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Herbstgenüsse sind Tafelfreuden

Newsletter vom: 14.07.2010

Hallo,

Jede Jahreszeit hat ihren eigenen Charme: Jetzt ist Drachensteigen angesagt oder Ballon fahren hoch über Stoppelfeldern und brach liegenden Äckern. Auf ausgedehnten Streifzügen durch raschelndes Laub kitzelt ein dichtes Bouquet an Aromen die Nase: Die Schwermut von herbstfeuchtem Blattwerk mengt sich mit der erfrischenden Kühle von Moos, Pilze lugen aus dem Boden und geben ihre erdige Würze dazu.

Mit den kürzer werdenden Tagen sind die Sinne wieder auf Wärme und Geborgenheit ausgerichtet. Nun rückt man in der Küche enger zusammen, erinnert sich an alte Lieblingsrezepte oder ersinnt neue.

Wir von KochForm.de möchten, dass Sie die Energien des Herbstes mit geöffneten Geschmacksknospen in sich aufnehmen und sich ein kleines "Genusspolster" für die kommende Winterkälte anfuttern. Da trifft es sich gut, dass der herbstliche Tisch üppig gedeckt ist.

Pfifferling Herbstwald
 
Kürbisherbst - ein Tribut an den Kugelblitz aus Mexico

Jetzt hat der Kürbis seinen Auftritt. Ein Multitalent mit tausenderlei Varianten - von der Marmelade bis zum Parfait ist er sich für nichts Schmackhaftes zu schade. Asiatisch, mediterran oder einfach nur Kürbis? Servieren Sie Ihren Gästen jetzt eine Vesper aus selbst gebackenem Kürbisbrot, das im Verein mit gesalzener Butter, Ziegenfrischkäse, Walnüssen, frischen Feigen und Birnen zur Delikatesse wird. Für Fleischliebhaber legt man hauchdünnes Bündner Fleisch oder Tiroler Speck dazu. Und als Getränk? Frischer Wein - was sonst. 

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Kürbisbrot
Püree aus einem ca. 1kg schweren Kürbis, mit 2 Päckchen Backhefe, 450 g Dinkelmehl, 50 g Maismehl, Meersalz und 3 Tl Kürbiskernöl vermengen und kneten. Kürbiskerne untermischen. Dem Teig eine Ruhezeit von einer knappen Stunde geben, bevor er noch einmal geknetet und zu einem runden Laib geformt wird. Mit Wasser bepinseln, Oberfläche einritzen, Kürbiskerne darauf streuen, noch eine Viertelstunde gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 10 Minuten backen, danach weitere 30-40 Minuten bei 160 Grad. Klingt das Brot hohl, ist es gar. 100 g enthalten etwa 130 Kcal. Der aufgeschnittene Laib becirct mit einem hell-orangefarbenen Innenleben.

Kürbisherbst - ein Tribut an den Kugelblitz aus Mexico
 
(Selbst gesammelte) Pilze sind wie Überraschungseier

Die pikant morbide Note des Herbstes findet noch heute ihre Ausprägung in einem Lebensgefühl, das die Poeten des 18. Jahrhunderts Weltschmerz nannten. Die Melancholiker unter uns kennen und genießen es. Beim Pilzsammeln im Wald sollte man aber hellwach sein. Steinpilze, Pfifferlinge und Parasol, Maronen und Morcheln sehen zwar putzig aus mit ihren schwungvollen Mützchen und wurmstichigen Leibchen, aber zwischen die artigen mischen sich gerne unartige Vertreter, die mit ihrer täuschend echten Ähnlichkeit Schabernack treiben.

Tipp 1: Wussten Sie übrigens, dass man heute - anders als das Küchenlatein unserer Mütter es empfahl - Pilzgerichte durchaus ein zweites Mal aufwärmen darf? Die Regel stammte aus Zeiten, in denen ein funktionierender Kühlschrank Mangelware war. Kälte killt die Bakterien, während Wärme das Hinscheiden der Pilze beschleunigt.

Tipp 2: Legen Sie einen kleinen Vorrat für den Winter an. Schön getrocknet (an der Luft, im Backofen oder im Dörrautomaten) intensiviert sich das Pilz-Aroma. Aber Vorsicht: Nur trockene, intakte, junge Exemplare ohne Wurmlöcher verwenden. Große Pilze schnibbelt man mit dem Eierschneider.

(Selbst gesammelte) Pilze sind wie Überraschungseier
 
Nun haben sie wieder Vorfahrt, die Früchtchen aus Neptuns Garten

So streng wie früher nimmt man es mit der alten Regel nicht mehr. Auch in den Monaten ohne R (Mai, Juni, Juli, August) legen wir uns bei den Schlemmereien des Meeresbodens kaum noch Abstinenz auf.

Meeresfrüchte sind ein Gegenmittel gegen den Herbstblues, eine Reminiszenz an Sonnenuntergang, Strand und südliche Lebenslust. Sie geben Winterspeck keine Chance, denn gesünder, schlanker und delikater geht es fast gar nicht. Behandeln sollte man sie gut. Mit Liebe, Gewürz und dem kongenialen Kochwerkzeug. Man fängt mit dem Austernmesser an, gönnt sich dann die Hummerzange und endet noch lange nicht beim Krebsbesteck.

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Nun haben sie wieder Vorfahrt, die Früchtchen aus Neptuns Garten
 

Für den, der sich zwischen Meeresfrüchten, Pilzen und Kürbis gar nicht entscheiden kann, gibt's nur eines: den Herbstlichen Kürbistopf aus Mini-Hokkaidos mit Morcheln, ausgelösten Krebsschwänzen (wahlweise Scampi) und Süßkartoffeln, Weißwein, Thymian, Zitronensalbei und einer Prise Safran und einem tüchtigen Schlag Sauerrahm.



Viel Freude beim Kochen und Genießen wünscht Ihnen Ihr Team von KochForm.de

Nun haben sie wieder Vorfahrt, die Früchtchen aus Neptuns Garten

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