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Räuchern in der Pfanne 

Räuchern in der Pfanne - leckere Rezepte für das Zwilling Räucherset

Räuchern in der Pfanne

Die neue Räucherpfanne von Zwilling macht ein völlig neues Kocherlebnis möglich: Räuchern in den eigenen vier Wänden. Ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Desserts - der Vielfalt der Rezepte und Ihrer Fantasie sind beim kulinarischen Experimentieren keine Grenzen gesetzt. Das schmeckt wie geräuchert, sieht aus wie geräuchert, ist tatsächlich wie räuchern, aber der Geruch bleibt in der Räucherpfanne. Der dicht schließende Deckel sorgt dafür, dass der Rauch nicht entweicht. Die Räucherpfanne einfach auf die Herdplatte stellen, Holzspäne auflegen, das Räuchergut auf den Gitterrost - fertig.

Räuchern ist übrigens eine sehr saubere und gesunde Gartechnik, die ganz ohne Fett oder Öl auskommt und dadurch kalorienarm ist. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Stück Lachs? Hähnchenfleisch oder Entenbrust sind ebenfalls bestens geeignet. Lecker schmecken auch Seezungenfilets, Jakobsmuscheln oder Hasenrücken.

Räuchern in der Pfanne

Geräuchertes Schweinefilet auf italienische Art

Zutaten für 4 Personen

  • 1 großes Schweinefilet von ca. 400 g
  • 200 g Taleggio oder anderer Weichkäse
  • Frischer Salbei
  • 8 Scheiben Ganda-Schinken (luftgetrockneter Schinken)
  • 16 sonnengetrocknete Tomaten
  • 100 ml Olivenöl

Zubereitung

Vom Filet das Fett entfernen. In das Fleisch "Taschen" schneiden und diese mit Salbei, den sonnengetrockneten Tomaten und Taleggio füllen. Das Filet auf den Schinken legen und wie eine Roulade aufrollen, der Schinken ist außen. In Folie wickeln und ca. 10 Minuten dünsten. Die Folie entfernen und trocken tupfen. Abkühlen und etwa 1 Stunde in einem kalten, gut belüfteten Raum ruhen lassen. Die Roulade ca. 8 Minuten im ZWILLING Räucher-Set räuchern. Nach ca. 4 Minuten wenden.

Servieren
Die Roulade vorsichtig in gleich große Stücke schneiden. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Hinweis:
Taleggio ist ein weicher, cremiger Käse aus der Nähe von Bergamo in den italienischen Alpen. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Räuchern in der Pfanne

Geräucherte Scampi mit Tomatenconfit und Pesto

Zutaten für 4 Pers.

  • 8 geschälte Scampi
  • 12 Chorizoscheiben
  • 4 Spieße

Für das Pesto

  • 80 g Basilikum
  • 100 ml Olivenöl
  • 60 g Parmesan
  • 40 g Pinienkerne

Für das Tomatenconfit

  • 12 Kirschtomaten, halbiert
  • 2 Schalotten
  • 100 ml spanisches Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Die Scampi schälen und die Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Scampi und Chorizo-Scheiben abwechselnd auf einen Grillspieß stecken. Die Scampispieße etwa 4 Minuten im ZWILLING Räucher-Set räuchern.

Die Sauteuse vorheizen, den zerstoßenen Knoblauch und die fein gehackten Schalotten in Olivenöl schmoren. Die Hitze auf die Hälfte reduzieren und die Kirschtomaten zugeben. Etwa 3 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen. Abdecken und 10 Minuten ziehen lassen (der Topf hält die Temperatur).

Für das Pesto alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren.

Servieren
Das Tomatenconfit zusammen mit etwas Pesto und einem aufgelegten Scampi-Chorizospieß servieren.

Räuchern in der Pfanne

Geräucherte Ananas mit Carpaccio vom Maishähnchen und Schokoladensauce

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Scheiben geschälte Ananas, ohne das etwas harte Mittelstück
  • Szechuanpfeffer
  • 4 Maishähnchenfilets von je ca. 120 g
  • 50 g Butter

Für die Schokoladensauce

  • 100 g Zartbitterschokolade (mit mehr als 60% Kakaoanteil)
  • 50 g Honig

Zubereitung

Die Hähnchenfilets in einer Pfanne knusprig braten.
Zusammen mit den Ananasscheiben etwa 6 Minuten im Räucher-Set räuchern. Die Schokolade mit dem Honig in einer Sauteuse schmelzen.

Servieren
Auf einen Teller 2 Streifen Schokoladensauce "malen".
1 Scheibe Ananas auf den Schnittpunkt der beiden Schokoladenstreifen geben. Die Hähnchenfilets in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.

Hinweis:
Die konische Sauteuse von ZWILLING ist eine perfekte Alternative zur traditionellen Bain-Marie. Der zweite Topf mit kochendem Wasser ist überflüssig. Die exzellente Wärmeverteilung in der 7-lagigen Sauteuse ermöglicht das Zubereiten selbst empfindlichster Zutaten.

Räuchern in der Pfanne

Geräucherter Lachs mit Spinat, Kartoffelchips und Abteibier-Zabaglione Vorbereitung

Zutaten für 4 Pers.

  • 500 g frischer Lachs
  • 400 g Spinat
  • 50 g Butter
  • Pfeffer, Salz und Muskatnuss
  • 1 Tüte Kartoffelchips mit schwarzem Pfeffer

Für das Pökelsalz

  • 200 g grobes Meersalz
  • 50 g dunkler Rohrzucker
  • Limettenschale
  • 10 weiße Pfefferkörner, zerstossen
  • 10 g Szechuanpfeffer

Für die Zabaglione

  • 1 EL Sherryessig
  • 4 Eigelb
  • 100 ml Abteibier
  • 100 g geklärte Butter
  • Je 1 Prise Meersalz und Szechuanpfeffer

Das Pökelsalz vorbereiten. Alle Zutaten mischen und über den Lachs geben. Mit Folie abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Das Salz abwischen und den Lachs unter fließendem Wasser kurz abspülen. Mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen und etwa 2 Stunden in einem kalten, gut belüfteten Raum nachtrocknen lassen.Den Lachs etwa 8 Minuten im ZWILLING Räucher-Set räuchern.


Den Spinat putzen. Butter in einer Pfanne zergehen lassen, den Spinat zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Für die Zabaglione geben Sie zuerst das Eigelb in eine Sauteuse, anschliessend die gleiche Menge Bier sowie 1 EL Sherryessig angießen. Dann erhitzen Sie die Mischung und schlagen sie schaumig. Achten Sie darauf, dass die Eier nicht stocken (die Temperatur nicht zu hoch stellen, die Pfanne gelegentlich von der Kochstelle nehmen). Vom Herd nehmen und die geklärte Butter unterschlagen. Mit Salz und Szechuanpfeffer abschmecken.

Servieren
Servieren Sie den Spinat und den geräucherten Lachs mit den Kartoffelchips. Mit einem Löffel Bier-Zabaione garnieren.

Hinweis:
Szechuanpfeffer stammt aus China. Die rötlich-gelben Pfefferkörner sind mit Zitrusfrüchten verwandt und haben einen leichten Zitronengeschmack.

Räuchern in der Pfanne

Und so einfach geht´s - Betrieb des ZWILLING Räuchersets

  1. Die Pfanne des Räuchersets erhitzen. Um die richtige Temperatur
    (ca. 230°C) zu ermitteln, empfiehlt ZWILLING den "Tröpfchentest":
    Geben Sie einige Tropfen Wasser mit einer Gabel in die Pfanne.
    Die ideale Temperatur erkennen Sie daran, dass die Tropfen sofort
    beim Auftreffen in der Pfanne kleine Kugeln bilden, die über die
    Oberfläche "tanzen". Wenn die Tropfen verdampfen, ist die richtige
    Temperatur noch nicht erreicht.
  2. Reduzieren Sie die Hitze um ca. 40% und geben Sie dann die
    ZWILLING Räucherspäne in die Pfanne. Abhängig vom gewünschten
    Geschmack können Sie den Spänen auch Kräuter, Tee oder
    Gewürze beifügen. Geben Sie 2 Esslöffel Räucherspäne (für ca.
    20 Minuten, leicht geräuchert) oder bis zu 3 Esslöffel (mehr als
    20 Minuten, intensiv geräuchert) in die Pfanne. Die Späne werden
    in der Pfanne erhitzt und die Rauchbildung setzt ein.
  3. Stellen Sie anschließend die Auffangplatte über die Späne in die
    Pfanne. Sie hat seitliche Löcher, die den Rauch durchlassen und eine leichte Vertiefung, um austretende Flüssigkeiten und Fett aus dem Räuchergut aufzufangen.
  4. Legen Sie nun den Gitterrost mit dem Räuchergut über der
    Auffangplatte ein und schließen Sie den Deckel. Wenn der Deckel
    handwarm ist, beginnt die eigentliche Räucherzeit und die Temperatur sollte erneut um ca. 50% reduziert werden. Während des Räucherns sollte der Deckel möglichst geschlossen bleiben. Der
    Dampf kann nicht entweichen und ein optimales Räucherergebnis
    wird erzielt. Tritt Rauch aus dem Deckel aus, ist die Temperatur zu
    hoch und sollte erneut zurückgenommen werden. Für einen schnellen Räuchervorgang empfiehlt es sich, nicht zu großes Räuchergut zu verwenden.
  5. Stellen Sie den Herd nach Ablauf der Räucherzeit aus. Die Pfanne
    samt Inhalt kurz abkühlen lassen und nach ca. 5 Minuten den Deckel abnehmen. So kann der Rauch sich setzen und das Räuchergut durchziehen.

Die Räucherzeit variiert je nach Stärke des Räucherguts. 2 Scheiben Lachs
(je ca. 200 g) zum Beispiel benötigen abhängig von der gewünschten
Garstufe 12-20 Minuten Räucherzeit - innen rosa ca. 12 Minuten, durchgegart ca. 20 Minuten. Für ein ideales Geschmackserlebnis benötigt der Rauch genügend Zeit, um sein Aroma an das Räuchergut abzugeben.
Die Räucherpfanne wird nach der ersten Anwendung dunkle Verfärbungen
aufweisen, die unter Umständen auch nach der Reinigung zurückbleiben. Diese Verfärbungen entstehen durch den Räuchervorgang und verleihen dem Räuchergut von Anwendung zu Anwendung das charakteristische Räucheraroma. Die Funktion des Produktes wird davon nicht beeinträchtigt.