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Pizza - Vom Fladen, der um die Welt rollte 

Pizza, Pizza! Vom Fladen, der um die Welt rollte

Pizza - Vom Fladen, der um die Welt rollte

Einfach, sättigend, köstlich. Vom Arme-Leute-Essen zum Welthit. 250.000 Tonnen Tiefkühl-Pizza - von den original hausgemachten Knusprigkeiten in ungezählten italienischen Trattorias und Ristorantes hierzulande gar nicht zu reden - werden von den Deutschen jährlich verzehrt. Würziger Nasenkitzel, krosse Kruste, sämig schmelzende Käsehaube und üppiger Belag, so kennen und so lieben wir sie. Ihr Original ist allerdings viel bescheidener aufgewachsen.

Campanilismo - Teig gewordene Heimatliebe

Lokalpatriotismus und Geschichte sind in Italien in der Küche wohl stärker verwoben als anderswo. Doch vieles, was wir als typisch italienisch empfinden - Tomate, Paprika, Chilischote, Nudel - kam aus der Neuen Welt ins Land. Die Pizza dagegen wurzelt im antiken Fladenbrot und zeitigte seit ihrem Auftauchen auf der Weltbühne viele Brüder und Schwestern von Flammkuchen und Pitta bis Quiche und Zwiebelkuchen, aber sie ist und bleibt ein Vorzeige-Landeskind, ein Paradebeispiel für die traditionelle Cucina italiana.

Bevor im 18. Jahrhundert die Tomate in Süditalien sesshaft wurde, bestand die Basis des runden Fladens aus Kräutern, Knoblauch, Olivenöl. Eine ihrer zahlreichen Namensdeutungen verweist auf pizzicare (würzen). Das früheste schriftliche Pizzarezept stammt aus dem Jahr 1858. Neben Mehl, Wasser, Salz, Olivenöl und wenig Hefe, Tomaten und Kräutern griffen die frühen Pizzabäcker zu Zwiebeln, Artischockenherzen, Oliven und Mozzarella. Heute hat die kräftig gewürzte Salsa pizzaiola (gekräuterte Tomatensauce) die Nase vorn.

Grundrezept Pizzateig
1 Würfel Hefe in eine Schüssel bröckeln und 1/2 Tl Zucker sowie 125 ml lauwarmes Wasser dazugeben. Auflösen und abgedeckt 30 Minuten warm gehen lassen. Dazwischen 400 g Mehl in eine Schüssel sieben. Mulde in der Mitte bilden, Hefemix, 1 TL Salz, 3 EL Olivenöl, 100 ml Wasser hineingeben, kräftig durchwalken und aus dem geschmeidigen Teig eine Kugel formen. Mit Mehl bestäuben, zugedeckt eine weitere Stunde ruhen lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist. Mit dem Nudelholz ausrollen, auf ein geöltes (vorgeheiztes!) Backblech (Durchmesser 28 cm) legen, mit den Händen gleichmäßig abflachen, den Rand etwas dicker lassen. Belegen!

Pizza - Vom Fladen, der um die Welt rollte

Als die Pizza nach New York auswanderte, wurde sie rasch eingebürgert und ab der Gründung der ersten New Yorker Pizzeria „Little Italy“ im Jahre 1905 amerikanisiert, sprich: „üppiger belegt“. Die heutige amerikanische Pizza ist luftiger und lockerer und scheut sich nicht, Hot Dogs als Beläge zweckzuentfremden. Die Pizza Hawaii ist die amerikanische Antwort auf den deutschen Nachkriegs-Toast Hawai. Es war auch in den USA, wo die TK-Pizza Anfang der 1960er Jahre auf den Markt rollte.

Bis heute haben sich die Pizza-Variationen vervielfältigt. Die kulinarische Fantasie treibt mitunter bizarre Blüten, wenn schlechterdings alles, was verzehrbar ist und sich nicht wehren kann, auf den dünnen Hefefladen gepackt und in den 400-500 Grad heißen Ofen geschoben wird. Den Hütern der italienischen Original-Pizza waren diese Abschweifungen Anlass genug, mit der 1984 in Neapel gegründeten „Associazione Verace Pizza Napoletana“ gegen eine Verwässerung des Kulturguts Pizza anzugehen.

Unter dem EU-Warenzeichen „Pizza Napoletana“ sind nur noch zwei Varianten gültig, die Marinara und die Margherita, deren traditionelle Rezepte keine gastronomische Veränderung in Teig oder Belag dulden. In der ältesten Pizzabäckerei Neapels, der Pizzeria da Michele, werden den Gästen noch heute einzig allein diese Pizzen verabreicht:

Pizza Margherita
Königin Margherita, die Gattin Umbertos I, soll vom Pizzaiolo Raffaele Esposito im Jahre 1889 mit einer Pizza in den Landesfarben - grün, weiß, rot - beglückt worden sein: Auf dem Teig (nach Grundrezept) gut abgetropfte und zerdrückte Dosentomaten, dünne Mozzarellascheiben, Salz, frischen Pfeffer verteilen. Im auf 225 Grad vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Herausholen und mit 2 EL geriebenem Peccorino und üppig mit Olivenöl beträufelten Basilikumblättern bestreuen. Weitere 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Zur weiteren Verfeinerung kann man die Margharita nach dem Backen noch mit Würfeln von in Öl, Zitrone und Salz/Pfeffer mariniertem Ricotta anreichern, der auf der heißen Oberfläche in Sekundenschnelle schmilzt. Heiß servieren! Mmmmh.

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Pizza Marinara
Sie hört sich nach Fisch und Meerestieren an, enthält aber nichts dergleichen. Die Fischer Neapels und Kampaniens bevorzugten sie, da ihre Zutaten (Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und getrockneter Oregano) eine längere Seefahrt unbeschadet überstehen konnten.

Die Mitglieder des Pizza-Schutzverbandes verpflichten sich zur Einhaltung der reinen Pizza-Lehre und einigen strikten Regeln:

  1. Pizzateig nur von Hand kneten.
  2. Pizzaboden ebenso per Hand formen.
  3. In den Teig wandern nur Mehl, Hefe, Salz, Wasser.
  4. Durchmesser 30 cm nicht überschreiten.
  5. Direkt auf dem Steinboden des Pizzaofens backen.
  6. Auch nur geringfügige Abweichungen müssen der Associazione gemeldet werden und sich „in den Grenzen des guten Geschmacks und der kulinarischen Verantwortung“ bewegen.

Apropos Pizzaofen

Ein echter Pizzaofen ist natürlich nur der, der mit Holz befeuert wird. Das sichert den unnachahmlichen Geschmack. Die hohen Temperaturen, die von keinem herkömmlichen Backofen erreicht werden, verantworten den knusprig-krachenden Biss. Die kugelförmigen und innen mit Ziegeln ausgekleideten Original-Pizzaöfen werden seit dem 15. Jahrhundert in Maiano, nahe Neapel, aus Lehm in Handarbeit hergestellt. Oliven- oder Kirschholzstäbe, die direkt auf der Backfläche verbrennen, erzeugen kaum Rauch. Ist der Ofen erst einmal aufgeheizt, schiebt der Pizzabäcker die verbleibende Glut in den hinteren Teil, um Platz für die Fladen zu schaffen. Die glühende Asche hält die Temperatur im Ofen immer noch bei mindestens 400 Grad, was den Teig innerhalb einer Minute kross werden lässt. Die kurze Backzeit gewährleistet die Saftigkeit der Zutaten. So bleiben auch die Fettsäuren des Olivenöls unversehrt. Spätestens, wenn die zerfließende Käseschicht über die Pizzaränder hinaus schwappt und Brutzelgeräusche verursacht, kann niemand mehr widerstehen.

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Exkurs: Welches ist die beste Pizza-Tomate?

Die gerippte Fleischtomate eher nicht, die macht sich besser im Salat. Die Flaschentomate ist mit ihrem besonders festen, aromatischen Fruchtfleisch ideal für Sughi. Eine echte Königin unter den Tomaten ist die in der Region Neapel kultivierte San-Marzano-Tomate, die in Geschmack, Flavour und Würze andere Schattengewächse in den Schatten stellt. Fast wäre sie ausgestorben, bevor sich in den 1990er Jahren die Slow-Food-Bewegung Italiens ihrer annahm. Der unerlässliche Tomatenuntergrund, in den die Pizzabeläge eingebettet werden, lässt San Daniele Schinken, Mortadella und Peperoncini zu großer Form auffahren. Alles ist möglich:

  1. Tomatenmark - Püriertes und hochkonzentriertes Fruchtfleisch.
  2. Tomatenpüree - Pürierte ganze Tomaten, ungewürzt und unkonzentriert
  3. Geschälte Tomaten - Gebrühte, gehäutete, grob zerkleinerte Tomaten, mit Tomatensaft abgefüllt und sterilisiert unbegrenzt haltbar.
  4. Lose getrocknete Tomaten - Süditalienische Freilandtomaten, die in den Sommermonaten geerntet, gewaschen, gesalzen und wochenlang getrocknet werden. Für ein Tomatensugo ideal, kurz vorher einweichen!
  5. In Öl eingelegte Tomaten - Getrocknet nach herkömmlichen Verfahren, werden sie durch ein feines Olivenöl konserviert und aromatisiert. Gelegentlich findet man sie mit Knoblauch oder Kräutern angereichert.
  6. Rotes Pesto - Ähnlich dem grünen Basilikum-Pesto wird das tomatige im Mörser aus einem Mix aus eingelegten Trockentomaten, gerösteten Pinienkernen, Knoblauch, Meersalz mit Olivenöl, Zitronenabrieb zu einer Paste vermengt und mit geriebenem Parmesan oder Pecorino aufgepeppt. Super auch auf Pasta und Bruschetta.
  7. Sugo - 1 kg reife, hocharomatische Tomaten klein schneiden, Basilikumblätter abpflücken. Je eine geschälte, fein gehackte Knoblauchzehe und Zwiebel in 2 EL Olivenöl 5 Minuten andünsten, ohne zu bräunen. Tomaten und Basilikumstiele zugeben und alles offen 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen, ggfs. reduzieren, mit Meersalz, frischem Pfeffer, Prise Zucker und Schuss Balsamicoessig würzen, mit frischem Basilikum, Oregano, Salbei verfeinern. Mit feinen Kapern und/oder gehackten Sardellen/Pilzen/Gemüsen/Speckwürfeln ergeben sich lustvolle Variationen.
Pizza - Vom Fladen, der um die Welt rollte

Pizza regionale - Die Pizza und ihre Spielarten

Wohl jeder Landstrich Italiens setzt bei der Pizza eigene, regionale Akzente, im Teig und in den Lieblingszutaten. Neben dem bereits vorgestellten „mittelfesten Hefeteig“ (Grundrezept s.o.) findet sich bei einer Variation der Pizza Napoletana auch ein „gebröselter Hefeteig“ mit Olivenöl und Butter.

Grundrezept Gebröselter Hefeteig
400 g Mehl Type 550 auf eine Arbeitsfläche sieben, mit 1 EL Zucker und 1,5 TL Salz vermengen. 100 g kleine Butterflöckchen auf dem Mehl verteilen, Teig abbröseln. 30 g Hefe in einer Tasse Milch auflösen und darübergeben, verkneten, zu einer Kugel formen, mit dem Messer einschneiden, mehlen und weiterverarbeiten (evtl. einfrieren).

Bei dieser Variante der Napoletana den Teigfladen mit Tomatenmark bestreichen und mit 50 g angeschwitzten Kochschinkenwürfeln, 6 Sardellenfilets, Tomatenscheiben, 50 g Mozzarella und 6-8 schwarzen Oliven belegen.

Pizza Frutti di Mare (für 4 Personen/Pizzen)
Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, 4 ausgefettete Pizzasteine auslegen. Teig mit Semmelbröseln bestreuen, gut abgetropfte Dosentomaten verstreichen. Insgesamt je 100 g Crevetten, Muschelfleisch, küchenfertigen Tintenfisch, Rauchschinkenwürfel darauf anordnen. Mit einer Käsesoße (aus Butter, Eigelb, Maizena, Brühe, Knoblauch Pfeffer, 200 g geriebenem Provolone) übergießen, mit frischen Kräutern bestreuen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen.

Auf Sardinien schmaust man die Sardenaria mit gedünsteten Gemüsezwiebeln, Knoblauchzehen, Olivenöl, Oregano, Oliven, Sardellenfilets oder eingelegten Sardinenhälften. In der Emilia Romagna regiert die Pizza Piadina, die hauchdünn in einer beschichteten Pfanne gebacken, mit Tomatensauce bestrichen und dann mit gewürfeltem Büffelmozzarella, Basilikum, Olivenöl, frischem Pfeffer und einer Prise Knoblauch belegt wird. Zusammenklappen und genießen! Alternativ: Parmaschinken/Mortadella. In Umbrien kommen frische Tomaten, Frühstücksspeck/Parmaschinken, Radicchio und Rucola zum Zuge. Sizilien belegt mit Zwiebeln, Dosentomaten, in Salz eingelegten Sprotten, Semmelbröseln, Peperoni und Caciocavallo-Käse.

Pizza - Vom Fladen, der um die Welt rollte

Calzone (aus Kampanien)
Für die Füllung Schinken- und Salamistreifen, Mozzarellawürfel, durch einen Sieb gestrichenen Ricotta, Eier, geriebenen Parmesan mischen und mit wenig Meersalz, viel Pfeffer und Oregano würzen. Ausgerollte Teigplatten ölen und mit der Füllung bestreichen, Ränder aussparen, zusammenklappen, andrücken. Teigtaschen aussen mit einem Öl-Ei-Mix pinseln, auf einem vorgeheizten, gefetteten Blech 20 Minuten bei 225 Grad backen.Verfeinerung: Teigtaschen von außen zusätzlich mit Tomatenmark, geriebenem Pecorino und Kräutern bestreichen.

Denkbar ist fast alles: Rinderhack, Kalbsbraten, Shrimps, Thunfisch, gehackter Tintenfisch, Kapern, Oliven, Pilze, Blattspinat, Gemüsestreifen, Lachswürfel, Hühnchenleber, Nüsse, Kastanien ... Prima, um Reste zu verwerten.

Calzone con Carne e Gorgonzola
glänzt mit kaltem Kalbsbraten, gewürfelten Zwiebeln, Tomaten, halbierten Weintrauben, Radicchio-Streifen, Thymian, Schnittlauch, Gorgonzola. Alternative: Eine Spinat-Ricotta-Füllung entsteht aus in Butter und Knoblauch gedünstetem, kräftig mit Muskat, Pfeffer und Salz gewürztem Blattspinat, schwarzen entsteinten Oliven, roten Chilischoten, Ricotta, Olivenöl, Parmesan.

Beim fettreichen Mürbeteig wird die Konsistenz durch das Eigelb mürbe, Eiweiß gibt einen Schuss Knackigkeit dazu. Gut verpackt einige Tage im Kühlschrank lagerbar.

Grundrezept Mürbeteig (für 4 Personen/Pizzen)
400 g Mehl Type 405 mit je 1 TL Backpulver, Salz, Zucker vermengen. 150 g Butterflöckchen mit 2 Eiern auf das Mehl geben. Von außen nach innen zu einem kompakten Teig kneten, in einem feuchten Tuch 1 Stunde kühl ruhen lassen, in 4 Teile schneiden, auf einer bemehlten Fläche ausrollen, in gefettete Pizzaformen einpassen.

Pizza Romana
Mürbeteig mit dickflüssigem würzigem Sugo bestreichen, in dem Knoblauchzehen nicht fehlen, gut abgetropfte Thunfisch- und Sardellenfilets, Champignons, grüne Olivenhälften, hart gekochte Eierscheiben und gehackte grüne Chilis darauf anordnen. Oregano, 200 g geriebenen Creszenza oder Parmesan. Bei 200 Grad ca. 15-18 Minuten backen, mit Petersilie bestreuen.

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Pizza ai Funghi
100 g Rauchspeckwürfel (mager) in Butter auslassen, mit Salz zerriebene Knoblauchzehe und gehackte Zwiebel darin anschwitzen, je 150 g geputzte frische Steinpilze und Pfifferlinge, 4 enthäutete, gehackte Tomaten zufügen, durchschwenken, vom Herd nehmen. Gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskat unterheben. Pilzmischung auf die Mürbeteigplatten verteilen, mit 200 g Mozzarellascheiben belegen, 15-18 Minuten bei 200 Grad backen.

Grundrezept Kartoffel-Pizza (Apulien)
550 g geschälte und geviertelte mehlige Kartoffeln garen, heiß auf ein bemehltes Backbrett pressen, abkühlen lassen. 100 g Mehl, 1 Ei, Prise Muskatnuss zugeben, mit 1 EL Olivenöl zu einem glatten Teig verarbeiten. In 4 Portionen teilen und zu 1 cm dicken Fladen mit etwa 18 cm Durchmesser ausrollen. Belag: In Speckwürfeln gedünstete Zwiebeln, Tomaten, Petersilie und Olivenöl. Variation: Sardellen, Oliven, Schafskäse, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Oregano.

Focaccia
Der deftige, grobkörnigere Brotteig bietet sich als Alternative bei herzhaften Belägen (geräucherten Fleischwaren, reifem Käse, Zwiebeln, Kapern, gesalzenen Fischsorten) an.

Grundrezept Traditionelle Focaccia
Je 250 g Weizenmehl Type 550 und 1050 in eine Schüssel sieben. 1 Pck Trockenhefe, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, je 1 Tl gemahlenen Kümmel und Pfeffer zufügen, 15 g festes Schweineschmalz hineinreiben und mit 300 ml lauwarmem Wasser festen Teig herstellen. Zugedeckt 30 Minuten warm gehen lassen. Durchkneten, ausrollen, belegen.

Auf der Quattro stagioni ist für jeden etwas dabei: Artischockenherzen (Frühling), Meeresfrüchte (Sommer), Pilze (Herbst), Brokkoli (Winter). Tomaten, Basilikum, Champignons, Paprika, Kapern, Oliven, Sardellen schummeln sich irgendwie dazwischen, e naturalmente .. formaggio doppia.

Pizza - Vom Fladen, der um die Welt rollte

Ausgefallenere Vorlieben
erfüllen Currylinsen mit Mango, Wildschweinragout mit Sauerkirschen, Hühnchenfleisch mit Estragon und sahnigem Erbspüree, Entenbrust mit Portweinpflaumen, gedünsteter Lachs mit Weinsauerkraut (ja, wirklich!), Kaninchenfleisch in Senfsauce, Gyroslamm mit Tsaziki, Bambussprossen mit Hühnchen süß-sauer, mexikanische Chilibohnen, Algen mit japanischen Pilzen, Bratwurstbrät oder gegrilltes Schweinsfilet mit Kürbis. Auch Pasta und Reis werden auf Pizzen gesichtet. Nicht zu vergessen: Süße Pizza mit Honig, Banane und Schokoladensauce. Madonna!

Molto piacere!

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

Kochbuchtipps:
Cucina italiana, Kochkurs für Genießer, Teubner (gehoben)
Hess/Sälzer: Die echte italienische Küche, GU
Kunkel, Gabriele: Ein Italienischer Sommer, GU
Carluccio, Antonio: Italienisch einfach kochen (raffiniert)