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Pie, Pudding & Pasty 

Ab in den Ofen (III): Pie, Pudding & Pasty

Pie, Pudding & Pasty

Rule Britannia - Dass beim royalen Hochzeitsbankett 2011 landestypische Spezialitäten gereicht wurden, ist nicht verbürgt. Dabei hätte die englische Küche durchaus etwas wiedergutmachenden Glamour verdient - ist sie doch much more delicious als der ihr vorauseilende Ruf. Einwanderer aus dem indischen Subkontinent und aus Afrika führten eine Menge Anregungen im Gepäck, und junge genialische Köche wie Jamie Oliver bemühen sich erfolgreich um eine neue englische Küchenlust.

Die Pie - Geschmacksbotschafterin alter englischer Kochschule

Im 19. Jahrhundert gar galt die englische als Leitküche Europas! Die Kolonialmacht hatte ungehemmten Zugriff auf exotische Lebensmittel und kostbare Gewürze und erreichte so einen Küchengipfel, um den sie der ganze Kontinent beneidete. Getragen wurde dieser kulinarische Aufschwung weniger von den britischen Hausfrauen, sondern von den Heerscharen an Hausköchen und Küchenmamsells, mit deren Hilfe die Oberschicht eine prachtvolle Tafelkultur pflegte. Mit dem Verblassen des Empire glitt die englische Küche in eine milde Missachtung ab.

Dabei hat uns die Insel mit immergrünen Klassikern wie Sandwich, Plumpudding, Fish'n Chips, High Tea, Full Breakfast und Sunday Roast versorgt, und dem englischen Public House (Pub) verdanken wir unsere Kneipe. Neben den bekannten Nationalgerichten sind es nicht zuletzt Pie & Pudding, die die Nationalfahne hoch halten.

Pie, Pudding & Pasty

In der „Kate & Will ‘s Wedding Pie“ des überzeugten Briten Jamie Oliver stecken neben 1 kg feinstem Beef, 1,5 l Beeftea (kraftvolle Rinderbrühe), Rosmarin, Thymian, Zwiebeln, Senf, Butter, Olivenöl, Worcestershire Sauce, Cheddar und Gerste auch ein ordentlicher Pint tiefschwarzen würzigen Stout-Biers, das im Glas so hübsch cremig aufschäumt. Dekoriert ist die Hochzeits-Pie - wie sollte es anders sein - mit einer kunstvollen, wenn auch teigigen Nachbildung der britischen Kronjuwelen.

Die Pie ist das Überraschungsei der bodenständigen englischen Küche. Man weiß nie genau, was man darin vorfindet (es sei denn, man ist der Koch, und auch dann ..), bevor man den Löffel in Kartoffelkruste oder Teigplatte gebohrt hat. Ableiten soll sie sich vom mittelalterlichen ,Magpie ‘ - der diebischen Elster, in deren Nestern sich ja auch so mancherlei ansammelt.

In der Hofkultur der Renaissance wurde dies ad absurdum geführt, wenn bei prächtigen Gelagen die Hofköche in aufwändig konstruierte Pies kleine lebende Zutaten packten (Singvögel oder anderes Getier), die zum Ergötzen der Hofgesellschaft beim Lüften des Deckels das Weite suchten. Heute kann man davon ausgehen, dass der Tierschutz sofort eingreifen würde. Aber wer schützt die Gäste ?

Pumpkin Pie
Aus 500 g geputzten, gegarten Kürbiswürfeln, die mit Zimt, Nelken- und Ingwerpulver und Muskatnuss gewürzt wurden, und einem Mix aus Milch, braunem Zucker, Crème double und Eiern wird eine aromatische Masse gerührt, aus Mehl, Salz, Zucker, Fett, etwas kaltem Wasser und einem Schuss Essig ein Mürbeteig geknetet. Pieform mit dem Teig auslegen die Kürbiscreme einfüllen. Garniert wird mit dekorativen Teigstückchen, Kürbisbissen und -kernen. Nach einer Stunde Backzeit bei 200 Grad mit Dill bestreuen. Heiß servieren.

Die geschlossene Pie kommt als Single-Crust (Teigdecke) und Double-Crust Pie (ganz mit Teig umschlossen) in den Backofen. Wäre sie offen, müsste man sie als Tart oder Flan verzehren, was dem hungrigen Esser auf Nahrungssuche ziemlich egal sein dürfte.

Englische Sirup-Tart
Diese einfache, aus dem 19. Jahrhundert stammende Leckerei wird im Winter vor allem von englischen Kinder verputzt. 250 g Mürbeteig in einer 20 cm große Tarteform auslegen, Ränder abschneiden. 275 g Goldsirup erhitzen, bis er flüssig ist, vom Herd nehmen. 175 g frische (Dinkel-)Semmelbrösel, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Orangenmarmelade unterheben. Auf dem Teigboden verstreichen, bei 190 Grad 30 Minuten goldgelb backen. Köstlich warm oder kalt mit Vanillesauce oder Schlagrahm.

Pie, Pudding & Pasty

Eine Pie hat mindestens zwei Leben

1. Als Kartoffelpüree-Pie

Als pikanter Fleisch-, Nieren-, Gemüse - oder Fischauflauf, der mit einer dicken Schicht Kartoffelbrei im Ofen überbacken wird, kennen wir die Klassiker Cottage, Cumberland, Shepherd's Pie. Eine deftige, herzhafte Angelegenheit, die lange sättigt. Auch der Lancashire Hot Pot - im Ofen gegarter Hammel mit Kartoffelscheiben obenauf - ist ein britischer Dauerrenner.

Shepherd's Pie
In einer geräumigen Kasserolle 500 g Lamm- oder Rinderhack in heißem Olivenöl mit Kümmel und Tomatenmark anbraten. Geschnittene Zwiebeln und Knoblauchzehen zufügen, gehackte Möhren, Paprikaschote und Dosentomaten darin gut durchrösten und mit 1/4 l Rinderbrühe aufgießen. Mit Petersilie, Zitronenabrieb, getrocknetem Thymian und fein gehackter frischer Minze mischen. 10 Minuten köcheln, salzen, pfeffern. Kartoffelpüree aus gar gekochten Salzkartoffeln mit 2 EL Butter und 50 ml Milch stampfen, mit gehackter Petersilie mischen, mit Muskatnuss, frischem Pfeffer würzen. Fleisch-/Gemüseragout in einer Auflaufform verteilen, Kartoffelpüree darüber streichen und mit flüssiger Butter beträufeln. Im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten bräunen.

Variation: Mit dünnen Lauchringen und/oder frischen Champignons und einer massiven Schicht Cheddar über dem Kartoffelpüree! Dazu grasgrün-pürierte frische Erbsen und Tomatenrelish.

2. Als Pasteten-Pie

Ihr delikates Innenleben wird mit einem Deckel aus ungesüßtem Mürbeteig verschlossen oder - wie bei der Pork, Chicken oder Mushroom Pie - ganz von einer Backteighülle umgeben. Bevor die Pie im Ofen verschwindet, ein paar Luftlöcher bohren! Als Take-away für unterwegs sind die handlichen Verwandten Pasties ideal. Sie bergen in ihren knusprigen Blätterteigoutfits fein gehacktes Fleisch, Käsebrocken, Kräuter, Pilze und/oder Gemüse. Knackig zum Reinbeißen.

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Spinat-Käse Pie mit Strudelteig
punktet mit einer leckeren Füllung aus jungem Spinat, Zwiebeln, Knoblauch, getrockneten Öl-Tomaten, Eiern, Paniermehl und Schafskäse. Mehrere versetzt angeordnete Teigplatten sorgen für eine solide Pie-Grundlage, der dick mit Butter bestrichene Teigdeckel geht im Ofen goldbraun auf.

Hühnchen-Krebs-Pasties in der Tasse
Zerkleinerte Hühnchenfilets anbraten, blättrige Champignons, Zwiebeln, Lauchringe mitdünsten, mit Sahne, Prise Kurkuma oder Safran, weißem Portwein und Gemüsebrühe angießen, 5 Minuten köcheln lassen. Krebsfleisch einmischen, kurz aufwallen lassen. Das Ragout in ofenfeste Tassen oder Förmchen füllen, mit Kreisen aus Blätterteig bedecken, diese mit Eigelb/Milch bepinseln, überbacken. Dekorieren mit frischem Koriander.

Fishermen's Pie
Hier besteht die Füllung aus gewürfelten und in Weißwein gedünsteten Lachs- und Lengfischfilets, Erbsen, Lauch und Zwiebeln. In kleine Auflaufformen füllen, mit bemehltem Mürbteig bedecken und mit Fischen aus Teig dekorieren. Mit Eigelb bepinselt bei 200 Grad ca. 25 Minuten backen.

Very british: Roastbeef am Stück

2 kg Roastbeef im Ganzen (Lende, Rippenstück, Entrecote) auf der fettreichen Seite bis zum Fleischansatz einschneiden. Mit Dijon-Senf oder Mustard Powder bestreichen, salzen, pfeffern.

In heißem Butterschmalz von der Fettseite aus scharf anbraten. Auf dem mittleren Gitterrost des Backofens platzieren. Eine mit frischem Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Knoblauchzehe belegte

Pfanne darunter schieben. Bei 90 Grad pro kg/90 Minuten sanft garen bis zur Kerntemperatur von 65 Grad ( Bratenthermometer). Nach 45 Minuten wenden. In Alufolie gewickelt etwas Ruhe gönnen. Englisch in dünnen

Scheiben aufschneiden.

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Apropos Fisch: Exkurs Fish'n Chips

Klassisches Take-away-Futter zum Verzehr als Streetfood oder zum Lager im Pub. Fisch'n Chips-Buden sind die britische Antwort auf die Currywurst, nur waren sie früher da. Ihre Erfolgsstory begann mit der Industrialisierung. Kleine Händler boten Nahrhaftes auf der Straße an, in einem von Küsten umschlossenen Land lag der Fisch sehr nahe. London als Zentrum des Fischhandels und rasant anwachsende Arbeiter- und Wohnmetropole musste seine Einwohner ernähren. Die ersten stationären Shops soll es in den 1850er Jahren gegeben haben, als neue Transport-Mittel wie die Eisenbahn fangfrischen Fisch über Nacht vom Fischkutter in die Städte brachte.

Bereits 1910 zählte man 25.000 Fish'n Chips-Shops, während des Ersten Weltkriegs verhinderten sie Hungersnöte, auch im Zweiten war die so nahrhaft wie kostengünstige Mahlzeit ein kriegsentscheidendes Element, bei Streitkräften und Bevölkerung. Aufs Land evakuierte Großstädter wurden mit rollenden Fish'n Chips-Wagen versorgt. Noch heute bleibt Großbritannien seinem inoffiziellen Nationalgericht treu: Über 60.000 Tonnen Fisch und 500.000 Tonnen Kartoffeln jährlich lassen die Tradition nicht aussterben.

Wichtiger als der Fisch (Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Merlan, Scholle) ist die Konsistenz des Bierteigs, der aus Mehl, Prise Backpulver, tüchtig Ale, Eigelb, Eiweiß und Salz entsteht. Für die originären Chips kommen nur ur-britische Kartoffeln in Frage. Durch Einlegen in Wasser verlieren sie die überschüssige Kartoffelstärke. 4-6 Minuten langes Frittieren (vorzugsweise in Rindernierenfett!) bei 185 Grad erzeugt die erwünschte krosse, aber nachgiebige Kruste. Mit Malzessig, Brown sauce, Mushy peas, Essiggürkchen und gebackenen Bohnen angereichert, wird daraus ein magenfüllender Gaumenkitzel.

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Insel-Kuriositäten

Besonderes Können beweist die englische Küche bei der süßen Pie. Kein schottischer High-Tea ohne Apple Pie. Stein- und Kernobst, Nüsse, Mandeln, Zitrusfrüchte (auch Zitrus-Ingwer-Marmeladen) schmurgeln dann unter einer Teig- oder Baiserhaube.

Wer kennt bei uns schon Mincemeat? - Hat nichts mit Minze zu tun, sondern verweist auf die zerkleinerte (minced) Zubereitungsform. Als britisches Schmankerl ist Mincemeat bereits im 15. Jahrhundert belegt. Ursprünglich eine Fleisch-Pie, für die Gehacktes von Rind, Schaf, Wild, Innerei mit Rindernierenfett und Trockenobst (Rosinen, Korinthen, Pflaumen, Cranberries, Kirschen, Datteln, Aprikosen, Zitronat, Zitronenschalen, Orangeat) unter mutiger Zugabe von Brandy, Portwein und/oder Rum und Gewürzen (Muskat, Safran, Nelke, Salz, Zitronenschale) mit Hilfe von Butter, Zucker, Ei zu einer höchst interessanten Masse vermengt werden. Die Alkoholprozente halten diese Gemengelage bis zu 10 Jahre genießbar. Auch heute noch füllt man damit in England die Weihnachts-, in den USA die Thanksgiving-Pies. Mehr und mehr wird das tierische Fett durch pflanzliches ersetzt, fleischlose Varianten erobern den englischen Magen.

Mincemeat-Pie mit Früchten (fleischlos)
75 g Mehl, 75 g Vollkornmehl, 75 g kalte Butterwürfel mit den Fingerspitzen zu einer bröseligen Mischung verreiben. 60 gemahlene Mandeln, 25 g feinen Zucker, Orangenabrieb unterheben. Mit einem verquirlten Ei zu Teig verkneten. 30 Minuten kühlen, ausrollen, eine Pieform damit auslegen. Teigreste zu Blättern schneiden und am Formrand mit Wasser befestigen. Ein paar Blätter zurückbehalten. Pie (in der Form) erneut kaltstellen. Üppig Mandarinenfilets (Clementinen/Ananas) mit 375 g fertigem (fleischlosem) Mincemeat mischen und in die Pieform füllen. Restliche Teigdeko darauf anordnen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Schmeckt warm oder kalt.

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Banoffee Pie (nach Yvette van Boven)
1 Dose gezuckerte Kondensmilch in einem Topf mit Wasser bei geschlossenem Deckel 3 Stunden lang kochen. Die Dose IMMER komplett mit Wasser bedeckt halten!! Danach abkühlen lassen. Dose öffnen, die Milch sollte jetzt zu Karamell geworden sein. In der Küchenmaschine aus 225 g Mehl, Prise Salz und 100 g Butter Teig kneten, mit ein paar Tropfen eiskaltem Wasser geschmeidig machen. In Folie ca. 30 Minuten kühlen. Eine runde Auflaufform mit hohem Rand (24 cm) mit Butter bepinseln, den ausgerollten Teig einfügen. Kleine Löcher in den Boden stechen bei 180 Grad ca. 30 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen. Das gesamte Karamell aus der Dose auf dem Boden verstreichen und mit Bananenscheiben bedecken. 100 g Mascarpone, 200 g Schlagsahne, 1 Eiweiß, 2 EL Puderzucker steif schlagen und darauf streichen. (Gfs. für 3 Minuten überbacken) Mmmmmh!

Clafoutis
Kirschen, Birnen oder Pflaumen mit Walnüssen in Alkohol einlegen. Aus 3 Eiern, 250 ml Milch, 75 g Butter, 125 g Zucker, 75 g Mehl, Vanillezucker, Vanillemark, Prise Salz einen geschmeidigen Teig bereiten. In gefettete Auflaufförmchen zunächst abgetropfte Früchte, dann Teig füllen, mit den restlichen Fruchtstückchen belegen. 25 Minuten bei 180 Grad backen, mit Puderzucker bestäuben.

Ein schmackhafte Familie: Yorkshire, Christmas und Plum Pudding

Verglichen mit unseren süßen Puddingwolken Schoko, Vanille und Nuss sind britische Puddings von einem ganz anderem Kaliber. Ein Backwerk, das eher unseren Serviettenklößen ähnelt und zu Gebratenem beim Sunday Roast gereicht wird. Unter dem Bratenstück im Ofen gegart, profitiert der Pudding vom herab tropfenden Bratensaft, der das Aroma bereichert.

Pie, Pudding & Pasty

Yorkshire Pudding
wird als Eierkuchenteig aus Mehl, Milch, Eiern, Fett, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie in Auflaufformen im Ofen gebacken und dann in Stücke geteilt oder gleich in Portionsformen gegossen. Ergänzt mit Sirup oder Konfitüre wird er zum Dessert.

Christmas Pudding
wird mit Rosinen, Nüssen,Trockenobst, Mandeln, geriebenen Karotten angereichert, in einer Puddingform gegart und vor dem Servieren mit Brandy flambiert. Köstlich dazu: Brandy-Karamellsauce aus Butter, Bio-Orangenabrieb, Zucker und Brandy.

Plum Pudding
hat seinen Ausgang im Hammelgericht Plum Pottage, das - mit Zwiebeln, Dörrpflaumen, Brotkrumen und Gewürzwein eingedickt - früher ein mehrgängiges Mahl eröffnete.

Wir haben den Versuch gewagt, die oft bespöttelte englische Küche aus dem Nebel herauszuheben, in dem sie so lange abgetaucht war und der ja auch nur dann und wann über der Insel liegt. Auch dies ein gängiges Vorurteil. Vielleicht sind Sie jetzt auf den Appetit gekommen? Oder halten Sie es immer noch mit Somerset Maugham, der, auf den schlechten Ruf der englischen Küche angesprochen, meinte: „Aber nicht doch - Man muss nur dreimal am Tag frühstücken!“

Der Sprung nach Schottland und Ireland liegt nahe.
Auch schottische & irische Kochgewohnheiten erweisen sich als höchst individuell, überraschend originell und für uns kontinentale Genießer da und dort gewöhnungsbedürftig. Demnächst mehr zu den aufregenden Genüssen, die in schottischen Hochmooren und irisch-grünen Moosgründen auf uns lauern.

Als Vorgeschmack: Haggis!! Hat was von Pfälzer Saumagen - Nur handelt es sich hier um einen Schafsmagen, der mit allerlei verträglich und manchmal auch eher unverträglich erscheinenden Ingredienzien gefüllt wird. Aber es kommt - wie überall im Leben - stets auf die richtige Perspektive an.

So long! Help yourself and enjoy your meal.

Pie, Pudding & Pasty

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!/ KochForm

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