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Pfanntastisch braten (2) - Pfannen für das sanfte Braten 

Pfanntastisch braten (Teil 2) - Pfannen für das sanfte Braten

Pfanntastisch braten (2) - Pfannen für das sanfte Braten

Während im ersten Teil die klassisch-robusten Pfannenmaterialien (Edelstahlpfannen, Gusseisenpfannen, Eisenpfannen, Kupferpfannen) im Vordergrund standen, geht es im zweiten Teil unseres kleinen Pfannen-ABC um die Pfannen für das sanfte, schonende Braten.

Antihaftbeschichtete Pfannen oder kurz: Antihaft-Pfannen

Antihaftbeschichtete Pfannen sind die Sanften unter den Pfannen, weil in ihnen das Bratgut schonend und mit wesentlich niedrigeren Temperaturen gebraten wird. Außerdem sind sie in der Regel viel leichter als die Pfannen aus den klassischen Pfannenmaterialien Eisen und Gusseisen.

Beschichtete Antihaftpfannen sind ideal für die Zubereitung von Gemüse, Eierspeisen wie Pfannkuchen, filetiertem oder paniertem Fisch, Gemüse und Kleingeschnittenem in jeder Form. In beschichteten Pfannen läßt sich besonders fettarm braten, weil in ihnen auch ohne die Zugabe von Öl oder Butter kaum etwas anbrennen kann. Das liegt zum einen an den niedrigeren Brattemperaturen und zum anderen an den verwendeten Spezialversiegelungen, die so eine glatte Oberfläche haben, dass in Ihnen einfach nichts festkleben kann. Das setzt allerdings voraus, dass die Versiegelung nicht beschädigt ist, wie dies häufig durch den Einsatz von Metallwendern oder beim Schneiden mit einem Messer in der Pfanne passiert.

Wurden früher fast alle Antihaftpfannen mit Polytetrafluorethylen (PTFE) versiegelt, besser bekannt unter dem Namen Teflon, gibt es mittlerweile viele neue, innovative Versiegelungen und Oberflächen wie Titan oder Keramik, die ohne PTFE hergestellt werden. Diese Beschichtungen sind in der Regel auch weniger anfällig für Überhitzungen und Kratzer. Aber trotz einer höheren Robustheit empfehlen wir auch hier, dass Sie zu hohe Temperaturen und ein Erhitzen ohne Bratgut in Ihrer Antihaft-Pfanne vermeiden sollten.

Besonders in Verruf geraten sind Antihaft-Pfannen durch den Einsatz von PFOA (Perfluoroctansäure), einem gesundheitlich bedenklichen Stoff, der häufig bei der Herstellung von Antihaftbeschichtungen minderer Qualität verwendet wird. Antihaft-Pfannen von Marken-Herstellern wie z.B. Berndes und Woll sind dagegen vollkommen frei von PFOA.

Pfanntastisch braten (2) - Pfannen für das sanfte Braten

Harte Schale, leichter Kern

Die Pfannenkörper, auf die Beschichtungen in komplizierten technischen Verfahren aufgebracht werden, können aus unterschiedlichen Materialien bestehen. Meistens kommen dabei Edelstahl oder Aluminiumguss zum Einsatz.

In Aluminiumguss-Pfannen (kurz Aluguss-Pfannen) kann man enorm fettreduziert und sogar ganz fettfrei braten, ohne dass etwas anbrennt oder anklebt. Das Bratgut gleitet nach dem Braten spielend leicht aus der Pfanne heraus. Aluguss-Pfannen sind geschaffen für das fettarme und schonende Garen von empfindlichen Speisen wie Gemüse, Fisch, Pfannkuchen oder Omeletts. Aluguss-Pfannen können die Hitze gut speichern und geben Sie gleichmäßig an das Bratgut ab. In puncto Wärmeeigenschaften kommen Aluguss-Pfannen fast an Gusseisenpfannen heran – und das bei wesentlich geringerem Gewicht.

Unsere Aluguss-Pfannen von Berndes, Silit, Woll oder AMT Gastroguss mit verschiedenen Spezialversiegelungen sind extrem robust und resistent gegen Kratzspuren. Auch Küchenhelfer aus Edelstahl können diesen Beschichtungen nicht so leicht etwas anhaben, wobei wir bei beschichteten Pfannen immer die Verwendung von Pfannenwendern aus Holz oder Silikon empfehlen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Antihaft-Pfannen mit Beschichtungen aus Polytetrafluorethylen (PTFE) sind unsere Aluguss-Pfannen relativ hitzebeständig und erlauben auch ein Braten mit höheren Temperaturen. Ein Überhitzen oder ein dauerhaftes Erhitzen ohne Bratgut sollten Sie aber auf jeden Fall vermeiden, um die Beschichtung nicht zu beschädigen. Wenn Sie dies berücksichtigen, haben Aluguss-Pfannen eine wesentlich längere Lebensdauer als herkömmliche antihaftbeschichtete Pfannen.

Bei keramikbeschichteten Antihaft-Pfannen kann die Antihaftwirkung im Laufe der Zeit nachlassen und in ihnen sollte auch nicht ohne Fett gebraten werden. Dafür liegt ihre Dauerhitzebeständigkeit mit 400 °C deutlich höher als bei herkömmlichen Beschichtungen und sie sind auch zum scharfen Anbraten von z.B. Bratkartoffeln, Steaks, Putenstreifen geeignet.

Pfanntastisch braten (2) - Pfannen für das sanfte Braten

Beschichtete Pfannen aus Edelstahl vereinen die Vorteile von Edelstahlpfannen mit Antihaftwirkung. Wie bereits im ersten Teil unserer Pfannenstory beschrieben, sind Edelstahlpfannen richtige Allroundpfannen und ideal für Einsteiger. Sie sind äußerst robust und liegen gut in der Hand. Zudem bietet das häufig verwendete Edelstahl 18/10 eine lebensmittelneutrale und hygienische Oberfläche. Eine Antihaftbeschichtung auf einem Pfannenkörper aus Edelstahl ergibt eine nahezu perfekte Kombination.

Fazit: Beschichtete Pfannen aus Aluguss oder Edelstahl sind ideal für alle Einsteiger und Gelegenheitsköche, weil sie wenig nur geringe Anforderungen an Brattechnik und Reinigung stellen. Ansonsten sind sie in jeder Küche unentbehrlich, wo leicht Anhängliches mit sanften Temperaturen gebraten werden soll. Aluguss-Pfannen punkten vor allem durch ihr geringes Gewicht und ihre hervorragenden Wärmeeigenschaften. Die Lebenszeit beschichteter Pfannen ist wesentlich kürzer als z.B. die von Gusseisenpfannen oder Edelstahlpfannen. Besonders anfällig sind beschichtete Pfannen gegen Überhitzen und scharfen Gegenständen, weshalb Sie in Ihnen am besten nur mit Kochlöffeln und Wendern aus Holz oder Silikon arbeiten sollten.

Top-Marken für beschichtete Antihaft-Pfannen: Berndes, Woll, AMT Gastroguss, Silit für Aluguss-Pfannen und WMF, Rösle, Le Creuset, Spring, de Buyer und Demeyere für beschichtete Edelstahlpfannen

Richtig Braten in einer beschichteten Antihaft-Pfanne

Vor dem ersten Gebrauch sollten Sie Ihre Antihaft-Pfanne kurz auswischen oder ausspülen, um Staub und feine Fremdkörper zu entfernen, die sich durch die Produktion oder Verpackung auf der Pfanne befinden können.

Grundsätzlich sollte kein Fett oder Öl beim Erhitzen zu rauchen beginnen, egal in welcher Pfanne Sie braten. Das gilt insbesondere für die empfindlicheren Beschichtungen von Antihaft-Pfannen.

Pfanntastisch braten (2) - Pfannen für das sanfte Braten

Kalt gepresste, native Öle wie hochwertiges Olivenöl eignen sich nicht zum Braten in einer beschichteten Pfanne, da sie bei höheren Temperaturen verbrennen und sich in die Beschichtung der Pfanne einbrennen. Dadurch verklebt die Pfanne und verliert ihre Antihafteigenschaft.

In einer beschichteten Pfanne das Fett oder Öl am besten zuerst in die kalte, leere Pfanne geben und dann erst die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Wärmezufuhr rechtzeitig zurückschalten, bevor das Fett oder Öl zu rauchen beginnt. Machen Sie am besten den Kochlöffeltest: Um zu sehen, ob das Fett oder das Öl die richtige Temperatur hat, halten sie einen trockenen Holzlöffelstiel in das Fett. Bilden sich rundherum kleine Bläschen, dann ist das Fett heiß genug. Dann das Bratgut in die Pfanne legen. Für Induktionsherde gilt aufgrund einer schnellen Aufheizzeit: Die Pfanne niemals leer und höchstens auf mittlerer Stufe erhitzen.

In einer Antihaft-Pfanne eignen sich Butter, Margarine, Sonnenblumenöl oder Pflanzenfette hervorragend zum Braten. Bei kurzer Bratzeit und niedrigen Temperaturen, wie z. B. bei Eierspeisen, Parniertem oder Fisch, empfehlen wir die Verwendung von Butter oder Margarine.

Um die Beschichtung Ihrer Antihaft-Pfanne gegen Verkratzungen zu schützen empfehlen wir die Verwendung von Kochlöffeln und Pfannenwendern, die aus Holz oder Silikon bestehen. Sie sollten auf jeden Fall auch nicht mit einem Messer in der beschichteten Pfanne schneiden, weil sonst die Beschichtung ihre Antihaftwirkung verliert.

Zur Reinigung nach dem Gebrauch der Antihaft-Pfanne genügt heißes Wasser, Spülmittel und ein weicher Schwamm. Alle Fettreste sollten vollständig entfernt werden, da sich diese ansonsten bei erneuter Erhitzung in der Versiegelung der Antihaft-Pfanne einbrennen und zu Überhitzungsschäden führen können.
Eine optimale Lebensdauer der Antihaft-Pfannen wird erreicht, wenn Sie auf eine Reinigung in der Geschirrspülmaschine verzichten. Die Reinigungsmittel sind oftmals zu aggressiv und greifen das Material langfristig an.