Nicht zu jedem Topf paßt ein Deckel - worauf es beim Topfkauf ankommt
Neben Messern und Pfanne gehören Töpfe zur Grundausstattung einer funktionierenden Küche. Doch wie bei allen Urwerkzeugen des Kochen gilt auch bei Töpfen: nicht jeder Topf ist der Richtige. Ob Sie den passenden Topf gefunden haben ist vielmehr davon abhängig, was Sie gerne kochen, in welchen Mengen und über welche Wärmequelle Sie verfügen.
Töpfe müssen in der modernen Küche eine Vielzahl von Aufgaben erfüllen: kochen, garziehen, blanchieren, pochieren, dünsten, anbraten oder schmoren, um nur ein Teil davon zu nennen. Es liegt auf der Hand, dass ein Topf alleine diesem Aufgabenspektrum nicht gewachsen ist. Daher gehören zur Grundaustattung in der Regel mehrere Töpfe, die sich in Form, Größe und vom Material her unterscheiden sollten. Weitere Details, wie der Deckel und die Griffe sind wichtig für die Qualität eines guten Topfes. Und insgesamt kommt es wie immer auf das exakte Zusammenspiel aller einzelnen Merkmal an.
Die Wahl des richtigen Materials
Die Hersteller haben sich auf die verschiedenen Wünsche und Anforderungen der Käufer eingestellt und eine Vielzahl verschiedener Töpfe entwickelt. So gibt es heute Töpfe aus den unterschiedlichsten Materialien wie Edelstahl, Kupfer, Aluguss, Gusseisen, Ton oder Töpfe aus Stahlkeramik, die vor allem für Allergiker geeignet sind.
Edelstahl
Das am häufigsten verwendete Material für Kochtöpfe ist Edelstahl. Töpfe aus Edelstahl sind unverwüstlich, stoßfest und pflegeleicht. Außerdem verfügen Edelstahltöpfe über eine sehr gute Optik.
Ein kleiner Nachteil ist sicher die schlechte Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl. Die meisten Hersteller gleichen diese schlechte Leitfähigkeit aber durch Aluminium- oder Kupferböden aus. Um eine ideale Wärmeleitung durch Aluminium zu erreichen, müssen die Topfböden, auch Sandwichböden genannt, sehr dick sein (bis zu 10mm), damit sie die Temperatur gleichmäßig abgeben. Durch die Materialstärke benötigt ein Aluminiumboden mehr Energie und Zeit zum Aufheizen und Abkühlen als z.B. Kupfer. Edelstahltöpfe mit Kupferboden sind deshalb vorteilhafter, denn sie erreichen mit nur 2 mm Stärke die gleiche Wirkung.
Edelstahltöpfe kann man für fast alle Speisen verwenden. Ein Vorteil moderner Edelstahltöpfe ist, dass man fürs Anbraten kaum noch Fett und für das Kochen von Gemüse kaum noch Wasser braucht. Aber auch Saucen können zubereitet werden und das Kochen von Pasta ist ohnehin kein Problem. Für scharfes Anbraten eignet sich Edelstahl allerdings weniger, da es aufgrund der benötigten Temperaturen leicht zu einem Ankleben des Bratguts kommen kann.
Gusseisen
Gusseisen kommt nicht mehr nur ausschließlich bei Profiköchen zum Einsatz, sondern die Vorzüge von Gusseisen erfreuen sich auch bei Hobbyköchen zunehmend großer Beliebtheit.
Seine herausragende Eigenschaft besitzt Gusseisen in der Wärmespeicherung. Einmal hoch erhitzt, was etwas länger dauern kann, speichert Gusseisen die Wärme lange im Boden und in den Wänden und gibt sie gleichmäßig an das Bratgut weiter, so dass ein schonendes und rundum gleichmäßiges Bratergebnis erzielt werden kann. Das Bratgut kann selbst bei schwacher Hitze mit niedrigem Energieverbrauch gebraten werden. Gusseisentöpfe sind aber auch ideal zum Anbraten und anschließendem Schmoren von Fleisch (z.B. Gulasch). Kurzgebratenes erhält außen die richtige Bräune und bleibt innen saftig.
Gusseisen sind äußerst robust. Eine Lebensdauer von 10 Jahren oder mehr ist kein Thema. Bei richtiger Pflege kann die Gusseisen Sie ein Leben lang begleiten. Allerdings sind Gusseisentöpfe relativ schwer. Je länger man einen Topf aus Gusseisen verwendet, umso besser werden seine Kocheigenschaften, denn der Topf bildet eine Patina, die dem Kochgeschirr mit der Zeit einen ganz eigenen Charakter und den Speisen einen unverwechselbaren Geschmack geben. Handelsübliche Gusseisentöpfe von z.B. Le Creuset, Küchenprofi oder Staub sind heutzutage mit einer Emaille- oder Titanbeschichtung versehen und vereinen die Vorzüge des Gusseisens mit einer möglichst einfachen Pflege und Reinigung.
Kupfer
Kupfertöpfe haben die beste Wärmeleitfähigkeit aller Topfarten. Selbst kleinste Temperaturveränderungen werden schnell an die Speisen weitergegeben, wodurch sich die Wärmezufuhr gut regulieren sowie Zeit und Energie sparen lässt. Die zügige und gleichmäßige Wärmezufuhr ist ein großer Vorteil bei sehr empfindlichen Zutaten. Töpfe aus Kupfer eigenen sich vor allem für die Zubereitung von Saucen. Geflügel, Fisch, Gemüse u.a. können im Kupfertopf ebenfalls hervorragend zubereitet werden. Aufgrund der sehr guten Steuerbarkeit der Wärmezufuhr und der punktgenauen Zubereitung von Speisen sind Pfannen und Töpfe aus Kupfer bei Profis äußerst begehrt.
Zum sehr heißen und scharfen Anbraten eignen sich Kupfertöpfe nicht. Sie werden dadurch zwar nicht zerstört, aber die Lebensdauer der Kupfertöpfe kann darunter leiden. Nachteilig erweist sich bei Kupfer, dass das Material mit säurehaltigen Speisen chemisch reagieren und sich nach längerem Gebrauch verfärben kann, wenn es sich um pures Kupfer handelt. Daher sind Kupfertöpfe in den meisten Fällen innen mit Edelstahl beschichtet oder verzinnt. Um trotzdem in den Genuß der positiven Eigenschaften von Kupfer zu kommen, sollten Sie beim Kauf von Kupfertöpfen auf den Kupferanteil achten. Ein verkupferter Topf ist noch längst kein Kupfertopf!
Stahlkeramik
Auch Stahlkeramik ist äußerst robust, hitzebeständig, kratz- und stoßfest. Im Unterschied zu Edelstahl ist Stahlkeramik ein guter Wärmeleiter. Dunkle Innenflächen übertragen die Hitze besonders gut.
Keramische Oberflächen, wie z.B. e30 oder Silargan von Silit sind nahezu porenlos, glanzbeständig, geschmacksneutral, hygienisch und antibakteriell, was besonders für Allergiker von Vorteil ist. Die Oberfläche dieser Kochtöpfe ist außergewöhnlich glatt und lässt sich dadurch sehr leicht reinigen. Zudem ist diese Topfart für die Spülmaschine geeignet. Durch das magnetische Material, aus dem die Töpfe gefertigt sind, eignen sie sich besonders gut zum Kochen auf Induktionsherden. Töpfe aus Stahlkeramik sind aber auch zum vitaminschonenden Garen ohne viel Wasser gut geeignet.
Ton
Kochen in Lehm war bereits bei den alten Etruskern bekannt. Ausgrabungen und Funde an der toskanischen Küste belegen, dass die damaligen Bewohner ihr Fleisch mit Lehm umhüllten und dann ins Feuer gelegt haben. So konnte es nicht austrocknen und wurde zart und saftig.
1966 wurde diese Art des Kochen in Deutschland von der Firma Römertopf wiederbelebt. Die Vorteile sind Römertopfes sind vielfältiger Natur. Das Garen im Römertopf geschieht mit einer minimalen bzw. gar keiner Zugabe von Flüssigkeit. Somit bleibt der Geschmack, der Saft, das Aroma, die Nährstoffe und die Vitamine im Römertopf nahezu vollständig erhalten. Das Garen kann im Römertopf bei fast allen Gerichten ohne Zugabe von Fett geschehen, Kalorien werden gespart.
Die gängigen Topfformen und -arten
Meistens hängen Form und Größe eng zusammen. Aber es gibt auch von einer Form verschiedene Größen, wie z.B. bei Bratentöpfen. Für die Wahl der richtigen Topfgröße ist auch die Menge entscheidend, die Sie zubereiten. Kochen Sie am besten mit dem kleinstmöglichen Topf. Das spart Energie und beschleunigt den Garprozeß. Doch zu den Topfformen im Einzelnen:
Bratentopf und Fleischtopf
Bratentöpfe sind für ein schnelles garen, schmoren und (an-)braten von Fleisch gemacht. Bratentöpfe gibt es häufig in unterschiedlichen Größen von 16 bis 24 cm Durchmesser. Der Fleischtopf ist etwas höher ist etwas höher als der Bratentopf und hat ein größeres Fassungsvermögen. Er ist besonders geeignet zur schonenden Zubereitung von Fleischgerichten
Bräter, Schmortopf oder Kasserolle
Bräter, auch Schmortopf oder Kasserolle gennant, haben meistens eine ovale oder runde Form mit Deckel. Es gibt aber auch rechteckige Bräter, wie den Bayerischen Bräter. Bräter sind flacher als andere Töpfe. Die relativ große Fläche dient zum Braten und Schmoren von großem Bratgut, vornehmlich auch im Backofen. Besonders gut gelingen Enten, Puter, Truthahn und andere Geflügelgerichte im Bräter, die Außen schön knusprig und Innen schön saftig zubereitet werden sollen. Der speziellen Gänsebräter ist prädestiniert für die Zubereitung der Weihnachtsgans.
Gusseisen ist das bevorzugte Material für Bräter, weil sie die Wärme lange speichern können und gleichmäßig an das Bratgut abgeben. Es gibt aber auch sehr gute Bräter aus Stahlkeramik, wie z.B. von Silit, die die gleichen Eigenschaften wie Gusseisen aufweisen.
Pasta-, Suppen- oder Gemüsetopf
Für Großfamilien ebenso geeinget wie für Nudelliebhaber. Der große Pasta-, Suppen- oder Gemüsetopf hat in der Regel ein Fassungsvermögen von vier und mehr Litern. Darin können alle Arten von Pasta, aber auch Knödel in ausreichend Wasser garen, so dass sie nicht zusammenkleben. Auch zum Blanchieren von Gemüse und zu Kochen von Suppen und Eintöpfen ist so ein großer Topf geeignet. Praktisch ist ein zusätzlicher Siebeinsatz mit dem Sie die Pasta aus dem Topf nehmen und richtig abtropfen lassen können.
Schnellkochtopf
Erwärmt man Flüssigkeiten in einem hermetisch verschlossenen Topf, bildet sich Dampf, es entsteht Überdruck und damit eine erhöhte Temperatur. Dies sind die Voraussetzungen für erheblich kürzere Garzeiten von Lebensmitteln - daher die Bezeichnung Schnellkochen. Schnelleres Kochen ist natürlich auch energiesparender. Die kürzeren Garzeiten schonen zudem die Vitamine. Schnellkochtöpfe eignen sich zum dünsten, dämpfen und schmoren von Gerichten.
Stielkasserolle
Eine Stielkasserolle eignet sich für verschiedene Zubereitungsarten. Beim Zubereiten und Reduzieren von Soßen, aber auch zum Schwenken läuft die Stielkasserolle zur Höchstform auf.
Sauteuse
Eine Sauteuse ist eine Mischform aus Topf und Pfanne. Strenggenommen ist sie eine Pfanne mit einer hochgezogenen Außenwand. Die Sauteuse ist ideal dazu geeignet das Bratgut entweder kurz in Fett zu schwenken (daher auch der Name Schwenkpfanne) oder als Kurzgebratenes zuzubereiten (Sautieren). Aber auch das Schwenken von Gemüse in Butter gehört zu ihren Aufgaben. Von den Einsatzmöglichkeiten kommt die Sauteuse dem Wok sehr nahe. Da die schnelle Erwärmung bei einer Sauteuse eine entscheidende Rolle spielt und nicht die Wärmespeicherung, bestehen Sauteusen häufig aus dünnem Edelstahl oder Kupfer. Die Sauteuse kann aber auch zum Zubereiten und Reduzieren von Soßen eingesetzt werden.
Wok
Der Wok ist eine äußerst äußerst vielseitige Pfanne (also kein Topf, aber in Form und Funktion z.T. topfähnlich) mit der man sowohl braten, schmoren, fritieren als auch dämpfen kann. Für den Wok eignen sich fast alle Gemüse sowie Fisch und Fleisch mit kurzen Garzeiten, die mit wenig Fett zubereitet werden können. Durch die kurzen Garzeiten werden Vitamine und Mineralstoffe geschont. Die Lebensmittel behalten ihre natürliche Farbe und haben Biss.
Spargeltopf
Im Spargeltopf können die edlen Stangen aufrecht gegart werden. Das hat den Vorteil, dass die Spitzen nicht im Wasser gekocht, sondern gedünstet werden, wenn man den Topf nicht ganz mit wasser füllt. Dadurch bleiben Geschmack und Vitamine erhalten. Mit einem Sieb können die fertigen Spargelstangen anschließend aus dem Wasser geholt und abgetropft werden.
Fazit: starten mit einem Kochtopf-Set
Doch welche Töpfe sollten Einsteiger wählen, die sich Ihre erste Grundausstattung zulegen? Wir empfehlen Anfängern mit einem 4-teiligen Topfset zu starten, die fast alle namenhaften Hersteller anbieten. Diese Sets sind meistens auch erheblich günstiger, als wenn man sich die Töpfe einzeln kaufen würde. Wenn die Töpfe von einem Hersteller stammen, dann haben sie auch den Vorteil, dass sie meistens stapelbar sind und dadurch Platz gespart werden kann in der Küche.
Auch bei KochForm finden Sie eine Auswahl preisreduzierter Einstiegssets von Markenherstellern, die Sie sich hier anschauen können:
www.kochform.de/Kochtopf_Sets_mehrteilige_Sparpakete.htm
Die Griffe
Griffen sind zum Anfassen und Heben des Topfes da. Dies sollte auch möglich sein, wenn der Topf heiß ist. Daher sollten Sie darauf achten, dass die Griffe aus einem Material bestehen, das die Wärme schlecht leitet und verhindert, dass die Wärme vom Topf auf die Griffe übergeht. Dies trifft z.B. auf Edelstahl zu, dass hervorragend für Griffe geeignet ist. Zudem haben Griffe aus Edelstahl den Vorteil, dass sie backofenfest und spülmaschinengeeignet sind.
Kunststoffgriffe sind immer extra auf den Topf aufgesetzt und werden auch bei längerem Kochen nicht heiss. Diese Griffe halten, je nach Kochtopf und Hersteller, bis zu 240 °C im Backofen aus. Sie sollten sich aber vorher informieren, ob das auch für die Töpfe gilt, die Sie ins Auge gefaßt haben. Kunststoffgriffe sind meistens spülmaschinengeeignet, werden allerdings bei häufigem Gebrauch zunehmend unansehnlich. Manche Hersteller bieten bei Kunststoffgriffen Austauschgriffe an.
Die Griffe von gusseisernen Töpfen sind, durch die Herstellung bedingt, in vielen Fällen aus dem gleichen Material wie der Topf selbst. Griffe aus Gusseisen haben den Nachteil, dass sie beim Kochvorgang mit erwärmt werden. Deshalb gehören in jede Küche, in der es Töpfe aus Gusseisen gibt, stets ein Paar Topflappen. Töpfe mit Gusseisengriffen können auch bedenkenlos in den Backofen gestellt werden, wie es z.B. beim Überbacken notwendig ist. Es gibt aber auch Modelle mit Holzgriffen. Töpfe mit Holzgriffen gehören grundsätzlich nicht in den backofen und auch nicht in die Spülmaschine.
Zuguterletzt sollten Sie bei allen Griffarten darauf achten, dass der Griff fest mit dem Topf verschweißt oder verschraubt ist, damit es beim Transportieren keine bösen Überraschungen gibt. Sobald ein Griff locker ist und Spiel hat, dann ist es eine Frage der Zeit, wann er sich vollständig vom Topf löst. Auch bei der Befestigung der Griffe trennt sich die Spreu sehr schnell vom Weizen. Bei namenhaften Herstellern erkennen Sie schnell, dass die Seitengriffe mit der Außenwand des Topfes fest verankert bzw. verschraubt. Das gleiche gilt auch für den Topfdeckel.
Der Deckel
Ein wichtiger Aspekt beim Topfkauf ist der Deckel. Denn der Deckel entscheidet über Kochzeit, Nährstoffgehalt der Speisen und den Energieverbrauch. Liegt er nicht richtig auf oder schließt nicht optimal mit dem Topfrand ab, dann können Speisen nicht richtig garen, gehen Wasserdampf und Nährstoffe verloren. Gerade an der Schnittstelle zwischen Topf und Deckel unterscheiden sich die technologisch ausgereiften Produkte namenhafter Anbieter von den Billigtöpfen. Grundsätzlich verfügen Deckel hochwertiger Anbieter über ein höheres Eigengewicht, so dass sie schon fester auf dem Topf aufliegen und besser schließen.
Glasdeckel haben den Vorteil, das Sie das Brat- bzw. Gargut beobachten können, ohnen den Deckel anzuheben. Das spart Energie und unterbricht nicht den Garprozeß. Allerdings beschlagen Deckel häufig beim Garen, so dass man dann doch wieder den Deckel anheben muß.
Verfügt der Deckel über einen abschraubbaren Knauf, dann sollten Sie darauf achten, dass der Knauf fest mit dem Deckel verschraubt ist und kein Wasser eindringen kann. Oder man kann den Deckel problemlos abschrauben und das Wasser nach dem Spülen ablaufen lassen. In jedem Fall sollte die Schraube und Gewinde aus rostfreiem Stahl bestehen.
Die Wärmequelle
Die meisten Töpfe sind sowohl für Gasherde, Elektroherde oder Ceranfelder geeignet. Für Induktionsherde benötigen Sie Töpfe mit einem ferromagnetische Boden. Glas-, Keramik-, Aluminium- und alle nichtleitenden Materialien sind für Induktionsherde ungeeignet. Gusseisentöpfen, Töpfe aus Stahlkeramik und Edelstahltöpfe mit Mehrschichtböden sind in der Regel induktionstauglich. Sollten Sie sich beim Topfkauf unsicher sein, welche Wärmequellen Ihr favorisierter Topf verträgt, dann schauen Sie einfach auf dem Topfboden oder auf der Umverpackung nach. Die Markenanbieter verwenden ein Symbol, das die geeigneten Herdarten anzeigt.
Töpfe aus reinem Gusseisen sollten Sie auf Ceran- und Induktionsfeldern grundsätzlich nicht hin- und herschieben, da es sonst zu Kratzspuren kommen kan.
Töpfe, die nur aus Edelstahl oder Gusseisen bestehen, können Sie bedenkenlos in den Ofen stellen. Bei Töpfen mit Kunststoffgriffen und Glasdeckeln sollten Sie sich vorher über die Hitzebeständigkeit informieren. Töpfe mit Holzgriffen sind für den Backofen tabu.
Der Boden
Beim Boden ist nicht nur die Wärmeleitfähigkeit des Materials für das Koch- bzw. Bratergebnis entscheidend, wie bereits oben ausführlich beschrieben. Wichtig ist auch, dass der Boden von Innen plan ist, damit das Bratgut gleichmäßig anbräunt oder schmoren kann. Ob der Boden von Innen plan ist, läßt sich einfach testen: legen Sie einfach ein Stück Butter in die Mitte des warmen Topfes und achten darauf, wie die schmilzende Butter sich im Topf verteilt. Läuft sie nur in eine Ecke des Topfes, dann ist der Topf nicht Plan.
Der Topfboden sollte möglichst plan auf der Kochplatte aufliegen, d.h. er muß auch von Außen plan sein. Denn nur so wird eine optimale Energieübertragung gewährleistet. Es werden kürzere Kochzeiten erzielt und Strom wird eingespart. Eines der ältesten physikalischen Naturgesetze besagt allerdings: Alle Stoffe ( gleich ob fest, flüssig oder gasförmig ) dehnen sich bei Erwärmung mehr oder minder aus. Das gilt selbstverständlich auch für Töpfe, und es spielt keine Rolle, ob es sich um Töpfe aus Edelstahl, Silitstahl, Silargan oder Aluminium handelt.
Wenn sich Stoffe, also auch die verschiedenen Metalle, bei Erhitzung ausdehnen, so ist klar, daß ein guter Topf im kalten Zustand leicht nach innen gewölbt sein muß, damit er sich im Verlauf der Erhitzung so ausdehnen kann, daß er beim Kochen eine optimale Lage zur Kochplatte bekommt. Ein guter Boden liegt dann im erhitzten Zustand genau Plan auf der Herdplatte auf. In der deutschen Norm DIN 44904 sind diese Fakten einschließlich der notwendigen Fertigungstoleranzen festgelegt. Hiernach ist im kalten Zustand eine maximale Innenwölbung zulässig, die z.B. bei einem Geschirr mit 20 cm Bodendurchmesser bis zu 1,2 mm betragen darf.
Töpfböden, die in kaltem Zustand völlig plan aufliegen, dehnen sich bei der Erhitzung selbstverständlich auch aus, dann aber fast ausnahmslos nach außen. Dies führt zum "Tanzen " auf der Herdplatte, was zur Folge hat, daß die Kochzeiten länger werden und Energie verschwendet wird.
Ist die Wölbung zu stark, dann wackelt der Boden auf der Herdplatte und es geht viel Wärme und Energie verloren. Auch hier gibt es einen einfachen Test, um die richtige Wölbung festzustellen. Wenn Sie ein Lineal auf die Kanten der Unterseite Ihres Topfbodens legen, dann sollte ein Spalt übrig bleiben, durch den man ein gefaltetes Blatt Papier ziehen kann. Paßt dagen ein ganzes Buch durch den Spalt, dann ist die Wölbung zu stark.
Generell gilt: Wer sich einen Kochtopf zulegen möchte, sollte auf Qualität achten. Hochwertige Töpfe haben in der Regel auch einen etwas höheren Preis. Aber meistens lohnt sich diese Investition, denn für Kochgeräte, die permanent einer hohen Belastung ausgesetzt sind, gilt die alte Faustregel um so mehr: Wer billig kauft, kauft zweimal.
