Kochen und Braten mit Gusseisen

Die richtigen Temperatureinstellungen

Aufgrund der typischen Wärmespeichereigenschaften benötigen Produkte aus Gusseisen nicht die höchsten Temperatueinstellungen. Sie kommen mit mittlerer oder niedriger Hitze als Idealtemperaturen aus. Anbrattemperaturen können auf mittleren Kochstufen erreicht werden. Unnötig hohe Kochtemperaturen und nachfolgende Überhitzung können zu einer dauerhaften Beschädigung der emaillierten Oberflächen führen. Die einzelnen Kochflächen von Elektroherden sind gewöhnlich 1-12 oder 1-6 markiert, wobei 12 oder 6 jeweils hohe Einstellungen, 6 und 3 mittlere Hitze, 2 und 1 niedrige Hitze sind.

Bei Gasherden kann die Kochitze durch Beobachtung der Flammengröße beurteilt werden. Mit der Einstellung "hoch " schießen die Gasflammen über den Boden der Gusseisenpanne oder des Gusseisentopfes hinaus. Bei mittlerer Hitze sollten sich die Gasflammen nicht über die Hälfte des Bodens Ihrer Guss eisenpfanne oder Ihres Gusseisentopfes hinweg ausdehnen und bei niedriger Einstellung sollte die Gasflamme nur den mittleren Bereich des Bodens bedecken.

Kochgeschirr aus Gusseisen ist für alle Kochquellen geeignet. Aufgrund des hohen Eigengewichts von Gusseisen empfehlen wir jedoch, Töpfe und Pfannen aus Gusseisen stets direkt auf die Kochfläche zu setzen und abzuheben. Ein Ziehen über die Kochfläche sollten Sie hingegen vermeiden. Auch von einem plötzliches Absetzen aus größeren Höhen auf keramischen Oberflächen sollten sie absehen.

Die meisten von uns angebotenen Kochtöpfe und -pfannen aus Gusseisen (Le Creuset, Staub, Küchenprofi etc.) werden mit einer sehr widerstandsfähigen, sehr glatten Emaillebeschichtung am Boden ausgestattet. Die glatte Oberfläche gewährt ausgezeichnete Wärmeverteilung und ist sehr leicht zu reinigen. Grundsätzlich gilt: die Emaillierung der Oberfläche beeinträchtigt in keinster Weise die hervorragenden Koch- und Brateigenschaften von Gusseisen.

Das richtige Vorgehen

Sechs einfache Schritte sollten Sie beherzigen, um mit Ihrem Kochgeschirr aus emailliertem Gusseisen die besten Brat- und Kochergebnisse zu erzielen:

1. Nur Kochquellen verwenden, deren Größe dem Bodendurchmesser Ihrer Guss eisenpfanne oder Ihres Gusseisentopfes entspricht. Zu große Kochquellen verursachen eine Überhitzung der Seitenwände und können zu einer Beschädigung der Griffe führen.
2. Niemals auf einer hohen Kochstufe vorwärmen, sondern nur eine mittlere oder kleine Kochstufe verwenden. Gusseisen ist ein Material mit einer exzellenten Wärmespeicherung. Bei Überhitzung wird die hohe Wärme für lange Zeit gespeichert und an das Bratgut abgegeben. Das beinträchtigt die schonenden Zubereitung, die mit Gusseisen potenziell hervorragend möglich ist und führt eventuell zum Anbrennen von Speisen.
3. Zum Braten immer ein wenig Öl oder Fett hinzugeben, bis die Bodenfläche völlig bedeckt ist (die jeweilige Menge hängt von Bratgut und Pfanne ab). Wir empfehlen die Verwendung von Mais- oder Nussölen, die hitzebeständiger sind und für eine gute Bräunung des Bratguts sorgen.
4. Das Öl ausreichend erhitzen (sichtbare Bildung kleiner Wellen an der Oberfläche). In heißem Zustand beginnen Butter und andere Fette zu schäumen und Blasen zu bilden; sie dürfen aber auf keinen Fall Rauch entwickeln oder bräunen. Bei Rauchentwicklung des Öls oder Fettes die Gusseisenpfanne sofort von der Kochstelle nehmen, und vor erneuter Verwendung etwas abkühlen lassen. Rauchentwicklung ist häufig ein Anzeichen für eine zu hohe Kochhitze. Bei starker Bräunung sollten Sie sich lieber von dem Öl oder Fett trennen und den Vorgang mit niedrigeren Temperaturen wiederholen.
5. Fleisch, Geflügel oder Fisch vor dem An- und Kurzbraten mit Küchenpapier trocken tupfen. Nasses Fleisch kann an der Oberfläche haften und Wasser in das Öl übertragen, wodurch die Temperatur verringert wird. Dies kann zu einer gedämpften Erscheinung Ihres Bratgutes anstatt einer gleichmäßig gebräunten Oberfläche führen. Außerdem wird das Hochspritzen von Fett und Öl reduziert. Auch mariniertes Kochgut sollte vor der Zubereitung trockengetupft werden, um übermäßige Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Das Ablösen von Pfannkuchen, Omelett usw. wird sich nach öfterer Benutzung durch die Bildung einer Oberflächenpatina verbessern.
6. Ansonsten gelten die gleichen Regeln im Umgang mit Gusseisen wie für andere Materilialen: Nur Kochutensilien aus Holz, Plastik oder wärmebeständigem Nylon verwenden; kein Kochgut in der Pfanne schneiden; zum Anheben von Kochgeschirr mit Metallgriffen immer auf Topflappen verwenden; heiße Pfannen nur auf einem Untersetzer, Brett oder Tuch, aber niemals auf einer ungeschützten Arbeitsfläche abstellen.

Der richtige Deckel

Die Verwendung eines Deckels aus hitzebeständigem Material ist bei Speisen und Gerichten, bei denen der Flüssigkeitsverlust reduziert werden soll, besonders zu empfehlen. Entweder Sie nutzen einen Gusseisendeckel, der bei allen Brätern und Töpfen von Le Creuset, Staub oder Küchenprofi mitgeliefert wird oder einen Glasdeckel. Ein Glasdeckel erlaubt Ihnen, den Kochvorgang jederzeit ohne Beeinträchtigung der Kochtemperatur zu beobachten. Die von uns angebotenen Deckel sowie die dazugehörigen Pfannen, Bräter und Töpfe sind so aufeinander abgestimmt, dass sie optimal schließen.

Der Glasdeckel hält das Kochgut saftig und schmackhaft, wahrt die Kochfeuchtigkeit, verwandelt die Pfanne in einen Pochierer oder eine Kasserolle, und hält die Oberfläche Ihres Herdes beim Braten sauber.

Die zu allen normalen Brat- und Sautépfannen passenden Deckel sind ferner Backofenfest bis zu Temperaturen von 200 Grad Celcius, bei Pfannen, die Griffe aus Phenolplastik oder Metall haben.

Der richtige Umgang davor und danach

Vor dem ersten Gebrauch sollten Sie die Guss eisenpfanne in heisser Seifenlauge abwaschen, abspülen und gründlich abtrocknen. Füllen sie nun ca. 1 cm Speiseöl auf den Boden und erwärmen dieses bei mittlerer Hitze, bis es zu dampfen beginnt. Auch die Seitenwände mit einem Silikonpinsel einreiben. Nehmen sie nun Ihren Gusseisenbräter, -topf oder Ihre Gusseisenpfanne vom Herd, lassen das Öl etwas abkühlen und schütten es dann aus. Danach mit heißem Wasser ausspülen und gut trockenreiben. Durch diesen Vorgang schließen sich die Poren und ihr Gussgeschirr ist einsatzbereit.

Vor dem ersten Gebrauch Ihrer Gusseisenpfanne ist ansonsten keine weitere Vorbereitung notwendig. Nach dem Gebrauch sollten Sie die folgenden Regeln zu beachten:

1. Ihre Gusseisenpfanne oder den Gusseisentopf immer für einige Minuten abkühlen lassen. Niemals direkt nach dem Erhitzen in kaltes Wasser eintauchen, oder mit kaltem Wasser füllen. Der plötzliche Temperaturschock könnte Beschädigungen verursachen.
2. Am besten einfach nur mit einem feuchten Tuch oder mit einem Papiertuch auswischen und dann mit heißem Wasser abspülen. Für eine gründlichere Reinigung Ihrer Gusseisenpfanne zur Entfernung klebriger Überreste mit warmen Wasser füllen, und 10-15 Minuten einweichen. Anschließend in heißer Seifenlauge abwaschen, abspülen und gründlich abtrocknen. Verwenden Sie niemals Metall-, harte Scheuerschwämme oder Scheuermittel, die die Oberfläche zerkratzen können. Nach dem Abwaschen gründlich abtrocknen. Nicht zum Trocknen stehen lassen oder im feuchten Zustand wegstellen.
3. Es ist völlig normal, dass sich auf der Oberfläche ein öliger, hellbraun bis schwarzer Belag (Patina) bildet. Versuchen Sie nicht, diesen Belag zu entfernen. Er trägt wesentlich dazu bei, das Ablösen des Kochguts von der Pfannenfläche zu verbessern.
4. Alle Pfanne (ohne Holzgriffe) können im Gechirrspüler gereinigt werden; die aufgebaute Patina und deren Wirkung wird dadurch jedoch entfernt. Regelmäßiges Abwaschen im Geschirrspüler führt zu einer Mattierung der Emaille und des Aufhängehakens.