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Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei 

Hauptsache süß - Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Seit September liegt es als Stolperstein in Griffweite der Supermarktkasse: Süßes aus der Weihnachtsbäckerei, das uns lange vor dem Fest hochkalorige Lust auf Pfeffernüsse, Printen und Lebkuchen machen soll. Doch wer noch die Wonnen der Weihnachtsplätzchen bei Muttern zuhause auf der Zunge spürt, weiß, dass nichts von Selbstgebackenem getoppt werden dann. Das setzt einen Mechanismus in Gang, gegen den immer mehr Menschen machtlos sind: Backen.

Dann werden all die nützlichen Utensilien aus den Schubladen gekramt, die die Vorfreude so richtig anheizen: Teigroller, Rührlöffel und Schneebesen, Spachtel, Backpinsel und Schaber, Messgerät und Waage, Eiweißtrenner, Zitronenreibe, Sieb, Rührschüssel, Spritzbeutel und Backförmchen. Backen ist immer wieder ein veritables Wunder, aus unterschiedlichsten Ingredienzien entsteht ein homogenes neues Ganzes. Es begann vor Zeiten mit wenigen einfachen Zutaten, dann kamen Zucker, Sahne, Butter, Nüsse, Aromen dazu - bis heute ist dieser kreative Prozess nicht abgeschlossen. Die schnuckeligen Plätzchen sind Verführer in Reinkultur - denn man nascht ja jedes Mal nur ein winziges Bisschen.

Es ist der benebelnde Duft aus dem Backofen, der uns mit seiner sinnlichen Wärme so schwach werden lässt. Gewürze, die einen Hauch Arabien durch die Küche wehen lassen und sich mit Fruchtigem, Alkoholischem bestens vertragen. Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon und Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Safran, Sternanis, Vanille und Zimt, schwarzer Pfeffer & schon mal Chilli sind jetzt voll in ihrem Element. Kombiniert mit allerlei Ölsaat (Mandeln, Walnüssen, Haselnüssen, Erdnüssen, Kokosflocken und Pistazien), Kastanien und Maronen, Honig, kandierten Früchten, Datteln, Feigen und Rosinen, Limonen-, Orangen- und Pomeranzenabrieb und den Aromen vom Likören, Portwein oder weißem Rum verbinden sie sich zu einem erlesenen Geschmackspotpourri, das außer wohlschmeckend auch noch bekömmlich und - mit einem Augenzwinkern! - auch gesund ist.

O du gnadenreiche Zeit!

Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Es wäre nicht Weihnachten, wenn man jetzt die Kalorientabelle neben den Teller legte. Weihnachten sollte purer Genuss sein, für Leib und Seele, und wie überall im Leben kommt es auf die Dosierung an. Die Kalorienbömbchen vergangener Zeiten kann man locker entschärfen, indem man die Zubereitung der Weihnachtsleckereien schlanker anlegt, zum Beispiel hochwertiges Vollkornmehl oder Kastanienmehl zum Backen verwendet, die im Rezept angegebene Zuckerdosis reduziert, weißen Zucker gegen Rohrohrzucker, Akazien- oder Orangenblütenhonig, Birnen- und Agavendicksaft oder Ahornsirup austauscht oder zu hochwertigen Pflanzenölen (Walnuss, Erdnuss) greift. Naturbelassenere Süßungsmittel süßen durch ihren intensiveren Eigengeschmack stärker als verarbeiteter Zucker, daher kommt man mit einer geringeren Menge aus. Der hochwertige, schon den Indianern bekannte Ahornsirup wird aus 40 Jahre alten Ahornbäumen gezapft und in der Quote 40 l Direktsaft = 1 Liter Sirup konzentriert.

Mandel- oder Nussmus aus dem Naturladen und selbstgemachte Schokoladenkuvertüren aus Qualitätsschokolade (Bitterschokolade mit etwas Nussöl zerfließen lassen) werten den natürlichen Genuss zusätzlich auf und kreieren Weihnachtswonnen, die mürbe und naturbelassen im Mund zerschmelzen.

Federleichte Weihnachtsküsschen
In das geschlagene Eiweiß von vier Eiern zunächst 1/4 Pfund Zucker einrühren, dann 1/4 Pfund Puderzucker; zu einer glatten, schimmernden Mischung verrühren, mit Mokka-, Mandel-, Pomeranzen- oder Himbeeressenz aromatisieren. Variante: mit Lebensmittelfarbe tönen. Durch den Spritzbeutel auf Backpapier dekorative Baisers bilden, bei 90 Grad Umluft je nach Größe 1 bis 1,5 Stunden sanft backen, danach im Ofen auskühlen lassen.

Schlanke Zimtsterne
1/2 Pfund Mehl, 170 g Butter, 30 g fein geriebene Bitterschokolade oder weiße Schokolade bester Qualität, 170 g gesiebten Puderzucker, Zitronensaft, Spritzer vom weißen Rum, 1 Tl Zimt, etwas Nelkenpulver und Kardamon miteinander kühl verkneten. Zwei Stunden Ruhe gönnen. Dünn ausrollen, Sterne ausstechen und mit Eiweiß bestreichen. Mit einer Mandel, Pistazie oder kandierten Frucht krönen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen.

Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Flaumige Apfelmuffins
1/2 Dinkelmehl, 2 Tl Backpulver, 100 g Zucker, Ingwer-, Nelken- und Kardamonpulver mischen. Einen schaumig geschlagenen Mix aus 2 Eiern, Zitronensaft, 200 g zuckerfreiem Apfelmus, 150 ml Milch und 100 ml Walnussöl herstellen, alles vermengen. In die Förmchen eines Muffinbleches füllen, mit Zimtzucker bestreuen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

Knusprige Blutorangen-Hafer-Plätzchen
350 g kernige Haferflocken, 100 Kokosraspeln, je 75 g Sonnenblumenkerne und Sesamsaat ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. 100 g gemahlene Mandeln, 150 g Dinkelmehl, 175 g braunen Zucker, Prise Meersalz in die Röstmischung mengen. 200 g Butter zusammen mit 250 g Blutorangenmarmelade auflösen, mit 100 ml Milch zur Mischung geben, verkneten. Auf einem gefetteten Backblech oder in einer flachen Form verteilen, mit Spalten von kandierten Pomeranzen bestreuen. Ganz unten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft: 160) backen. Nach dem Abkühlen in Vierecke schneiden. (Alternativ Limone, Grapefruit, Quitte)

Unverzichtbare süße Schwerenöter

Pfefferkuchen und Printen, Honigbrot und Hutzelbrot, Kipferl, Kernkracher und Kringel - wer könnte den Klassikern widerstehen? Zusammen mit Marzipan und Nougat gehören sie zu den traditionellen Weihnachtsschleckereien hierzulande, Nürnberger Lebkuchen und Dresdner Stollen sind in aller Welt zuhause.

Die ersten Nürnberger Lebküchner buken ihn vor 600 Jahren noch mit dem in der Region üppig vorhandenen Honig, Kolonialzucker war viel zu kostspielig. Seine Oblatenunterlage gaben ihm die mittelalterlichen Klosterbrüder, die ihn auch zum Fastenbier verzehrten. Seinen Namen erhielt das feine Backwerk entweder vom Leb = Laib oder vom lateinischen libum = Fladen - hier streiten sich die Historiker. Den Fan ficht das wenig an, mit geblähten Nüstern erschnüffelt er den wohligen Duft, giert nach dem den fein-nussigen Geschmack, dem aromatischen Nachklang, mit dem der Lebkuchen seine Geschmacksknospen kitzelt. Sein Innenleben besteht aus Nüssen, Mandeln, Zitronat, Orangeat, Mehl und Schokolade. Hochfeine Elisenlebkuchen müssen mindestens 25% Ölsamen und dürfen maximal 10% Mehl aufweisen. Handgemachtes aus der Bäckerei kommt bis auf 45 Prozent Nüsse und verzichtet ganz auf Mehl.

Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Bald bekamen die originalen Lebkuchen Nachahmer im Magenbrot, Pfefferkuchen, Ingwer- und Honigbrot, Baseler Läckerli (mit kandierten Früchten) und in der Aachener Printe, die mit Zuckerrübensirup gesüßt und dadurch auch fester in der Konsistenz ist. Hutzel-, Kletzen- oder Früchtebrot basiert auf getrockneten Birnenschnitzen (Hutzeln), Datteln, Pflaumen, Aprikosen, Feigen, Rosinen, Nüssen, Gewürzen und Hefeteig.

Traditionelle Haselnusslebkuchen
4 Eigelb mit 100 g Sucanat (Ursüße/Vollrohrzucker) gut verrühren, 200 g gemahlene Haselnüsse und 150 g feines Hafermehl mit Nelken, Zimt, Koriander vermengen. Feingeschnittenes Zitronat und Zitronensaft einrühren. 4 sehr steif geschlagene Eiweiße unterheben und jeweils einen guten Esslöffel der Masse auf Backoblaten (7 cm Durchmesser) streichen. Über Nacht antrocknen lassen. Auf die mittlere Ebene des kalten Backofens schieben und 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Plätzchen, Plätzchen!

Vor dem ersten Advent wird es höchste Zeit, die alten Vorlieben aus der Kindheit neu zu entdecken und sich für seine Lieblings-Leckerchen zu entscheiden, die in Form, Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack so viele Spielarten haben wie ein Tannenbaum Nadeln. Häufigste Gäste auf den Weihnachtstellern sind bei uns Zimtstern, Vanillekipferl, Schokoladenmürbkeks, Mandelmakrone und Spitzbube (allerdings nie lange!). Doch das Universum der Weihnachtsplätzchen ist weit! Ein Blick auf unsere Nachbarn:

Italienische Pistazienplätzchen
90 g Pistazien mit 50 g Zedratfrucht in Sirup (Alternative: gehacktes Zitronat) in einem Mörser zu einer glatten Paste zerdrücken. 1 leicht geschlagenes Eiweiß nach und nach dazugeben. Alles mit 100 g Zucker und einem Eigelb verrühren. 2 Tl Mehl unter 7 sehr steif geschlagene Eiweiße geben und unter die Pistazienmischung heben. Masse in kleinen Häufchen im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad hellbraun backen.

Venezianische Mandelkekse
350 g Mandeln portionsweise mahlen, dabei peu à peu 100 g Zucker beigeben. Mandel-Zucker-Mix mit 300 g Mehl, Prise Salz, Zitronenabrieb gut vermischen. Beim Kneten des Teiges nach und nach weitere 200 g Zucker, 2 El Sahne, 60 g weiche Butterwürfel, 2 El Mandellikör dazugeben. Kleine Teigstränge ausrollen, in 4 cm lange Stücke schneiden und mit Mehl bestreuen. Bei 180 Grad ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Britische Pinienkern-Orangenringe
125 g weiche Butter und 125 g Zucker cremig schlagen, 1 Ei, etwas Milch, 3 Tropfen Orangenöl sowie -abrieb, Prise Salz, 150 g Mehl unterheben. Den festen Teig portionsweise durch den Spritzbeutel (Sterntülle!) als Ringe auf Backpapier drücken, eine halbe Stunde kühlen, bei 180 Grad etwa 15 Minuten backen lassen. Mit einem Guss aus Puderzucker, Orangensaft, Orangenlikör bepinseln, mit Pinienkernen und kandierten Orangen dekorieren.

Französische Nusskekse aus dem Périgord
Schaumige Mischung aus 4 Eiern und 200 g Zucker herstellen, 150 g Mehl und 2 EL Sahne dazugeben, 125 gehackte Walnüsse oder gemahlene Haselnüsse mit 1 Tl Orangenblütenwasser vermengt beifügen. Gut gekneteten Teig 10 Minuten ruhen lassen, 2 cm dick ausrollen, in längliche Streifen schneiden und auf ein gefettetes Backblech (oder Backpapier) legen. Bei 150 Grad ca. 20 Minuten backen lassen. Variante: Orangenblütenwasser durch Rum oder echte Vanille ersetzen.

Mrs. MacDuffs Ingwerplätzchen
200 g Zucker mit 250 g hellem Rohrzuckersirup, 250 g Butter und 2 Tl gemahlenem Ingwer und/oder frisch geriebener Ingwerwurzel verrühren. 1 Tl aufgelöstes Natron dazugeben, etwa 450 g Mehl (soviel, dass ein sehr fester Teig entsteht) einrühren. Teig so dünn wie möglich ausrollen, runde Plätzchen ausstechen und auf einem Backblech bei 180 Grad etwa 15 Minuten hellbraun knusprig backen.

"Ist das Leben nicht schön?!"

Nicht nur im Weihnachts-Filmklassiker mit James Stewart wird am Ende alles gut: Sich an einem festlichen Tisch zu versammeln und gemeinsam gute Sachen zu sich zu nehmen, die man sich nicht alle Tage gönnt, ist das Highlight am Jahresende. Süßes krönt auch die Festessen. Wolkenleichte Desserts und fruchtige Kuchen nehmen dem weihnachtlichen Schmausen die Schwere.

Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Der Weihnachtsschlager der Franzosen: Buche de Noel (nicht ganz so luftig!)
Aus 500 g sanft erwärmtem Maronenpüree, 100 Gramm geriebener Bitterschokolade, 4 El Puderzucker, Vanillezucker, 100 Gramm weicher Butter einen homogenen Teig bilden. Auf feste Alufolie rollen und zu einer Art Holzscheit oder Baumstamm formen. In einer länglichen Kuchenform über Nacht kühlen. Vor dem Servieren Folie entfernen, die Oberfläche des Kuchens einritzen wie bei einer Baumrinde und mit Pistazien, Marzipanvögeln, Trüffeln, Nüssen oder Schlagsahne dekorieren. Variation: Biskuitboden unterlegen.

Flaumig-fruchtig: Winterlicher Trifle
Vanillepudding kochen. Spekulatiusgewürz, 150 g Schmand unterrühren, steif geschlagene Sahne unterziehen. Stückchen von Stollen, Früchtebrot, Spekulatius, Mandelmakronen o.ä. mit in Mirabellengeist eingelegten Kronsbeeren oder frischen Ananaswürfeln mischen und im Wechsel mit dem Pudding in eine Schlüssel füllen. Mit Minze dekorieren.

Der Seelenwärmer: Bratapfel klassisch
Vom Boskop Kerngehäuse, Blüte und Stiel entfernen. Mit einer Füllung aus gehackten Nüssen, Rummarzipan und Johannisbeergelee füllen, buttern. 30 Minuten bei 175 Grad backen, bis die Schale Risse bekommt. Mit Vanillemark veredelte Vanillesauce dazu reichen.

Schneeig-kühl: Kokoseiscreme mit Mangopüree
15 ml Wasser zum Kochen bringen, 60 g Kokosmark und 2 El Orangenblütenhonig einrühren. Vollständig erkalten lassen, dann 15 ml Joghurt beifügen. In einer flachen Auflaufform eine Stunde in Eisfach nicht zu hart werden lassen. 2 geschälte und gehackte reife Mangos mit 4 El frischem Blutorangensaft, 2 El Honig, 15 ml Crème fraiche und weißem Rum pürieren. Eis in schmale Blöcke schneiden, mit Kokosraspeln, weißen Trüffeln, Bananenchips dekorieren,

Hauptsache süß: Die Renaissance der Weihnachtsbäckerei

Beerig-flockig: Biskuitmuscheln mit Himbeerfüllung
Biskuitteig: 3 Eier, 90 g Zucker in einer Schüssel über einem warmen Topf sehr dick und hell schlagen. Abkühlen und weiterschlagen. 90 g Mehl vorsichtig unterheben. Masse in Förmchen ca. 30 Minuten backen, bis sie bei Fingerdruck leicht nachgibt. Biskuits mit der gewölbten Seite nach oben abkühlen lassen, dann halbieren. Steif geschlagene Ingwersahne, darauf mit Himbeergeist parfümierte Himbeeren auf die unteren Hälften setzen, mit der oberen Hälfte zu einer Muschel verschließen. Deliziös!

Karibisch-prickelnd: Pina Colada-Kuchen
125 g Butter (o. Diätmargarine) mit 125 Rohrzucker cremig rühren, zwei Eier mit jeweils einem El Mehl hineinschlagen, weitere 175 g Mehl mit 1 1/2 Tl Backpulver hineinsieben, gut vermengen. In weißem Rum eingelegte Korinthen unterheben. Ebenso 250 g grob geschnittene und pürierte frische Ananas. Teig in eine vorgefettete (Backpapier) runde Form (20 cm) füllen, etwa 1,5 h bei 170 Grad backen lassen. Abkühlen lassen, auf ein Blech stürzen, Backpapier entfernen, Kuchen umdrehen. Mit frischer Ananas, Kokosstreuseln, Pistazien dekorieren.

Punsch - das I-Tüpfelchen

Gibt es etwas Behaglicheres als nach einem langen Spaziergang durch verschneite Winterlandschaften die Kerzen anzuzünden, die Beine hochzulegen und beim Süffeln eines heißen Punsches so ganz bei sich anzukommen? Hier gibt's eine feurige Alternative zum Klassiker aus Rotwein, Rum, Tee, Rohrzucker, Zitrone, Nelke und Zimtstange:

Höllisch einheizender Fruchtpunsch
Sauerkirschen mit Kirschsaft, nicht zu trockenem Weißwein, Zimtstange und Nelken gemeinsam erhitzen. Nicht kochen lassen! Braunen Rum nach Geschmack und einen halben Liter Kirschlikör zugeben. Sehr heiß genießen und spüren, wie die Beine zu kribbeln beginnen! (Variante: Himbeeren mit Roséwein, Himbeersirup, Nelken, weißem Rum und Himbeergeist - letztere vorsichtig dosieren! Damit könnten Sie den Adventskranz in Brand setzen!)

Allen eine genussreiche Adventszeit am Backblech!

Übrigens: Schauen Sie bald wieder bei uns 'rein, wenn wir Lust auf "wilde" Festtagsgerichte machen.

Text: Kochform/Sigrid Jo Gruner


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