Gusseisen ist ein phantastischen Material zum Braten, Kochen und Schmoren. Es kommt so richtig in Fahrt, wenn man ein paar kleine Regeln des Umgangs beachtet. Wir haben die wichtigsten Punkte für Sie/Euch zusammengestellt, so dass jetzt eigentlich nicht mehr schief laufen kann.

Vor dem ersten Gebrauch von emailliertem Gusseisen (z.B. Le Creuset, Staub, Küchenprofi)

Vor der ersten Benutzung den Gusseisenbräter, -Topf oder die Gusseisenpfanne in heißem Wasser mit ein wenig Spülmittel ausspülen. Spülen sie mit klarem Wasser nach und reiben Sie Bräter, Topf oder Pfanne trocken.

Füllen sie nun ca. 1 cm Speiseöl auf den Boden und erwärmen dieses bei mittlerer Hitze, bis es zu dampfen beginnt. Auch die Seitenwände mit einem Silikonpinsel einreiben. Nehmen sie nun Ihren Gusseisenbräter, -topf oder Ihre Gusseisenpfanne vom Herd, lassen das Öl etwas abkühlen und schütten es dann aus. Danach mit heißem Wasser ausspülen und gut trockenreiben. Durch diesen Vorgang schließen sich die Poren und ihr Gussgeschirr ist einsatzbereit.

Auf die richtigen Temperaturen kommt es an

Gusseisen zeichnet sich durch eine hervorragende Wärmespeicherung und -verteilung aus. Wenn Gusseisen einmal heiß ist, bleibt die Hitze sehr lange erhalten. Daher ist es gar nicht notwendig mit hohen Temperaturen zu kochen oder zu braten. Der Einsatz bei niedrigen bis mittleren Temperaturen schont sowohl Ihre Töpfe und Pfannen als auch die Nährstoffe und Aromen Ihrer Speisen.

Die einzelnen Kochflächen von Elektroherden sind gewöhnlich 1-12 oder 1-6 markiert, wobei 12 oder 6 jeweils hohe Einstellungen, 6 und 3 mittlere Hitze, 2 und 1 niedrige Hitze sind. Bei Gasherden kann die Kochitze durch Beobachtung der Flammengröße beurteilt werden. Mit der Einstellung “hoch” schießen die Gasflammen über den Boden der Gusseisenpanne oder des Gusseisentopfes hinaus. Bei mittlerer Hitze sollten sich die Gasflammen nicht über die Hälfte des Bodens Ihrer Gusseisenpfanne oder Ihres Gusseisentopfes hinweg ausdehnen und bei niedriger Einstellung sollte die Gasflamme nur den mittleren Bereich des Bodens bedecken.

Gusseisen von Küchenprofi ist neben Halogen, Elektro, Gas und Glaskeramik besonders auch für Induktion geeignet. Natürlich können Sie die Töpfe auch im Backofen verwenden, allerdings ist auf die max. Temperaturen bei einem Deckelknauf aus Kunststoff zu achten, die in der Regel bei 200 Grad Celcius liegen. Pfannen mit Holzgriff dürfen nicht im Ofen eingesetzt werden.

Idealerweise sind der Durchmesser des Topf- oder Pfannenbodens identisch mit dem Durchmesser der Herdplatte. Das sorgt für ein rundum schonendes und gleichmaßiges Brat- bzw. Garergebnis und spart Energie. Aufgrund der guten Wärmeleitfähigkeit von Gusseisen kann der Durchmesser der Kochstelle auch kleiner sein. Allerdings sollten Sie Ihre Gusseisenpfannen und -Töpfe nicht auf einer zu großen Herdplatte einsetzen, da ansonsten die Seitenwände überhitzt werden. Im Gegensatz zu anderen Materialien (z.B. Schmiedeeisen) kommt es aber aufgrund einer zu kleinen oder zu großen Herdplatte eigentlich nie zu Verformungen von Topf oder Pfanne.

Braten, Schmoren und Kochen mit Gusseisen

Zum Braten immer ein wenig Öl oder Fett hinzugeben, bis die Bodenfläche völlig bedeckt ist. Die richtige Menge hängt natürlich auch vom Bratgut und Pfannen- bzw. Topfgröße ab. Wir empfehlen die Verwendung von Mais- oder Nussölen, die hitzebeständiger sind und für eine gute Bräunung des Bratguts sorgen.

Das Öl sollte ausreichend erhitzt werden, was durch die  Bildung kleiner Wellen an der Oberfläche zu erkennen ist. In heißem Zustand beginnen Butter und andere Fette zu schäumen und Blasen zu bilden. Die Fette und Öle dürfen aber auf keinen Fall Rauch entwickeln oder bräunen. Bei Rauchentwicklung des Öls oder Fettes die Gusseisenpfanne sofort von der Kochstelle nehmen und vor erneuter Verwendung etwas abkühlen lassen. Rauchentwicklung ist häufig ein Anzeichen für eine zu hohe Kochhitze. Bei starker Bräunung sollten Sie sich lieber von dem Öl oder Fett trennen und den Vorgang mit niedrigeren Temperaturen wiederholen.

Fleisch, Geflügel oder Fisch vor dem An- und Kurzbraten mit Küchenpapier trocken tupfen. Nasses Fleisch kann an der Oberfläche haften und Wasser in das Öl übertragen, wodurch die Temperatur verringert wird. Dies kann zu einer gedämpften Erscheinung Ihres Bratgutes anstatt einer gleichmäßig gebräunten Oberfläche führen. Außerdem spritzt das Fett und Öl nicht, wenn das abgetrocknete Bratgut in die Pfanne oder den Topf gelegt wird. Auch mariniertes Kochgut sollte vor der Zubereitung trockengetupft werden, um übermäßige Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Das Ablösen von Pfannkuchen, Omelett usw. wird sich nach öfterer Benutzung durch die Bildung einer Oberflächenpatina verbessern.

Zum Schmoren und schonenden Garen einen Deckel verwenden. So bleibt die Feuchtigkeit im Topf und das Bratgut bleibt saftig und zart. Die meisten Hersteller (z.B. Le Creuset, Staub, Küchenprofi) liefern den Bräter mit passendem Gusseisendeckel. Bei den Sauté- oder Schmorpfannen ist häufig auch ein geeigneter Deckel inklusive. Zu den Bratpfannen kann auf Wunsch und bei den meisten Herstellern der richtige Deckel zugekauft werden. Wichtig ist, dass Topf und Pfannenkörper mit dem Deckel eine Einheit bilden und an der Auflagefläche richtig schliessen.

Was Sie auf jeden Fall beachten sollten und wie sich frustrierende Erlebnissen im Umgang mit Gusseisengeschirr in dem meisten Fällen vermeiden lassen: Wie oben bereits beschrieben, sollten mittlere Temperaturen eingesetzt werden und vor dem Wenden des Bratguts immer warten bis sich die Poren geschlossen haben. Also, nicht gleich das Steak in der Pfanne hektisch wenden, sondern erst mal anbräunen lassen. So wird mit Sicherheit nichts in Ihrer Gusseisenpfanne oder in Ihrem Gusseisenbräter ankleben oder anbraten.

Ansonsten gelten für Gusseisenpfannen und Töpfe aus Gusseisen die gleichen Regeln wie bei anderen Materialien:

• zum Rühren und Wenden nur Kochutensilien aus Holz, Plastik oder wärmebeständigem Nylon verwenden
• kein Kochgut in der Pfanne schneiden
• beim Heben von Kochgeschirr mit Metallgriffen immer ein Topflappen verwenden, weil die heiß werden
• heiße Pfannen nur auf einem Untersetzer, Brett oder Tuch abstellen, aber niemals auf einer ungeschützten Arbeitsfläche

Die richtige Reinigung und Pflege von Gusseisen

Nach dem Gebrauch sollten Sie Ihre Gusseisenpfanne oder Ihren Gusseisenbräter immer für einige Minuten abkühlen lassen. Auf jeden Fall niemals direkt nach dem Erhitzen in kaltes Wasser eintauchen, oder mit kaltem Wasser füllen. Der plötzliche Temperaturschock könnte die Emaillierung bechädigen oder zu einem Verziehen der Pfanne oder des Bräters führen.

Nach dem Abkühlen den Bräter oder die Pfanne am besten einfach nur mit einem feuchten Tuch oder mit einem Papiertuch auswischen und dann mit heißem Wasser abspülen. Für eine gründlichere Reinigung, um klebrige Überreste zu entfernen, die Pfanne oder den Bräter einfach mit warmen Wasser füllen und 10-15 Minuten einweichen. Anschließend in heißer Seifenlauge abwaschen, abspülen und gründlich abtrocknen.  Nach dem Abwaschen gründlich abtrocknen. Nicht zum Trocknen stehen lassen oder im feuchten Zustand wegstellen. Damit die Restfeuchte verdunsten kann, sollten sie Töpfe und Bräter aus Gusseisen auch ohne direkt aufliegendem Deckel wegstellen.

Bei mehrmaligem Gebrauch einer Gusseisenpfanne oder eines Gusseisenbräters ist es ist völlig normal, dass sich auf der Oberfläche ein öliger, hellbraun bis schwarzer Belag (Patina) bildet. Versuchen Sie nicht, diesen Belag zu entfernen. Er trägt wesentlich dazu bei, das Ablösen des Kochguts beim weiteren Gebrauch zu verbessern. Sollten Sie diese leichten Belag als unhygienisch empfinden, dann ist eine Pfanne oder ein Bräter aus Gusseisen vielleicht nicht das richtige Material für Sie. Auf der Oberfläche der Pfannen und Bräter von Le Creuset, Staub und Küchenprofi ist zusätzlich eine Emaillierung aufgebracht, die die Reinigung vereinfacht und das Ankleben des Bratguts verhindert. Verwenden Sie niemals Metall-, harte Scheuerschwämme oder Scheuermittel, die diese Oberfläche und damit die Schutzschicht des Gusseisengeschirrs zerkratzen können.

Alle Pfanne (ohne Holzgriffe) können im Gechirrspüler gereinigt werden; die aufgebaute Patina und deren Wirkung wird dadurch jedoch entfernt. Regelmäßiges Abwaschen im Geschirrspüler führt zu einer Mattierung der Emaille und des Aufhängehakens. Daher empfehlen wir die Reinigung Ihrer Gusseisenpfanne oder Ihres Gusseisenbräter per Hand im Spülbecken.

So, dass war´s eigentlich. Jetzt sollte dem erfolgreichen Einsatz Ihrer Gusseisenpfanne oder Ihres Gusseisenbräters nichts mehr im Wege stehen. Sie werden von den Brat- und Schmorergebnissen von Gusseisen begeistert sein und vor allem: Sie werden den Unterschied schmecken!

Nützliches Werkzeug
Hier geht es zu Bräter, Pfannen, Töpfe, Woks, Fonduesets und Tajinen aus Gusseisen:
http://www.kochform.de/Gusseisen.htm