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Französisch kochen 

Französisch kochen - Der Charme der französischen Kochkunst

Französisch kochen | Themen

Auvergne (1): Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs

Auvergne (1): Käse-, Brot- und Weinzentrale Frankreichs

Die Auvergne - immergrünes Land der Vulkane und Königreich des französischen Käses, des klaren Wassers, des köstlich-einfachen Essens und guten Landweines einer jungen Winzergeneration. Man möchte sich am liebsten sofort an einen rustikal gedeckten Tisch setzen und einfach nur genießen.
Auvergne (2): Fleischige Eintöpfe und Schmorgerichte

Auvergne (2): Fleischige Eintöpfe und Schmorgerichte

Neben dem uns bekannten Klassiker ‚Coq au Vin’ wurde in der Auvergne früher viel und sehr deftig geschmort. Angedickt mit viel Sahne oder gar Crème mit hohem Fettgehalt, wurde statt Wein auch Blut oder zerhackte Leber zugegeben, um eine große Menge an dunkler, aromatischer Sauce zu erhalten. Sicherlich ist diese Art zu Kochen auch aus einer Armut bedingten Resteverwertungskultur entstanden.
Crêpe, Calvados und Cidre

Crêpe, Calvados und Cidre

Sie ähnelt ihren Vettern in der ganzen Welt und ist doch einzigartig: Eine echte französische Crêpe legt Wert darauf, nicht mit einem Pancake oder Topfenpalatschinken in dieselbe Gusseisenpfanne geworfen zu werden. Was hat sie, was Pfannkuchen und Kaiserschmarrn nicht haben? Warum schlecken wir uns nach ihrem Genuss noch lange alle Finger?
Das Geheimnis liegt in der Sauce!

Das Geheimnis liegt in der Sauce!

Saucen sind von dichter Textur und Träger intensiver Aromen. Sie bezaubern Speisen, geben ihnen Charakter und verführen die Genießer. Die französische Schule der Saucen mit ihren berühmten Köchen begründeten ihren Ruf
Die gesündesten Länderküchen der Welt (II): Frankreich

Die gesündesten Länderküchen der Welt (II): Frankreich

Baguette, Paté et fromage - den Wein nicht zu vergessen - mehr braucht′s nicht für eine kleine Mahlzeit à la française, ein Picknick im Grünen oder einen Imbiss mit Freunden. Mehr noch als das Raffinement der französischen Küche bestaunt ganz Europa das Savoir vivre der genussfreudigen Galliernachfahren, die auch aus einfachen Zutaten immer das Beste herauszuholen streben.
Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch!

Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch!

Die vielen liebenswerten Eigenschaften des Landes schlagen sich auch in der korsischen Küche nieder. Wie die Franzosen auf dem Kontinent legen die Korsen großes Gewicht auf gutes Essen. Vom Mutterland schaute man ab, italienische Küchen-Reminiszenzen nisteten sich ein, doch im Charakter blieb man ländlich, maritim, authentisch, ehrlich.
Fleisch VII: Federwild

Fleisch VII: Federwild

Wildgeflügel ist für Liebhaber eines fettarmen, aromatischen und zarten Fleischbissens ein Ereignis. Gefühlvoll rosa gebraten bewahrt es Saft und Kraft. Ein Fasan wird mit Schinkenspeck und Salbei ummantelt und im Ofen sanft geschmort. Seine Karkasse ergibt zusammen mit Wurzelgemüse und Rotwein einen feinen Fond.
Französische Klassiker (1): Bouillabaisse

Französische Klassiker (1): Bouillabaisse

Früher war die Bouillabaise eine schlichte, aus Fischresten, gekochte, tagtägliche Mahlzeit. Heute ist sie von den Speisekarten der Gourmetrestaurants nicht mehr wegzudenken. Doch was kennzeichnet eine "authentische" Bouillabaisse, wie wird sie zubereitet und auf welche Zutaten kommt es an?
In Fonds investieren

In Fonds investieren

Alles richtig gemacht - frische Zutaten verwendet, perfektes Timing und optisch macht das Kochergebnis auch was her. Aber schon die erste Kostprobe kann nicht so richtig überzeugen. Was stimmt nicht mit Ihrer Sauce, Ihrer Suppe oder Ihren Eintöpfen? Wenn sie dieses Horrorszenario schon einmal erlebt haben, dann liegt es häufig am Fond.
Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens

Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens

Skurril wirken sie, mit ihren Fangärmen und Saugnäpfen, Scheren und Zangen, Knopfaugen und Chitinpanzern - die eigenwilligen Bewohner der Unterwasserwelt, die so wunderbar schmecken und den Ruf vieler Sterne-Restaurants begründen. Muschel, Hummer und Garnele - eine Liebesgeschichte zwischen Mensch und Weichtier.

Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

Nur in den Monaten mit R? Stimmt so nicht mehr seit ihre Liebhaber Muscheln aus Zuchten zwischen Zealand und Kroatien beziehen können, die den Transport von der Küste bis ins Hochgebirge in gutgekühlten Containern unbeschadet überstehen. Na gut, ob sich Alpbewohner im Ötztal oder Werdenfelser Land oft an "Muscheln Rheinisch", "Spaghetti vongole", "Coquilles St.Jacques" oder "Muscheln in Blätterteig" delektieren, wäre zu prüfen. Eine hochdelikate Sache sind sie allemal.
Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne

Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne

Man könnte sie in einem Atemzug nennen, die Badische und die Elsässische Küche, denn sie sind genealogisch gesehen mindestens Halbschwestern. Und Zwillinge beim kulinarischen Sternenregen, der regelmäßig auf beide niedergeht.
Fondue - Essen in geselliger Runde

Fondue - Essen in geselliger Runde

Der Begriff Fondue kommt vom französischen »fondre«, das schmelzen, zergehen lassen heisst. Fondues sind der beste Rahmen für schöne Abende mit Freunden.
Für Fett-Fondues ist starke Hitze erforderlich und dementsprechend braucht man Material, das die Wäre gut leitet und an das Fett abgibt. Gusseisen, Edelstahl oder Stahlemaille sind prädestiniert, um das Fett schnell und konstant zu erhitzen.
Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Französische Klassiker (2): Boeuf Bourguignon

Beim Dinieren à la Française darf eine Variable nicht fehlen: Zeit. Essen ausgiebig zu genießen, ist in Frankreich ein entscheidender Lebensakzent, für den fast immer Platz ist. Aber auch das Kochen selbst darf dauern, vor allem wenn es sich um Boeuf Bourguignon handelt. Bestes Fleisch entfaltet sich erst nach stundenlangem Geköchel im Topf. Ein Boeuf Bourguignon ist zurecht die Krönung aller Schmortöpfe.
Französische Klassiker (3): Ragout

Französische Klassiker (3): Ragout

Ragout heißt hierzulande auch "Weißfleisch-Gulasch" oder auch geschmort oder gedünstetes Würzfleisch (neuhochdeutsch). "Weniger französisch" bezeichnet letzteres ein pikantes Gericht aus Fleischbrocken (Geflügel-, Wild- oder Fischstücken ) mit kräftigpikanter, säuerlich-sämiger Sauce, deren Bestandteile sich aus Wein oder Essig, sauren Gurken und Fleischbrühe zusammen kredenzen.
Französische Klassiker (4): Coq au Vin

Französische Klassiker (4): Coq au Vin

Eigentlich kommt der große Klassiker aus dem Burgund und wird natürlich bestenfalls mit einem kräftigen Burgunder Wein wie dem gängigen Pinot Noir oder einem Côte d´Or geschmort (sehr gut passt ebenso ein kräftiger Sizilianer Rotwein). Als "Coq au Riesling" wird das Gericht im Elsass serviert. Aber auch sanfter et "tout en rose" wird er im Jura als "Coq à la Jurassienne" mit Rosé begossen. Bitte eine Regel beherzigen: Auf keinen Fall einen billigen Kochwein verwenden!
Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Unter den zitrusfruchtbasierten Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten à la Francaise ist die, auf Orangen gebettete Ente "Canard à l´Orange" oder einfach nur Orangenente wohl das Bekannteste. Hier ein paar Anregungen, wie wir uns die kleinen und großen, blutroten und orangenen Sonnenfrüchte auf verschiedene Art in Töpfe, Pfannen und Gefäße holen.
Französische Klassiker (6): Cassoulet

Französische Klassiker (6): Cassoulet

Das auf einem kleinen Hügel thronende Castelnaudary ist die Geburtsstadt des deftig-ehrlichen Schmorgerichtes, um das sich viele Kochmythen ranken. Der sämige Eintopf aus weißen Bohnen, Speck, gepökeltem Schweinefleisch und würzigen Würstchen ist ein Muß für die Freunde der bodenständigen Küche...
Macarons

Macarons

Minuziös, vielfarbig, verspielt, exquisit: So sind sie, die Mini-Gaumenschmeichler der französischen Patisserie. Macaron, Madeleine, Eclair, Petit Four, Cannelé, Diamant, Profiterole und Tartelette - nur hartgesottene Gemüter können dazu Nein sagen. Unter den Pfauen, Kolibris und Papageien sind Macarons die Paradiesvögel.
Pasteten & Terrinen

Pasteten & Terrinen

In der Gourmetnation Frankreich kreiert jedes Bistro oder Restaurant, das auf sich hält, eine eigene Paté maison, deren Rezept strengster Geheimhaltung unterliegt. Mit Cornichons, Perlzwiebelchen und Baguette frisch vom Boulanger liebt man sie als Magenöffner oder delikaten Imbiss.
Quiche, Flammkuchen & Wähe

Quiche, Flammkuchen & Wähe

In Lothringen ist die Quiche zuhause, verbreitet hat sie sich weltweit. Ihre internationalen Verwandten Wähe, Flammkueche und Tarte treten dort auf, wo es würzig-vollfette Käse und ehrliche Weine gibt. Als appetitanregende Vorspeise, deftiger Snack oder beschwingtes Abendessen zeigt sie sich anpassungsfähig.
Soufflé

Soufflé

Es genießt einen ambivalenten Ruf: Köstlich sei es, ein wahres Délice de dieu, aber auch von schwierigem Charakter, denn nichts misslinge schneller als ein Soufflé. Muss aber nicht. Wie ein gelungener Leckerbissen daraus wird, wollen wir hier herausfinden.
Tarte & Tartelettes

Tarte & Tartelettes

Man kann nicht über die Tarte sprechen, ohne ihre Base Quiche zu erwähnen. Beide sind sie Grenzgänger. Vielleicht ist der glatte oder gewellte Teigrand der Tarte etwas flacher und fantasievoller verziert und - ja, es stimmt, die Quiche gibt es niemals süß. Aber beide wachsen sie auf in der gleichen flachen Auflaufform und werden dort zu einer magenschmeichelnden Augenweide.


Haute Cuisine trifft Bistro: Die Kochtöpfe der Grande Nation

Haute Cuisine trifft Bistro: Die Kochtöpfe der Grande Nation

Baguette, Paté et fromage - den Wein nicht zu vergessen - mehr braucht es nicht für eine kleine Mahlzeit à la française, ein Picknick im Grünen oder einen Imbiss mit Freunden. Mehr noch als das Raffinement der französischen Küche bestaunt ganz Europa das Savoir vivre der genussfreudigen Galliernachfahren, die auch aus einfachen Zutaten immer das Beste herauszuholen streben und deren Staatspräsident selbstbewusst und von der ganzen Nation getragen verkünden darf: "Wir haben die beste Küche der Welt."

Der Charme der französischen Kochkunst zeigt sich gerade darin, dass man nicht den Weg in die Sterne-Tempel suchen muss, um gut zu essen. Im traditionellen Bistro, das was auf sich hält, kreiert man unkomplizierte Gerichte zu reellen Preisen und zu einer überraschend formidablen Qualität. Bistro-typisch sind Croques, Crépes, Quiches und Feuilletés, Fisch- und Zwiebelsuppen, Salade nicoise, Steak tatare oder eine Assiette de charcuterie mit typischen Würsten wie Boudin (Blutwurst), Knack, Cervelas, Merguez, Saucisson.

Französische Gerichte kommen mit wenigen, aber miteinander harmonierenden Zutaten aus. Kartoffeln gelten als Gemüse, frisches Weißbrot begleitet alles. Auf übersichtlich gestalteten Tellern, die dem Auge Struktur bieten, fehlen die kunterbunt zusammengewürfelten Beilagen und funktionslosen Verzierungen.