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Jetzt aber mal Dampf gemacht - Dampfgaren! 

Dampfgaren: Jetzt aber mal Dampf gemacht!

Jetzt aber mal Dampf gemacht - Dampfgaren!

Gehören Sie auch zu den Genießern, die für ihr Leben gern marktfrisches Gemüse futtern? Die es aber bedenklich finden, dass wertvolle Vitamine und Inhaltstoffe beim herkömmlichen Kochvorgang verloren gehen? Dampfgaren ist das Zauberwort. Schonender, vitaminreicher und aromaveredelter geht's kaum. Rosenkohl und Möhrchen werden es Ihnen mit bissiger Zartheit, feinem Eigengeschmack und hoher Bekömmlichkeit danken. Auch mit Fisch und Hering, Henne und Kalb klappt's im Schongang hervorragend. Alles im grünen Bereich.

Von heiß nach warm

Es ist noch gar nicht lange her, da erweckte der Begriff gedämpftes Essen die Assoziation von klinischer Diätkost für Leber- oder Magenkranke, nach geruchs- und geschmacklosem, kulinarikfernem und weitgehend gewürzfreiem Schon-Essen. Heute, da man von Diätküche eher abrückt, wurde Dämpfen zur Trendküche. Ein stetig wachsendes Bewusstsein für Frischkost, für natürliche, unbehandelte und unverarbeitete regionale Produkte, denen Ursprünglichkeit und Frische innewohnen, trug sicherlich dazu bei. Technische Innovationen bei hochwertigem Kochwerkzeug taten ein Übriges.

Der Vitamin-C-Gehalt von dampfgegartem Gemüse soll bis zu 50 Prozent höher sein als bei Grünzeug, das den konventionellen Weg gegangen ist. Zwischen Dämpfen, Dünsten, Sieden, Garziehen, Köcheln, Simmern und robustem Kochen liegen Hitzewerte zwischen 60 und über 100 Grad. Pochieren erreicht mit 75 Grad Maximaltemperatur den Wollwaschgang-Bereich und geht liebevoll mit leicht zerfallendem Fischfleisch und sensiblen Meeresfrüchten um, die beim Dämpfen über wenig Flüssigkeit Konsistenz und Form bewahren dürfen.

Dampfgaren basiert auf einer um 100 Grad köchelnden oder siedenden Flüssigkeit, die mit ihrem aufsteigenden und mit Luft gemischten Dampf jedes Gargut wie eine zärtliche Wolke umhüllt. Fazit: Keine ausgelaugten Gemüsestücke, keine Abgabe von Vitalstoffen an das Kochwasser, kein Anbacken, Verwässern oder Überkochen, kein Gewichtsverlust (des Garguts!). Der minimalistische Fetteinsatz spart reichliche Kalorien ein. Wobei nicht ausgeschlossen ist, dass man das gedämpfte Kochgut auf dem Teller noch mit der einen oder anderen Fettkalorie (Sauce, Butter, Dip) abrundet. Farben und Formen bleiben authentisch, die Zellstrukturen unverändert, aber energetisch so gut aufgeschlossen, dass die im Gargut vorhandenen Nährstoffe für den menschlichen Organismus besser bio-verfügbar sind. Die Garzeit wird in Rezepten meist angegeben, richtet sich aber auch nach individuellen Vorlieben. Je weniger, umso knackiger das Gemüse, rosiger das Fleisch, purer der Fisch, weicher das Ei. Austesten!

Jetzt aber mal Dampf gemacht - Dampfgaren!

Liebhaber einer krossen Kruste müssen allerdings Verzicht üben. Dabei hilft vielleicht die Erkenntnis, dass die oft bitteren Röststoffe, in die sie bei scharf Gebratenem unweigerlich auch beißen, Magenprobleme auslösen können. Mit der Zeit gewöhnt sich der Gaumen um und plötzlich ist Neues vertraut.

Aber Dampfgartöpfe können mehr als dämpfen: auftauen, Obst entsaften, Speisen schonend aufwärmen, Marmeladengläser steril machen, Babykost erhitzen. Seine Fähigkeit, Speisen sanft warm zu halten, sicherte dem Steamer einen Stammplatz in der Gastronomieküche.

Spargel mit Pesto*

Noble und asiatische Gemüse nehmen besonders gerne ein Dampfbad. Keine andere Zubereitungsart bringt die Eigenart von Spargel so kongenial zur Geltung.

Wir brauchen für 4 Portionen:
1,5 kg weißen Spargel, 30 g Pinienkerne, 30 g Mandeln, 100 g jungen Bärlauch oder zarten Rucola, ½ Bund glatte Petersilie, 30 g frisch geriebenen Pecorino oder Parmesan, 100 ml Olivenöl, Steinsalz, weißen Pfeffer, Limonensaft, Prise Muskat. Dazu eine selbstgemachte Spargelbrühe aus Schalen und Abschnitten, die beim Putzen der schlanken Schönheiten anfallen.

Und so geht ’s:

  1. In einem Dampfgartopf (oder Topf mit Dämpfeinsatz) zwei Finger hoch unter dem Siebeinsatz (Vorsicht: keine Feindberührung!) Spargelbrühe erhitzen, den Spargel in den Gemüsekorb darüber legen, Deckel darauf, 8-10 Minuten dämpfen.
  2. Pesto aus gerösteten Pinienkerne und gehäuteten gehackten Mandeln, Kräutern, Parmesan und Öl pürieren, abschmecken. Über den lauwarmen Spargel träufeln.

Alternativ: Pak-Choi, Schwarz-, China- oder Spitzkohl, Mangold, Rosenkohlsprossen, Romanesco, Kohlrabi, Auberginen, Zuckerschoten, Spinat. Als Garsud gekräuterte Gemüsebrühe verwenden, zitronige Salsas, Hollandaises oder Chutneys dazu reichen.

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Latte Macchiato von Waldpilzen*

  1. Gehackte Schalotte, Knoblauch, 100 g geräucherten Bauchspeck in Olivenöl andünsten, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen sowie geputzte, geschnittene Waldpilze zufügen (600 für ca. 4 Portionen) und andünsten. Abschmecken.
  2. Pilzmasse mit ½ L Geflügelfond und 250 g Sahne mischen und im ungelochten Garbehälter des Dampfgarers bei 100 Grad etwa 15 Minuten zu Suppe garen.
  3. 100 ml Balsamico und 200 ml roten Traubensaft gemeinsam zu einem Sirup einköcheln. Pilzsuppe im Mixer pürieren. 300 ml Milch aufschäumen (alternativ: Mandelmilch). 30 g getrocknete Steinpilze fein hacken.
  4. Anrichten in hohen Gläsern: Zunächst jeweils etwas Sirup, darauf zu 2/3 Suppe, dann die aufgeschäumte Milchhaube darauf setzen, Trockensteinpilze und Rosmarinstifte darüber streuen.

Nichts als heiße Luft?

Nicht doch! Bereits im China der Han-Zeit (206 v.Chr. bis 220 n. Chr.) wurden die antiken Vorgänger der heutigen Dim Sum-Teigtaschen in einem schrägwandigen Dampfkochtopf ( Wok), der auf einem bauchigen Topf aufsaß, auf dem Herd gedämpft. Diese Garmethode erreichte über Indien und Japan schließlich Europa. Bis heute hat sich am Grundprinzip wenig geändert: Nötig sind ein gut schließbarer Topf, in dem ein Metallsiebeinsatz oder ein Bambusdämpfer eingelegt werden können und eine Flüssigkeit, die Dampf entwickelt. Vom Papinschen Topf aus dem Jahr 1681 – dem frühesten Dampfkochtopf mit Sicherheitsventil – über den heutigen Schnellkochtopf bis zum Dampfgarautomaten mit elektronischer Steuerung dauerte es also gut 330 Jahre. Aber auch im alten Rom kannte man ein Thermopolium, und unsere Großmütter vertrauten darauf, dass ein gefüllter Wassertopf im Backofen ein Austrocknen des Bratens oder des Brotlaibs verhinderte.

Koreanischer Enteneintopf*

  1. Ententeile über Nacht in Austernsauce und Sesamöl marinieren.
  2. Gemeinsam mit geschnittenen Zwiebeln, 1,5 L Geflügelfond, 50 ml Sojasauce im ungelochten Garbehälter des Dampfgarers bei 100 Grad ca. 80 Minuten dämpfen. Fleisch herausheben, auslösen, mundgerecht stückeln.
  3. Zerkleinertes Gemüse – 2 Bund Frühlingszwiebeln, 200 g Zuckerschoten, 300 g Kürbisfleisch - im Dampfgarer 8 Minuten garen.
  4. Entenfleisch und vorgekochte Ramen- oder Mie-Nudeln zufügen. Mit Chiliröllchen, gehackten Erdnüssen und Koriandergrün bestreuen.
  5. Dazu gibt ’s das unverzichtbare Kimchi (eingelegter Kohl) und einen Dip aus gerösteten Sesamsamen, gehackter weißer Zwiebel, Sojasauce, Erdnussbutter, Tomatenmark, Tabasco und Geflügelfond.
Jetzt aber mal Dampf gemacht - Dampfgaren!

Asiatische Gerichte sind in der Kombination Wok/Bambusdämpfer gut aufgehoben. Der Fond sollte die typischen Aromen widerspiegeln: Ingwer, Chili, Limetten- oder Curryblätter, Zitronengras, chinesischer Rettich, Knoblauch. Auf Salz kann man weitgehend verzichten. Wenn ’s schnell gehen soll: Bambussieb mit Pergamentpapier auslegen, Gemüse darauf legen, obenauf Fischfilets oder zartes Fleisch, alles gemeinsam garen.

Clevere Dampfmacher „mit ohne“ Druck

Der Schnellkochtopf – Dampf mit Druck – der Siebziger und Achtziger ging bereits auf einen Vorfahren aus dem Jahr 1927 zurück. Fast gleichzeitig kam der Römertopf auf, in dem sich auch größere Bratenstücke wohl fühlen. Die Beigabe von Wurzelgemüse, Tomaten, Kräutern, Pilzen oder Zwiebeln lässt ganz nebenbei auch eine Sauce schmurgeln. Mit dem Trend zur asiatischen Küche in den 1990er Jahren eroberten elektrische Dampfgarer den Markt und erlaubten mit stapelbaren Körben, mit gelochten oder planen Aufsätzen das gleichzeitige Garen mehrerer Gerichte respektive Beilagen. Konventionelle Backöfen konnten nun mit Systemdampfgarern nachgerüstet werden. In der neuesten Generation kamen Dampfbacköfen als Stand- oder Einbaugeräte auf. Wie die Mikrowelle stellen sie eine eigene Kocheinheit dar. Technische Innovationen wie Programmsteuerung, Wahlmöglichkeiten zwischen der Niedertemperatur-Garmethode bei 70-80 Grad oder einem Kombi aus Heißluft und Dampf und das Highlight - der integrierte mobile Wassertank - rücken Kochen in die Nähe eines High-Tech-Erlebnisses.

Tipps:

  • Mit einem Kleingerät – einem guten Topf mit Siebeinsatz – anfangen und sich zu einem Groß-, Stand- oder Einbaugerät steigern.
  • Auf einen guten Siebeinsatz aus Aluminium oder Edelstahl achten. Füße zum Aufstellen oder Haken zum Einhängen sollte er haben. Ganz Pfiffige lassen sich fächermäßig aufspannen und der Größe des Topfes anpassen.

Grundrezept „Gedämpftes Fischfilet“ im Bambuskörbchen

Empfindlicher Fisch braucht Extra-Handling. Das Sieb einfetten oder einölen, den Garsud mit Lorbeer, frischen Kräutern, Pfefferkörnern, Bio-Zitronenschale anreichern. Bambuskorb auf eine feuerfeste große Tasse stellen, gestiftete Wurzelgemüse, Lauchzwiebeln und/oder Tomaten nach Gusto auf dem Boden des Korbes anordnen, Fischfilets auflegen, alles bei 75-85 Grad ca. 4-6 Minuten dämpfen. (Bei höherer Temperatur könnte das Fischeiweiß ausflocken) Fischsud reduzieren, mit Sauerrahm, Senf, Kräutern und Sahne verrühren.

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Wolfsbarsch im Bananenblatt*

  1. Aus Knoblauch, Chilischote, Koriandergrün, gesalzenen Erdnüssen, Zucker, Limettenabrieb und Pflanzenöl eine grobe Paste mixen.
  2. In Austernsauce und Sesamöl in Bananenblätter einwickeln, ggfs. festbinden.
  3. Wasser im Wok erhitzen. Blumenkohlröschen in den geölten Bambusdämpfer legen und einstellen. Zugedeckt 10 Minuten dämpfen, herausnehmen. Danach die Fischpakete garen.
  4. Den gedämpften Blumenkohl mit erwärmter Kokosmilch pürieren, mit Chili, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Fischpakete auswickeln, auf dem Püree anrichten, mit Limettenblättern garnieren.

Auch Herzhaftes und Bodenständiges gelingt tipp-topp im Dampfgarer

Alles Fleischige, das geschmort und gekocht werden kann, erklimmt gedämpft einen besonderen Geschmacksgipfel, weil nichts ausgekocht oder denaturiert wird. Tafelspitz, Roulade, Schweinsbraten, Kalbshaxe, Kaninchenkeule, Gänsebrust, Gulasch, Frikadelle, Kassler, Hühnerbrust, Wildscheinrücken, Lamm oder Entrecote, selbst Würstchen – mürber als über Dampf geht es nicht. Der Saft bleibt im Fleisch und dort gehört er auch hin. Die Zunge identifiziert erstaunt einen vielleicht noch nie gekosteten Fleisch-Eigengeschmack, unverfälscht und pur. Es versteht sich, dass der Gang zum Vertrauensmetzger sich auszahlt. Fleischstücke, die man traditionellerweise knusprig gebräunt verzehrt, bekommen unter dem Grillfeuer eine abschließende kurze Dröhnung.

Maishähnchen mit Ingwerbutter*

  1. Sud aus Wasser mit frischen Thymianblättern, 20 ml Weißweinessig, 2 EL Honig und ggfs. etwas Rohrzucker herstellen.
  2. Maishähnchenbrüstchen vorbereiten, salzen, pfeffern, im Siebeinsatz über dem Sud zugedeckt bei 100 Grad ca. 12 Minuten garen.
  3. Nach 5 Minuten Apfelspalten, 3-4 Bund geschnittene Frühlingszwiebeln mit garen.
  4. Dazu einen Buttermix mit eingelegtem Ingwer, rosa Pfeffer, Salz, Thai-Basilikum servieren.
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Kalbstafelspitz*

  1. 1 kg Tafelspitz salzen, pfeffern, mit Öl einreiben, im Dampfgarer bei 90 Grad 1,5 h mit viel Basilikum über einem Kalbsfond dämpfen. Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Während dessen Kürbisstücke mit flüssiger Butter, Salz und Pfeffer mischen, im Siebeinsatz zugedeckt 12 Minuten garen.
  3. Gnocchi in einem gefetteten Garbehälter bei 90 Grad ca. 8 -10 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches mitdämpfen.
  4. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, gemeinsam mit Kürbis und Gnocchi auf einer Platte anrichten, mit Trüffelöl und Meersalz beträufeln. Limonenviertel dazu reichen.

Vegetarische und vegane Rezepte, orientalische Gerichte wie Couscous-, Bulgur-, Kichererbseneintopf oder Tofugerichte profitieren vom schonenden Dampfgaren.

Kartoffelsalat*

  1. Kleine feste Kartoffeln in der Schale im gelochten Garbehälter 30 Minuten bei 100 Grad garen. Schälen, klein schneiden.
  2. Rote entkernte Peperoni fein hacken, mit saurer Sahne, Mayo, Senf, Salz, Pfeffer verrühren. Kartoffeln darin baden. Brunnenkresse, gedämpfte Erbsen einarbeiten. Abschmecken.
  3. Auf Tellern verteilen. Bio-Eier im Garbehälter 5 Minuten lang weich dämpfen, behutsam pellen, jeweils eine mit in Butter gebräunten Semmelbröseln auf die Salatteller setzen.

Und – tatá - Überraschung: Auch bei Desserts und Mehlspeisen - Flans, Marmeladen, Kuchen im Glas, Obstknödeln, Grützen, Strudeln, Tartes, Dampfnudeln, Soufflés - beweisen sich die Tugenden des Dampfgarens. Innen flaumig-farbenfroh, außen knackig-unverfälscht und voll süßem Eigenflavour – so hat man Marillenknödel noch nie geschmeckt. Und fix geht ’s oben drein. Das macht Laune wie unser abschließendes Dessert:

Warmer Schoko-Cake*

  1. 160 g feine Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen. In einem Stahlbehälter 120 g weiche Butter, 80 g Zucker schaumig schlagen, nach und nach 3 zimmerwarme Eier unterheben.
  2. Geschmolzene Schokolade, 160 g geriebene Mandeln, Prise Salz, 1 TL Speisestärke, ½ TL Backpulver einrühren.
  3. Masse in gebutterte, mit Semmelbröseln bestreute Förmchen verteilen, mit Folie abdecken, 40 Minuten im Dampfgarer bei 100 Grad garen.
  4. Abkühlen lassen, Förmchen stürzen. Mit Vanille-Schlagsahne, Nüssen, Himbeersauce und/oder kandierten Früchten genießen.

Man schmeckt es rasch: Neue Wege machen den kulinarischen Horizont weiter. Dampfgaren öffnet die Tür zu unerwarteten, einen gesunden Genuss versprechenden Entdeckungen.

*Originalrezepte nachzulesen in unserem heutigen Kochbuchtipp:
- Sanft garen & Dampfgaren, Zabert/Sandmann

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!