KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Manche mögen′s scharf mit Pfeffer 

Manche mögen′s scharf - Pfeffer, der Muntermacher und Verführer

Manche mögen′s scharf mit Pfeffer

Wollte man in früheren Zeiten jemanden "dahin schicken, wo der Pfeffer wächst", wünschte man ihm nichts Gutes - auf der Pfefferinsel Cayenne, der Strafkolonie der Grande Nation in Französisch Guayna, sollte es in der "grünen Hölle" Amazoniens von menschenmordenden Klapperschlangen, Vogelspinnen, Alligatoren und Piranhas nur so wimmeln. Eine gepfefferte Rechnung, jemandem eine pfeffern - Pfeffer hat sich in den Sprachgebrauch eingenistet und steht immer für die Extraprise mehr.

Die Revolution in den Gewürzsäcken

Wurden exotische Gewürze im Mittelalter von den reichen "Pfeffersäcken" noch mit Gold aufgewogen, hat Pfeffer längst die Alltagsküche erobert. Azteken überließen den spanischen und portugiesischen Eroberern eine scharfe Mitgift auf ihrem Rückweg nach Europa und revolutionierten so die auf Salz und Zwiebeln beschränkten Gewürzschränke der Europäer. Seitdem hält sich auch hierzulande hartnäckig die heiße Liebe zu den feuerroten Pfefferschoten, den eingelegten grünen Pfefferperlen, den runzeligen schwarzen, den jungfräulich-glatten weißen und den raren kernig-roten Pfefferkörnern.

Manche mögen′s scharf mit Pfeffer

Eine vielköpfige Familie mit Charakter

Jede Erscheinungsformen genießt eine eigene Identität. Schwarzer Pfeffer verleiht dem Gericht eine Aromaexplosion, weißer Pfeffer Power, der würzige rosa Pfeffer, der auf der Zunge Kapriolen schlägt und den viele in Zartbitterschokolade oder auf Erdbeeren zum Fressen gern haben, gehört streng botanisch gesehen gar nicht zur Pfeffer-Familie, weist aber einen sehr verwandten und aparten Geschmack auf. Grüner Pfeffer - die unreifen Früchte der Pfefferplanze - fügt in Essig-Salzlake eingelegt allem Herzhaften eine pikante Note zu, sehr vollmundig in der Kürbissuppe. Das schärfste Früchtchen der Sippe, der beliebte Cayennepfeffer oder Spanische Pfeffer, ein großzügiger Vitamin-C-Spender, ist ein Kuckuckskind, denn er wird aus der Paprikaschote gewonnen. Daneben erlebte der Pfeffer Mutationen durch eine Zitronen- oder Orangenvariante, einem buntem Pfeffer-Mix, einer Knoblauch- oder Zwiebelbeigabe.

Sensibel behandelt, ist Pfeffer gern gesehen in allen Töpfen!

Als Faustregel sollten Sie beachten: Weißer Pfeffer zu hellen Gerichten (wie Geflügelragout oder Spargelsuppe), schwarzer Pfeffer zu dunklen (wie Sauerbraten, gebratene Blutwurst oder Hasenklein). Grober schwarzer Pfeffer zu Gegrilltem, zu Risotto und kräftigen Käsespeisen, Cayennepfeffer zu Feurigem wie Chili con carne oder Kesselgulasch, Zitronenpfeffer zu Asiatischem. Eine Prise grüner oder weißer Pfeffer balanciert Süßes aus (Pfefferkuchen, Mirabellenkompott) und gibt Langweiligem Zunder (helle Saucen). Eingelegter grüner Pfeffer umschmeichelt Gemüse und Fisch, mit Lamm und Wild geschmort, entwickelt er seine Pfeffernoten am intensivsten. Knoblauchpfeffer liebt Schweinefleisch und Mediterranes.

Pfefferkörner wollen liebevoll behandelt werden: Damit sich ihr Charme voll entfalten kann, sollten Sie die scharfen Kerle frisch, d.h. kurz vor dem Verzehr in einer hochwertigen Pfeffermühle schonend mahlen. Profis arbeiten mit einem Stahl- oder Keramikmahlwerk von hoher Funktionalität und ausschließlich mit kleinen Mengen, denn die charakterbildenden ätherischen Öle verflüchtigen sich rasch. Auch auf allzu lange Lagerung reagieren sie muffig. Gibt man Pfeffer während des Gar- oder Kochvorgangs hinzu, empfiehlt sich, das Kochgut von der heißen Herdplatte zu nehmen.

Manche mögen′s scharf mit Pfeffer

Wenn Pfeffer die Hauptrolle spielt

In allen Küchen dieser Welt gibt Pfeffer kleinen Gerichten oder aufwändigen Rezepturen die richtige Würze. Heben wir einmal die Topfdeckel:

Quark mit grünem Pfeffer
250 gr Magerquark mit einem Schuß Sahne, Rotweinessig und Zitronensaft glatt rühren, 1/2 Tl fein gehackte Peperoni, 2 Tl grüne Pfefferkörner und ein Tl Senfkörner beifügen, frische Kräuter nach Laune und einen Hauch Meersalz zur Abrundung.

Gepfefferter grüner Spargel
Eine farbliche Symphonie - roher grüner und sehr zarter Spargel in einer sanften Vinaigrette (aus leichtem Olivenöl, Weißwein- oder Himbeeressig Meersalz und schwarzem Pfeffer) baden, mit gehackten Eiern (Huhn oder Wachtel) bestreuen und mit frisch gemahlenem rosa oder roten Pfeffer beherzt dekorieren. Dazu ein paar Zweige Estragon.

Pfefferforelle
Geräucherte Forellenfilets in einer Mischung aus reichlich gehackten grünen und roten Pfefferkörnern und Olivenöl von beiden Seiten bei Zimmertemperatur eine Stunde lang marinieren. Dazu schmeckt Baguette und Meerrettich.

Perperonada oder Lecso
Das beliebte Gemüsegericht - allein oder zu Fleisch - aus roten und gelben Paprikaschoten, Zwiebeln und Tomaten, mit Lorbeer und Thymian geschmort und je nach Lust auf Schärfe mit Chilli, Tabasco und/oder schwarzem Pfeffer veredelt.

Gelbe Pimentos mit Sesam (ayurvedisch)
Gelbe Pfefferschoten (beim Türken erhältlich!) seitlich schlitzen und vom Innenleben befreien. In heißem Ghee Knoblauch, ein, zwei Charlotten und gehackte Chilischoten sowie 2 geraspelte Möhren glasig dünsten, zerriebene getrocknete Curryblätter zusammen mit Salz und schwarzem Pfeffer dazu geben. Weichgekochte und mit dünner Kokosmilch zerstampfte Kartoffeln hinzufügen und gut verrühren. Die mit dieser Masse gefüllten Schoten in Mehl und Ei wenden und mit Sesam- oder Kokosraspeln bestreuen. In heißem Ghee vorsichtig goldbraun braten.

Manche mögen′s scharf mit Pfeffer

Steak au Poivre - Pariser Pfeffersteak
Der französische Klassiker! Der Trick ist, in das rohe Fleisch großzügig geschrotete schwarze Pfefferkörner einzuarbeiten. Gebraten und mit Cognac flambiert - eine Variante wäre trockener Wermut, dann aber müssen es eingelegter grüner Pfeffer, etwas Tomatenmark und ein Schuss Sahne sein - , entfaltet das Bratgut sein volles Aroma. Dazu Kräuterbutter, Fritten & Salat.

Mit Pfefferfeigen - frischen Feigenhälften, die mit schwarzem Pfeffer gewürzt und in Akazien-Honig gedippt werden oder gepfefferten Schoko-Erdberen schließen wir ab.

Bei allen vorgestellten Gerichten wird Pfeffer natürlich frisch gemahlen oder geschrotet, als gehackte Schote oder eingelegt verwendet. Vorgemahlener Pfeffer kommt nicht in die Tüte!

Und hier geht's zum Nachspiel...

Neben seinen unbestrittenen Qualitäten in der Kulinarik kann Pfeffer noch einiges mehr: Pfeffer macht glücklich, lebendig, gesellig. An der gute Laune sind die Wirkstoffe Piperin und Capsaicin schuld, die für Glückshormone sorgen. Sein hoher Vitamin-Gehalt macht ihn zu einem wichtigen Bakterienkiller und Antioxidans, und bevorzugt mit Ingwer und Zimt kombiniert, gehört Pfeffer zu den fröhlichen Gewürzen, die in der richtigen Dosis verabreicht müde Männer munter machen.

A la bonheur!

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse