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Lockruf des Biergartens 

Lockruf des Biergartens - Wenn die Hummeln brummen und die Väter ausschwirren

Lockruf des Biergartens

Nicht selten fällt der Himmelfahrtstag, besser bekannt als Vatertag, mit der Eröffnung der Freiluftsaison zusammen. Was ist dann Vaters schönster Zeitvertreib? - Ihn zieht's in den Biergarten, wo man ihn Krüge stemmen und Brotzeiten verzehren sieht.

Zufrieden stützt der Krappmanns Schorsch seine breiten Arme auf den blankgescheuerten Tisch. Wie immer sitzt er an seinem Stammplatz, im Biergarten des urigen Bamberger "Mahr's-Bräu", wo man seit 1604 durstige Gäste bewirtet, satt und glücklich macht. Das selbst gebraute Bier, das dunkelwürzig durch die Kehle rinnt, ist wie geschaffen für die fränkischen Leckereien, die hier nach alter Art auf den Tisch kommen.
Im Biergarten brummt's - Die Freiluftsaison ist eröffnet. Für die Ersten, die den noch frischen Wind nicht scheuen, der schönste Tag des Jahres. Außerdem ist heute Vatertag - alle sind sie da, die Väter und die Nicht-Väter, friedlich vereint. Der Schorsch sitzt hier eisern, ob es stürmt oder die Sonne die ohnehin schon heißen Köpfe zum Dampfen bringt.
Ohne nachzufragen stellt ihm die forsche Kellnerin einen frischen Krug auf den Tisch, sobald der alte geleert ist. Schorsch nickt. Viele Worte macht er nicht. Ab und zu schickt er ein paar gebrummte Kommentare durch seine Zahnlücken hinüber zu den Skatbrüdern am Stammtisch: "Kumm fei, Kunz, zier di ned!" Der Schorsch kiebitzt, krumm nimmt's ihm keiner. Man kennt sich, man schätzt sich, mehr gibt's da nicht zu sagen.
Der Schorsch sinniert. Zu erkennen an der Art, wie er den Krug mehrmals schwenkt, nicht ohne dem Inhalt einen langen Blick zu widmen, in einer fast anmutigen Bewegung seinem ihm gänzlich unbekannten Tischnachbarn zuprostet, um die Maß dann entschlossen an den Mund zu führen und das vertraute Nass in tiefen Schlucken seinem Innern anzuvertrauen. Ein Ritual, das immer mit einem Seufzer des Wohlbehagens begleitet und erst abgeschlossen ist, wenn der Schorsch sich mit der flachen Hand über den Mund gewischt hat.

Lockruf des Biergartens

Wenn es nicht schon gäbe, müsste er erfunden werden - der Biergarten bayerischer Prägung

Dank der Fülle an Biersorten, der Landbrauereien und Dorfgasthöfe, die nahe an die Kirchen herangebaut wurden - oder war es umgekehrt? - , erfreut sich Bayern der bundesweit größten Dichte an Biergärten. Nicht zuletzt gefördert vom milden Klima, das der Föhn von den Alpen her weht und der Neigung der Süddeutschen, ins Freie zu stürzen, sobald sich die Gelegenheit dazu bietet. So rückt München kurz nach Faschingsende die ersten Stühle auf die Boulevards, noch bevor die letzten Streukiesel aus der Glatteis-Saison weggeräumt sind. Der bayerische Biergarten wirkte stilbildend. In Nord-, West- und Mitteldeutschland heißt er allerdings gerne Sommerterrasse (bestückt mit Außenwärmern), Chillout-Lounge, Straßencafé oder "Draußen nur Kännchen!"

Wir alle entdecken den Schorsch in uns, wenn der Sommer kommt. Dann gibt's kaum etwas Lauschigeres als den Tag mit einer herzhaften Brotzeit unter blühenden Kastanien in einem veritablen Biergarten ausklingen zu lassen oder am Sonntag vormittag in Gesellschaft zweier Weißwürste, einer Brezel und eines Weißbiers einen philosophischen Frühschoppen zu halten. Halt! Jetzt hätten wir beinahe das wichtigste Utensil - den süß-körnigen bayrischen Senf - vergessen.

Brotzeiten (wir verwenden hier den bayerischen Begriff, weil er so griffig ist) bestehen aus allerlei Deftigem, Geräucherten, Salzigem und Mächtigem. Unser Schorsch labt sich am liebsten an fränkisch-einfachen, aber allesamt äußerst delikaten Magentröstern.

Stadtwurst mit Musik
Frische, mit Majoran, Pfeffer und Knoblauch deftig gewürzte Landmetzger-Fleischwurst in Scheiben schnippeln, mit Zwiebeln und Gürkchenscheiben mischen und in einer Essig-Öl-Pfeffer-Senf-Tunke baden.

Lockruf des Biergartens

Blaue Zipfel
Fränkische Schweinsbratwürste, die in einem aromatischen Sud aus Weißwein, Brühe, Essig, Zwiebeln, Karotten, Wacholderbee-ren, Prise Zucker, Pfeffer und Lorbeerblatt sanft gesotten werden; sie verzehrt man warm mit Gewürzbrot und frischem Kren.

Obatzda (auch Obatz'n)
Ein herzhaftes Gemisch aus vollreifem Camenbert oder Brie, Romadur, Frischkäse oder Sahne, Butter, geriebener Zwiebel, Paprikapulver, Kümmel, Pfeffer. Im Kloster Weihenstephan schmeckt man ihn mit dunklem Weißbier ab.

Ziebeleskäs
Selbstgemachter grobflockiger Quark mit weißem Pfeffer, Zwiebeln, Schnittlauch, dazu gehobelter Radi und Kümmelbrot.

Brotzeitplatte
Sie wird erst komplett mit saurem Pressack, luftgetrockneter Kaminwurzn und Landjägern, Geselchtem, Emmenthaler, Gürkchen, Radieschen und Tomatenrose.

Exkurs zur bayerisch-schwäbischen Wurstküche

Wenn es um die Wurst geht, machen Bayern und Schwaben keine Kompromisse. Die "Historische Wurstküche" in Regensburg, die älteste ihrer Art, lässt nur feinste Qualität zu: Wurst von Oberpfälzer Edelschweinen, Sauerkraut aus dem eigenen Keller, selbst fabrizierter Senf und Kipferl aus dem Hausbackofen. Dem Genuss steht nichts mehr im Wege als die Entscheidung, ob man 4,6,8 oder 12 von den fingerlangen Würstchen bestellen soll.

Schweinsbratwürste und Weißwürste kennt auch der von den Bayern gern geschmähte "Preuß" (mit diesem liebevollen Beiwort tituliert man durchaus auch mal einen das Schloss Hohenschwangau anstaunenden japanischen Touristen), aber Well-, Woll-, Staben- und Milzwürste? Balzheimer oder Regensburger Kracher? Echt Bayerisch Kraut?

Bayerisch Kraut
Für diese Nationalspeise wird Weißkohl in feinsten Streifen mit gerösteten Speckwürfeln in Schmalz geschmort und mit Fleischbrühe, Weißweinessig, Kümmel, Salz gewürzt, manche geben Sahne dran.

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Der Biergarten als Bel étage

Brotzeiten können sich auch edler geben, etwa wenn die feine Bussi-Gesellschaft einfällt, obgleich der Biergarten als säkularisierter Mikrokosmos alle Gesellschaftsschichten eint. Ähnlich wie das Wiener Kaffeehaus ist er Wohnstube für Literaten und alte Damen, Zuflucht für Liebespaare und Kinderreiche, Manager und Studenten, Banker und Handwerker, Lebenskünstler und Alltagsjongleure, Streithanseln und Lebemänner gleichermaßen. Hierhin flüchtet man vor der Familie oder zum Aktenstudium zwischen zwei Terminen, um Briefe zu schreiben, zu politisieren oder nur in den Himmel zu schauen. Und man gönnt sich etwas Gutes!

Nürnberger Bratwürstchen mit lauwarmen Erdäpfelsalat
Warme Kartoffelscheiben mit einem Sud aus heißer Fleischsuppe und Essig begießen, mit goldgelb gebratenen Speckwürfeln mischen, salzen, pfeffern, mit Kräutern krönen, - durchgezogen am besten. Die italienische Variante: mit Knoblauch, Basilikum, Weißwein, fein gehackter Paprikaschote, Olivenöl, schwarzem Pfeffer, Kräuteroliven.

Limburger royal
Würzigen Limburger (Rotschimmelkäse, ursprünglich aus Belgien) mit Silberzwiebeln, Gürkchen, Kapern mischen, mit einer feinen Vinaigrette übergießen und mit heißen jungen Pellkartoffeln oder Butterbrot genießen. Neben Bier mundet auch Apfelmost und herber Weißwein. Vorsicht: Geruchsintensiv.

Kaltes Roastbeef mit selbst gemachter Remoulade (und Bratkartoffeln aus der Eisenpfanne!)
Aus halbflüssigem Eigelb durch eingetropftes Pflanzenöl eine sämige Masse herstellen, mit Pfeffer, Salz, Zucker, Spritzer Zitrone, Knoblauch, Senf würzen und mit einer Handvoll fein gewiegter gemischter Kräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kresse, Rettichsprossen, Kerbel) mischen. Eine feine Sache!

Tipp: Entscheidend für das gute Aroma ist hier ein exzellentes Wiegemesser!

(Schweinskopf)-Sülze mit Bratkartoffeln
Fleisch vom Schweinskopf oder gepökeltes Kalbfleisch und Kalbs-fuß werden mit Suppengrün gegart, die geklärte Brühe mit Weiß-wein und Gelatine erstarren lassen. Dazu Rucola.

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Wild- oder Lammbratwürste mit Speckbohnen
Eine saisonale Leckerei, die träumen lässt, dass der Sommer nie enden möge.

Es gibt ihn immer noch, den einfachen Biergarten, in dem man sich seine eigene Brotzeit mitbringen kann, solange man die Getränke ordert, und es gibt die feineren, die fast einem Nobelrestaurant gleichen, nur eben auf Gras und unter freiem Himmel. Da brotzeitet es sich
dann ambitioniert und mediterran angehaucht.

Leichte Gerichte, die "draußen" besonders gut schmecken:

Carpaccio vom Rind mit Parmesanspänen
Rinderlende leicht geeist in hauchdünne Scheiben schneiden (scharfes Messer unumgänglich!), mit grobkörnigen schwarzen Pfeffer würzen, mit feinem Olivenöl beträufeln und mit gehobeltem Parmesan dekorieren.

Vitello tonnato
Hauchdünne gesottene Kalbsscheiben mit einer Sauce aus püriertem Thunfisch, Kapern, Mayonnaise, Salz, Zitrone und Cayennepfeffer bedecken.

Gratinierter Ziegenkäse mit gekräuterten Knoblaucholiven
Dicke Scheiben Ziegenrolle (Alternative: Crottin de Chavignol) mit Honig beträufelt im heißen Backofen gratinieren, auf Blattsalat und Oliven servieren.

Scampispieße mit Nußsalat (Feldsalat) und Rettichstreifen
Scampispieße in einer Yoghurt-Öl-Marinade einlegen, mit Oregano, Cayennepfeffer und Zitrone würzen

Kaninchenleber mit Linsen und Steinpilzen
Enthäutete, in Olivenöl gebratene Kaninchenleber und mit Speck geschmorte Puy-Linsen, die mit Rotwein, feinem Essig, Thymian, Meersalz und Cayennepfeffer abgeschmeckt werden. Dazu in Olivenöl geröstete Steinpilze.

Wildkräutersalat mit Lammschinken und Bärlauchpesto
Giersch, Löwenzahn, Bärlauch, Feldkresse mit einem Balsamico-Honig-Olivenöl-Dressing marinieren. Hauchdünnen Lammschinken mit Thymianstengeln und Rosmarinnadeln garnieren. Aus frischem Bärlauch, Pinienkernen, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer Pesto erzeugen.

Schafft man den Absprung nicht rechtzeitig, gibt's keine andere Wahl als es auszusitzen.

Wenn der Frühschoppen ganz unvermittelt in ein spätes Mittagessen oder ein frühes Abendbrot übergeht, empfehlen sich die regionalen Tellergerichte, mit denen es kein anderes Bundesland aufnehmen kann.

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Der sonntägliche Mittagstisch besteht in Altbayern aus ..

Schweinshaxe
Schweinshaxe muss gar nicht so fettreich und kalorienträchtig sein wie ihr Ruf. Speckschicht reduzieren und die Haut einritzen macht schon die halbe Miete. Aber Schweineschmalz zum Braten, Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Majoran, Beifuß, Thymian, Knoblauch und Senfkörner sind ein Muss und immer hübsch mit Saft und dunklem Bier zu bepinseln, ab und zu wenden, ebenso. Bratensatz mit Bier, Salz, Pfeffer, Brühe und ggfs. Stärkemehl binden. Eine kurze Grillphase am Ende erzeugt die krosse Schwarte.

Surhaxe
Ihr Gegenstück ist das gepökelte Eisbein, das gewässert und in einer guten Zwiebel-Gemüsebrühe gegart und mit Apfel-Sauerkraut, Senf und Wurzelwerk verzehrt wird.

Kalbshaxe
Auf dem Knochen anbraten, mit Schalotten, Wurzelgemüse und Salbei im Bräter kräftig braten, Sauce mit Tomatenmark, Kalbsfond und Weißwein binden. (Variantenreich!)

Spanferkel vom Spieß mit Brezenknödeln
Das Ferkelchen innen und außen kräftig würzen, am Drehspieß im Ganzen rösten. Die Haut mit einem scharfen Messer in Karos ritzen. Für die Knödel altbackene Brezeln in Milch einweichen, mit glasig gedünsteten Zwiebelwürfeln, Petersilie, Eiern, Salz und Pfeffer vermengen, mit Semmelbröseln festigen, dann in kochendem Salzwasser einzeln garen.

Kalbsbäckchen
Kalbsbäcken sind zwar zart, aber auch mit Fett durchwachsen. In heißem Olivenöl anbraten, mit Möhre, Sellerie und Lauch, Rotwein und Fonds, Tomaten, Paprikaschoten, Lorbeer und Piment sanft schmoren lassen, frischen Salbei und geriebene Zitronenschale dazugeben.

Schwammerl
Mit Schwammerl werden alle Großpilze bezeichnet, meist sind es Steinpilze oder Pfifferlinge, die zusammen mit Semmeklödeln in der sämigen Rahmsoße schwimmen.

Backhendl
Gewürzte Hähnchenteile in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und in heißem Schmalz oder Öl braun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Petersilie und Zitrone servieren.

Lüngerl
Kalbslunge (in feinen Stücken, Knorbel entfernen) wässern, in einem Gemüsesud mit Nelke, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Essig, Zucker, Salz aufkochen und ziehen lassen, mit Butter, Tomatenmark, Sahne und Kalbsfond zu einem Ragout veredeln.

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.. und in Schwaben aus:

Kässpatz'n
Ein Gedicht aus selbstgemachten Mehlknöpfle Zwiebelringen, geriebenem Emmentaler und viel Butter. Goldbraun gratinieren.

Ochsenschwanzragout
Schwanzstücke in einem möglichst breiten Bräter mit ausreichend Platz kräftig anbraten. Mit Gemüse, Rinderbrühe, Kräuterbouquet schmoren, auslösen, Ragout mit Tomatenmark, Kümmel, Rotwein, eingedicktem, passiertem Gemüse binden.

Zwiebelrostbraten
Roastbeef (mit Fettrand) über Nacht marinieren, in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, gehobelte Zwiebeln in Butter hell bräunen, Rostbraten in Folie warmhalten, Bratensatz mit saurer Sahne binden, gemeinsam anrichten.

Kalbsroulade
Dünne Kalbsschnitzel, die mit einer Füllung aus geräuchertem Schinken, Blattspinat, Pfeffer, Senf und Frischkäse bestrichen, gerollt, sanft geschmort und mit viel Rahm übergossen werden.

Maultaschen
Teigtaschen mit einer Füllung aus Fleischbrät, Spinat, Zwiebeln, eingeweichten Brötchen und evtl. Extras wie gekochtem Schinken, geräucherter Wurst, Pilzen. Gefaltet oder gerollt werden sie in Brühe gegart und "geschmälzt" - also mit in gebräunter Butter gebratenen Zwiebeln serviert und oft von Kartoffelsalat begleitet. Im Allgäuer Volksmund hießen sie lange "Herrgottsbescheißerle", dem Kloster Maulbronn wird nachgesagt, in ihnen zur strengen Fastenzeit gerne das Schweinerne versteckt zu haben.

Saure Fleck
Kutteln genießen zu Unrecht einen zwiespältigen Ruf - in Weißwein und Kräutern gegart können sie einen verdorbenen Magen kurieren.

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Im Biergarten spielt es nach wie vor die Hauptrolle: "Hopfen und Malz - Gott erhalt's"

Das bayerische Reinheitsgebot ging um die Welt. Bevor es im Jahre 1516 durch den bayerischen Herzog Wilhelm IV. erging, gab es schon frühere braurechtliche Verordnungen. Vor dem Jahr 1000 war die Verwendung von Hopfen beim Brauen allerdings noch gänzlich unbekannt. Außer der Preisregulierung und der Sicherstellung der Getreideversorgung (die Verarbeitung von Weizen, Roggen, Gerste sollte den Bäckern vorbehalten bleiben) diente das Reinheitsgebot auch dazu, den Gebrauch von berauschenden Zutaten wie Bilsenkraut, Porst, Tollkirsche, Wermut oder Mohn, die im Mittelalter beim Brauen Verwendung fanden, einzudämmen.

Heute muss man sich um das deutsche Bier keine Sorgen machen - wir Deutschen sind zwar mit durchschnittlichen 112 l jährlich nur noch auf Platz 3) im weltweiten Bierkonsum, doch können wir stolz auf über 5000 Biersorten verweisen, und 100 Mio. Hektoliter fließen jährlich durch trockene Kehlen. Allein in Bayern schluckt jeder Einwohner 155 l, und nicht erst neuere Studien sehen hier einen Zusammenhang mit der verhältnismäßig hohen Zahl von Schwerge-wichtlern im Freistaat.

Unseren Schorsch wird das kaum anfechten. Sein Großvater trank täglich 2 oder 3 Maß und wurde 89, sein Urgroßvater 92. Sein Vater allerdings verstarb jung - mit 75 - sein Wagen hielt dem Aufprall auf einen Brauerei-Tanklaster nicht stand. Ironie des Schicksals!

O'zapft is!

Text: S. J. Gruner

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