X

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

Zarter geht 's nicht.
Niedrigtemperaturgaren: Kein Braten wie jeder.

Der Geduldige habe allen Reichtum der Welt, sagt man in Liberia. Auf die Küchenwelt übersetzt, verspricht Geduld einen Genuss vom Allerfeinsten. Wolfram Siebeck gilt als ein Vorreiter des andächtig-langsamen Garens und - anfänglich belächelt von den eher robusten Herdcowboys - schwören mittlerweile nicht nur die Softies unter den Gourmets darauf: Niedrigtemperaturgaren klingt nach einem Unwort, ist aber der Schlüssel zu einem aufregenden Fleischerlebnis.

Fleisch ist Urkraft

Der nährstoffdichte und schmackhafte Eiweißlieferant Fleisch lässt den Konsumenten durch spezielle Aminosäuren körpereigenes Eiweiß aufbauen. Fleisch liefert reichlich von den Vitaminen A, B, D und Vitalstoffe wie Zink und Eisen. Selbst die Fettsäuren des Fleisches tun uns gut, maßvollen Genuss vorausgesetzt. Fett ist ein Geschmack- und Aroma-Transporteur, erschließt fettlösliche Vitamine, verhindert Gewichtsverlust (des Bratguts!) und hält die Fleischfaser zart. Beim Niedrigtemperaturgaren empfehlen sich jedoch Fleischstücke mit weniger Fettgehalt, da hier nichts „knusprig ausbraten“ kann. Daher eher zu Filets oder Rücken von Rind, Kalb und Schwein greifen, zu Wildbraten, Lammkeule ohne Bein, größeren Roll- und Schmorbraten, Spanferkel, ausgelöster Kalbshaxe, Enten- und Putenbrust, aber auch Geflügel im Ganzen (außer Hähnchen) kommt gut damit zurecht. Spezialitäten wie Gefüllte Kalbsbrust, Rheinischer Sauerbraten oder Bayerischer Krustenbraten gelingen konventionell besser.

Mit dieser sanften Garmethode kann man Gutes noch besser, zarter, mürber und feiner machen. Auch qualitativ hochwertiges Fleisch lässt bereits nach dem Schlachten durch das extensive Kühlen viel in seiner Güte nach, durch den Kälteschock werden die Fasern hart und der Reifeprozess empfindlich gestört. Die weitere Kühlkette tut ein Übriges, und wandert (vor allem) Rindfleisch zu wenig abgehangen über die Ladentheke, gibt ihm zu aggressives Braten auf Höchsttemperatur endgültig die Kugel. Bei der moderaten Niedrigtemperatur-Methode bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten. Dass es nicht zu einer krossen Kruste und zu einem starken Bratenfond mit Aroma-Röststoffen kommt, kann man mit Bedauern sehen. Es bedeutet aber auch den Verzicht auf gesundheitsschädliches verbranntes Eiweiß.

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

Hat man sie erst einmal verinnerlicht, scheint die Soft-Methode einfach:

Basis-Rezept für Wildbraten
1 kg Hirsch oder Wildschwein (Keule, Rücken) mit Gewürzpaste (s.u.) einstreichen, über Nacht im Kühlschrank ruhen, vor Gebrauch 4 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. - Den Braten von der Beize befreien, auf den Rost des ungeheizten Ofens legen, eine Raine unterschieben. Bratenthermometer an der dicksten Stelle positionieren (Nicht bis zum Knochen!), bei 80 Grad garen lassen, bis das Fleischthermometer 50 Grad anzeigt. - Backofen öffnen, Ofentemperatur auf 55 Grad reduzieren. Fleisch in wenig Butter auf dem Herd rundherum langsam anbraten, für ca. 1-1,5 Stunden zurück in den Backofen schieben.

Da kaum Fond anfällt, empfiehlt sich eine eigens produzierte Sauce, z.B. Pilzrahm. Fein ist auch die Cumberland aus Zitronen- und Orangenschale, O-Saft, Johannisbeergelee, Portwein, Senfpulver und Ingwer.

Pilzrahmsauce
400 g frische, geputzte Pilze geviertelt in heißem Ghee oder Kokosöl 3-4 Minuten anbraten. - 150 ml Wild-, Kalbs- oder Rindsfond (aus dem Glas) mit 150 g Sahne 10 Minuten einkochen lassen. - Pilze und fein gemörserte Wacholderbeeren unterrühren, 2 Minuten ziehen lassen. - Abschmecken, mit gehackten Kräutern würzen. (Wild, Schwein, Pute)

So wird Fleisch zur rosigsten Verlockung seit es Backöfen gibt.

Wer sich dem Niedrigtemperaturgaren annähert, erkennt rasch die Vorteile. Tat man sich vorher mit einem größeren Bratenstück schwer und wirkte sich eine überzogene Garzeit auf die Qualität von Ochs oder Ferkel nicht zum Besten aus, hat man jetzt leicht lachen. Mit dem Niedrigtemperaturgaren kann fast nichts und niemand mehr dem Braten etwas anhaben - Ideal für Ungeübte, die Gäste erwarten und sich während des Kochvorgangs stressfrei anderen Beschäftigungen widmen wollen. Temperatur auf 80 Grad, hinein in 's Rohr und dann vor sich hin schmurgeln lassen. Dies allerdings stundenlang.

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

Auch die nicht ganz so wertvollen Teil von Lamm, Rind, Schwein, Ente, Kaninchen oder Wild lassen sich so butterzart veredeln. Neben einem ordentlichen gusseisernen Bräter oder einer Bratraine aus ofenfestem Porzellan und je einem Thermometer für Backofen (selbst neueste Backöfen neigen zu Temperaturschwankungen) und Bratenthermometer (das die Kerntemperatur und somit das Garende anzeigt) brauchen Sie nix extra. Außer den üblichen Küchen-Verdächtigen eben (Super-Messer, Bratenzange, Schöpflöffel, Pfannenwender, Schneidebrett). Perfektionisten vertrauen übrigens einem digitalen Bratenthermometer mit akustischer Warnfunktion.

Die übliche Ofentemperatur liegt bei 80 Grad, die gewünschte Fleisch-Kerntemperatur bei 55 bis 60. Ängstliche können beruhigt sein: Fleisch von gesunden Tieren weist nur an der Oberfläche Keime auf. Beim Anrösten ab 63 Grad werden diese vernichtet. Fleisch im Innern des Bratguts ist steril. Wer ganz sicher gehen will, beizt den Braten vorab:

Würzpaste (auf Vorrat)
Miteinander vermengen: 200 g Senf, 5 EL grobes Meersalz, 80 g grob geschroteten schwarzen Pfeffer, je 40 g gerebelten Majoran, Thymian und Rosmarin, ggfs. gestoßenen Wacholder (wenn es um Wild geht), 10 Tropfen Tabasco, 200 ml Olivenöl und Quellwasser. Hält sich gut gekühlt über Wochen frisch. (Vor dem Braten abstreifen)

7 Regeln machen den Braten mürb:

1. Geeignet ist die Methode für Elektroöfen (Ober- und Unterhitze), nicht für Umluft (austrocknend) und Gas (zu heiß), denn das Bratgut liegt unbedeckt und ungeschützt.

2. Beste Fleischqualität kaufen, nichts Eingefrorenes. Gut abgehangenes, aber nicht zu dunkles, hübsch marmoriertes Rind, rosa Schwein (blasses Schwein ist schlachtungsbedingt gestresst und hart). Fleisch darf keinen Hautgout haben (dafür aber Glanz), verpackt nicht im eigenen Saft „schwimmen“ und bei Druck nur wenig nachgeben. Beim Metzger - falls ein solcher in Ihrer Nähe ist - gezielt nach artgerechter Haltung fragen. Leider werden die hierzulande aktuell eh nur noch 20.000 inhabergeführten Metzgereien durch Generationswechsel schleichend weniger.

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

3. Wie geht 's genau? Reine Geschmacksache! Entweder röstet man das Fleischstück konventionell in heißem Fett geduldig und rundherum goldbräunlich an und überlässt es in einer Bratraine im Backofen bei 80 Grad für einige Stunden seinem Schicksal. Oder man stellt es gleich in einer erhitzten Bratraine in den auf 80 Grad erwärmten Ofen (Ober- und Unterhitze), um ihm bei Garzeitende im Grill eine sanfte Dröhnung zu verpassen.

4. Don 'ts: Fleisch während des Bratens nicht begießen. Nicht mit der Fleischgabel wenden, nur mit der Zange. Der Saft darf nicht nach außen dringen. Rohes Fleisch nur bei Zimmertemperatur verarbeiten. Beize nicht mitbraten. „Nachruhen“ entfällt, der Fleischsaft hat sich ja bereits im ganzen Stück verteilt.

5. Die Ofentemperatur möglichst stündlich messen, im Bedarfsfall kurzfristig höher schalten.

6. Wegen der niedrigen Fleischtemperatur nach dem Garende sofort auf heißen Tellern servieren.

7. Richtwerte: Eine Entenbrust genießt die mollige Wärme etwa 45 Minuten lang, ein ganzes Rinderfilet 1-2, eine Schweinelende 2,5, eineinhalb Kilo Lammkeule 5 - 6, eine Ente 3-4, zwei Kilo Hirschbraten 6 Stunden.

Zartrosa Lieblinge aus dem lauen Ofen

Spanferkel mit Koriandermöhren
1 kg Spanferkel ohne Knochen mit einem Mix aus 2 EL Pökelsalz, 2 EL Paprika (süß), 1 EL Chilipulver und 2 EL Erdnussöl einreiben. In Folie gewickelt einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. - 4 Std. im auf 100 Grad geheizten Backofen garen, währenddessen 12 Möhren in wenig Salzwasser weich dünsten. - Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. - Was an Fleischfond vorhanden ist aufkochen, in Wasser eingerührte Stärke zugeben, einköcheln, feine Paprikawürfel, Limettenabrieb und Ingwerscheiben zufügen, Limettensaft einrühren, aufkochen. - In einer Raine 1 El Butter erhitzen, Cayennepfeffer, 1/2 Tl dunkles Sesamöl und Salz einrühren, Möhren darin wenden, 24 blanchierte Korianderstängel zufügen.

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

Rindsfilet mit Granatapfelsauce
Ganzes Rinderfilet rundherum anbraten, in ofenfester Form bei 80 Grad ca. 1,5 Std. garen. - Feine Zwiebelwürfel und Thymianzweige im Fond anschwitzen, mit Rotwein und Rindsfond ablöschen, Lorbeer, Nelke, Peperonis zufügen, 30 Minuten köcheln lassen. Granatapfelkerne zur Sauce geben, 10 Minuten einkochen, durch ein Sieb streichen. - Mit einem Spritzer Granatapfellikör (auf Wodkabasis) - alternativ Cassis - und kalter Mehlbutter cremig montieren. Dazu: Vanille-Kartoffelpüree.

Hirschrückenfilet mit Würzbutter
Backofen samt feuerfester Form auf 80 Grad erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zimt einreiben, in Butterschmalz 5-6 Minuten anbraten, in der Form knapp 2 Stunden sanft garen. Mürb und rosig kommt es aus dem Ofen. Wer es durchgebraten schätzt, belegt das Fleisch mit Speck. - Dazu Café-de-Paris-Butter aus Schalotte, Butter, Rotwein, Sardellen, Estragon, Knoblauch, Senf und Cognac.

Kalbsfilet in Cognac
Kalbsfilet in heißem Öl 5-6 Minuten von allen Seiten anbraten, in einer vorgewärmten Form im auf 80 Grad erhitzten Backofen ca. 1,5 Stunden bis zu 60 Grad Kerntemperatur garen lassen. - Sauce aus dem eventuellen Bratensatz, Fond (aus dem Glas), Cognac, Crème fraîche oder mildem Ziegenfrischkäse herstellen, mit Worcestersauce, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosige Milchlammschulter mit Oliven
Fleisch 6-7 Minuten rundherum in Olivenöl anbraten, in einer Form mit Salbei, Thymian, Rosmarin, Meersalz und Pfeffer bestreuen, 2,5 Stunden bei 80 Grad auf 60 Grad Fleischtemperatur garen. - Für die Sauce Pinienkerne rösten, mit gehackter Schalotte und Knoblauch im Bräter erhitzen, mit Weißwein und Lammfond ablöschen, einkochen. Schwarze Oliven und Kräuterzweige darin weitere 10 Minuten ziehen lassen.

Übrigens: Auch Fisch schwimmt auf der niedrigen Wellenlänge. Ganzen Wasserbewohnern wie Steinbutt, Dorade, Saibling, Steinbeißer, Lachsforelle bekommt die sanfte Behandlung im Backofen (und in der adäquaten Fischkasserolle) richtig gut.

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

Sößchen, Sößchen!

Sauce kalt oder warm, Schaum, Dip, Relish, Chutney oder Mayo - Zum Fleisch muss es passen, dann sind dem Repertoire kaum Grenzen gesetzt.

Rosmarinjus
500 g Lammknochen oder Abschnitte vom Parieren 4-5 Minuten in Öl anbraten. Gehackte Zwiebel, Möhre, Sellerie- und Lauchstange sowie Knoblauch mit Rosmarinnadeln und 1 TL Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. - Mit 400 ml heißem Wasser und 400 ml trockenem Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt und Gewürznelke zufügen, aufkochen, 1,5 h bei schwacher Temperatur einköcheln. - Durch ein Sieb gießen, Fond sanft einkochen, evtl. gewonnenen Bratensaft zufügen. Rosmarinnadeln darüberstreauen, 40 g eiskalte Butterflöckchen einmontieren, abschmecken. (passend zu: Lamm)

Weißwein-Sauce (Zitrone/Safran)
200 ml Fischfond, 100 g crème fraîche mit je 50 ml trockenen Weißwein und weißen Portwein auf- und auf 1/3 einkochen lassen. - Mit dem Mixstab 40g kalte Butterwürfel unterschlagen, mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zitronenabrieb (alternativ: Safranfäden) abschmecken. - Geschlagene Sahne unterrühren und kurz dem Servieren aufschäumen. (passend zu: Fisch)

Pflaumen-Aprikosensauce
200 g getrocknete und in Weißweinessig eingeweichte Trockenaprikosen, 400 g frische feine Apfelwürfel, 300 g gehäutete rote Pflaumenviertel, gehackte rote Chilis mit 100 g Rohrzucker, 2 Sternanis in einem Mix aus dem Einweich-Essig und 100 ml Wasser auf kleiner Flamme 45 Minuten köcheln lassen. Anis entfernen, Sauce aufmixen, mit 1 TL chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver und 3 EL heller Sojasauce verrühren. (passend zu: Ente, Gans, Pute)

Curry-Sauce
Zitronengras-Stängel in Scheiben mit weißen Zwiebelringen, 250 g Kokosmilch, 100 ml Sahne, 2 TL roter Currypaste, 1 Knoblauchzehe und 1 Limettenblatt zum Kochen bringen. Rühren! Limettenblatt entfernen, Sambal einrühren, Sauce pürieren. Mit gehacktem Koriander mischen. (passend zu: Fisch, Schweinefilet, Kalb)

Apfelsauce mit Cidre (brut/doux)
Schalottenwürfel und 700 g Apfelscheiben miteinander mischen. - In 50 g gesalzener Butter 25 g Zucker karamellisieren lassen. Schalotten-Apfel-Mix darin anschwitzen, mit 1 Msp. Zimt bestreuen. 300 ml Cidre aufgießen, Äpfel bei kleiner Flamme weich köcheln. 100 g Crème double unterrühren, durch einen Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Zitronensaft abschmecken (passend zu: Kalb, Schwein, Ente).

Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

Für Liebhaber des mürben Genusses

Mit der Niedrigtemperatur-Methode kann man Fleisch (oder Fisch) in seiner Qualität optimieren. Fleisch, das auf der Gabel zerfällt. Die zart-flaumige Struktur der Faser, voll erblühte Aromaknospen, das Erlebnis eines authentischen Stücks, das noch nach Fleisch aussieht und nicht in Sauce ertrinkt und die Erfahrung von Bekömmlichkeit, die bereits im Mund zu spüren ist, sprechen für sich.

Abwechslungsreich variiert, macht ein Niedertemperatur-Braten jederzeit bella figura und wird bei Büffet, Picknick, Brotzeit, auf Bütterchen oder Sandwich genauso gerne gesehen wie beim sonntäglichen Familienessen.

Senfbutter
100 g Butter auf das doppelte Volumen schlagen, 2 Eigelbe, 1 TL Dijonsenf, 20 g Semmelbrösel einrühren, mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zitronensaft würzen. - Frischen Thymian oder Minze (Lamm) bzw. Majoran (Spanferkel) einmontieren. - Auf Klarsichtfolie zur Rolle formen, eindrehen, im Kühlfach fest werden lassen. (Schwein, Rind, Ente, Zicklein, Kaninchen)

Schafskäse-Dip
150 g zerbröselten Schafskäse, 100 g Quark und 4 EL Sahne pürieren. - Eine Handvoll in Öl eingelegte, fein gewürfelte Trockentomaten und 50 g geschälte und gehackte Pistazien unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. (Lamm)

Dann - Braten in ‘s Rohr und die Beine hochlegen!

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

Kochbuchtipps:
Monika Schuster: Niedrig Temperatur,GU
Werner Würth: Zart Garen.
Margit Proebst: Feine Braten, GU.
Peter Auer: Saucen. Kosmos

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Brot selbst backen Cocktails rühren oder schütteln? Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Regionales Gemüse Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens
Kundenbewertungen für Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht.

    5,00 von 5
1 Bewertung