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Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange 

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Sonne im Topf: Köstlich Kochen mit Orangen

Aurevoir Tristesse – Bonjour Soleil! Wir sind mal wieder mittendrin in der winterlichen Zeit des monochromen Stillstands. Der Winter ist in seiner Farbgebung nicht wirklich variantenreich, sondern ein schneeweißer bis zumeist grauer Gefährte. Während wir Appetit auf deftige Kost haben, um unseren Körper zu wärmen und zu stärken, sehnt sich unser Geist nur allzu oft nach Licht und fernen Ländern, deren Sonnen höher stehen und sich mit ihren Strahlen durch blühende Obstplantagen stehlen.

Unter den zitrusfruchtbasierten Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten à la Francaise ist die auf Orangen gebettete Ente „Canard à l´Orange“ oder einfach nur Orangenente wohl das Bekannteste. Die schönen Festtage des Jahres liegen immer wieder viel zu schnell hinter uns, sollen aber der Auftakt für eine winterliche Küche rund um die „Apfelsine“ sein. Denn der Winter ist ja noch lang! Hier ein paar Anregungen, wie wir uns die kleinen und großen, blutroten und orangenen Sonnenfrüchte auf verschiedene Art in Töpfe, Pfannen und Gefäße holen.

Das Wo, Wie und Wann der Orange?

"Kennst Du das Land, wo die Zitronen blüh´n. Im dunklen Laub die Goldorangen glüh´n?". Mit diesen Worten wollte schon Goethe uns ans Mittelmeer bzw. noch punktueller nach Südfrankreich lotsen, wo das erste Orangenbäumchen in Europa vor erst 400 Jahren (1553) von einem gewissen Herzog Antoine von Bourbon gepflanzt wurde (Die in der herrlichen Region des Vaucluse en Haute Provence gelegene Stadt „Orange“ mit ihren drei Schmuck-Orangen auf den Wappen ist es nicht). Ursprünglich kommen Orangen aber nicht aus den Mittelmeerregionen sondern aus China. Das beweist auch die sprachliche Hinführung, denn die Apfelsine bzw. der „Sina Apfel“ beinhaltet das „Sina“ und damit den alten Namen für China. Heute allerdings sind neben den Mittelmeerländern wie Portugal und Spanien vor allem aber Brasilien, Mexiko und die USA die Top-Importländer der beliebten Frucht.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Orangen gibt es Gott sei Dank das ganze Jahr. Im Sommer kommen sie überkontinental z.B. aus Südafrika, die Winterorange kommt aber eher aus europäischen Gefilden und wird im Spätherbst geerntet. Den Saisonstart läuten die säuerlichen „Navilanas“ ein, gefolgt von den süßen, dickschaligen „Navles“ aus Spanien und den „Shamouti“ vom östlichen Mittelmeer. Ab Januar ergänzen die herben, würzigen Blutorangen aus Sizilien und Marokko („Maro“), sowie die sehr süßen „Valencia Lates“, die sich mit ihrer glatten und dünnen Schale auch bestens zum Pressen eignen aus Spanien (Frühjahr/Sommer) den orangenen Reigen.

Das Kochen à l´Orange

Mal davon abgesehen, dass man gerade im Winter zur Stärkung der Abwehrkräfte am besten täglich den Tag mit einem frisch gepressten Orangensaft beginnen sollte, gilt es sich weitere kleine Geschmacksregeln zu merken, Durch die Zugabe der Orangenschale oder des, für seinen Geschmack vor allem aus der Weihnachtsbäckerei bekannten Orangeats (kandierte bittere Pomeranzen) erwirkt man ein pikant-bitteres Aroma. Durch das Einträufeln, Marinieren und Begießen mit dem herrlichen Saft zaubert man hingegen eine fruchtige Note in die Speise.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Der Geschmack von Orangen passt bestens zu leicht bitteren Salaten und Gemüsesorten wie Chicoree, Fenchel, Sellerie, Chinakohl, Oliven, Spargel etc., in feine helle Saucen zu hellem Fleisch oder zu Fisch, Kalbsleber, Kaninchen, Schweinebraten und zu allen Sorten Geflügel. Mit dem aus den duftenden Blüten der Sevilla-Orange hergestellten Orangenblütenwasser (bitter) werden in Marokko Kuchen, Süßspeisen und Getränke aromatisiert (beim Araber oder Apotheke zu kaufen). En France aromatisiert man Saucen und Süßspeisen natürlich „en préférence“ mit Orangenlikör wie dem aus karibischen Bitterorangen und Cognac gebrannten Grand Marnier (bekannt v.a. für die feine Geschmacksnote bei Crepes) oder den artverwandte Cointreau (hergestellt aus süßen und bitteren Orangen aus Haiti, Brasilien und Spanien), den man natürlich als köstliche Spirituose auch in Form von Mixgetränken dazu, davor oder danach genießen kann.

Als kurze Regel sollte man sich ebenso merken: zum Kochen immer die kleinen und preiswerten „Chinaäpfel“ mit der dünnen Schale verwenden. Die Großen, Dickschaligen sind besser zum „so essen“. Nicht zu verwechseln mit den ebenso dickschaligen, aber kleineren „Pomeranzen “ (veraltete aber durchaus poetische österreichisch-böhmische Bezeichnung für Bitterorangen) bzw. „Sevilla Orangen“ (Mischung aus Pampelmusen und Mandarinen), die aufgrund des hohen Gehalts an ätherischen Ölen einen intensiven, bittersüßen Geschmack haben (Grundlage für Orangeat und Orangenmarmelade). Zum Filetieren sind vorzugsweise Dickschalige zu verwenden, bei denen man mit einem scharfen Schnitzermesser oder Zestenmesser zwischen die weißen Trennhäute fährt und die Segmente nacheinander herauslöst.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Das sonnige Orangenmenü

Pour commencer: Apéros à l´orange

Prickelnder Angosturasekt
Schlicht, prickelnd, leicht bitter, aber wunderbar anregend ist dieser kleine aber feine Apéritif auf Champagner- oder Sekt (trocken natürlich!)- Basis. Durch die Zugabe von 2-3 Orangenschalen und ein paar Tropfen des aus Enzian, Bitterorange, Gewürznelken, Kardamom, Zimt und Chinarinde bestehenden Angostura Orangebitter*, ist le „petit plus“ mit großem Effekt (*Den Gewürzlikör findet man im Supermarkt oder Fachgeschäft eher bei Gewürzen als bei Getränken).

Apero de Luxe à la base du Champagne
Je 2 cl Grand Marnier, Orangen- und ein paar Spritzer Zitronensaft sowie Angostura mit Eiswürfeln shaken, durch ein Barsieb in eine schicke Champagnerschale abseihen und mit eiskaltem Champagner auffüllen. Frenchman Glühwein auf Französisch: 10 cl Rotwein und 1 cl Grand Marnier mit einer Nelke und einer Zimtstange erhitzen und mit Orangen- und Zitronenscheiben in einem möglichst vorgewärmten Glas geniessen. Nach Geschmack zuckern.

Inspiration
Der einfache Weg zu inspirierenden Gedanken: Im Rührglas je 2 cl Gin, Wermut (trocken),
Calvados und Grand Marnier auf viel Eis shaken, abseihen und mit einer sinnlichen Cocktailkirsche im vorgekühlten Glas servieren.

Up to date
Auf den neusten Stand bringt man sich mit 3 cl Canadian Whisky, 2 cl Vermouth dry, 1 cl Grand Marnier und einem Spritzer Angostura, das mit einigen Eiswürfeln im Shaker kräftig geschüttelt wird und durch ein Barsieb im Cocktailglas landet. Dann mit lässiger Handbewegung ein Stück Zitronenschale über dem Glas ausdrücken und elegant in den Drink fallen lassen.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Entrée chaude: Möhrencremesuppe mit roten Linsen und Orangen (auch Kürbis)

Die freundliche Wintermöhre taucht in diesen kalten Monaten gerne immer wieder und überall auf. Der Geschmack von Orangen, roten Linsen und süßem Honig bringen Farbe und erhellenden Geschmack in den Suppenteller. Für die „crème de carottes“ ein gutes Pfund Möhren mit 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen und roten Linsen (200g de lentilles corail) 20 Minuten in ½ l Gemüsebrühe kochen, salzen und pfeffern. 2 Esslöffel Linsen abschöpfen. Die Suppe unter Beigabe von einem guten Löffel Honig, dem Saft einer Orange sowie 100 ml Sahne pürieren und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dazu Baguette mit Kräuterbutter reichen und noch etwas Sahne dazutröpfeln.

Dazu passt hervorragend: Ziegenfrischkäse (im zarten Speckmantel) mit Orangenhonig

Orangenschale, heiß gewaschen und Idealerweise mit einem Trestermesser in dünne Streifen schneiden. 50g Honig mit etwas frischem Thymian und dem Saft einer halben Orange inkl. ein paar guter Spritzer (1 Tel.) Zitronensaft leicht erwärmen. Orangenschalen dazugeben und über den Ziegenfrischkäse träufeln. Noch deftiger schmeckt diese gelungene Kombination wenn man den chèvre (Ziegenkäse) mit einem Bacon ummantelt und kurz im Ofen oder in der Pfanne angrillen lässt. Interessant dazu schmeckt ein süßes Backwerk wie z.B. Madeleines.

Entrée froide: Bitter-sweete Salatvariationen mit Orangen-Nuß-Vinaigrette

Zunächst ein Salatbett kredenzen: Dazu eignen sich von leichter eleganter Bitterkeit geprägte Chicoree, Romanaherzen oder Chinakohl. Dazu gibt es charakterstarkes Gemüse wie Fenchel, Selleriestangen (Grün als Kräuterbeilage fein gehackt darüber streuen) aber auch Oliven und Rotebeete. Süße Akzente setzt man mit Datteln, Birnen,Walnüssen oder Cashewkernen, würzigen mit grob geriebenem Parmesan. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die Sauce sollte herb und süß zugleich sein. Nussöl oder - Essig, mit ein bisschen Orangenmarmelade, - senf oder - honig (auch Ahornsirup) mischen, frisch gemahlener Pfeffer oder Chiliflocken sorgen für den feinen, scharfen Unterstrich. Grapefruit und Zitronensaft dürfen die Orangenfilets bzw. die in die Sauce geriebenen Orangenschalen ergänzen.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Plat Principal: Canard à l´Orange (Ente mit Orangen) - Der Orangenklassiker nicht nur für die winterlichen (Feier-)tagen

Vielleicht inspirierte die Franzosen der von Napoleon im Jahre 1801 mit Spanien gegen Portugal geführte und eher kurzweilige „Orangen-Krieg“ dazu, die Orangen zu ehren und zu einem Festmahl verarbeiten zu lassen (Napoleon ließ im besiegten Portugal Orangen pflücken und als Siegesbeweis zum verbündeten Spanien schicken).

Eine Bioente, innen und außen gewaschen und mit Salz und Pfeffer eingerieben und frischen Thymianzweigen (1/2 Bund) und der hauchdünnen Schale einer Orange gefüllt vorab in gutem Bratfett oder etwas Butter auf allen Seiten goldgelb anbraten. 2 Eßl. Butter zerlassen und mit einer fein geriebenen Orangenschale mischen. Ente rundum einpinseln und in einem Bräter mit der Brust nach unten 30 Minuten braten (vorgeheizt auf 180 Grad / 160 Grad Mittelschiene). Saft von 4 Orangen mit ¼ l Weißwein, 3 Eßl. Orangenlikör mischen, Ente drehen, aromatisierte Flüssigkeit zugeben und weitere 2 Stunden braten. Immer wieder mit Flüssigkeit bestreichen. Inzwischen eine weitere Apfelsine in feine Streifen schneiden und fünf Minuten blanchieren. Unter kaltem Wasser abspülen und beiseite stellen. Am Schluss die Ente mit Geflügelschere in 8-10 Stücke zerteilen und auf dem Rost 10 cm unter der Grillschlange knusprig braten. Bratensauce mit 2 Eßl. Zitronensaft, 1 Eßl. Orangenmarmelade oder Honig, aufkochen und nachsalzen und –pfeffern. Eine filetierte Orange und die blanchierten Orangenschalen beifügen. Mit Kartoffelgratin oder einfach nur knusprigen
Baguette servieren. Alors, warum nicht einmal eine Orangenente anstelle eines klassischen Sonntagsbratens kredenzen?

Einfache Variante: Eine Barbarie Entenbrust gesalzen, gepfeffert rundum knusprig anbraten
und Honig darüber träufeln, um das Entenstück leicht zu karamellisieren. Die Schale einer Orange über die Brust reiben. Orangenfilets von 2 Orangen dazugeben sowie den gepressten Saft einer Orange, einen guten Schuss Orangenlikör und am Schluss die Sauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Entenbrust aus er Pfanne kurz beiseite stellen. Alles kurz hochköcheln und evt. ein wenig andicken. Rosa Entenfleisch in Tranchen schneiden und auf der leckeren Sauce servieren.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Mariniertes Orangenhähnchen – tout simple à faire

Aus dem Saft einer Orange, deren Schale zuvor fein gerieben wurde, 2 Eßl. erhitzbarem Biobratöl, einem Stück gehacktem Ingwer, (nach Wunsch) zwei durch die Knofipresse gedrückte Knoblauchzehen, zwei Eßl. Orangenmarmelade, Honig oder Ahornsirup, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chilipulver eine Marinade herstellen und ein zerteiltes Hähnchen oder 4-6 Hähnchenschlegel darin marinieren (mindestens 2-3 Stunden). Die Hähnchen in einer gut beschichteten Pfanne rundum anbraten und in einem Bräter 30-40 Minuten goldgelb braten. Von Zeit zu Zeit mit der Restmarinade bestreichen und nach 20 Minuten zwei geviertelte Orangen und frischen Thymian über das Geflügel verteilen. Herd herunterschalten und in Folie zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Mit Stampfkartoffeln, Kroketten oder knackigem Gemüse wie z.B. mit etwas Zimt und Orangensaft gedünsteten Möhren servieren.

Das Plus an Geschmack: Orangensauce

Empfehlenswert ist es immer sei es aus dem jeweiligen Sud oder autark-separat eine extra Sauce zuzubereiten: Die bereits in feine Streifen geschälte Orange auspressen. Die Schalen in ein bisschen Butter anbräunen und den Orangensaft mit ¼ Bratensaft (oder Fischfond) aufgießen und kurz aufwallen lassen. Zum Andicken und Aromatisieren 1 Eßl. Orangenmarmelade einrühren und mit 1/8 Liter süßer Sahne noch einmal aufkochen. Passt zu allen hellen Fleischarten (Fisch). Ein Schuss Grand Manier, um das Aroma anzuheben ist ebenso erlaubt sowie eine kleine Prise Chili. Eine interessante Variante ist ebenso das Beimischen von (Orangen-)Senf.

Tipp: Statt Geflügel lassen sich z.B. auch andere Fleischsorten wie z.B. Kaninchen oder Schweinefleisch (z.B. als Kotelett) zu köstlichen Gerichten mit Orangensaucen kredenzen. Zu diesem kräftigeren Fleischgeschmack kann die Sauce mit einem Schuss Sherry, Weinbrand oder/und herber Sojasauce verfeinert werden.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

L'entremets - das süße Finale

Die Orangen Dessert Königin: Crêpes Suzette

Zwei Eier leicht aufquirlen und 75 g Mehl (gesiebt), 150 ml Milch, 1Eßl. geschmacksneutralem Öl, Salz und 1 TL Zucker nach und nach unterrühren. 15-30 Minuten ruhen lassen und später als dünne Pfannenkuchen oder Crêpes zubereiten. Parallel ca. 50g Butter in einer gut beschichteten Crêpespfanne schmelzen, 50 g Kristallzucker, Orangenschale und Saft von 2 Orangen zufügen und bis kurz vor dem Sieden erhitzen. Crêpes zu einem Viertel falten und mit Grand Marnier flambieren. Die Crêpes auf Dessertteller legen, mit der Soße beträufeln und mit Orangenfilets und/oder Schalen dekorieren. Wem es trotz Winter nach Eis gelüstet, der kröne Suzette noch mit einer Vanilleeiskugel!

Mini Orangen-Zimtsoufflés mit Marzipan

Soufflé. Das hört sich komplizierter an als es ist. 5 Eigelbe mit etwas Zucker, einem kleinen Marzipanblock und der Schale einer Orange cremig rühren. Ca 2.El. Mehl darüber sieben und verrühren. Ein Päckchen Vanillezucker, Zimt und ein bisschen Orangenblütenwasser,- Saft oder -konzentrat hineinträufeln. Das Eiweiß separat steif schlagen und mit einem Schneebesen unterheben. Den Boden von kleinen, feuerfesten und gefetteten Souffléförmchen (oder einer großen Form) mit Orangenfilets bedecken, die Masse bis kurz unter den Rand darüber geben, mit Mandelblättchen bestreuen und bei 175 ° C ca.15 (25-30 min. für das große Soufflée) Minuten (bis die Masse sich locker hebt und leicht bräunt) backen. Puderzucker überrieseln und mit Creme fraiche, Sahnejoghurt oder auch Mascarpone (bitte skrupellos mit der höchsten Fettstufe) sofort! servieren. Unbedingt eine Scheibe Orange beilegen, um das Soufflé zu beträufeln.

Tipp: Dekorativ ist es auch, das Soufflé in den ausgepressten Orangenschalen zu backen.

Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange

Flambierte (Blut-) Orangenfilets mit Walnusskrokant

Krokant: Ca. 100g fein gehackte Walnusskerne in 70 g zuvor in der Pfanne karamellisiertem Puderzucker streuen und mit dem Karamell überziehen. Auf geöltes Backblech streichen und erkalten lassen. Orangen oder Blutorangen filetieren und mit Olivenlikör flambieren oder als Fruchtsalat auf einem Teller garnieren. Mit Krokant bestreuen, dazu Crème fraîche, Creme Chantilly (Schlagsahne) oder Vanilleeis servieren.

Ein Kaffee

- aber bitte(r)schön mit Schuss (2 cl Grand Marnier und braunem Rum) und Sahnehaube oder kalt auf Basis von 4cl Kaffeelikör, 10cl Orangensaft und Eis). Der Kaffeegeschmack paart sich lecker mit dem der Orangen z.B. auch mit Orangenkeksen oder- schokolade aus dem Biomarkt. Der perfekte Abschluss eines sonnig-winterlichen Menüs à l´Orange. Also ran an den Topf, um gesunde, frucht (-zuckrige) und interessant-herbe Gericht mit Orangen zu kochen. Denn wo sonst, wenn nicht an unserem eigenen Herd, können wir uns selbst für eine kurze und sehr genussvolle Weile aus dem Winter „entlassen“. Und da die Farbe Orange in der psychologisch basierten Farblehre für Kreativität, Genuss und Vitalität steht, Hemmungen und unterdrückte Gefühle löst, kann man sich ganz befreit seinem Genusstrieb hingeben.

Gute Reise ins Kochland der Orangen! Wir sehen uns bald wieder im Reigen der Zitronen!

Text: Anke Sademann / KochForm

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse