KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Outdoorküche: Die neue Lust am Urwüchsigen 

Outdoorküche - Die neue Lust am Urwüchsigen

Outdoorküche: Die neue Lust am Urwüchsigen

Ein neuer, alter Kochtrend schickt seine Rauchzeichen über Stadtwald und Flussaue. Nach dem Verzehr von tellergroßen T-Bone-Steaks und pfundschweren rauchgeschwärzten Spareribs frisch vom Gusseisenrost sind auch eher verweichlichte urban cowboys einer Spontan-Begegnung mit Grizzly oder Wyatt Earp gewachsen. Am Lagerfeuer zu kochen ist ein grandioses Erlebnis, angesiedelt zwischen ursprünglichem Genuss und einer Ahnung von Freiheit und Abenteuer. Gerätschaften aus purem Gusseisen oder Eisen sind die idealen Begleiter auf der freien Wildbahn.

Outdoorküche - Weit mehr als Grill & Barbecue

Winnetous Blutsbruder wäre das nicht passiert:„Ein Greenhorn macht im wilden Westen ein so starkes Lagerfeuer, daß es baumhoch emporlodert, und wundert sich dann, wenn er von den Indianern entdeckt und erschossen worden ist, darüber, dass sie ihn haben finden können“, urteilt Karl May in „Winnetou I“. Zugegeben, hierzulande eine Wildnis zu finden, in der Pumas und Braunbären auf Beute lauern und Sitting Bull schon mal den Marterpfahl anspitzt, dürfte nicht so leicht sein. Schmökert man aber lange genug in seinem Karl May, wird alles zur Wildnis.

Ein zünftiges Lagerfeuer schürt Trapper-, Rancher-, Pfadfinder- und Gaucho-Fantasien, was das Brutzeln auf der freien Wildbahn so aufregend macht. Über Generationen war das kollektive Bewusstsein von dem, wie ein wettergegerbter, in der Regel wortkarger Cowboy geartet sein sollte, nicht nur von einer hier nicht zu benennenden Zigarettenmarke geprägt. Zähe Burschen, die zwischen Alberta und Montana und vor einer beeindruckenden Rocky-Kulisse auf ihren treuen Rössern in den Sonnenuntergang reiten, um bei einbrechender Nacht am routiniert entzündeten Feuer schwarze Bohnen mit Speck in die Eisenpfanne zu werfen .. Diese Vorstellung rief außer einem wohligen Schauder auch sanftes Mitgefühl hervor. Immerzu Bohnen mit Speck, und dazu Kaffee aus einer zerbeulten Blechkanne - das kann auf Dauer nicht gut sein. Eine kulinarische Katastrophe, sozusagen.

Outdoorküche: Die neue Lust am Urwüchsigen

Amerikanischer Outdoor-Kaffee
In eine mit 1 L kaltem Quellwasser gefüllte Blechkanne 5 gehäufte EL Kaffeepulver geben, über offenem Feuer aufkochen, vom Feuer nehmen, einige EL kaltes Wasser zugießen, damit sich das Kaffeemehl auf dem Boden absetzt. Ziehen lassen, zuckern und der Authentizität halber aus Blechbüchsen oder möglichst schäbigen Henkeltassen schlürfen, die mittels Ösen am Sattel des Pferdes (falls vorhanden) mitgeführt werden.

Pfundige Lagerfeuerküche für Pfundskerle

Visionen von Wikingerhorden schwingen mit, von einer mittelalterlichen Soldateska, die eine Marketenderin mit Nahrungsnachschub begleitet, vom Lagerfeuer unserer Ur-Urahnen, an dem die ganz Sippe das Zerlegen und Rösten des gerade erlegten Auerochsen mit magenknurrender Ungeduld beäugt, und von am Stock verkokelten Würstchen, die ganze Pfadfindergenerationen in ihrem kulinarischen Verständnis ausbremsten - Lagerfeuer wecken Urinstinkte.

Der erkleckliche Mehraufwand gegenüber dem konventionellen Kochherd wird mehrfach wettgemacht durch das erhebende Gefühl, auf einer Art Zeitreise zu den Ursprüngen menschlicher Zivilisation zurückzufinden.

Showdown am Bratrost

Wenn Grillen vor allem der Geselligkeit dient, bedient die Outdoorküche eher den Naturburschen in uns. Eintopf und Gebratenes - nicht unbedingt kulinarische Highlights sind es, die in unmittelbarer Feuernähe das Blut in Wallung bringen. Sprühende Feuerfunken, das verschwörerische Knistern der Holzscheite, der nüsternblähende Geruchsmix aus scharf Gebratenem und aparten Holznoten, die improvisierte Unvollkommenheit unter einem blinkenden Sternhimmel machen den schlichten Genuss einfach unnachahmlich!

Bevor die Gefühle überschwappen, ist allerdings einiges zu beachten:

1. Wo darf man zündeln?

Ein lauschiges Plätzchen, an dem sich auch eine größere Gesellschaft nicht eingeengt und etwaige Nachbarn nicht gestört fühlen, findet sich. Die Feuerstelle sicher und wirkungsvoll einzurichten ist im Grunde easy: Stabile Steinbrocken zu einem Kreis zusammenlegen, in die Mitte nicht zu wenig isolierenden Sand aufhäufen, der sich später mit der entstehenden Asche verbindet, auf dessen Krone einen kleinen Scheiterhaufen stapeln. Fertig. Schichtet man den Sand höher, hat der Outdoor-Koch es leichter. Die Profi-Ausführung ist ein fachmännisch gemauerter Steinrand oder eine Steinnische, die die Feuerstelle eingrenzt. Dass diese nicht in brandgefährdeter Umgebung errichtet wird, versteht sich. Ein naher Bach oder Fluss macht Sinn!

Outdoorküche: Die neue Lust am Urwüchsigen

2. Feurio! Ohne Rauch und Qualm

Ein ordentliches Feuer besteht aus Flamme, Gut und Asche. Für ein gelungenes Outdoorkochen muss die Glut tüchtig angefacht werden, denn augentränender Qualm nebelt die Lagerfeuerromantik ein. Etwa 10-12 Scheite gesundes trockenes Hartholz (Eiche und Buche), natürlich unbehandelt, etwa armdick und 20-30 cm lang, sollten mindestens 2 Stunden vor dem Kochvorgang gezielt abgebrannt werden. Etwas Achtsamkeit ist gefragt, denn rauchende Holzscheite müssen immer wieder umgestapelt und zu einer neuen Flamme angeregt werden. Am besten einen „Feuerwächter“ abkommandieren!

Daumendicke Hölzer erzeugen schneller hohe Hitzegrade (1 kg = 15kW/h). Das wiederum macht der Pfanne tüchtig Dampf und sorgt für die typischen Röst- und Aromastoffe. Aber aufgepasst: Die Pfanne selbst wird dadurch stärker beansprucht. Hochwertiges Gusseisen schert sich aber wenig darum.

Das Feuer nicht zu groß halten (s. Karl May!) - sonst könnte ein Vorgeschmack von glutheißem Fegefeuer aufkommen. Neben Hartholz sind auch Holzkohle und Holzbriketts denkbar. Aber auch nur das! Keine Papierreste oder gar Kunststoffe. Dies würde die Qualität und den Geschmack (des Bratguts) mindern!

3. Guss-/Eisen - am Lagerfeuer das Material der Wahl

Bei den Gerätschaften, die über das Feuer platziert werden, sollte man aus Sicherheitsgründen nicht sparen, höchste Stabilität ist hier gefragt. Für das „Dreibein“ (eine Konstruktion aus 2 Stahlstangen mit Ösen, Haken und Ketten) und den „Pfannenknecht“, auf dem die Pfannen und Töpfe platziert werden, empfiehlt sich Gusseisen oder Eisen. Auch Rost, Grillplatte, Pfannen und Kasserollen lieben dieses traditionellen Materialien. Gerade in der Outdoorküche bewähren sich pures Gusseisen und Eisen als gesunde (chemiefreie!), wertbeständige und effiziente Partner, die bei starker Hitze formstabil bleibt und durch ihre exzellenten Eigenschaften ein gleichmäßiges Braten ermöglicht.

Die enorme Fähigkeit zu Hitzespeicherung und gleichmäßiger Hitzeverteilung von Gusseisen lässt die Temperatur nicht unter 180 Grad sinken, was für die Einzigartigkeit der Röstaromen, der Farbe und des Geschmacks verantwortlich ist, die der konventionellen Küche abgehen. Eine höfliche, aber strikte Absage sollten Outdoor-Köche Alu- oder Blechpfannen, die sich in starker Hitze verformen, Plastikteilen und Antihaft-Beschichtungen erteilen.

Outdoorküche: Die neue Lust am Urwüchsigen

Gibt man einem Kochgeschirr aus purem Gusseisen oder Eisen die notwendige Achtsamkeit, bleibt es ein Koch-Leben lang treu und beständig in seiner Qualität:

  • Vor dem ersten Gebrauch sollte es im Bratofen oder mit Fett und rohen Kartoffeln auf dem Herd eingebraten werden, bevor die Normalität beginnt.
  • Nach dem Gebrauch nur mit Wasser, ohne Spülmittel auswischen, Verkrustungen mit Schaber oder Stahlwolle entfernen, ab und zu ölen.
  • Hitzebeständige Fette wie Butterschmalz und Kokosöl bieten einen höheren Flammpunkt. Gusseisen nimmt gut Fett auf.
  • Nicht zu mageres Bratgut (Marmoriertes Fleisch schmeckt eh göttlich!) in die Pfanne geben. Zwar setzt sich auch durchwachsenes Fleisch an, aber in der starken Hitze bildet es rasch eine Kruste aus und lässt sich leichter vom Pfannenboden ablösen.

4. Das richtige Zubehör macht den Outdoor-Könner

Unverzichtbar sind Kohlenschaufel, Holzzange, feuerfeste Handschule, Bratthermometer, Spieße (für kleinere Fleischstücke), Fleischzange, gusseiserne Töpfe, Kasserollen und Kessel (Dutch oven) mit Deckel, Teigschaber, Kelle, Gabel. Alles leicht überdimensioniert. Ein Grillrost aus Gusseisen erzielt das typische Brandmuster, mit dem die Gauchos ihre Rinder zeichnen, die früheste Art, ein Produkt mit einem Markenzeichen zu „brandmarken“.

In der Gauchoküche werden Asado-Kreuze neben das Feuer gestellt, an dem großes Bratgut wie halbe Schweine, Lämmer oder Spanferkel sehr langsam rösten, Niedertemperatur-Garen sozusagen. Erwartet man zum Asado Gäste, sollten diese tunlichst nicht mit knurrendem Magen zum „Proviant fassen“ anrücken.

5. Was darf auf den Grillrost?

In freier Natur und frischer Luft wächst auch der Appetit, daher rechnet man pro hungrigem Esser mit mindestens 300 bis 500 g Fleisch. Ordentlich dickes Jungbullen-Entrecote (Rib-Eye-Steak) mit schöner Fettmaserung kann, muss aber nicht mariniert werden. Eine Marinade aus Olivenöl, Zitrone, Pfefferkörner, Knoblauch, Zwiebel schadet in keinem Fall. Gut abtupfen und den Rost direkt über die Glut legen. Mit Meersalz gewürzte Rinderrippe genießt man mit einer rattenscharfen Chimi churri-Sauce aus Zwiebel, Knoblauch, Chili, Lorbeer, Weißweinessig, Pfefferkörnern, Oregano und Pflanzenöl. Am Spieß rösten Spanferkel, Lammkeulen, Kalbshaxen, Braten oder Hühner.

Outdoorküche: Die neue Lust am Urwüchsigen

6. Fingerübungen für Beginner

Ein Cowboy-Snack aus krossen Speckstreifen, scharfen Würstchen, Spiegeleiern, Baked Beans und Buchweizen-Pfannkuchen schmeckt zu jeder Tages- und Nachtzeit. Als Anfänger-Übung bieten sich Paprikaschoten, Kartoffeln, Gemüsezwiebeln und Auberginen oder Schafskäse im Ganzen an, die in der Glut oder auf dem Bratrost ein Eigenleben entwickeln. Unvollkommen wäre ein Outdoor-Erlebnis ohne Bratkartoffeln aus der Gusseisen-Pfanne:

Bratkartoffeln Cowboy-Art
Nicht an Fett sparen! Riesen-Eisenpfanne mit Butterschmalz erhitzen, gekochte Kartoffelscheiben flach einlegen, etwas andrücken. Sie sollen guten Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Anbrutzeln, dann gehackte Zwiebel- und Speckwürfel darüber geben, ausbraten, wenden, mit Majoran, Kümmel, Thymian, Rosenpaprika, Meersalz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Backkartoffeln
Vorgekochte, große Kartoffeln halbieren, gemeinsam mit Kräuter- oder Chilibutter gut in feste Folie verpackt in die Feuerglut legen. Nach 15-25 Minuten mit Knoblauchquark, süß-sauren oder scharfen Dipps verspeisen.

Hummerkrabben
bekommen ein ähnliches Verfahren, nur sensibler gehandhabt. Eine Prise Safran, Kurkuma, Cayennepfeffer und/oder Limone macht es exotischer. Vorsicht: Nicht zu lange in der Glut lassen.

Buchweizen-Pfannkuchen
125 g feines Buchweizenmehl (ggfs. selbst gemahlen) in einer Schüssel mit einem Bio-Ei, einer Prise Salz, je einer Tasse Milch und Wasser verrühren und 1 Stunde quellen lassen. Ab und zu auflockern und evtl. Milch nachgießen. In einer beschichteten oder einer gusseisernen Pfanne mit etwas Butterschmalz einzeln ausbacken.

Gebackene Bohnen
500g weiße Bohnen in reichlich Wasser über Nacht einweichen, abseihen, Brühe aufbewahren. Feuerfeste Kasserolle mit Speckstreifen auslegen, Bohnen darüber geben, mit einer Marinade aus Bohnenbrühe, Weißwein, Tomatenmark, scharfem Senf, Paprika, Salz, Pfeffer, Lauchzwiebelwürfeln und Ahornsirup oder Honig übergießen. Eine weitere Lage Speck darüber anordnen, mehrere Stunden zugedeckt in der Glut schmurgeln lassen.

Outdoorküche: Die neue Lust am Urwüchsigen

Rosiges vom Rost

Wildkaninchen
Kaninchenkeulen ein paar Tage in einer Marinade aus Weißwein, Sherryessig, Senf, Zwiebel, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Piment, Knoblauch einlegen. In der Gusseisenpfanne mit viel Olivenöl Speckstreifen und Zwiebelwürfel anrösten, herausnehmen. Abgetupfte Keulen im Bratensatz scharf anbraten, mit der Marinade bedecken und weich garen. Speck und Zwiebeln wandern in den Topf zurück. Mit frischem Brot, gerösteten Paprikaschoten und Wildkräutersalat eine wohlschmeckende Western-Ballade.

Asado-Fisch
Ganze Fischseiten (Lachs, Kabeljau, Forelle, Dorade) mit Kopf und Schwanzflossen auf einem Holzbrett befestigen, mit Öl bepinseln und mit gemörserten Fenchelsamen und bunt-geschroteten Pfefferkörnern bestreuen. Einige Zeit an die Glut stellen und die Garzeit mit Country-Songs überbrücken. Mit Zitronensaft, frischem Pfeffer und einem Dillsößchen genießen.

Schweinsbraten
Schmorbraten vom Schwein aus Omas gusseiserner Kasserolle. 2 bis 2,5 kg gesalzener und gepfefferter Schweinebraten mit Zwiebelvierteln und Knoblauchzehen in zerlaufenem Butterschmalz in die Glut stellen. Immer wieder die Glut um den Topf herum anschüren. Dann und wann Zwiebeln nachlegen. Nach etwa 2 Stunden 300 ml trockenen Rotwein zugießen, frischen Majoran und ein paar reife saftige Tomaten um das Bratgut legen. Für 15-30 Minuten zurück in die Glut und dann - genießen!

.. und für Freunde des Geschmorten: Gulasch aus dem Kessel (Dutch Oven)
Rote Zwiebelwürfel in Öl braten, mit viel Kümmel in einen Kessel geben, Wasser zufügen. Eisbeine oder Schweineschulter darin eine Stunde in der Glut garen lassen. Glut immer wieder anschieben und auch auf dem Deckel verteilen (das ergibt dann auch eine Oberhitze). Rindfleischwürfel zufügen und alles eine weitere Stunde kochen. Würzen mit Paprikapulver, Pfeffer, Tomatenpaste, frischen Spitzpaprikavierteln, Pastinaken- und Möhrenstücken, noch eine Stunde schmurgeln lassen. Gelegentlich Flüssigkeit ergänzen. Dann erst rohe Kartoffelscheiben mitkochen. Nach Lust und Laune mit Harissa oder scharfer Paprikacreme abrunden. Eisbeine auslösen und getrennt verspeisen oder in Würfeln mit in das Gulasch geben.

Nach all dem deftigen Fleischgenuss wirkt ein Schluck Feuerwasser magenregulierend. Und dazu? Eine Friedenspfeife natürlich. Hicks - sorry Howgh, ich habe gesprochen!

Buchtipp:
Carsten Bothe: „Auf offenem Feuer“, „Lagerfeuerküche“

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm