Das Prinzip des Niedrigtemperaturgarens

Schon vor etwa zehn Jahren beschrieb Wolfram Siebeck die Methode des Niedrigtemperaturgarens von Fleisch. Bei dieser Methode wird das Fleisch über mehrere Stunden konstant bei einer Temperatur von 80° C gehalten, es gart dadurch sehr langsam von außen nach innen durch, der Fleischsaft verbleibt im Inneren des Fleischstücks und tritt nicht aus. Daher bleibt das Fleisch sehr saftig, äußerst zart und aromatisch, die Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten.

Voraussetzungen für den Braterfolg bei der Niedrigtemperatur-Methode sind die unbedingt einzuhaltende Temperatur und die Garzeit. Die Dauer hängt im Wesentlichen von der Art, der Dicke und dem Gewicht des Fleisches ab. Folgende Garzeiten dienen dabei z.B. als Richtwert, wenn das Fleisch vorher angebraten wird:

Ente (2,5 kg): 5 Std. 30 Min. (vorher 1 Std. bei 220 Grad anbraten)
Gans (4kg) :  6 Std. 30 Min  (vorher 1 Std. bei 220 Grad anbraten)
Spanferkel (1kg): 3 Std. bis 3 Std. 30 Min.
Schulterbraten (1,2kg) : 4 Std. bis 4 Std. 30 Min.                                           
Rinderbraten (1kg): 3 Std. bis 3 Std. 30 Min.
Roastbeef (1,2 kg) : 2 Std. 30 Min. bis 3 Std.
Kalbshaxe : 5 Stunden
Kalbsbraten (1,2 kg):  3 Std. bis 3 Std. 30 Min.
Lammkeule (1,5 kg) : 5 Std. 30 Min. bis 6 Std.
Rehbraten (1kg) : 2 Std. 30 Min.

Gusseisenbräter – das ideale Material zum Niedrigtemperaturgaren

Töpfe aus Gusseisen bieten spezifische Vorteile für die Zubereitung von Speisen nach der Niedrigtemperaturmethode, die sich auch beim Geschmack bemerkbar machen. Da ist zunächst die hohe Wärmeleitfähigkeit des Materials. Die Hitze wird dadurch im ganzen Topf gleichmässig verteilt und sie wirkt nicht allein vom Boden her. So werden die Speisen von allen Seiten auch auf dem Herd wie in einem kleinen Ofen schonend gegart. Ein weiterer Vorzug des Materials ist die Wärmespeicherung. Dadurch ist ein effizientes Kochen mit niedriger Energiezufuhr möglich. Das Grundprinzip des Niedrigtemperaturgarens, die in einer schonenden und aromaerhaltenden Wärmezufuhr besteht, wird durch Gusseisen also zusätzlich begünstigt. Unverzichtbar zum Niedrigtemperaturgaren ist ein Bratenthermometer, denn viele Öfen halten die Temperatur nicht zuverlässig ein und nur so läßt sich Kerntemperatur kontrollieren.

Nützliches Werkzeug

Bräter aus Gusseisen: http://www.kochform.de/Braeter_aus_Gusseisen.htm
Bratenthermometer: http://www.kochform.de/Messgeraete.htm

Weitere Informationen zum Niedrigtemperaturgaren finden Sie hier:
http://www.kochform.de/Garen_mit_der_Niedrigtemperatur_Methode_Gesund_und_aromatisch.htm