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Richtig Frittieren 

Frittieren knuspriger, goldgelber Pommes Frites

Frittieren knuspriger, goldgelber Pommes Frites

Als Frittieren bezeichnet man das Ausbacken in reichlich heißem Fett bei Temperaturen zwischen 140-180 Grad. Das Bratgut ist dabei vollständig in das Speiseöl oder Fett eingetaucht. Sobald das in den Lebensmitteln gebundene Wasser in der Randzone durch das heißere Frittieröl absorbiert wird entsteht das, worauf es beim Frittieren ankommt: eine knusprige, aromatische Kruste.

In Zeiten gesunder, fettarmer Ernährung ist das Frittieren etwas in Verruf geraten. Wer die Grundregeln des Frittierens einhält und das richtige Öl verwendet braucht auf den gelegentlichen Genuß knupriger Pommes oder anderer Frittierspezialitäten allerdings nicht zu verzichten. Folgendes sollten Sie beim Frittieren beachten:

  1. Die Speisen müssen schwimmend im Fett ausgebacken werden. Dabei sollte nicht zu viel Frittiergut in die Fritteuse gelegt werden, denn das führt zu einer starken Absenkung der Temperatur des Öl. Das Frittiergut kann dann nicht richtig ausbräunen. Idealerweise sollte das Verhältnis zwischen Frittiergut und Frittieröl von 1:10 nicht überschritten werden. Wer z.B. über eine Fritteuse mit 4 Litern Fassungsvermögen verfügt, sollte nicht mehr als 400 Gramm Pommes gleichzeitig darin frittieren. Das Fett kann durch zu starke Temperaturschwankungen verderben. Moderne Fritteusen gleichen diese Temperaturschwankungen aus.
  2. Grundsätzlich nur hitzebeständige Öle oder Fette einsetzen. Butter, Distelöl oder Leinenöl sind zum Frittieren nicht geeignet. Besonders hitzebeständig sind Kokosfett, Palmkernfett und Schmalz. Allerdings sind diese Fette aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren sowie trans-Fettsäure ernährungsphysiologisch ungünstig. Wenn die Fritiertemperatur 180 Gad Celcius nicht übersteigt (was auch nicht sein muß!), dann sollten aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen besser ungesättigte, kaltgepresste Öle, wie Olivenöl oder Rapsöl, zum Einsatz kommen. Allerdings sollte der Anteil an ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch sein. Unter der gleichzeitigen Berücksichtigung aller Kriterien, ist allerdings Erdnußöl am besten zum Frittieren geeignet. Das gilt auf jeden Fall für Pommes Frites.
  3. Das Öl sollte nicht mehr als 3 mal eingesetzt werden.
  4. Während des Frittierens sollten Sie auf die Beigabe von Gewürzen, Salz oder Pfeffer verzichten.
  5. Um die Fettaufnahme zu reduzieren sollten Sie das Frittiergut nach dem Fritttieren gut abtropfen lassen.
  6. Grundsätzlich gilt: die Speisen sollten so kurz wie möglich und so lange wie nötig frittiert werden. Insbesondere bei Kartoffelprodukten kann so die Entstehung des gesundheitsschädlichen Acrylamid reduziert werden. Zusätzlich sollte das Frittieren mit nicht zu hohen Temperaturen erfolgen (165-175 Grad Celcius).
  7. Geschmacksintensive Speisen, wie z.B. Fisch, sollten getrennt und nicht in dem gleichen Öl fritiert werden, da sich dann der Geschmack auf das nachfolgende Fritiergut überträgt.
  8. Nasses Fritiergut sollte auf jeden Fall vorher abgetrocknet werden. Zum einen werden dadurch Fettspritzer vermieden und die Krustenbildung nicht zu beeinträchtigen. Eine schnelle Krustenbildung sorgt dafür, dass die Fettaufnahme reduziert wird.

Damit Ihre Pommes auch gelingen, empfehlen wir folgendes Vorgehen. Und das ist nicht optional, sondern ein Muß, um knusprige, goldgelbe Pommes zu erhalten:

  1. Zunächst sollten Sie die Pommes 3 Minuten im heißen Fett blanchieren. Danach aus der Friteuse nehmen, abtropfen und dann abkühlen lassen.
  2. Dann die vorfrittierten Pommes Frites ca. 2 Minuten im Erdnußöl fritieren bis sie gar und knusprig sind. Dabei sollten Sie darauf achten, dass die Pommes frei im Fett schwimmen und die Friteuse nicht zu voll ist. Ansonsten könnten die Pommes aneinander kleben. Anschließend die Pommes aus dem Fett bzw. Öl nehmen und gründlich abtropfen lassen.

Viel Spaß beim Frittieren knuspriger, goldgelber Pommes Frites...ohne allzu schlechtes Gewissen!

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