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Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise 

Mythos Muschel: Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

Nur in den Monaten mit R? Stimmt so nicht mehr seit ihre Liebhaber Muscheln aus Zuchten zwischen Zealand und Kroatien beziehen können die den Transport von der Küste bis ins Hochgebirge in gutgekühlten Containern unbeschadet überstehen. Na gut, ob sich Alpbewohner im Ötztal oder Werdenfelser Land oft an „Muscheln Rheinisch“, „Spaghetti vongole“, „Coquilles St.Jacques“ oder „Muscheln in Blätterteig“ delektieren, wäre zu prüfen. Eine hochdelikate Sache sind sie allemal.

Was hat es mit der Miesmuschel auf sich?

Schmeckt sie mies oder ist sie nur mies drauf? Weder - noch. Früher ein Arme-Leute-Essen an Küsten und Flüssen, wo man sie in Eimern von den Uferbänken sammelte, gehören Muscheln heute zu den Delikatessen, die man sich nicht täglich gönnt. Ihren Namen bezieht sie aus dem mittelhochdeutschen Wort mies = Moos. Die Muschel hat die interessante Fähigkeit, mit Hilfe einer sich am Fuß befindlichen Drüse moos-ähnliche Fäden zu spinnen. Diese verleihen Standfestigkeit auf steilen oder glatten Flächen. Gleichzeitig kann sie sich damit wie einst Baron Münchhausen am eigenen Zopf aus dem Schlamm ziehen den sie bei ihrer Filtertätigkeit aufgewühlt hat.

Ja, genau – Muscheln sind kleine Klärwerke des Meeres, weshalb sie von manchen Menschen auch etwas argwöhnisch betrachtet werden. Experten raten zu moderatem Verzehr – aber mit der gebotenen Achtsamkeit zubereitet machen sie keine Probleme. Und ja, es ist was dran, dass die Sommermonate ohne R nur suboptimal für die Muschelernte sind, denn in dieser Jahreszeit kann die im erwärmten Wasser sprießende Algenblüte ein Gift entwickeln, das Muscheln aufnehmen, wenn sie das Meereswasser filtern. Was nach einer noch so genüsslichen Muschelmahlzeit für Magen-Darm-Probleme sorgen kann, aber nicht muss.

5 goldene Muschelregeln

Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise
  1. Muscheln unter fließendem, kalten Wasser gut abbürsten, eventuelle Barthaare abschneiden, abtropfen lassen.

  2. Dass man vor dem Garen offene und verletzte Muschelschalen aussortiert ist sattsam bekannt. Doch ein schmaler Spalt hat erst mal nichts zu sagen. Antippen und schauen, ob die Muschel diesem Signal folgt und sich schließt.

  3. Nach dem Kochen geht es genau umgekehrt: Muscheln, die den heißen Dampf ungeöffnet überstehen, haben im Suppenteller nichts verloren.

  4. Frische Muscheln auf keinen Fall einfrieren, denn das tötet sie unweigerlich ab. Gegarte Muscheln ja, allerdings schmecken sie frisch zubereitet besser.

  5. Zwischen Mai und August Muscheln aus Bio-Zuchten wählen.

Der Klassiker – Muscheln rheinisch

Man muss sich dafür nicht extra an den Rhein reisen. So oder so ähnlich kann man einen Muscheltopf auch auf Föhr oder Usedom, in Buxtehude, Frankfurt oder Weimar serviert bekommen.

Wir benötigen:

Pro Person ca. 1 kg Miesmuscheln, gehacktes Suppengemüse, geschnittene Zwiebel & Petersilie, Lorbeer, Wacholderbeeren, Knoblauchzehe, Nelken, Salz, Pfeffer, Weißwein, Fischfond & Wasser.

Und so geht ’s:

  • In einem großen Topf alle Zutaten in Fischfond und Wein aufwallen, den Sud ca. 5-8 Minuten kräftig kochen, wenig salzen, tüchtig pfeffern.
  • Muscheln einfügen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis alle Schalen sich geöffnet haben, dabei ein, zwei Mal umrühren.
  • Geöffnete Muscheln herausheben, geschlossene aussortieren.
  • In tiefe Teller füllen, Muschelfleisch mit Hilfe zweier leerer Schalen herauslösen, in die Brühe dippen, mit Schwarzbrot genießen.
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Variation mit Stangensellerie, Orange & Fenchel

  • Gehackten Sellerie, Knoblauchzehe, Schalotte und eine fein geschnittene Fenchelknolle mit frischem Basilikum und Thymian in Olivenöl andünsten, Lorbeer, Prise Salz und ordentlich Pfeffer dazu, mit einem Schuss trockenen Wermut angießen, mit Fischfond, frischem Orangensaft und Weißwein aufgießen. Wenig Flüssigkeit – nicht vollständig bedecken.
  • Vorbereitete Muscheln zufügen, aufkochen, zugedeckt bei mäßiger Temperatur köcheln lassen. Muscheln öffnen sich im heißen Dampf.
  • Herausheben, Brühe mit dem Gemüse in vorgewärmte tiefe Teller füllen, ausgelöste Muscheln zufügen. Wer mag, veredelt mit einem TL Crème fraîche.

Eine Muschel kommt manchmal nicht allein

Ein herzhaftes Stück Meer – mehr noch – eine Symbolfigur ist die Muschel. Im Idealfall birgt sie eine Perle in ihrem perlmuttfarbigen Inneren. Sie schlüpft auch mal in ein weltweit bekanntes Firmenemblem, und Naturvölkern diente sie als Zahlungsmittel. Von der Miesmuschel bis zur Auster bezaubert sie mit einem fast perfekten, mal schwarz glänzenden, mal schrundig geriffelten Körper. Manchmal wird dieser von (ungefährlichen) Seepocken besetzt, dann und wann findet sich im Muschelinnern ein winziger Krebs als Mitbewohner. Einigen sitzt die Pantoffelschnecke auf dem Rücken, andere weisen wie eine Landkarte grau-silberne Flächen auf, die von natürlichen Ablagerungen stammen. Alle Muschelbesetzer profitieren vom Filtrationsstrom ihrer Wirtin.

Genießer allerdings schätzen an der Muschel eher die inneren Werte. Muscheln beflügeln unsere Fantasie noch bevor sie im Mund landen. Kuriose Weichtiere, den Schnecken nah verwandt, die sich zwischen zwei Kalkschalen und mittels eines verkrüppelten Fußes über den Meeresboden bewegen. Droht Gefahr, klappen sie ihre Behausung mittels eines flexiblen Muskels fix zusammen. Die meiste Zeit allerdings klammern sie sich an Riffe und Kalkwände zwischen Algen und Meerespflanzen in Salz-, Brack- und Süßwasser und wachsen in einer Tiefe bis zu 100 Metern (manchmal deutlich tiefer bis 11.000 Meter) munter vor sich hin.

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Edel und schlicht: Muscheln in Safran

Knoblauchzehe in Butter und Olivenöl andünsten, Safranfäden zugeben, leicht mit dünsten. Gehackte Fleischtomaten darin anbinden lassen, mit hochwertigem Weißwein oder Crémant brut angießen, aufkochen, Muscheln gar ziehen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

In Zuchten dürfen sie dies 3 Jahre lang. Nach der Ernte werden Miesmuscheln in frischem Meerwasser gewaschen, vom Sand befreit und in einem Meerwasserkühlbad auf geschmacksintensivierende 2 Grad heruntergekühlt. In freier Wildbahn hat eine Muschel 1 bis 500 (!) Jahre vor sich. Respekt! Plankton scheint eine gute Ernährungsform zu sein. In Hochseegewässern kann man auf Riesenmuscheln stoßen, die einem mit bis zu 150 Metern Länge und 400 kg Gewicht einen maximalen Schrecken einjagen dürften. Die verzehrbare Muschel strotzt vor Mineralstoffen und Spurenelementen. Gesundheitsbewusste Gourmets schlürfen allein in Europa jährlich 100.000 Tonnen Miesmuscheln.

Muscheln Indischer Ozean

  • In einer Kasserolle 250 g Sahne, 200 g dünne Kokosmilch mit 1 EL frischen grünen gehackten Pfefferkörnern und 1 cm geschnittener Ingwerknolle einkochen, 1 EL Madras Curry, 1 EL scharfe grüne Currypaste einrühren.
  • 150 g weißen Zwiebeln hacken, in heißer Butter andünsten, mit 1/3 l Weißwein ablöschen. 2-4 kg Muscheln zufügen, garen, bis sie sich öffnen, in eine gewärmte Schüssel füllen.
  • Currysahne mit dem Sud mischen, über die Muscheln gießen. Wer mag genießt frische Ananasstücke und Fladenbrot dazu und bricht einem hochwertigen Weißwein den Hals.
Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

Allein an Deutschlands Küsten finden sich unzählige Miesmuschelrezepte – etwa die Dagebüller Muschelsuppe, in der sich Bauchspeck, Sahne, Kartoffeln und Fleischbrühe finden lassen, Muscheln à la francaise mit Rotwein und Weinessig oder mit Pernod, Zwiebeln und Crème double, Muscheln all ’italiana mit Fleischtomaten, Peperoni, Zucchini, Basilikum. Der Muscheltopf mit würzigem Sud hat zwar die meisten Liebhaber, aber das wandlungsfähige Weichtier passt sich auch in gebratenem, eingelegtem, gegrilltem, frittiertem oder in Blätterteig gepacktem Zustand jedem Teller an. Die Gesellschaft von Edelfischen (Lachs, Steinbeißer, Seebarsch) verachtet es genauso wenig. Und in Belgien ist ein Muscheltopf ohne knusprige Pommes ganz und gar undenkbar.

800 – 1000 g Rohmaterial rechnet man pro Esser. War die Portion zu üppig, finden übrig gebliebene Muscheln in einem erfrischende Salat gemeinsam mit Lauchstreifen, geraspelten Äpfeln und einer Sauce aus Mayo, Öl, Senf, Granatapfel-Balsamico, Prise Zucker, Sahnejoghurt, Limettensaft, Tabasco und Creme fraiche ein neues schmackhaftes Zuhause.

Eine Göttin stand Pate: Venusmuscheln

Seit Botticelli ist die schaumgeborene Liebesgöttin Venus respektive Aphrodite eng mit der zierlichen Venusmuschel verbunden. Besonders gerne paart sich diese mit frischer, gekräuterter Pasta und sahnigen Edelfischragouts.

  • Je 2 Knoblauchzehen und Schalotten fein gehackt in Olivenöl anschwitzen, gewaschene und abgetropfte Venusmuscheln zufügen, 1 Glas Weißwein angießen, alles garen.
  • Muscheln herausheben, Fond reduzieren und durchseihen.
  • Venusmuscheln in heißer gesalzener Butter und Thymianblättchen schwenken, mit gehackter Petersilie bestreuen.
  • Wunderbar auch zu Kaviarlinsen

Die Muschel der Pilger: Jakobsmuscheln

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Mit Hilfe eines stärkeren Muskels kann sich die Pilgermuschel schwimmend fortbewegen, die besten Fanggründe liegen vor Schottland, Irland und - bien sur – in der Normandie. Vom Aussterben bedroht wurde ihr Fang längst streng limitiert. Für die mittelalterlichen Pilger war es auf dem Weg nach Santiago de Compostela Ehrensache, eine echte Jakobsmuschel aus dem Meer zu fischen und mit diesem Erkennungszeichen zuhause als Jüngern des Heiligen Jakob Reputation zu erwerben. Mit oder ohne Pilgergang – wir genießen die Pfahlmuschel als ein ganz besonders himmlisches Geschenk. Pur in Safranknoblauchsahne eine Offenbarung!

Jakobsmuscheln asiatisch

  • Jakobsmuscheln trocknen, quer halbieren, salzen pfeffern. Junge Frühlingszwiebeln putzen, waschen, quer in Rauten schneiden. Eingelegten Ingwer abtropfen lassen, schneiden, frische Ingwerwurzel hacken.
  • Im Wok Jakobsmuschel-Hälften in heißem Öl anbraten. Herausnehmen.
  • Im Fond Lauch und zweierlei Ingwer anschwitzen, rührend garen. Mit Kurkuma, Limettensaft und Gemüsefond mischen, reduzieren.
  • Jakobsmuscheln und Ingwer darin erwärmen, mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Mit Curryblättern und Koriandergrün garnieren.

Feiertags-Sandwich

  • Aus gebuttertem Dinkeltoast (nicht zu dünn) runde Flächen ausstechen. In einer fettfreien Pfanne leicht rösten. Herausnehmen. Warm stellen.
  • Dünne Serrano-Scheiben im Fond kross braten. Toastplatten mit dem Schinken und einigen Salatstreifen belegen, ein, zwei gebratene Jakobsmuscheln darauf platzieren und mit je einem Wachtelspiegelei krönen. Mit Dill und Pfeffer bestreuen.

Als luxuriöser Bissen on top: Austern

Kaum bestellt, knistert bereits erotische Funken. Eine vitalisierende Wirkung wird ihr nachgesagt, Frauen soll sie begehrenswerter, Männer galanter machen – sie teilt die Welt in zwei Lager: die Aficionados, die morden würden für einen der schlüpfrig-glibberigen Bissen, andere, die sie kategorisch ablehnen – dazwischen ist Niemandsland.

Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

An der französischen Atlantikküste lassen sich ihre Liebhaber in Bötchen zu Austernbänken schippern, um danach an den unzähligen Austernstränden, an denen sich die Stände ballen wie bei uns die Jahrmarkt-Bratwurstbuden, taufrische und kostengünstige Exemplare der unterschiedlichsten Austern-Spezies zu verkosten. 45.000 - 60.000 Tonnen Austern produziert allein Frankreich jährlich, unter ihnen die vorzüglichen grünlich schimmernden Marennes huitres vertes.

Sylter Austern verzehrt man als Anfänger am besten pur oder à la francaise mit einer leichten Rotwein-Schalotten-Vinaigrette oder einem Apfel-Weißwein-Dressing aus in Butter gedünsteten Apfelscheiben, Sahne, Honig, Calvados und feinem Senf. Fortgeschrittene bestreuen die unteren Austernhälften mit Semmelbröseln, milder Krebs- oder Kräuterbutter und/oder Käsebröseln und überbacken sie im Grill.

Ausgrabungen belegen, dass Austern in allen Menschheitsperioden auf der Speisekarte standen, ob in der Steinzeit oder bei den amerikanischen Ureinwohnern im 5. Jahrtausend vor Christus. Muscheln, Austern und Schnecken zu sammeln war Aufgaben der urzeitlichen Frauen und Kinder, während die Männer sich nach Kräften bei der weitaus gefährlicheren und mühseligeren Jagd behaupteten. Die alten Griechen züchteten Austern in Tonschalen in seichtem Gewässer und in der jüngeren Vergangenheit waren offenbar alle bekannten, berüchtigten oder gekrönten Häupter von der Auster hingerissen.

Gratinierte Austern

Wir brauchen für 4 Austernesser:

24-30 Austern, 125 g fein gehackte Schalotten, 20 g Knoblauchbutter, 175 ml Crème fraîche, Chilipulver, Cognac

Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

Und so geht ’s:

  • Austern mit dem Austernmesser öffnen, auslösen, Wasser auffangen, Austernfleisch zurück in die untere Schalenhälfte legen.
  • Gehackte Schalotten zusammen mit dem Austernwasser und etwas Weißwein gemeinsam mit der Butter langsam erhitzen. Reduzieren.
  • Crème fraîche zufügen, mit Cognac angießen, mit Pfeffer und Chili würzen, um ein Drittel reduzieren.
  • Alle Austern in eine Form (alternativ: einzeln in Förmchen) geben, jede mit Sauce beträufeln, kurz goldbraun gratinieren, sofort servieren.

Vom Sonnenkönig wird behauptet, er habe vor seiner Hochzeitsnacht 400 Austern zu sich genommen, Casanovas täglicher Imbiss waren 50 Exemplare von exquisiter Qualität, Honoré de Balzac schaffte 100 als Vorspeise und der märkische Dichter Theodor Fontane, dem man weder Genusssucht noch Ausschweifung nachsagen kann, wird so zitiert: „Ein Optimist ist ein Mensch, der ein Dutzend Austern bestellt in der Hoffnung, sie mit der Perle, die er darin findet, bezahlen zu können.“

Allerdings rangierte die europäische Auster, die am Hof von Versailles geknackt wurde, in einer anderen Größenliga und Gewichtsklasse als die heute gängigen Austern im amerikanischen Format. Dennoch hat auch die Moderne ihre Austern-Helden: Beim Oyster Festival 2003 in Oyster Bay, USA, stellte der Sieger mit 168 veritablen amerikanischen Austern einen nie mehr erreichten Rekord auf. Wie es ihm nach dem Genuss ging, ist allerdings nicht bekannt.

Was begleitet Auster & Muschel kongenial?

Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise

Ganz klar - das adäquate Getränk zur Königin der Weichtiere ist ein Champagner mit niedriger Dosage oder ein flaschenvergorener herber Winzersekt. Auch trockene Weißweine von der Loire, Sancerre und Pouilly-Fumé, fühlen sich in royaler Gesellschaft wohl. Es kommt – wie überall – auf den Kontext an, der Wein sollte sich auch im Sud wiederfinden. Zu klassischen Muscheltöpfen schmecken leichte Rieslinge, Weißburgunder und Pinot Blanc. Herrschen im Schalengericht mediterrane Komponenten vor, bieten sich Muscadet und Entre-deux-Mers an, ein Sauvignon Blanc aus dem Trentino oder Langedoc bei Venus- und Jakobsmuscheln. Zu rheinischen Muscheltöpfen, in denen Zwiebeln, Lauchringe und Kräuter schwimmen und die mit gebuttertem Schwarzbrot genossen werden, zischt auch ein frischgezapftes herbes Pils.

Ein Schelm, der Falsches dabei denkt!

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

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