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Güde Messer - geschmiedete Messer aus Solingen 

Güde Messer - Geschmiedete Messer aus Solingen

Güde Messer - geschmiedete Messer aus Solingen

Seit Jahrhunderten tüfteln die ehrgeizigsten und kreativsten Messerhersteller in Solingen mit großem handwerklichen Können an der Gestaltung von Klingen und Schneiden, um die Schärfe und Schnitthaltigkeit von Messern immer weiter zu verbessern.
In den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts wurden von den rund 9.000 selbständigen Handwerksbetrieben der Solinger Klingenindustrie die entscheidenden Techniken entwickelt, mit denen auch heute die qualitativ hochwertigsten Messer hergestellt werden.
Karl Güde wußte, dass es nur einen Weg gab, um gute Messer herzustellen: Aus einem Stück Stahl werden Rohlinge im Gesenk geschmiedet, von Hand geschliffen, mit einem Griff versehen und von Hand abgezogen. So und nicht anders wurden richtige Messer gemacht. Natürlich gab es auch damals schon Messer, die weder geschmiedet noch handgeschliffen wurden, aber die zählten nicht zu den Produkten, auf denen der weltweite Ruf der Solinger Klingen beruhte.

Einige der kleinen Solinger Manufakturen waren mittlerweile zu großen Fabriken mit Massenproduktionen für die Weltmärkte gewachsen, andere waren vom Markt verschwunden oder arbeiteten als Zulieferer für die Großen Hersteller. Franz Güde, Sohn des Gründers Karl Güde, führte sein Unternehmen mit stoischer Konsequenz nach den althergebrachten Qualitätsmaßstäben als Handwerksbetrieb.
Im wesentlichen war die technische Entwicklung der Klingenindustrie abgeschlossen, als Franz Güde in den dreiziger Jahren die letzte der wirklich einschneidenden Erfindungen der Messermacher gelang. Er entwickelte ein Verfahren, durch das die Klinge bis zur Schneidfläche in Wellen durchgeschliffen werden konnte. Der Vorteil: So bleiben die Messer wesentlich länger scharf. Heute sind selbst billige Brotmesser weltweit mit einem Wellenschliff nach Franz Güde ausgestattet.

Güde Messer - geschmiedete Messer aus Solingen

Nach dem Krieg hatte sich die Industrielandschaft in Solingen wiederum verändert. Viele kleinen Unternehmen wurde mit fortschreitender Automatisierung die wirtschaftliche Grundlage entzogen. Die großen Hersteller wuchsen zu mächtigen Fabriken mit Massenproduktion. Nur wenige der besten Manufakturen konnten mit handwerklich gefertigten Messern überleben. Auch Franz D. Güde blieb der Güde-Philosophie treu, dass klassische Messer aus einem Stück Stahl geschmiedet, von Hand geschliffen, mit einem griff versehen und abgezogen werden müssen.
Güde Messer wurden für Profis entwickelt. Die kompromisslose Güde Qualität hatte sich bei denjenigen sehr schnell herumgesprochen, die beruflich auf gute Messer angewiesen sind.

Seit Ende der 80er Jahre hat der Enkel von Franz Güde, Dr. Karl Peter Born, in vierter Generation die Leitung des Unternehmens übernommen und konsequent auf den Ursprung zurückgeführt. Vor die Wahl gestellt, zeitgemäße oder zeitlose Messer herzustellen, konzentrierte sich Dr. Born auf die klassischen Messerformen. Und auch in der vierten Generation hat sich an einem entscheidenden Unternehmensprinzip nicht geändert, das grundlegend ist für die Herstellung qualitativ hochwertiger Messer: Güde fertigt in kleinen Stückzahlen geschmiedete Messer von Hand.

Güde Messer - geschmiedete Messer aus Solingen

Die richtige Pflege und Aufbewahrung Ihrer Güde Messer

Edle Messer sollten so gereinigt werden, wie sie hergestellt wurden: Von Hand. Meistens reicht es vollkommen aus, mit einem feuchten Tuch über die Klinge zu wischen. Sie sollten lediglich darauf achten, dass die Messer nicht über längere Zeit ungereinigt liegen bleiben. Es gibt Essensreste (z.B. Zitronen), deren Säuren auch hochwertigen Stahl angreifen können. Vermeiden Sie daher bitte, Ihre Güde Messer mit ätzenden oder scheuernden Hilfsmitteln zu bearbeiten.

Messer mit Holzgriff gehören selbstverständlich nicht in die Spülmaschine. Holz arbeitet. In Abhängigkeit von der Feuchtigkeit verändert sich das Volumen des Holzes. Deshalb können zwischen dem Stahl und den Holzgriffen kleine Hohlräume entstehen, die bei höherer Luftfeuchtigkeit wieder verschwinden. Wenn Messer mit Holzgriffen in der Spülmaschine immer wieder dem Wasserdruck und hohen Temperaturen ausgesetzt werden, können die Griffschalen sogar platzen.
Die Güde Messer aus den Serien Güde Kappa und Güde Alpha, deren Griffe aus Metall bzw. Hostaform gefertigt werden, sind spülmaschinenfest. Aber bei der Spülmaschinenreinigung sollten Sie auf die folgenden Punkte achten:

  • Güde Messer mit feuchtem Tuch abwischen, damit sie nicht über Tage schmutzig in der Spülmaschine liegen.
  • Nach Ablauf des Spülvorgangs Ihr Güde Messer aus der Maschine nehmen und mit einem trockenen Tuch abreiben.
  • Auf die vorschriftmäßige Dosierung der Spülmittel und Entkalker achten.

Küchenmesser sollten immer schnell zur Hand sein. Für den häuslichen Bereich empfiehlt sich daher die Aufbewahrung Ihrer Güde Messer in einem geeigneten Messerblock, der solide verarbeitet, stabil und in seiner Materialität zu den Messern pasend sein sollte. Falls Sie nicht über genügend Standfläche verfügen, dann stellen Magnetleistungen eine gute Alternative für die Aufbewahrung Ihrer Güde Messer dar. Auf keinen Fall sollten Sie Ihre Güde Messer lose in der Schublade liegen lassen, ansonsten verkratzen Klingen und Griffe.

Wenn Sie diese Regeln beachten, werden Sie Ihr ganzes Leben Freude an Ihren Güde Messern haben - und nachfolgende Generationen auch.

Güde Messer - geschmiedete Messer aus Solingen

Die richtige Auswahl Ihrer Güde Messer

So viel vorab: Niemand braucht alle Messer einer Serie. Zum Beispiel beim wichtigsten aller Messer, dem Kochmesser, werden Sie wahrscheinlich nicht drei Messer mit unterschiedlichen Größen verwenden. Ob die Klinge mit einer Länge von 26 cm, 21 cm oder 16 cm am besten zu Ihnen paßt ist u.a. abhängig von der Größe Ihrer Hände und dem, was Sie damit schneiden wollen. Profiköche verwenden meist große Güde Kochmesser mit einer 26 cm-Klinge.

Manche Köche haben ein zweites Kochmesser mit kürzerer Klinge, um bestimmte Arbeiten mit dem kleinen, andere mit dem großen auszuführen. Große Messer haben den Vorteil der besseren Führung und sind auch besser geeignet zum Wiegen und Hacken von Kräutern und Zwiebeln. Kleine Messer sind leichter. Es gibt aber keine allgemeingültige Regel, wer welche Größe braucht. Nehmen Sie das Messer, das Ihnen am besten paßt - verlassen Sie sich auf den einzig gültigen Richtwert: Ihr Gefühl.

Für jeden Koch - ob Profi oder Amateur - sieht das individuell passende Messersortiment anders aus. Fünf Messer brauchen Sie aber auf jeden Fall: Ein Kochmesser, ein flexibles Ausbein- oder Filiermesser, ein Schinkenmesser, ein Spick- oder Gemüsemesser und ein Brotmesser. Auf dieser Grundausstattung läßt sich aufbauen. Ob Sie sich dann weitere Messer wie z.B. ein Lachsmesser, ein Zubereitungsmesser oder zusätzlich ein Kochmesser mit anderer Klingenlänge zulegen, ist davon abhängig, was Sie gerne kochen und zubereiten. Natürlich ist immer das Messer am besten dafür geeignet, wofür es gemacht wurde. Das Spickmesser zum Spicken, das Lachsmesser zum Lachs schneiden. Es gibt aber keine unumstössliche Regeln dafür, welches Messer Sie für welche Speisen benutzen sollten. Ob Sie zum Herausschneiden von Fett und Sehnen aus einem Stück Fleisch das Kochmesser, das Spickmesser, das Filiermesser oder das Ausbeinmesser benutzen, ist letztendlich eine Sache des individuellen Gefühls. Allerdings sollten Sie Fleisch und feines Gemüse nie mit einem Messer mit Wellenschliff schneiden. Der Wellenschliff ritzt das Schnittgut an, was zu einer geschmacksbeeinträchtigenden Zerfaserung führt.

Güde Messer - geschmiedete Messer aus Solingen

Stellen Sie sich einfach nach und nach Ihr individuelles Messersortiment zusammen. Denn Sie können ganz sicher sein, dass Sie alle Güde Messer auch in vielen Jahren noch in gleicher Form, Qualität und Ausstattung erhalten, um Ihr Sortiment zu ergänzen.

Das Schärfen Ihrer Güde Messer


Wenn Sie ein neues Güde Messer in den Händen halten, ist das ein sehr scharfes Werkzeug. Aber je häufiger Sie das Messer benutzen, desto mehr verliert es an Schärfe. Das ist bei allen klassischen Messern so. Messer brauchen deswegen den Wetzstahl. Vor die Wahl gestellt, eine vollständige Messerserie zu haben, aber keinen Wetzstahl, oder ein einziges Messer mit einem Wetzstahl, wird sich ein Profikoch immer für die zweite Alternative entscheiden. Denn ohne Wetzstahl nutzt das beste Messer nichts.

Ein Wetzstahl muß ausreichend lang sein, damit Sie die gesamte Klinge sauber daran führen können. Mindestens 26 cm Klingenlänge sollte ein Wetzstahl haben. Besser sind 32 cm - wie beim klassischen Güde Wetzstahl. Außerdem ist der ovale Wetzstahl dem runden vorzuziehen, weil der eine breitere Auflagefläche bietet und damit ein besserer Schärfeffekt gewährleistet ist. Mit guten Wetzstählen ist es kinderleicht, Ihre Güde Messer scharf zu halten.

Viele Profis und Hobbyköche haben es sich aus Liebe zu ihrem Werkzeug zur Angewohnheit gemacht, vor jedem Arbeitsgang das Messer mal eben über den Wetzstahl zu ziehen und freuen sich auch noch nach Jahren jedesmal wieder, wenn das scharfe Messer jeden Schnitt spielerisch leicht erscheinen läßt. Wenn Sie Ihre Güde Messer vor jedem Arbeitsgang ebenso fachgerecht behandeln, werden Sie mit gleicher Freude belohnt. Wer seine Messer nicht so professionell behandelt, muß mit Nachlassen der Schnitthaltigkeit seiner Messer rechnen. Im Laufe der Jahre können der Schneidwinkel und damit die Funktionsfähigkeit der Messer beeinträchtigt werden. Im Bedarfsfall schicken wir Ihre Güde Messer nach zwei, drei oder fünf Jahren wieder dorthin, wo sie hergekommen sind: In die Güde Werkstatt, um ihnen die gewohnte Schneidfähigkeit wiederzugeben.

Güde Messer - geschmiedete Messer aus Solingen

Der Profi nimmt das Messer in die rechte und den Wetzstahl in die linke Hand und zieht es von beiden Seiten der Klinge abwechselnd jeweils ca. 10 Mal über den Stahl. Besonders wichtig ist es, den richtigen Winkel (15-20 Grad) einzuhalten. Um ein Gefühl für den richtigen Winkel zu bekommen, ist jedem Güde-Profi-Wetzstahl ein Aufstecker beigefügt, durch den Sie ganz einfach erkennen, in welchem Winkel Güde Messer und Wetzstahl zueinander stehen müssen. Achten Sie bitte darauf, dass beide Messerseiten vom Schaft bis zur Messerspitze gleichmäßig über den gesamten Stahl gezogen werden. Rechtshänder sollten den Wetzstahl in der linken und das Messer in der rechten Hand halten. Linkshänder sollten die beiden Werkzeuge einfach austauschen.

Klar, etwas Übung ist schon wichtig. Aber wenn Sie erst einmal gemerkt haben, wie schnell und einfach es geht, ein Güde Messer mit einem Güde Wetzstahl zu schärfen, dann werden Sie - wie die meisten Profiköche - vor jeder Anwendung das Güde Messer über den Stahl ziehen und nur ein paar Sekunden Zeit dafür aufwenden müssen.