Vive la Casserolle – Französische Klassiker aus dem Gusseisenbräter Teil 2: Boeuf Bourguignon

Das wesentliche Geheimnis des Boeuf Bourguignon

…ist  schnell verraten: das Gericht auf kleiner Flamme möglichst so lange schmoren lassen, bis man das Fleisch ohne Mühe mit der Gabel zerkleinern kann. Durch das beigegebene Gemüse wie Zwiebeln und Möhren wird die Sauce schon fast von allein sämig und rund. Der Wein gibt vordergründig sein Aroma, natürlich begleitet von dem einen oder anderen Gewürz wie Lorbeer, französische Kräuter und viel schwarzer Pfeffer. Man könnte sagen, die eigentliche Arbeit “das Schmoren” erledigt sich also fast von allein. Die wichtigsten Gehilfen sind die Zeit und ein solider, hermetisch abgeschlossener Gusseisentopf mit schwerem Deckel, der die meiste Zeit (3-5! Stunden) ohne weiteren Einsatz, aber natürlich unter der feinfühligen Aufsicht des Bourguignonischen “Cuisinier/ères” auf dem Herd vor sich hin gart.

Nicht umsonst haben die Franzosen eine große Auswahl hervorragender Töpfe und wohl bemerkt, auch passgerechte Deckel aller Façons. La “pothine” oder “pothin” ist beispielsweise ein schwerer Gusseisentopf, in dem man das Fleisch entweder über einem offenen Feuer oder am Rand des Küchenherds schmoren lässt. In der Provence gibt es den “daubière”- einen bauchigen Topf aus glasiertem Ton, in dem man traditionsgemäß das Fleisch “en daube” zubereitet. Die 1:1 Übersetzung für Schmortopf ist “la brasière”, in dem das “viande braisée” geköchelt wird. Gängig ist die, mit keck-coquinem Wortklang betitelte “cocotte” oder die verrucht klingende “sauteuse” und “stufato” ist das korsische Wort für Schmorbraten. Die Devise lautete also einfach nur: ist das Fleisch im guten Topf “à la casserole” ist der Braten doch schon fast im sicheren Hafen.

Wie man ein “echtes” Boeuf Bourguignon zubereitet, welche Variationen es von diesem französischen Klassiker gibt, welches Rindfleisch dafür in den Gusseisentopf darf und welcher Wein der ideale Begleiter zu diesem fantastischen Gericht ist, erfahren Sie unter dem folgenden Link:
http://www.kochform.de/Franzoesische_Klassiker_2_Boeuf_Bourguignon.htm