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Mythos Schampus 

Mythos Schampus: Das Faszinosum der aufsteigenden Perlen

Mythos Schampus

Nur er ist dazu in der Lage. Prickelt er in der Champagnerflöte, lässt er blitzschnell Phantombilder vor dem inneren Auge aufsteigen: Kurtisanen in rauschenden Roben im Paris der Belle Epoque, Musette und Toulouse Lautrec, intime Diners im Séparée, die soignierte Lebemänner mit entzückenden Handschuhverkäuferinnen oder Hutmacherinnen im K.K.-Wien zelebrieren, die legendären Feste des Großen Gatsby im New York des Jahres 1922, die Koketterie der Fledermaus. Er ist der diskrete Begleiter in Momenten, die es nur ein, zwei, drei Mal im Leben gibt (oder auch viel viel öfter). Unverzichtbar wenn Rennfahrer triumphieren und Jockeys siegen, das Must für Fußball-Champions, Reeder, Royals und Rapper. Picknick auf dem feinen Rasen des Glyndebourne Festivals ohne Champagner? Shocking. Er ist das Getränk der Reichen und Schönen und die Wonne des kleinen Mannes, sich einen der besten Weine der Welt zu gönnen, wenn es etwas zu feiern gibt: Der Champagner ist ein Nimbus.

Auch die Lebemänner von heute (Oder sind die etwa ausgestorben?) und solche, die sich dafür halten, gehen dann ins „Maxim“ oder „Moulin Rouge“ und trinken dort einen Cocktail gleichen Namens (nach Möglichkeit im Silberbecher):

Moulin Rouge

Je 2 cl Apricot Brandy, Gin, Limettensaft, 1 cl Grenadine gut im Shaker mit Eiswürfeln mischen. Ohne Eis in eine Champagnerschale füllen, mit 10 cl kaltem Champagner auffüllen. Mit Limettenscheibe und Orangenblüte dekorieren.

In demokratischeren Zeiten hat sich der Champagner auch ein wenig verbürgerlicht. Man kann ihn beim Diskounter für vergleichsweise kleines Geld erstehen (und dafür lt. Stiftung Warentest sogar eine gute mittlere Qualität mit nach Hause nehmen) oder einen Dom Pérignon Vintage Rosé 2000 zu 600,- Euro (1 l) oder 999,- Euro (1,5 L) entkorken. Dazwischen liegt ein wahrer Paradiesgarten für Champagnerfans. Nicht selten sind gerade Champagner-Produzenten, die einen weniger bekannten, aber nicht weniger delikaten Most zum Gären bringen, für genüssliche Überraschungen gut. Bei den Leuchttürmen der Branche - Pommery, Ruinart, Moet, Taitinger, Veuve Cliquot, Roederer, Piper Heidsiek (einige übrigens mit deutschen Wurzeln!) - nimmt man einen Luxus-Aufschlag für die Ranghöhe (und die Werbeanstrengungen) der Marke hin. Dieser macht sich aber nicht immer bezahlt, vor allem wenn man sich mit einem Cuvée traditionelle begnügt und nicht zu einem Millésime (Jahrgangschampagner) greift. Ein luxuriöses Vergnügen ist es allerdings, mit ihm ein Sorbet zu veredeln.

Mythos Schampus

Zitronensorbet Maxim**

Wir brauchen:

350 g Zucker, 200 ml gutes Wasser, Abrieb von 4 Bio-Zitronen, den Saft von 5, 1 Spritzer Limoncello, 4 cl weißen Rum, 1 Flasche Champagner (alternativ: hochwertigen Spumante, nicht zu trockenen Crémant d ’Alsace, spanischen Cava).

Und so geht ’s:

  • Den Zucker durch Erhitzen im Wasser auflösen (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen, umgießen, abkühlen.
  • Zitronenabrieb und Saft unterheben, 1 Stunde ziehen lassen, durch ein feines Sieb streichen. Mit Champagner aufgießen, eine Prise Salz und Crushed Ice zufügen, in der Eismaschine verarbeiten. Kurz vor dem Gefrierpunkt Limoncello und Rum einarbeiten.
  • Variierbar mit allerlei Früchten und Beeren

Deutsche Genießer scheinen allerdings ein wenig die Lust am Champagner eingebüßt zu haben. Waren es in den 1990er Jahren zwischen 13 und 15 Mio. Liter, die aus der Champagne jährlich über den Rhein flossen, ging der Verbrauch in den Nuller-Jahren unter die 10-Mio-Marge zurück. Da mag sich die Euro-Einführung hemmend auswirken, denn auch für einen Champagner von Standard-Qualität muss man nicht mehr 23-35 Mark, sondern ebenso viele Euro aufbringen. Ja, ja, man soll nicht mehr umrechnen..! In Frankreich ist der sprudelnde Muntermacher ein starker Wirtschaftsfaktor, 400 Mio. Flaschen werden jährlich abgefüllt, davon bleiben etwa 60 Prozent im eigenen Land, 25 Prozent werden in der EU entkorkt und der Rest geht nach Übersee.

Pochierter Fisch in Champagnersauce

Feine Fischfilets – Steinbeißer, Petersfisch, Dorade, Lachs, Steinbutt – in einem Sud aus Champagner, Wasser, Zitronenschale, Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörnern, Petersilie, Nellke, Schuss feinem Weißweinbalsamico, Chili ziehen lassen. Den Sud durchseihen, etwas reduzieren, mit Sahne montieren, mit Safran und einem Hauch Wermut verfeinern.

Will sich ein Sprudelwasser Champagner nennen, muss er ohne Wenn und Aber aus Champagne-Trauben gewonnen sein. Ansonsten ist es ein Crémant, ein Schaumwein, ein Cava oder ein Winzersekt. Die méthode champenoise ist auf die Grand Gru Lagen der Champagne limitiert. Nur die Kellerei Korbel im fernen Kalifornien darf ihre Erzeugnisse Champagner nennen, ein Lapsus mit historischen Wurzeln. Der Schweizer Winzerort Champagne dagegen musste seinen Stillwein unverfänglicher etikettieren.

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Wie ein Glückskind Furore machte

Es waren einige dem Champagner nahestehende Damen, die sich um seine Kultivierung und Karriere verdient machten. Unvergessen sind Marilyn Monroes (angebliche) Champagnerbäder. Madame Pompadour führte ihn bei Hofe ein, der Sonnenkönig entflammte für ihn und bald trank ganz Versailles nur den einen. Starke Frauen wie die Witwe Cliquot oder die Witwe Pommery führten nach dem Tod der jeweiligen Gatten mit Verve, Sachkenntnis und Geschäftssinn die Kellereien zu Höheflügen. Auch Kellereibesitzerin Madame Lilly Bollinger bekannte frank und frei: "Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin, und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe." Dem gibt es wohl wenig hinzuzufügen.

Selbst einfache Nationalspeisen werden mit der Zugabe von Champagner in den Adelsstand erhoben.

Zwiebelsuppe champenoise

Wir brauchen:

500 g Gemüsezwiebeln, 50 g gesalzene Butter, Prise Cayenne, schwarzen Pfeffer, 0,5 l Champagner oder Crémant brut, 300 g geriebenen Gruyère, 4 Eigelbe, 6 cl weißen Madeira, geröstetes Weißbrot, frischen Estragon, Zitrone.

Und so geht ’s:

  • Zwiebelringe in der Butter dünsten. In einem großen Topf mit 0,75 l Quellwasser aufgießen, einen halben Liter Champagner, Cava oder Spumante zufügen, aufkochen. Moderat 30 Minuten köcheln lassen.
  • Den Reibkäse in einer mit einer Knoblauchzehe ausgeriebenen Gusseisenpfanne schmelzen, den mit den Eigelben verquirlten Madeira in den Käse einrühren. Alles in die Suppe einarbeiten. Spritzer Zitrone nach Geschmack.
  • Suppenschalen mit geröstetem Brotwürfeln auslegen, frische Kräuter darüber streuen und mit der heißen Suppe aufgießen. Frisch pfeffern!

Beschwipste Steinpilze

Frische Steinpilze putzen, fein schneiden. In einen Behälter schichten, zwischen die Schichten rosa Pfefferkörner streuen, mit Champagner bedecken, verschließen, zwei Tage kühl ziehen lassen. Feinst gehackte Petersilie darüber streuen. Köstlich zu Kalbsfilet oder Risotto.

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Paté

Italienischen Rauchspeck würfeln und ausbraten, nicht bräunen, Knoblauchzehen darin andünsten, geputzte und gehackte Bio-Huhn-Leber und Kalbsleber zufügen, bei kräftiger Hitze durchschmoren. Eine gute Handvoll frische Egerlinge mitdünsten. Masse nach dem Abkühlen pürieren. Erst jetzt mit Champagner zu einer cremigen Masse montieren, abschmecken, mit Weintraubenvierteln anreichern. Vor dem Servieren kühlen.

Dass er zum Star im Weinkeller mutieren würde, war dem ehemals roten Still-Wein in der Champagne einst noch nicht anzusehen. Römische Soldaten brachten den Weinbau in das aus maritimen und kontinentalen Einflüssen gemischte Klima Nordfrankreichs. Wein war für die Truppen lebenswichtig – das Trinkwasser wurde mit Hilfe von Wein erst genießbar, die natürliche Desinfektion wehrte Erkrankungen ab. Fester Bestandteil eines römischen Garnisonsorts war der Weinberg. Als die Römer Gallien verließen, kamen die einheimischen Bauern auf den Geschmack und vereinnahmten die Weingärten.

Spätestens als Remigius, Bischof von Reims, im Jahr 458 König Chlodwig ein von ihm gesegnetes Weinfass überließ, das angeblich trotz der Anstrengungen der Hofschranzen nie leer wurde, kam der Weinanbau in die Hand der Klöster und Kirchenmänner. Die Abteien von Epernay, Averny, Hautvillers sind noch heute die Epizentren im Auge des Champagner-Taifuns. Im Mittelalter brachte der Troubadour Henri d ’Andely den Stillwein aus dem Norden in Versen in Verruf. Sein Genuss galt als schädlich, weil sich in den Flaschen nach einem durch frühe Winter unterbrochenen Gärungsprozess dann, wenn die Frühjahrswärme einsetzte, erneut Bläschen bildeten. Da die einfach gebauten Flaschen dem Druck oft nicht standhielten, schreckte der Champagner durch Detonationen und Verletzungen seine potenziellen Genießer ab.

Auch dass er hellrot aus der Kelter kam, machte ihn den frühen Trinkern suspekt. Die geographische Lage an der Nordgrenze des europäischen Weinbaus mit ihrer geringeren Sonneneinstrahlung verhinderte eine starke Pigmentierung der Traubenschale. 1668 schlug endlich die Stunde des 30-jährigen Abtes Dom Pérignon. Selbst kein Weintrinker, gelang es ihm doch, den Wein der Champagne zu einer nicht vorhersehbaren Blüte zu kultivieren.

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Unter Ludwig dem Vierzehnten machte er als Modewein Karriere. Mit den napoleonischen Feldzügen zog er durch Europa. Krisen wie Reblaus-Invasionen, Kriege, Revolutionen und wirtschaftliche Niedergänge konnten dem Siegeszug des Champagners zwar schaden, ihn aber nicht aufhalten. Der Rest ist Süffeln.

Hauptperson Champagner - von der Suppe bis zum Dessert

Kaltes Melonen-Süppchen*

Wir brauchen:

1 Charentais-Melone, 1 Mango, 70 g Zucker, Vanilleschote, 200 ml nicht zu trockenen Champagner, Minze, Zitronenmelisse, Honig, geröstete Pinienkerne

Und so geht ’s:

  • Melone zerteilen, stückeln, Mango schälen, zerkleinern.
  • Zucker im Zitronensaft aufkochen, Früchte zufügen, Vanillemark einarbeiten, alles pürieren.
  • Pinienkerne in Olivenöl anrösten, mit gehackter Zitronenmelisse, etwas Minze und 1 TL Honig mischen.
  • Suppe in tiefen Tellern verteilen, ggfs. einige Beeren auf den Boden legen. Den Champagner zum Schluss der Suppe zufügen, alles über die Beeren verteilen.
  • Mit gegrillten Scampi- und Tintenfischspießchen wird ’s ein leichtes raffiniertes Abendessen.

Hummerkrabben auf Champagnerkraut

Champagnerkraut gibt es vorverarbeitet, aber es geht nichts über frisch gekochtes.

  • Sauerkraut ausdrücken, mit Champagner, kleinen Trauben, Pfefferkörnern, Nelke, Silberzwiebelchen schmoren. Am Ende noch einmal mit Champagner oder Cava anreichern, ggfs. süß abschmecken.
  • Hummerkrabben (ohne Darm) in der Schale mit jeweils 1 TL Hummerbutter, 1 Prise Knoblauch und 1,2 Rosmarinnadeln in Alupäckchen sanft und nicht zu lange grillen.
  • Krabben auf dem Kraut servieren. Superbeilage: schwarze, in Trüffel- oder Hummerbutter geschmorte Beluga-Linsen.

Kalbsfilet in Champagnersauce **

Aus Olivenöl, Estragonsenf, Pfeffer, frischem Salbei und Basilikum, Limettensaft und Steinsalz gemeinsam mit ordentlich Champagner brut eine cremige Sauce köcheln. Filet in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne flächig auf den Boden schichten. Mit der Sauce bedecken, sanft schmoren. Vor dem Servieren noch einmal mit Champagner parfümieren.

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Champagnermousse mit kandierten Früchten***

  • Eigelbe mit Zucker, Zitronensaft und Champagner verrühren. Über einem heißen Wasserbad aufschlagen, dabei die Masse nicht zu stark erhitzen!
  • In kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine ausdrücken, auflösen, unter die warme Creme arbeiten. Erkalten lassen.
  • 1 Eiweiß mit Zucker steifschlagen, mit Schlagsahne vermengen, unter die Creme ziehen. Weiteren Champagner unterheben.
  • Creme auf Gläser verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Beim Servieren Fruchtmus oder kandierte Kirschen/Bitterorangen darauf verteilen.

* Originalrezept auf essen-und-trinken.de

**Originale in:Patrizia Caontini,Champagne e Spumanti, Flechsig Verlag

*** Original in „Brigitte“

Es gibt ihn noch, den Beruf des Remueurs

Wie wird ein Most zum Champagner? Und wie kommt es, dass Champagner aus den 34.000 Quadratmetern Grand Cru Anbaufläche so unglaublich individuell schmecken? Jede Kellerei hütet ihr Rezept wie einen Augapfel. Den typischen Geschmack, die Qualität und den Süßegrad bestimmen mehrere Faktoren: Die Mischung der Rebsorten aus Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Weißburgunder, die Cuvée aus unterschiedlichen Jahrgängen, Lagen und Reben (Assemblage), die Methode champenoise, die Flaschengärung, die durch die Zugabe eines „Liqueur de tirage“ aus Wein, Zucker und Hefe hervorgerufen wird. Der Gärungsvorgang beschäftigt den Wein 15 Monate lang. In dieser Zeit wird gerüttelt –per Hand durch die Remueure am Rüttelpult oder maschinell per Automat. Das Degorgieren (Vereisen des Flaschenhalses und Entfernen des Hefepropfs) und die meistens angewandte Dosage aus Zuckerlösung, Süßwein oder Weinbrand entscheiden über die Geschmacksrichtungen sans dosage, ultra brut, brut, sec, demi sec, doux. Immer beliebter sind die sanft gefärbten Rosé Champagner, der Blanc de Blancs (rein aus roten Trauben), der Blanc de Noirs (nur aus weißen).

Mythos Schampus

Champagner bei Tisch – Lebensfreude pur

Es ist immer wieder sehenswert, wie nonchalant Franzosen Champagner nicht nur zum Sektfrühstück sondern zum kompletten Menüablauf konsumieren. Sie haben recht damit, denn es gibt nur wenige Gerichte, die sich weniger oder gar nicht mit ihm vertragen. Ein sehr trockener Schaumwein lässt Süßigkeiten blass aussehen und deftige Eintöpfe, Schmorbraten, Zitrusfrüchte sind ein wenig heikel mit ihm. Ein wunderbarer Compagnon ist er leichten Fischgerichten, hellen Fleischsorten, Risotto, Meeresfrüchten, Hummer und Krebsen. Reifere Jahrgangschampagner vertragen sich auch mit Käse, besonders als Rosé oder Blanc de Noirs, und ein Sec gesellt sich gerne zu Fruchtigem. Süßspeisen und Kuchen wünschen sich eher einen restsüßen Prosecco oder Spumante. Letztere sind übrigens auch die idealen Gaumenschmeichler für süßliche Gerichte aus Krustentieren oder Hochseefisch.

Wie bei allen Tafelfreuden gilt: Erlaubt ist was schmeckt und bekommt! A la votre!

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!