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Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. 

Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles...

Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles ..

Salate III – Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles

Flashback zurück ins Jahr 1963: Das renommierte „Schwarzwalder´s Natur Weinhaus“ in München verzeichnete auf der Menükarte unter „Kalte Küche“ diese schnuckeligen Sachen: ½ Helgoländer Hummer mit Sauce Mayonnaise für 8,50 Mark, Imperial Austern, extra schwer, pro Stück 2 Mark, Geräuchertes Forellenfilet zu 4,50, Ochsenmaulsalat gab ’s bereits für 2,50, pikante Spargelspitzen für 2, gefüllte Tomaten für 2,75, Pikanten Kalbfleischsalat für 2,70, Wiener Geflügelsalat für 5, Ostsee-Aal für 4,50 und Mayonnaise-Eier auf Gemüse zu 3 Mark. Dazu süffelte man 1959er Chablis, 1960er Rheinwein oder 1958er Mosel, die halbe Flasche zwischen 6 und 8 Mark. Himmlische Zeiten für Genießer wären das heute!

Die Kalte Küche der Wohlstandsjahre


Es war die große Zeit der Mayonnaise. Zu den kulinarischen Errungenschaften der 1950er/1960er gehörten Italienischer Salat, Hummermayo und Russische Eier. Schwer, üppig und höchst schmackhaft, weil aus feinen Zutaten und schwer an Fettkalorien. Fett ist schließlich der beste Geschmackstransporteur! In gehobenen Restaurants schmückten sie die gängige „Kalte Abendkarte“ neben dem begehrten „Appetitsbrot“ (ein bunt gewürfelter Mix aus allerlei Pikantem und Deftigem, der sich mit Gürkchen, Eierscheiben und Radieschen auf einer einzigen Scheibe Graubrot drängelte) und „Rindfleisch Tatar“ – gehackte rohe Rinderlende, die mit Eigelb, Kapern, Zwiebelringen, Sardellenfilets, Pfeffer und Salz zu einem aparten Brotbelag vermischt wurde. War nach BSE nicht mehr so beliebt. Später machte die „Sauce Tartar“ das Ganze schneller genussfertig. An Karneval gab ’s Schichtsalat und Aschermittwoch marinierte Heringe. Nicht selten war die Garnitur üppiger als das Gericht, das sich darunter verbarg. Man hatte zu improvisieren gelernt.

Sauce Tatar

150 g Mayonnaise mit 50 g Bio-Naturjoghurt, 50 g Sauerrahm verrühren. Mit Dijonsenf, 1 TL fein gehackten Schalotten, 1 EL sehr fein gehackten Cornichons, 2 EL Petersilie mischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken.

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Grundrezept Mayo
5 Eidotter (ca. 100 g), 30 g Dijonsenf, 10 g Zucker, Saft einer halben Zitrone und Spritzer Weißweinessig gut vermischen. 500 ml neutrales Öl (Sonnenblume/Erdnuss) unter ständigem Rühren eintropfen, mit Tabasco, Salz, Pfeffer abschmecken. Je nach Verwendungszweck mit Sauerrahm oder Joghurt verfeinern.

Rezepte aus: Huber/Wagner: Fischküche

Vegane Mayo

100 ml Sojamilch natur mit 2 TL Zitronensaft verrühren, kurz stehen lassen. Dann Salz (auch indisches Salz, das ergibt eine Ei-Anmutung), Pfeffer, Senf einrühren. Mit dem Pürierstab auf höchster Stufe arbeiten, 125 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl (für aparte Geschmacksnoten auch Olivenöl) in dünnem Strahl einfließen lassen, Pürierstab nicht bewegen, weitermixen, bis sich eine cremige, weißliche Masse gebildet hat. Wem es zu dünnflüssig ist arbeitet noch etwas Öl ein.

Selbst gerührte Mayo aus rohem Eigelb hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank ohne Problem. Später könnten Salmonellen den Appetit vermiesen. Und eine Salmonellen-Vergiftung ist kein Spaß! Oder von vorneherein gekochtes Eigelb verwenden, das mit Sauerrahm sämig gemacht wird.

Es geht der Mayo-Sauce genauso wie der Vinaigrette: Auf die Grundzutaten kommt es an, dann lässt sie sich variieren nach allen Regeln der Küchenkunst – mit Meerrettich, Wasabi, Senf, Tomatenmark, Sauerrahm, Orangensaft oder Ahornsirup, Knoblauch, Zitruszesten, Sherry oder Trüffelöl.

Der Klassiker: Russische Eier

Grenzenlos wandelbar. Die Eierhälften lassen sich füllen mit pikanter Creme aus Thunfisch, Sardellen, Pilzen, Kräutern, Shrimps, Hering, Forellenkaviar, Räucherfisch und Stremellachs, Speck oder Käse, Avocado, Walnüssen oder Morcheln – und mit etwas Fingerfertigkeit und Schmackes garnieren mit Kapernaugen und Paprikanase, hasenohrig zu Ostern oder hübsch gruselig zu Halloween. Sie lassen sich auf einen Französischen Gemüsesalat nieder, auf Eisberg- oder Romanablättern, kaltem Roastbeef oder Wurstsalat.

Grundrezept

Hart gekochte Eier pellen, Eigelbe herauslösen, durch ein Sieb streichen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen, Zitronensaft und Mayo verrühren und durch eine Spritztülle in die Eihälften füllen. Mit Kresse garnieren.

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Edelfischmayonaise
250 g feine Mayo aus dem Glas glattrühren, 200 g Hummerfleisch (Krebs-, Hummerkrabbenfleisch, Langustenschwänze, Shrimps, Garnelen, gedünstetes Lachsfilet) abtropfen lassen, Chitinstreifen entfernen, in die Mayo mischen, mit Tabasco, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 1 cl Cognac würzen, in Cocktailschalen füllen, mit Kapern, Sardellenfilets und Eischeiben garnieren.

Alternative:
2 Eigelbe, Prise Salz, Zucker, 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft, 1 TL feinen Senf zu einer sämigen Konsistenz schlagen, ¼ L feines Öl tropfenweise unterschlagen, Hummerfleisch hineinmischen, mit Zitrone und Salz würzen. Dem edlen Füllgut zuliebe könnten hier ein, zwei Tropfen Champagner nicht schaden.

Der Englische Heringssalat kommt ohne Mayo aus:
8 Bismarckheringe häuten, wässern, stückeln. Mit feinen Apfelscheiben und Orangenfilets mischen, mit einer Sauce aus geriebener Zwiebel, grünem Pfeffer, Lorbeer, Pflanzenöl, Essig und Prise Zucker übergießen, mindestens eine Stunde kühl ziehen lassen, dann auf großen Salatblättern anrichten.

Schichtsalat
In einer hohen Glasschüssel schichtweise Ananaswürfel, gekochten Sellerie, Mais, Schinkenwürfel, feine Apfelscheiben, Porreeringe, Eierscheiben einfüllen. Zwischen jede Lage kommt Dressing aus Salatcrème, Kräutern und Schlagsahne. Die oberste Schicht bildet geriebener Käse. Einen Tag kühl ziehen lassen.

Fixe Feinkost aus dem Kühlregal vs. selbstgemacht

Der schnelle Snack ist rasch geöffnet und fix mit einer Laugenbrezel verzehrt – 750 g Fleischsalat soll der Durchschnittsdeutsche jährlich zu sich nehmen. Trotz eher bodenständiger Zutaten (Wurst, Gewürzgurke, Mayo) und einer Menge erlaubter Zusatzstoff) wird er zur Feinkost gezählt. Früher galt der „Fleischsalat“ des Metzgers als das, was der „Granatsplitter“ des Bäckers war: ein Resteverwerter, insoweit dem Leberkäse nicht ganz unähnlich.

Heute sind Feinkostsalate aus der Kühltheke strengsten Richtlinien unterworfen. Die „Leitsätze für Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuchs“ lassen hier kaum Lücken. Für einige Salate, z.B. Geflügelsalat, bestehen präzise Mengen/Zutaten-Angaben. Der Renner „Fleischsalat“ kann Fleisch (gekochter Schinken) oder Brühwurst zu mindestens 25 Prozent enthalten, allerdings möglichst nicht mehr als drei unterschiedliche Sorten. Fleischfremde Zutaten wie Gemüse dürfen höchstens 25 Prozent ausmachen.

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So sieht Fleischsalat in England aus: Salat mit Rinderfilet und Käse
500 g gut abgehangenes Rinderfilet salzen, pfeffern, in heißem Olivenöl oder Ghee in einer Eisenpfanne rundherum gut bräunen. Überschüssiges Fett abgießen und weitere 5 Minuten im auf 220 vorgeheizten Ofen garen. Herausnehmen und 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Vor dem Anrichten Fleisch mit einem exzellenten Messer hauchdünn schneiden. Romana-Blätter in tiefen Tellern verteilen, Fleischröllchen darauf drapieren und mit einer Sauce aus Stiltonkäse (alternativ: Roquefort), Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln.

In Italien heißt er Straccetti mit Peperoncini:
Gleiches Fleisch, andere Salsa: Entkernte Peperoncini werden geschnitten und mit gerösteten Pinienkernen, Kapern, Sultaninen, Olivenöl und Limettensaft gut vermischt. Schnittlauch, Salz, Pfeffer runden ab.

Und hier kommen zwei „Fleischsalate“, die dem Convenience-Produkt in nichts mehr ähneln:

Kalbsbäckchensalat mit Trüffeln und Blüten
Kalbsbäckchen gehören zu den zartesten Teilen des Rinds. Sie werden angebraten und in einem Fond aus Karotten, Sellerie, Schalotten, Rotwein, Tomatenmark, Knoblauch und Thymian geschmort. Die reduzierte Sauce, die mit Butter gebunden und mit Salz, Pfeffer und Essig abgeschmeckt wird, dient als Dressing. Noch nobler wird ’s mit einer Morchel- oder Trüffelanreicherung und einer Deko aus Ackerveilchen.

Mariniertes Rindfleisch mit Wildkräutern
Hier grüßt Thailand: Lende in einem Sud aus Ingwer, Zitronengras, Chili, Reiswein, Sojasauce, 5-Gewürze-Pulver, Sesamöl, Rohrzucker, Salz, Pfeffer, Zitronen- und Limettenblättern gar ziehen. Mit heimischen Wildkräutern (Brennnessel, Wiesenklee, Ackersenf, Bachbunge, Spitzwegerich, Rauke, Rote-Bete-Blätter u.a.) anrichten und mit einem Dressing aus Knoblauch, Olivenöl, Reisessig, Sojasauce beträufeln.

Nachzulesen in: Matthias Mangold, Salate.

Auch er darf keinesfalls fehlen: Bayerischer Wurstsalat

Pikant aus 600 g Regensburgern in dünnen Scheiben, Rettich- und Gurkenstreifen, einem Dressing aus Essig, Kümmel, Öl, Zucker, Zwiebel, Salz und Pfeffer, Prise Zucker, Schnittlauch.

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Hier tummeln sich Fisch und Hering

Fertig-Krabbensalat
muss mindestens zu 40 Prozent aus dem edlen Gewürm bestehen, die Verwendung von Krebsfleischimitat Surimi (Fischmuskeleiweiß) muss deklariert werden. Neben den Zutaten existieren auch Nicht-Zutaten, Zumischungen, die eine bestimmte Funktion erfüllen wie Carrageen beim Emulgieren von Wasser und Fett zu Sahne. In diesem Fall muss Carrageen mit auf die Zutatenliste; wird die Sahne dagegen einem Gemüse untergejubelt, kann es unterbleiben.

Artischockensalat mit Babysepia

Baby-Sepia (alternativ: Shrimps, Hummerkrabben) in Limettensaft, Knoblauch, Kräutern, Cayenne, Erdnussöl, Bio-Limettenabrieb über Nacht marinieren. Abtropfen lassen. Aufgespießt etwa 5 Minuten grillen. Teller mit Romanablättern auslegen. Artischockenherzen darauf verteilen, mit einer leichten Vinaigrette begießen, die Sepia darauf drapieren.

Rote Bete mit Austern

Geschälte Rote Bete auf eine Grillschale setzen, die mit einem Mix aus viel Meersalz, Kümmel, Cumin und Wasser ausgelegt ist und mit einer zweiten Schicht bedecken. 80 Minuten bei 200 Grad backen. Herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit einem Dressing aus Pflanzenöl, hellem Essig, Prise Meersalz, Pfeffer aus der Pfeffermühle und kleingeschnittenen frischen Austern samt Austernwasser beträufeln.

Feinkost-Produzenten setzen Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Süß- und Farbstoffe nach den Bestimmungen der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ein – in der Regel. Besonders Empfindliche sollten aber aufhorchen, wenn sie „Hefeextrakt, Trockenmilcherzeugnis, Mononatriumglutamat, E621“ lesen – hinter allem verbirgt sich Glutamat, der Geschmacksverstärker aus dem China-Wok. Er kann Unwohlsein, Magen- Darmbeschwerden und Kopfschmerzen auslösen.

Durch die Zerkleinerung der Zutaten sind Feinkostsalate besonders sensibel und anfällig. Höchster Frischegrad und rigorose Hygiene sind Grundvoraussetzung in der Verarbeitung. Aber der Geschmack? Stiftung Warentest sagt: Die teuersten müssen nicht die besten sein. Auch Bio-Produkte schneiden geschmackstechnisch nicht besser ab als Discounter-Salate (die zum Teil Nebenlinien der Traditionshersteller sind), beruhigen allerdings das Verbrauchergewissen.

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Fett kann ein Drittel des gesamten Feinkostsalats ausmachen und schlägt sich vollmundig auf die Energiebilanz (und die Hüften) nieder: Zwischen 280 und 400 Kalorien pro 100 g bringt ein Fleischsalat auf die Waage. Und die sind schnell weggefuttert. Ist ja nur ein kleiner Snack! Ach so! Fettreduzierte Fleischsalate kommen auf 150 bis 250 Kalorien, weil sie an der Sauce geizen und fettärmeres Fleisch zerhäckseln.

Der Salat des Millionärs

Als der aus Walldorf bei Heidelberg stammende Jacob Astor im März 1848 mit 84 Jahren stirbt, ist er der reichste Amerikaner seiner Zeit – 20 Mio. Dollar beträgt sein Vermögen, nach heutigem Wert: 100 Milliarden Euro. Erworben hat er es mit Tierhäuten, Fellen, offenbar auch Opium, Grundstücken, Aktien, Hotels und Immobilien. Seine Urenkel gründeten das Grand-Hotel Waldorf=Astoria in New York. Ein Oberkellner Schweizer Abstammung kreierte den Waldorf-Astoria-Salat, noch heute ein pikanter Appetizer erster Güte und dabei so unauffällig-dezent.

Waldorf-Astoria-Salat
Zutaten: 250 g Knollensellerie, ein großer säuerlicher Apfel, 
50 g gehackte Walnüsse, 150 g Mayonnaise, 3 EL Sauerrahm,
2 TL Zitronensaft, weißen Pfeffer, frisch aus der Mühle,
Salz.

Geschälten Sellerie erst in feine Scheiben, dann in Streifen schneiden. 3 Minuten blanchieren. Abgießen und den Kochprozess mit kaltem Wasser stoppen. Erneut abgießen. Mayonnaise, Sauerrahm und Zitronensaft verrühren. Salzen, pfeffern. Den genauso geschnittenen Apfel einmischen. In kleinen Dessertringen auf Tellern anrichten und mit Salatblättern, Nüssen, Trauben, Kräutern garnieren.

Variante: Birne statt Apfel, Joghurt statt Mayo. Mit Hühnerfleisch, grünem Pfeffer und Mandarinenfilets wird er zum Geflügelsalat.

Salate, die viele satt und glücklich machen

Party, Picknick, Grill-Fete und Kindergeburtstag, Betriebsfeier und lange Terrassenabende mit Freunden kommen nicht ohne Sattmacher aus, Salate auf der Basis von Kartoffel, Nudel und Reis, Mais, Bulgur, Quinoa, Hirse, Linsen, Couscous. Dazu zufrieden stimmende Gaumenschmeichler wie Kartoffel-Feldsalat mit gebackenem Brie, Caprese aus Mozzarella, Tomaten, rohem Schinken, Basilikum und frischen Feigen oder Buntes Paprika-Carpaccio mit frittiertem Knoblauch und Ziegenkäsespießchen.

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Kein Feinkostsalat hat wohl mehr Vettern als unser geliebter Kartoffelsalat.

  • Festkochende Kartoffeln verwenden, die nicht zerfallen, wenn sie in der Schale gekocht werden
  • Noch warm in einer Marinade aus Brühe und Essig, Pfeffer, Salz, ggfs. Zwiebeln ziehen lassen
  • Ist diese eingezogen, geben ihm Öl, Mayo, Joghurt, Sahne oder ausgelassener Speck die ultimative Dröhnung.
  • Nach Lust und Laune: Radieschen, Gewürzgurken, Kapern, Paprikastreifen, Kräuter, Oliven, Schafskäse, Wachteleier, Sardellenfilets
  • Kartoffeln schlucken viel Sauce, daher kräftig abschmecken.

Statt Nizzasalat – dem mediterranen Sommerhit aus Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Oliven, Thunfisch, Olivenöl, Weißweinessig und Kräutern – oder dem mächtigen Valenciasalat (aus Thunfisch, Zwiebel, Sardinen, Sardellen, Orangenfilets, Salami, Oliven, Tomaten) heute mal: Frischer Thunfisch mit asiatischen Nudeln und grünem Spargel. Eine aromatische Mischung aus gebratenen Thunfischwürfeln, Mie-Nudeln, Peperoni und Ingwer, grünem Spargel, Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Erdnussöl.

Taboulé mit Minze und Lamm
Hier wird Couscous in Brühe gequollen, mit Butter sämig gemacht, mit mikrofein geschnittenen Kräutern, Salatgurken, Tomaten, Zwiebeln vermischt. Das Dressing aus Zitrone, Olivenöl, Honig, Minzblättern, Koriander, Kreuzkümmel und Paprika gibt Flavour. In Sambal und Rotwein marinierte und gegrillte Lammspieße darüber verteilen.

Rote-Linsen-Salat

Gekochte rote Linsen verbinden sich mit gehackten Schalotten, gekochten roten Karottenscheiben, Paprikastreifen, Kokosmilch, Geflügelbrühe, Butter und Weißwein. Gewürzt wird orientalisch mit Kurkuma, Cayenne, Cumin, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer.

Der Salat-Kosmos ist in einem einzigen Küchen-Leben nicht auszuschöpfen! Leider. Seufz!

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse

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