, warm halten. Den Fond mit Senf, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Prise Tabasco, Pfeffer, Salz, Weißwein ablöschen, mit Sahne eindicken. Nierchen zufügen. Mit frischem Estragon bestreuen.

Am liebsten roh?

Bei rohem Verzehr muss es sich um beste Fleischqualität handeln. Carpaccio aus Rinderlende, Carne cruda oder mariniertes Filet im Salatbett sind herrlich sommerliche Vorspeisen.

Carne cruda
Roastbeef im Stück (ohne Fettrand) angefroren hauchdünn aufschneiden und mit einer Zitronensauce aus Eigelb, Zitronensaft, Walnussöl, Weißwein, Salz, Senf, Zitronenpfeffer und Zitronenabrieb servieren. Noch edler wird ‘s mit Kaviar.

Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak

Kurzgebratenes in aller Munde

Wenden wir uns den Fleischteilen zu, die am häufigsten im Einkaufskorb landen. Was bringt uns das schnelle Filet oder Steak nicht alles an Köstlichkeiten? Kalbsfilet in Haselnussbutter, Filet Wellington im Blätterteigmantel, umspült von Sauce Périgord (Trüffel), Tournedos Rossini, Kalbsschnitzel à la Holstein, Pariser Pfeffersteak? Vom unsterblichen Wiener Schnitzel einmal ganz zu schweigen.

Das edelste Stück, das Kalbs- oder Rinderfilet, ist eine kulinarische Landschaft für sich: Vom Kopf (für Lendenschnitte, Filetgulasch), über Mittelstück (Filetsteak, Chateaubriand), Filetspitze (Tournedos, Filets Mignon, Medaillons) bis zum Streifen (Filet Stroganoff) wird es immer nobler. Kerniger sind die Steaks aus dem Rücken, wo im American Style aus dem Roastbeef (mit Knochen) das Porterhouse, T-Bone, Clubsteak, Entrecote (oder Rib-Eye) und Rumpsteak geschnitten werden. Bis zu einem Kilogramm schwere Fleischstücke, die einen unverwüstlichen Appetit auf Fleischeslust voraussetzen!

Dann fix noch zum Metzger und die Eisenpfanne oder Gusseisenpfanne aus dem Schrank!

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse