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Risotto - Sämig, sahnig, superissimo 

Sämig, sahnig, superissimo: Risotto - das geschmeidige Pendant der Pasta

Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

Ähnlich wie die Pasta ist auch er ein italienischer Mythos, der Risotto, dieser kongeniale Vetter der Nudel, der auch bei uns immer mehr Liebhaber findet. Unprätentiös in der Zubereitung kommt er mit wenigen Zutaten aus und erfordert nur ein wenig Geduld und einen guten Risotto-Topf. Alles Weitere findet sich fast wie von selbst und mündet in eine duftende, dampfende, beschwingende Gaumenfreude.

Die Mühsal der Reisernte

Wer heute voller Vorfreude und von einer Wolke umnebelt, die aus Käse und Wein aufsteigt, seinen Löffel in einen Risotto taucht, hat wohl kaum den neorealistischen italienischen Film „Riso amaro“ (Bitterer Reis) im Sinn. 1948 gedreht, hat er das karge Leben und knochenharte Arbeiten der Reispflanzerinnen in der Po-Ebene zum Hintergrund. Die von Regisseur di Santis sozialkritisch angelegte Milieustudie geriet mehr zum Melodram über die Lebensbedingungen im Nachkriegsitalien (und zu einem der ersten Skandal-Filme durch kokett entblößte Oberschenkel, die im spröden Italien der 1940er noch als Madonna! Indecoroso! galten). Die Schauspielerin Silvana Mangano wurde durch diesen Film zur ersten „Sexbombe“ Italiens.

Die Frauen, die von überall her zur Reispflanzung herbeiströmten, arbeiteten zu erbärmlichen Arbeitsbedingungen - unter lodernder Sonne, 10 Stunden täglich bis zu den Knien im Wasser, mit gebeugtem Rücken und von Stechmücken umschwirrt - und zu einem erbärmlichen Lohn (1 kg Reis pro Tag). Heute ist der Reisanbau mechanisiert. Im Frühling wird das Reisland gepflügt, bewässert und geflutet, besät, vereinzelt und bepflanzt und im August abgeerntet. Italienischer Reis ist immer noch ein Naturprodukt, das fern der Massenproduktion ohne Kunstdünger oder Pestizide aufgezogen, ohne Bleich- oder Glanzmittel verarbeitet wird. Alle zwei Jahre wird dem Reisland eine Erholungspause gegönnt.

Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

Seit der Renaissance baut man Reis in dieser charaktervollen Region an, deren Seenlandschaft zur Pflanzzeit seltenen Vögeln, Silberreihern und Sumpfhühnern Quartier gibt. Bewässerungskanäle zerschneiden die Flächen in geometrische Muster, beeindruckende Gutshöfe setzen Grenzmarken. Im 13. Jahrhundert gaben die Herzöge von Mailand den Ausschlag dafür, dass der Jahrtausende lang in China kultivierte Reis über Ägypten, Marokko und Spanien nach Norditalien gelangte. Verehrung erfuhr der Risotto in Venedig, wo man jährlich am Namenstag des Stadtpatrons Markus (25. April) dem Dogen ein besonders wertvolles Mahl kredenzte: Risi e Bisi. Noch heute ein Klassiker der venezianischen Küche, den man als einfach köstliche Vorspeise oder mit warm-knusprigem Brot als Hauptgericht genießt.

Risi e Bisi
50 g Butter aufschäumen, fein gehackte Zwiebel darin 3 Minuten weich dünsten. 275 g ungewaschenen Risotto-Reis dazugeben, 150 ml trockenen Weißwein angießen. Unter Rühren aufsaugen lassen und nach und nach 1 Liter heiße Hühnerbrühe darin verrühren, bis alles aufgenommen ist. Nach etwa 15 Minuten 250 g frische Erbsen oder halbierte Zuckerschoten (alternativ: feine TK-Erbsen) zufügen, salzen, pfeffern. Sobald der Reis eine cremige Konsistenz gewonnen hat, 125 g gewürfelten Kochschinken einstreuen, 25 g kalte Butter zerfließen lassen. Abschmecken. Mit Kerbel und Parmesan bestreuen.

Schnelle Verführung auf italienisch

Der oder das Risotto - im deutschen Sprachgebrauch findet sich beides - ist ein kleines Küchenwunder. Wenn spätabends Hungergefühle aufkommen, ist ein Risotto fix aus dem zusammengerührt, was Kühlschrank und Speisekammer hergeben. Im Grunde genügen Reis, Butter, Brühe, Weißwein und Käse.

Risotto bianco
Reis nach Grundrezept (Fleischbrühe peu à peu einrühren und aufnehmen lassen) zubereiten. Mit Butter, Käse und Salbeiblättern vollenden.

Grüner Risotto
Risotto nach Grundrezept. Mit der letzten Flüssigkeitszugabe gehackte blanchierte Spinatblätter, Basilikum und Minze mitdünsten und weich kochen. Mit angeschmolzenem Gorgonzola montieren.

Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

Fixes Risotto
275 g Reis in einem Topf mit 1 l heißer Hühnerbrühe auffüllen, aufkochen und ca. 18-20 Minuten weich köcheln lassen. Topf von der Herdplatte ziehen und 125 g Mozzarellawürfel, 2 verquirlte Eigelb, 100 g magere Speckwürfelchen, gehackte Petersilie einrühren, mit schwarzem Pfeffer abschmecken, abgedeckt kurz ziehen lassen. Im vorgewärmten Teller mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Zwei-Käse-Risotto
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl und Butter dünsten. 275 g Reis darin unter ständigem Rühren angaren, bis die Körner glasig sind. 1 Glas Weißwein einrühren, aufsaugen lassen, dann kellenweise Gemüse- oder Rinderbrühe dazugeben, einziehen lassen. Ist der Reis halbgar, gewürfelten Fontinakäse zufügen, wieder Brühe aufgießen, weiterkochen. Sobald der Risotto cremig und die Körner weich, aber al dente sind, kalte Butter und 50 g geriebenen Parmesan einmontieren. 3-4 Minuten ziehen lassen.

Risotto al Limone
Streifen von der Schale einer Bio-Zitrone blanchieren, Zitrone auspressen. 500 g Reis in 2 EL Öl und gehackter Schalotte unter Rühren glasig dünsten und mit 0,25 l Weißwein ablöschen. Köcheln lassen, bis alles aufgesogen ist. Zitronenschale und Saft dazugeben, 1,5 l Hühnerbrühe auffüllen, 15 Minuten zugedeckt garen, eindicken. Salzen, pfeffern. Mit kalter Butter, Zitronensalbei und Parmesan würzen.

Artischocken-Risotto
Artischockenherzen aus der Dose vierteln, in Öl, Knoblauch und Kräutern braten. Risotto-Grundrezept zubereiten, gehackte Sardellen und Artischockenviertel einrühren, mit Parmesan sämig anfüttern.

Aus einem mach viele

Mit diesen unaufwändigen Risottos haben wir auch bereits die beiden Grundvarianten des Risotto-Garens vorgestellt. In der schnellen Variante wird der Reis in der Gesamtmenge an Brühe weich gekocht. Die klassische Risotto-Methode zieht das sukzessive Aufgießen vor:

  1. In Butter/Öl gehackte Schalotten (und Knoblauch) anschwitzen.
  2. Lorbeerblatt und Reis zufügen und andünsten, bis die Körner glänzen.
  3. Mit gutem Weißwein aufgießen, aufsaugen lassen.
  4. 1/4 des heißen Fonds zugeben, rühren, bis die Flüssigkeit weggezogen ist.
  5. Risotto weiter peu à peu mit Brühe auffüllen, unter Rühren einköcheln, bis alles aufgenommen ist. Dauer 18-22 Minuten.
  6. Topf vom Herd nehmen, Butter, Käse, Gemüse, Pilze, Kräuter unterrühren, heiß servieren.
Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

13 Risotto-Tipps:

  1. Nur Rundkorn bester Risotto-Qualität, das viel Flüssigkeit aufnehmen kann, aber bissfest bleibt: Arborio, Vialone, Carnaroli. Milchreis kann, muss aber nicht.
  2. Nicht die Stärke vom Reis abspülen! Sie ist für die cremige Konsistenz verantwortlich.
  3. In Griffnähe sollten sein: Ein guter Topf mit starkem Boden, eine Stielkasserolle für die Brühe, ein hölzerner Rührlöffel, der gut in der Hand liegt und die Reiskörner nicht zerstört, Schöpfkelle, Käsereibe, ein exzellentes Messer, Pfeffermühle.
  4. Keine Brühwürfel! Ein Risotto hat frische Gemüse-, Hühner, Fisch- oder Rinderbrühen oder gute Fonds aus dem Glas verdient. Primadonna assoluta: Die Brühe des Bollito misto aus Kalb, Rind und Huhn (ggfs.Lamm). Brühe entfetten! Immer sehr heiß angießen, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird.
  5. Nicht am Weißwein geizen! Nur der, den man selbst gerne trinkt, mundet auch dem Risotto.
  6. Natives Olivenöl, Butter, Ghee (Butterschmalz) oder Bio-Kokosfett sind die geeigneten Schmiermittel. Parmesan oder Pecorino vor dem Servieren frisch reiben!
  7. 18 bis 25 Minuten lang (je nach Reissorte) heißt es „Rührt Euch“! Das Reiskorn soll bissfest sein, die Risotto-Konsistenz sämig bis zähflüssig.
  8. Fein passen Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Petersilie, Zitronenbasilikum, Minze und Lorbeerblatt.
  9. Würze geben Safran, Kurkuma, Zitronengras, Ingwer, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer, Meersalz, Muskat, getrocknete Steinpilze, frische Trüffeln.
  10. Sehr rasch und heiß servieren, damit sich die Konsistenz nicht verfestigt.
  11. Das Risotto des Vortags kommt in Reisküchlein oder in die Frittata.
  12. Der leicht verdauliche Reis verfügt über eine Menge Ballaststoffe, reinigt und beruhigt die Verdauungswege und ist glutenfrei. Naturreis ist ernährungsphysiologisch wertvoller.
  13. Parmesan ist eine der potentesten Calciumquellen überhaupt!
Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

Am Risotto betört die enorme Vielfalt. Man genießt ihn in der schlichten Basisversion mit Butter, Brühe und Käse oder veredelt mit Meeresfrüchten, Fisch, Pilzen, Fleisch, Geflügel, Gemüsen und Früchten, auch süße Risottos liegen vollmundig im Trend. Der Risotto ist ein wohlschmeckendes Beispiel dafür, dass ein exzellentes Gericht nicht aufwändig sein muss, wenn auch schlichte Zutaten von bester Herkunft sind.

Exkurs: Bollito misto

Ein wunderbares Essen für eine Großfamilie, die sich am Festtag trifft, denn opulent ist es allemal, gleichgültig welche Fleischstücke in den dampfenden Riesenkessel wandern. Aus dem Piemont stammt dieser Bollito misto: Kalbszunge, Rinderbrust, Kalbsnuss, Huhn und Knoblauchschweinswurst werden nacheinander (nach individueller Garzeit) in der heißen Brühe aus Wasser, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörnern versenkt und weich gekocht. Die entfettete Brühe löffelt man mit kleinen Einlagen als Vorgericht (und/oder gibt sie pur in den Risotto), das Fleisch wird von Senffrüchten, Salsa verde oder rossa, knusprigem Landbrot und Ofenkartoffeln begleitet. Pikant: Salsina di Barbaforte aus frisch geriebenem Meerrettich, Olivenöl, Weissweinbalscamico, Pfeffer, Meersalz und einer Prise Zucker.

Lieblings-Risottos von Nonna Emilia

Die regionalen Gewohnheiten bestimmen, was dem Risotto an feinen Zutaten gegönnt wird. In der Po-Ebene und in Venedig finden sich Fisch, Aal und Meeresfrüchte im Risottotopf wieder, im Piemont Wurst, Hase, Kaninchen und Wildschwein, in der Lombardei Safran, Würste, Geflügelleber, Steinpilze und Süßwasserfische. In der ligurischen Panissa (Suppe), die ursprünglich aus Hirse oder Kichererbsenmehl gerührt wurde, sorgen Reis, Rotwein, Speck, Würste, rote Bohnen und Zwiebeln für einen deftigen Genuss.

Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

Risotto alla Milanese
Grundrezept wie gewohnt (mit Rinderbrühe). Mit der ersten Portion Brühe kommen eingeweichte Safranfäden samt Safranwasser in den Reis. Nach 25 Minuten Garzeit Parmesan und geschmolzene Butter einrühren. Traditionell zu Barolo-Rinderschmorbraten und Osso Buco. Das Mailänder Original schwitzt die Zwiebeln in Rinderknochenmark an und gießt mit Rotwein auf.

Risotto con zucca e gorgonzola
Gehackte Schalotte in Olivenöl und Butter glasig dünsten, 300 g Hokkaidokürbis-Würfel darin anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. 300 g Reis zufügen und anbraten, mit 150 ml Weißwein ablöschen, aufsaugen lassen. 1/4 l Geflügelbrühe zufügen und unter Rühren einköcheln, bei niedriger Hitze kellenweise weiter nach Grundrezept vorgehen. Vom Herd nehmen, 50 g Gorgonzola einrühren, gehackte Pistazien darüber streuen.

Kürbisrisotto nach Alfons Schuhbeck
Grundrezept Kürbisrisotto wie oben. Vor Garende Knoblauchzehe und Vanilleschote mit dünsten, später entfernen. Butter, Parmesan und Cayennepfeffer unterheben. Auf vorgewärmten tiefen Tellern mit einem Gewürzmix aus zerbröselten Amarettis, Kaffeepulver, Zimt und Kardamon bestreuen.

Risotto mit ...

...Steinpilzen und Garnelen
Nach demselben Grundrezept (ohne Kürbis) vorgehen. Pfifferlinge in Öl scharf anbraten, salzen, pfeffern, mit einem Spritzer Zitrone kurz vor Garende zum Risotto geben, Zitronenthymian, Schnittlauch und Butter unterheben. In Butter, Knoblauch und Thymian gebratene Garnelen darüberlegen.

...grünem Spargel
Risotto nach Grundrezept, Ricotta unterheben. Grünen Spargel brechen und in Olivenöl anbraten, über den fertigen Risotto geben.

...Kaninchen
Streifen von Kaninchenfleisch mehlen, in Butter und Öl braten, mit Sherry aufkochen, salzen, pfeffern. Risotto nach Grundrezept (mit Hühnerbrühe und Zitronengras) zubereiten. 10 Minuten vor Garzeitende Kaninchenstreifen hineingeben, mit Thymian, Salz, Pfeffer abschmecken. Mit Sahne und frischem Parmesan abrunden.

Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

...Ente
Risotto nach Grundrezept mit Enten- oder Hühnerbrühe. Die Entenbrüste mit der fetten Seite nach unten in heißer Pfanne rösten und Fett auslassen. Fettschicht abziehen, Fleisch in 2 cm breite Stücke schneiden, im ausgelassenen Fett braten, mit Weinbrand flambieren, mit O-Saft ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Garende des Risottos mit der letzte Kelle Brühe die Entenstreifen mit Thymian und Minze zugeben, zu Ende garen, mit Orangenabrieb und Parmesan würzen.

...Flusskrebsen und Honigmelone
Grundrezept mit Fischfonds und Weißwein. Flusskrebse in Butter anbraten, Honigmelonenwürfel leicht mitschwitzen. Mit Sherry ablöschen.

...Tintenfischen (nero)
Risotto mit Fischfond zubereiten. Streifen von kleinen Tintenfischen mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Öl dünsten, mit Weißwein garen. Tintenfischtinte zum Reis geben. Üppig frischer Pfeffer ersetzt hier den Parmesan.

...Jakobsmuscheln
Reis nach Grundrezept mit Fischfond. Kammmuscheln (ohne Korallen) in Butter und Öl 2-3 Minuten braten, mit Anisschnaps ablöschen und flambieren. Knapp vor Garzeitende Muscheln mit der letzten Kelle Brühe in den Risotto geben. Muschelkorallen, in Milch eingeweichte Safranfäden, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer zufügen. Beim Weiterkochen cremig rühren. Topf vom Herd nehmen und mit Sahne eindicken.

...Kalbsleber
200 g Leber vorbereiten, in Stücke schneiden. In ausgelassenen durchwachsenen Speckwürfeln mit gehackten Schalotten, Knoblauch und Stangensellerie 3-4 Minuten bei niedriger Temperatur braten. Hitze erhöhen und Leberstücke darin bräunen. 1 1/2 Tassen Reis und Thymianblätter einstreuen, kurz mitbraten und mit 175 ml Weißwein ablöschen. Sobald dieser eingesogen ist, kellenweise unter Rühren 900 ml heiße Hühnerbrühe einarbeiten. Mit Thymian, Pfeffer abschmecken.

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Champagnerrisotto mit Trüffeln
Risotto nach Grundrezept zubereiten, anstatt Weißwein 1/3 Flasche Champagner oder Sekt verwenden. Kurz vor Garzeitende Sahne, 1 weiteres Glas Champagner, Parmesan unterrühren, abschmecken, 2 Minuten ziehen lassen, mit Schnittlauch und Trüffelspänen veredeln.

Hummerrisotto
Mix aus 400 ml Hummerfond und 200 ml Weißwein erhitzen. 250 g Reis in Olivenöl glasig braten, Schalotten- und Knoblauchwürfel mitdünsten. Weißwein-Fond-Mischung kellenweise zum Reis geben, aufsaugen lassen. 50 g Hummerbutter und 100 ml Sahne unterheben und unter Rühren erwärmen. Frisch geriebenen Gruyère einarbeiten, salzen, mit Rauke oder Kresse bestreuen.

Lachsrisotto mit Estragon
wird in einem Arbeitsgang produziert. Frühlingszwiebelwürfel in Butter anschwitzen ohne zu bräunen. 350 g Reis einstreuen, mit 1,5 l Hühner- oder Fischfond und 150 ml Weißwein aufgießen, 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln. Ab und zu umrühren. 450 g gewürfeltes Lachsfilet ohne Haut und gehackte frische Gurke einarbeiten, abschmecken, 5 Minuten köcheln, 5 Minuten ziehen lassen. Gehackten Estragon und Dill unterheben.

Risotto mit Ziegenfrischkäse und Himbeeren
Risotto-Grundzubereitung mit Kalbfond. Abschmecken. In der Zwischenzeit Himbeeressig und Rohrohrzucker in einem Töpfchen auf die Hälfte reduzieren. Abgezupfte Thymianblättchen in heißem Olivenöl anrösten. Frischkäse-Flöckchen im Risotto schmelzen lassen. Frische Himbeeren über den Risotto geben, den eingekochten Himbeersirup und die Thymianblättchen darüber träufeln. (Alternative: Ricotta und frische Feigen, mit gerösteten Pinienkernen und Ahornsirup beträufelt)

Mango-Risotto
500 g nicht zu weiche Mangos schälen, in feine Würfel schneiden. Die Hälfte mit Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, 400 g Reis und Kurkuma zugeben, nach Grundrezept mit 250 ml Weißwein und 1 l Hühnerbrühe weiter weich garen. Restliche Mangowürfel zufügen. Blanchierte, feine Zitronenschalenstreifen mit Butter unterrühren, mit Weißwein, Zitronensaft, Tabasco, Pecorino, Pfeffer und Salz abrunden. Delikat zu Geflügel und Fisch.

Risotto - Sämig, sahnig, superissimo

Variante zu knusprig gebratenem Garnelen-Risotto: Blaubeeren, die erst gegen Ende zugefügt werden.

Schokoladen-Risotto - Gegen den Süßhipper
175 g Reis in 600 ml Vollmilch aufkochen, bei reduzierter Hitze 20 Minuten weich garen. 100 g feine Bitterschokolade, 25 g Butter, 50 g Rohrohrzucker darin unter Rühren schmelzen lassen. Topf von der Platte ziehen, Zimt und Schlagsahne unterrühren. Mit Beeren, Pistazien oder Schokoladensauce dekorieren.

Welchen Wein zum Risotto?

Welchen Wein man wählt, hängt von den Zutaten ab, die im Risotto vorherrschen, vom Käse, der ihm Aroma und Konsistenz gibt, von den eigenen Vorlieben und der Lust zu experimentieren.

Unsere Empfehlungen:

Milanese: Grauburgunder, Gavi, Dolcetto d'Alba, Pinot Grigio
Gemüserisotto: Sauvignon Blanc, Silvaner
Fischrisotto: Pinot Blanc, Riesling, Soave, Frascati
Helles Fleisch: Orvieto, Galestro, Gavi, Chardonnay
Frischkäse/Früchte: Vernaccia, Silvaner
Ente und Wurst: Barbera, Rosé, Lagrein Kretzer
Pilze: Merlot, Rosé, Weißburgunder
Wildschwein: Barolo

Ein Glas Sancerre, trockener Prosecco oder Rosé-Crémant ist nie falsch. Sind Gorgonzola und Ricotta im Spiel, sollte der Wein eher zu halb-trocken tendieren. Einen einfachen Risotto aus Reis, Butter, Salbei und Parmesan machen ein, zwei Glas Champagner zu einem fulminanten Mahl.

Buon appetito e salute.

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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