KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Liebe geht durch den Wok (2) 

Liebe geht durch den Wok (2): Thailand & Indonesien

Liebe geht durch den Wok (2) Der Gewürzgarten Asiens - eine Explosion der Farben und Gerüche .. und eine Lehre vom Leben.

Bereits in "Liebe geht durch den Wok (1)" haben wir die Weisheit der asiatischen Küche vorgestellt, die in ihre Lehre vom Leben die energetischen und spirituellen Kräfte der Nahrungsmittel mit einbezieht und diese gezielt zur Bekämpfung von Krankheiten einsetzt, zur Wahrung der Gesundheit und zur Harmonisierung der Psyche. Selbst in der einfachen Küche bestimmt nicht der Zufall die Zusammensetzung des Mahls, sondern eine kluge Führung.

Besonders augenscheinlich wird dies in der Ayurvedischen Lehre, die auf Sri Lanka ihren Anfang nahm, eine Lebensphilosophie und Gesundheitslehre, die auf die Wahrung der kostbaren Lebensenergie abzielt. Eine Gesundheitsstörung bedeutet nach diesem Verständnis Disharmonie von Körper, Seele und Geist, die mit gezielt ausgewählter Nahrung wieder ausgeglichen wird. Die Grenzen zwischen Lebens- und Heilmitteln sind fließend. Eine ausgewogene Mahlzeit sollte idealerweise alle sechs Rasas (Geschmacksrichtungen) enthalten: süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb.

Dass den asiatischen Küchen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen wird, liegt nicht zuletzt an den unübertroffenen kleinen Zaubermitteln, die in allen nur erdenklichen Farben und Geschmäckern der Natur jedem Gericht einen besonderen Reiz geben. Safran, chili, curry, pistazie, mango und vanille sind als Farben in unsere Sprache eingegangen. Die Länder in Fernost waren in früheren Zeiten mit dem Nimbus des unermesslichen Reichtums versehen, denn sie verfügten in ihren Küchen schon über Schätze, als das mittelalterliche Europa noch fast ausschließlich mit Salz würzte.
Liebe geht durch den Wok (2)

Chilischoten, Knoblauch, Ingwer und Galgantwurzel sind die Basis, die Blätter des Currybaumes, der Limette, von Minze, Koriander, Basilikum und Shiso geben dem Gericht den Kick, getrocknete Zitronenschale, Zitronengras, Bockshornklee, Kurkuma, Sternanis, Nelke, Zimt, Kassia, Kumin, Kardamon, Wasabi (eine Art Rettich-Senf), Fenchel- und Senfsamen, Sezuanpfeffer, Rosmarin und Muskat die Vollendung. Curry - bei uns ein oft fades, undefinierbares und lieblos verwendetes Allerleimittel - bezeichnet in Asien ein Gericht, das mittels einer raffiniert komponierten Mischung aus erlesenen Gewürzen zu einem Curry wird. Curry soll an dieser Stelle im Zusammenhang mit der Mega-Küche Indiens eine gesonderte Behandlung erfahren (s. Liebe geht durch den Wok 3 - demnächst an dieser Stelle).

Pikante Zugaben erfrischen den Gaumen

Sehr typisch für alle Länder, besonders für Indochina, sind die aromatischen Gewürzpasten, Relishes, Dipps und Saucen, die zu Frittiertem, Gekochtem, Gebratenem oder Gebackenem gereicht werden. Hier ein paar Beispiele zum Ausprobieren:

Rote Currypaste

1 Tl. Koriandersamen, 1/2 TL Kreuzkümmelsamen 2 Minuten in Pflanzenöl rösten, mit 12 -15 gehackten roten Chilischoten, 4 dünn geschnittenen Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Galgant, 2 gehackten Zitronengrashalmen (alles gehackt), 3 Kaffir-Limettenblättern, 10 schwarzen Pfefferkörnern, etwas Zimt, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Garnelenpaste, 1 TL Salz in Küchenmaschine oder Mörser zu einer Paste verrühren. Nach und nach 2 EL Pflanzenöl einrühren, Paste im Glas (bis 3 Monate) kühl aufbewahren.

Liebe geht durch den Wok (2)

Sambal Goreng

1,5 cm Garnelenpaste, 2 grob gehackte Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen in Mörser oder Mixer zerstoßen, 2,5 cm frischer Galgant, geschält und geschnitten, mit 2 geschnittenen roten Chilischoten und Salz zu einer Paste verarbeiten. Tipp: Mit Hühnerbrühe und Tomatenpüree verlängert, bildet sie die Basis für ein Sambal-Goreng-Gericht mit Garnelen, roten Zwiebeln und Paprika oder mit Tomaten, Pak Choy und Eiern.

Gurken-Relish

In erwärmten 4 EL Kokos- oder Reisessig 50 g Rohrzucker auflösen und erkalten lassen. 1 Knolle eingelegten Knoblauch und 1cm frischen Ingwer fein hacken, in den Essigsud geben, 1 gestiftelte Salatgurke und 3 klein geschnittene Schalotten dazumischen, mit frischer chinesischer Senfkresse bestreuen. (Wunderbar zu Fischbällchen)

Chili-Essig-Relish

3 EL Rohrzucker in 120 ml Wasser auflösen, 5,6 Minuten köcheln lassen, 120 ml Rotweinessig, 1 EL Fischsoße, 4 rote gehackte Chilischoten einrühren, abkühlen lassen. Mit Korianderblättern verzieren.

Erdnusssauce balinesisch

250 frische Erdnüsse in heißem Pflanzenöl unter Rühren braten. Abgekühlt im Mörser zerstampfen. 3 Knoblauchzehen, 4 Schalotten grob zerkleinern und mit 1/2 TL Garnelenpaste und etwas Salz fein zerstampfen. In wenig Öl kurz braten, 1 TL Chili, 1 TL Rohrzucker, 1 El Sojasauce, 500 ml Wasser zufügen und aufkochen lassen. Erdnüsse unterrühren und 10 Minuten lang zu einer dicken Sauce einköcheln lassen. Mit Tamarindenwasser und Salz abschmecken.

Erdnusssauce malaysisch

4 Schalotten mit 2 Knoblauchzehen und 1 cm Garnelenpaste mixen. 6 Cashewnüsse und den unteren Teil von zwei Zitronengrashalmen gehackt dazugeben, Masse glatt mixen, 2 Minuten im Wok anbraten, 2 TL Chilipulver dazugeben, weitere 2 Minuten garen. 400 ml Kokosmilch eingießen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, 5 EL Tamarindenwasser und 1 El Rohrzucker einrühren, 175 g Erdnussbutter dazugeben, bis die Sauce eindickt.

Liebe geht durch den Wok (2) Ein Blick in die Küche in Thailand

Die Thai-Küche wird als eine der ausdrucksstärksten Asiens gepriesen. Durch die Aufnahme von vielfältigen fremden Einflüssen ist sie zu einer hohen Vollendung aufgestiegen. Der Duftreis ist die Mutter aller Dinge, Löffel und Gabel haben die Stäbchen verdrängt.

Die beliebtesten Gewürze sind drei verschiedene Basilikumarten, Limettenblätter, Koriander, Dill, Tamarinde, Ingwer und Chili. Fischsauce ist allgegegenwärtig. Wir kennen die Vielfalt der Gaengs (Curry-Gerichte - scharf-süß-bitter), die Spielarten der Tom Yam Suppe (sauer-scharf), die aus Schalotten, Zitronengras, Thai-Ingwer, Tamarinde und Kokosnuß besteht und mit Riesengarnelen, Huhn oder Meeresfrüchten angereichert wird und das Som Tam (süß-sauer-scharf-salzig), ein (ursprünglich laotischer) Papaya-Salat, mit Chili, Limonen, Schlangenbohnen, Tomaten und gerösteten Erdnüssen, oft treten gerösteter Speck, Spinat, rote Goabohnen hinzu.

Tamarinden-Garnelen

Tamarinde verleiht Gerichten eine herbe, fruchtig-erfrischende Geschmacksnote.

50 g Tamarindenpaste in 150 ml kochendheißem Wasser einweichen. 2 EL gehackte Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen, 6 EL Paste (ausgepresst) mit 2 El Palmzucker, 2 El Hühnerbrühe, 1 El Fischsoße und 6 getrockneten und gerösteten Chilischoten zusammenrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Alles zum Kochen bringen, 450 g rohe, geschälte Garnelen, 1 EL gebratener Knoblauch und 2 EL gehackte Schalotten dazugeben, rührbraten, schnell servieren.

Frittierte Krebsscheren

50 g Reismehl, 1 EL Maismehl, 1/2 TL Zucker (ggfs. Palmzucker) mischen, 1 Ei mit 4 EL Wasser verquirlen, alles zu einem Ausbackteig vermischen. Die unteren 5 cm eines Zitronengrashalms fein hacken, mit 2 Knoblauchzehen, 1 EL frischen Korianderblättern, 1-2 roten Chilischoten (alles fein gehackt) und 1 TL Fischsoße in den Teig geben und mit Pfeffer würzen. Abgetrocknete Krebsscheren (aus dem Asialaden) in den Teig tauchen und in heißem Kokosöl im Wok ausbacken. Dazu passt ein Chili-Essig-Relish.
Liebe geht durch den Wok (2) Rotes Curry mit Huhn und frischen Bambussprossen

1/2 l Kokosmilch im Wok zum Kochen bringen, 2 EL rote Currypaste einrühren und 2-3 Minuten kochen lassen (rühren!). 400 g Hühnerbrust in schmale Streifen schneiden, mit 2 EL Fischsoße und 1 EL Zucker bei ständigem Rühren in der Milch ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit weiteren 1/2 l Kokosmilch aufgießen, 100 g geschnittene Bambussprossen dazugeben und zum Kochen bringen. 5 zerpflückte Kaffir-Limettenblätter und 2 TL gehackte Chilischoten einstreuen, 125 g Strohpilze (gut abgetropft) dazugeben, ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis in Kokoscreme

1 kg Kabocha- oder Hokaido-Kürbis schälen, die Schale abnehmen und das Innere von Kernen und Fäden befreien. Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden, 550 ml Kokosmilch und 100 ml Hühnerbrühe mit 170 g Palm- oder Rohrzucker, etwas Salz zum Sieden bringen, Kürbisstücke darin 10-15 Minuten weich köcheln. Ggfs. ein Hauch Kurkuma. Mit Minze, gerösteten Kürbiskernen oder Pistazien bestreuen. Warm genießen.


Wie kocht Indonesien?

Aus Indonesien brachten die Holländer vor über 200 Jahren die herrlichsten Gewürze mit nachhause. Vor allem Muskatnuss, Ingwer, Pfeffer, Zimt, Nelken, Tamarinde finden sich auch heute noch in den phantasievollen Fleisch- und Fischgerichten wieder.

Die farbenfrohe und aromenreiche, von China und Indien, aber auch von den Holländern beeinflusste indonesische Küche wird vom Reis bestimmt, legendär ist die Indonesische Reistafel, auch Yams- und Maniokwurzeln haben ihren Stammplatz in der Küche. Huhn kommt in 1000 verschiedenen Varianten auf den Tisch. Die beliebten Satés - Bambus-Spieße - werden mit verschiedenen Saucen und Relishes genossen, z.B. Hühnersaté mit Erdnusssauce. Hier wird das Hähnchenfleisch in dünnen Scheiben wellenförmig über den Spieß gezogen, in einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Ketjap (süßer Ketchup aus Sojabohnen), Kreuzkümmel-, Kurkuma- und Koriandersamen und gehackten Zitronengras eingelegt, im heißen Kokosöl im Wok gebraten.
Liebe geht durch den Wok (2) Hühnchen Rendang

Huhn in 8 Teile zerlegen, Haut entfernen, mit 1 TL Zucker bestreuen, ruhen lassen. 75 g Kokosflocken ohne Öl im Wok bei mittlerer Hitze bräunen und verrühren. Zu einer geschmeidigen Paste vermixen. 4 kleine weiße Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen (gehackt) mit 2,5 cm geschnittenem Ingwer in die Küchenmaschine geben, 5 cm unteres Zitronengras dazu, mit 2,5 geschnittenem Galgant zu einer Paste verarbeiten, Mischung im Wok anbraten, Chilipulver unterrühren, bei ständigem Rühren 2-3 Minuten braten. 120 ml Kokosmilch zufügen, salzen, aufkochen. Hühnerteile darin mehrmals wenden. Zerstoßenes Zitronengras dazugeben und Huhn ca. 45 Minuten garen lassen. Kurz vor dem Verzehr Kokospaste einrühren, 5 Minuten köcheln lassen. Mit Schnittlauch und frittierten Anchovis garnieren. Dazu passen Pickles und Sambals.

Tintenfisch - Cumi cumi smoor

700 g Tintenfisch längs aufschneiden, auseinanderklappen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Fischstreifen in 1 EL Erdnussöl im Wok erhitzen, 2-3 Minuten rührbraten, dabei rollen sich die Streifen. Herausnehmen, Wok auswischen. In 2 EL Erdnussöl eine gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen kurz anbraten. 1 gehackte Fleischtomate, 1 EL dunkle Sojasauce, 1/2 TL frische gerebelte Muskatnuss, 6 Nelken, 150 ml Wasser und den Saft von einer Limette dazu geben. Alles aufkochen, reduzieren, Tintenfische dazu geben und mit einer Prise Zimt abschmecken. Noch 3-5 Minuten garen. Vorsicht: Verkocht leicht! Auf Reis, mit frischem Koriander bestreut, servieren.

Gebratene Bananen

115 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 40 g Reismehl, 1/2 TL Salz mit 200 ml Wasser zu einem Ausbackteig mischen, geriebene Limonenschale dazugeben. Im Wok 250 ml Öl erhitzen. 8 Babybananen schälen, mit dem Teig bemänteln, frittieren, bis sie braun und knusprig sind. Abtropfen lassen, heiß mit Limettenachteln servieren.

----------------------

Bleiben Sie dran! In "Liebe geht durch den Wok 3" widmen wir uns der phantastischen Küche des indischen Subkontinents... Curry, Curry... mit einem Ausflug zur Ayurvedischen Küche!
 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse