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Liebe geht durch den Wok (3) 

Liebe geht durch den Wok (3): Indien & Pakistan

Liebe geht durch den Wok (3)

Das indische Küchenwunder - ein Blick hinter die Kulissen

Die wunderbar komplexe, schmackhafte und aromenreiche Küche des indischen Subkontinents ist von einer solchen Fülle an geografisch, regional und gesellschaftlich beeinflussten Spielarten, dass selbst die Menschen im eigenen Land den Überblick verloren haben und die meisten kaum mehr als ihre eigene regional begrenzte Küche kennen. Wie in allen guten Küchen greifen die Köche auch hier auf regionale Produkte zurück, die quer über das Land differieren, nicht zu unterschätzen sind die Gebote von Religion und Kastenzugehörigkeit, Klima, Tradition und Geschmack. Würzt man in Nellore oder Kerala höllisch scharf, sind die Speisen in Westbengalen eher sanft, in Ostbengalen, dem heutigen Bangladesh, moderat. In Reisanbaugebieten werden Currys flüssiger, im Weizengürtel Indiens sämiger zubereitet, Brahmanen leben weitgehend vegetarisch.

Das, was weltweit in den Töpfen indischer Restaurants schmurgelt, unterscheidet sich stark von dem, was indische Hausfrauen täglich auf den Tisch zaubern. Die Vorstellungen, die wir im Westen von dieser Mega-Küche tradieren, sind von Tandoori-Huhn, Vindaloo oder Madras-Curry geprägt - doch 95 Prozent der Inder besitzen keinen Tandoor (Erdofen) und das scharf gewürzte Schweinecurry westlicher Prägung haben sie noch nie gekostet. Und nur unter Protest würden sie die fade Gewürzmischung, die hierzulande als "Currypulver" in beinahe unanständiger Weise die Mägen säuert, ihrem Gaumen zumuten.

Liebe geht durch den Wok (3)

Die innere Weisheit der indischen Küche

Auf dem indischen Kontinent rät eine uralte Lebensweisheit: "Nur der kann gesund bleiben, der sich richtig ernährt, seinen Körper trainiert, sich erholt, der seine Begierden im Zaum halten kann, großzügig, gerecht, wahrhaftig und verzeihend ist und der mit seiner Verwandtschaft gut auskommt." Eine gute Rezeptur - aber nicht immer leicht einzuhalten, denn sie erfordert Reife und Disziplin. Und das mit der Verwandtschaft sehen wir Westlichen vielleicht auch anders. Doch eines dieser Kriterien trifft es allemal - die indische Küche verwöhnt und heilt zugleich - man muss sie nur richtig anzuwenden wissen.

Nach der ayurvedischen Lehre vom Leben benötigt jeder Mensch - seinem Konstitutionstyp nach - bestimmte Mengen der sechs Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb, die in einem bestimmten Verhältnis zueinander stehen müssen, um Körper, Geist und Seele in Einklang zu bringen, und dies bei jeder Mahlzeit. Eine ausgewogene Alltagsmahlzeit in Indien könnte aus Hülsenfrüchten und Reis, Kartoffeln mit grünem Gemüse, Joghurt, rohen Zwiebeln, Pickles und Papadam (Fladen aus Linsen- oder Reismehl) bestehen.

Ein Feiertagsmenü in einer milden Curry-Variante wäre demnach ein Lammcurry mit Aprikosen, dazu Safranreis, Blumenkohl mit Ingwer, Kartoffeln mit Erdnüssen, Spinat-Raita (Joghurt-Gericht), Tomaten-Chutney, Milchbällchen in Kardamonsirup. Als schärfere Variante käme Fischcurry aus Goa in Frage, dazu Dillreis, Kartoffel-Raita mit rotem Chutney, Okra-Tomaten-Salat, Papadams, Mango-Mousse, oder das wunderbar goldgelbe Bori-Curry, bei dem Fleisch und Kartoffeln zusammen gekocht werden und Mandeln, Cashew- und Erdnüsse, Kichererben und Sesamsamen, Kokosflocken und Chilischoten eine harmonische Verbindung eingehen.

Gewürze sind essenziell zur Erhaltung der Gesundheit, indische Hausfrauen bereiten gerne eine größere Portion des beliebten daag zu, einer Gewürzmischung, die sich gekühlt bis zu zwei Wochen hält und die Basis für fast alle Currys bilden kann.

Liebe geht durch den Wok (3)

Daag *
1/4 l Pflanzenöl erhitzen, 1 kg fein gehackte Zwiebeln darin 20-30 Minuten gut bräunen, 4 cm frischen Ingwer, 6 große Knoblauchzehen, 4 grüne Chilis gehackt mitdünsten, 4 TL gemahlenen Koriander zugeben, 5 Minuten rührbraten. Je einen halben TL Kreuzkümmel, Gelbwurz und garam masala (Mischung aus Zimt, Nelken, schwarzem Pfeffer und schwarzem Kardamon) unterrühren, 6 kleine Tomaten und 50 g frisches Koriandergrün untermischen. 500 ml Wasser zufügen, salzen und 15 Minuten einköcheln.

Chutneys gibt es in allen Variationen, sie geben den Speisen eine leicht säuerliche, verdauungsfördernde Note:

Grünes Chutney *
80 Minzeblätter, 80 g Koriandergrün, 2 grüne gehackte Chilis, 1/2 gehackte Zwiebel, 1/2 TL Kreuzkümmel, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker zusammenmixen, am Schluß 2 TL Limonensaft unterrühren. Kalt aufbewahren.


Curry, Curry! Ein Lob den britischen Handelsherren des 18. Jahrhunderts.

Curry bezeichnet in Indien schlichtweg ein Gericht mit Sauce, das quer über den Kontinent sehr unterschiedlich interpretiert werden kann: In Nordindien verbirgt sich unter khadi ein Gericht aus Kichererbsenmehl und Joghurt, bei den Sindhis weist kury auf ein Gericht aus Hülsenfrüchten hin, bei den Bori-Moslems in Bombay ist kaari ein Curry-Gericht, das aus Lamm oder Huhn und zerstoßenen Erdnüssen und Kichererbsen besteht, in Madras ein scharfes Fleischgericht. Ein Curry ist immer ein Fest fürs Auge: Kurkuma macht es leuchtend gelb, Safran tendiert zum apricot, rote Chilis oder Hahnenkammblätter und -blüte geben die rotbraune oder zinnoberrote Note dazu, Koriandergrün in großen Mengen färbt grün, rosa Tomaten rötlich, dunkel geröstete Zwiebeln oder garam masala geben eine tiefbraune Komponente.

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7 Curry-Regeln für den Hausgebrauch

  1. Currys lieben Kochgeschirre, deren innere Auskleidung mit Lebensmitteln nicht chemisch reagieren, so wie Bräter und Töpfe aus rostfreiem Edelstahl oder Gusseisen mit dicken Böden. Fischcurrys werden in Südindien gerne in hitzebeständigen bauchigen Terracotta-Töpfen, die "atmen", zubereitet, Fleischcurrys idealerweise über Kohlen- oder Holzofenfeuer in verzinkten Messing- oder Kupfertöpfen.
  2. Jedes Curry hat eine Hauptzutat: Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Eier oder Gemüse und Früchte.
  3. Traditionell wird Ghee benutzt, geklärte Butter, alternativ: Butterschmalz, da es sich hoch erhitzen lässt. Im Ayurvedischen wird dem Ghee eine "kühlende" Wirkung zugesprochen. Pflanzenöle aus Erdnuß, Senf, Sonnenblumen, Kokosnuß und Maiskeimen werden zunehmend beliebter.
  4. Saucengrundlage ist Brühe. Gebunden wird mit Zwiebeln, Joghurt, Kokosmilch, gemahlenen Samen oder Nüssen.
  5. Die Wahl der Gewürze und die Reihenfolge, in der diese in den Topf wandern, ist entscheidend. Nie alle Gewürze gleichzeitig in den Topf !
  6. Am besten entwickeln Gewürze ihre Aromen beim Rührbraten.
  7. Auch wenn sich die Gewürzauswahl innerhalb der Rezepte ähnelt, bewirkt die Art, wie und in welcher Menge sie miteinander in Verbindung gebracht und durch andere Elemente ausbalanciert werden, die grandiose Geschmacksvielfalt.

Currys bilden das Epizentrum der indischen Küche. Wir stellen daher traditionelle Rezepte vor, die in indischen Haushalten kreiert wurden oder auf den Speisekarten einheimischer Restaurants dominieren, aber leider nur einen klitzekleinen Ausschnitt aus dem Universum der indischen Kochkunst darstellen.

Aus Madras: Feuerrotes Hühnercurry *

10 getrocknete Kashmir-Chilis (Grundlage für die Farbe!) 15 Minuten in Wasser aufweichen, dann abgießen, 1 EL Tamarinde in 50 ml Wasser einweichen. Chilischoten mit 40 g frischen Kokosraspeln, je 1 TL Kreuzkümmel-, Koriander- und Sesamsamen, 4 Nelken, 6 Pfefferkörnern, 2,5 cm Kassiarinde, 5 Kardamonkapseln, 1,5 cm frischen Ingwer (gehackt), 6 großen Knoblauchzehen und 1 gehackter Zwiebel zu einer Paste mixen. Tamarinde ausdrücken, Wasser beiseite stellen. Gewürzpaste in 70 ml Öl 5 Minuten anbraten, 800 g Hühnerstücke (auf Knochen) darin rösten, 2 gehackte Tomaten, 1 TL Salz mitschmoren, Fleisch in 800 ml Kokosmilch gar köcheln, dann das Tamarindenwasser, 1/2 TL garam masala, 1 Prise Zucker zufügen, abschmecken.

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Von der Konkan-Küste: Lammkeule mit Safran *

Einige Safranfäden in 1 EL Rosenblütenwasser einweichen. 400 g geschnittene Zwiebeln in 70 ml Öl goldbraun anschwitzen. 40 g Cashewnüsse und 40 g Mandeln dazugeben, schmoren. Zwiebeln und Nüsse mit einem Spatel am Topfrand ausdrücken und herausnehmen. Abgekühlt im Mixer pürieren. In weiteren 50 ml Öl 4 gehackte grüne Chilis, 2 Zimtblätter (ersatzweise: Lorbeer), 2 EL gehackter Ingwer, 1 EL Knoblauch, 1 kg Lammkeule im Ganzen mit Knochen (ersatzweise Lammschulter), 2 TL gem. Koriander, 1/2 TL garam masala und 1 1/2 TL Salz unterrühren und anbraten. Hitze reduzieren, 2 TL rotes Chilipulver und 3 EL Sahnejoghurt untermischen und unter Rühren köcheln lassen. Zwiebel-Nuss-Mus unterrühren, weitere 1/2 TL garam masala, 3/4 TL gemahlene Muskatblüte, 1/3 TL gemahlenen Kardamon darüber streuen und einige Minuten köcheln lassen. 3/4 l Brühe aufgießen, Fleisch garen lassen, Sauce reduzieren. Saft von einer Zitrone und den eingeweichten Safran mit dem Rosenwasser zugießen.

Aus Bombay: Huhn mit schwarzen Gewürzen *

Ein Huhn von 1 kg in 8 Stücke schneiden, häuten. 100 g frische Kokosraspeln, 12 große Knoblauchzehen, 2 cm frischen Ingwer, 2 1/2 TL Koriandersamen, 1 1/2 TL Kreuzkümmelsamen, 6 getrocknete rote Chilis, 6 Nelken und eine 7 cm lange Zimtstange bei niedriger Temperatur ohne Fett rösten. Nach 5 Minuten 50 g Cashewnüsse und eine große gehackte Zwiebel dazugeben, weitere 10 Minuten rührrösten. Gewürzmischung abkühlen lassen. Dann zusammen mit 180 ml Wasser im Mixer lange genug zu einer ganz feinen, glatten Paste verarbeiten. Gewürzmischung in 5 EL Öl braten, 25 g weitere Cashewnüsse im Mörser zermahlen und dazugeben. Hühnerstücke darin bei mittlerer Hitze und mehrmaligem Wenden anbraten. 750 ml Hühnerbrühe zugeben, 10 Minuten schmurgeln lassen. Weitere 100 g Cashewnüsse unterheben und Huhn fertiggaren, bis eine sämige Sauce erreicht ist.

Aus Hyderabad: Hammelcurry mit Pflaumen *

4 EL Öl erhitzen und 2 gehackte Zwiebeln anschwitzen, bis sie an den Rändern braun werden. 4 gehackte Knoblauchzehen, 2,5 cm gewürfelten Ingwer, 3 Nelken, 4 grüne Kardamonkapseln, 2,5 cm Zimtstange, 3 grüne Chilischoten zufügen, nach 1 Minute 1/4 TL Gelbwurz, 1 1/2 TL gemahlenen Koriander, 2 TL rotes Chilipulver einrühren. 700 g gewürfteltes Hammelfleisch ohne Knochen und 1 TL Salz hineingeben, zugedeckt im eigenen Saft 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Gut umrühren, bis das Fleisch mit der Gewürzmischung überzogen und goldbraun ist. 250 g entsteinte, klein geschnittene bzw. halbierte frische Pflaumen mitschmoren, 2 EL gehacktes Koriandergrün und 225 ml Lammfonds zugeben, bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

Liebe geht durch den Wok (3)

Aus Dehli: Hühnercurry mit Pistazien *

1 kg Hühnerbrust in Stücke schneiden, aus den Knochen eine Brühe herstellen. 100 g geschälte und ungesalzene Pistazien mit 4 grünen Chilischoten und 5 EL Sahne im Mixer zu einer Paste pürieren. 3 EL Sahnejoghurt aufschlagen. 2 gehackte Zwiebeln in 3 EL Öl anschwitzen, 2 cm frischen Ingwer, 6 Knoblauchzehen (beides gehackt), 3/4 TL garam masala sowie 1 Prise Gelbwurz, 2 Zimtblätter (alt. Lorbeer), 3/4 TL gemahlenen weißen Pfeffer und 1 3/4 TL Fenchelsamen dazugeben, 2 Minuten mitschwitzen. Pistazien-Sahne-Paste einrühren. Hühnerstücke dazugeben und 5 Minuten durchschwenken. 1 gehackte Fleischtomate, aufgeschlagenes Joghurt, 4 weitere grüne Chilis und Salz zufügen. Mit 750 ml Hühnerbrühe auffüllen, Fleisch ca. 20 Minuten darin köcheln lassen. Mit Kardamon abschmecken und mit Koriandergrün bestreuen.

Aus Goa: Fischcurry *

800 g Fischsteaks ohne Haut in Limonensaft, etwas Apfelessig und Salz 30 Minuten marinieren. 225 g frische Kokosnuss-Raspeln mit 3 cm frischem Ingwer, 6 großen Knoblauchzehen, 450 g gehackten Tomaten und 6 TL zerstoßenen Mohnsamen vermixen. 2 TL Tamarinde in 250 ml heißem Wasser einweichen, das Wasser abseihen. 75 ml Öl erhitzen und 1/3TL Senfkörner zugeben. 350 g gehackte Zwiebeln zugeben, anschwitzen, 20 - 30 Curryblätter zugeben und weiter goldbraun braten.1 TL gemahlenen Koriander, 1/2 TL gemahlenen Kurkuma, 2 TL Chili- oder Paprikapulver einstreuen und eine Minute lang rühren. Die Kokosnusspaste 3 - 4 Minuten mitschwitzen. Tamarindenwasser und 625 ml Wasser mit 3/4 TL Salz zugeben, aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Fischsteaks hinein geben und Temperatur reduzieren. Mit 3/4 TL Bockshornklee- und 3/4 TL Kreuzkümmelsamen, die zusammen gemahlen wurden, bestreuen und Fisch ziehen lassen.

Aus Mangalore: Ananascurry *

450 g frische Ananaswürfel mit einer Marinade aus 1/2 TL gemahlenen Senfsamen, 1/4 TL Kurkuma, 1 - 2 TL Rohrzucker, einer Prise Salz vermengen und 15 Minuten einwirken lassen. 40 g Kokosraspeln mit 1/2 TL gemahlenen Senfsamen, 2 grünen Chilis, Salz und 200 ml Wasser pürieren. 2 EL Öl erhitzen, ein paar Senfsamen zugeben und umrühren, bis sie springen. 2 rote gehackte Chilischoten zugeben, Ananas einmischen und 10 Minuten sanft anbraten. Kokospüree und 120 ml Kokosmilch zugießen, mit Salz und Zucker abschmecken, Koriandergrün oder Minze darüberstreuen.

Liebe geht durch den Wok (3)

Ayurvedisch: Süßkartoffelcurry mit Spinat

1 kg geschälte und gestiftelte Süßkartoffeln mit 3 gehackten roten Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 gehäuften TL getrocknete zerriebene Curryblätter, 1 Prise Salz, je 1 EL Kurkuma, Kumin, Senfsamen, Koriander sowie 500 ml dünner Kokosmilch zusammen aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten garen lassen. 200 ml dicke Kokosmilch einrühren und aufkochen, 300 g frischen Blattspinat unterheben, mit einem Spritzer Limone und ggfs. Salz abschmecken.

Ayurvedisch: Lotuswurzelcurry

400 g frische Lotuswurzel (Alternative: tiefgefroren) abbürsten, in 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, 2 rote Zwiebeln in feine Streifen schneiden und 2 Knoblauchzehen hacken. In 2 EL Ghee erst Knoblauch und Zwiebeln, dann Lotuswurzeln glasig dünsten, Gelbwurz, ein EL Mix aus Koriander, Kumin, Chili, Curryblättern und Bockshornsamen mit 1 Prise Salz dazugeben und umrühren. 500 ml dünne Kokosmilch zufügen, alles 15 Minuten köcheln lassen, 200 ml dicke Kokosmilch dazu, erneut abschmecken. Mit frischer Minze bestreuen.

Zur Abrundung...

Inder trinken Chai (Tee), zimmerwarmes Wasser und Lassis (Yoghurt-Getränke) zu den Mahlzeiten, auch indischer Wein ist im Kommen, im Ausland auch Bier. Alkohol wird in der Regel vor den Mahlzeiten genossen (Lieblingsgetränk unter den harten Sachen: Whisky!) und ist auf Partys wichtiger als die Bewirtung, die meist als Büffet serviert wird. Als Dessert geschätzt sind Kulfi (Indische Eiscreme) mit Kardamon und Safran oder Halwa aus Zucker, Mehl, Rosenwasser und Rosinen.


Und zum guten Schluss..

Ein kleiner Abstecher nach Pakistan

Die Küche Pakistans weist viele Gemeinsamkeiten mit der nordindischen Küche auf, hier hat Fleisch wegen des hohen Moslem-Anteil in der Bevölkerung größere Chancen, Chili kommt rege zum Einsatz. Andere benachbarte Küchen - wie Persien und Afghanistan - hinterließen Spuren. Mit Brot werden die Speisen zum Mund geführt, allerdings nur mit der rechten Hand. Kebabs, gegrillte Fleischspieße aus Geflügel, Lamm und Hammel (kaum Schweinernes!), Süßspeisen, die arabisch-türkische Anklänge aufweisen und Currys (Gemüse, Hülsenfrüchte) machen die bodenständige Küche aus. Nationales Lieblingsgetränk ist Kashmiri Chai (Tee mit Milch, Pistazien und Kardamon)


* Diese Rezepte basieren auf Originalrezepten aus: Camellia Panjabi, "Indische Currys", Kaleidoskop Buch.

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse