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Schnelle Teller 

Schnelle Teller (nicht nur) bei Minusgraden

Schnelle Teller

Wenn es frostig zugeht, braucht der Mensch Seelenwärmer, nicht nur Handschuh und Ohrenschützer. Januar und Februar sind Durchhaltemonate für alle, die auf Eis, Schnee und Matsch durchaus verzichten könnten. Unterstützung leisten Gerichte, die fix, gesund und anregend sind. Dabei budgetschonend. Turboküche für Genießer, die dem Winter eine lange Nase zeigen und schon mal ein mildes Frühjahrslüftchen durch ihre Küche wehen lassen.

Kalorienbooster, die Wärme bunkern

Nach der Opulenz des Jahresendes sehen wir uns instinktiv nach Frischem, Fruchtigen, Lecker-Leichtem. Gleichzeitig verlangen Minustemperaturen auch nach kalorienschwerer Erwärmung. Beides muss sich nicht ausschließen. Eine frischebetonte und herzhafte Winterküche bietet uns das Eldorado an saisonalen Gemüsen, Kohlsorten, Wurzeln und Knollen, die mit wenig Aufwand in Suppen, Aufläufen, sättigenden Salaten einen gesunden Genuss mit Vitalstoffreichtum verbinden. Gerade die Asia-Küche erfreut uns mit Wärmepuffern, kräftigen, nach Ingwer, Lorbeer, Kardamon duftenden Nudelsuppen, in denen Bio-Hühnerbrüste, Shitake-Pilze, Selleriescheiben und Bambussprossen schwimmen.

Feurig-pikante Hühnersuppe
500 g Hühnerbrüste auf dem Knochen braten, in 1,5 l Hühnerbrühe ziehen lassen. In einem hohen Topf geschnittene Zwiebel, gehackten Ingwer und Zitronengras in Öl anschwitzen. Mit der Hühnerbrühe und dem Saft einer Limette angießen, köcheln lassen. Paprika- und Chilischotenstreifen zufügen. Aus dem Fruchtfleisch einer Avocado Kugeln ausstechen. Zum Servieren Hühnerbrüste vom Knochen trennen, in Streifen zerrupfen, gemeinsam mit den Avocadokugeln in die Brühe geben. Mit Sambal, ein paar Safranfäden, Salz und Prise Zucker abschmecken, mit frischem Koriander dekorieren.

Strategisch eingesetzte Wintergewürze wie Kümmel, Chili, Muskat, Safran, Wacholder, Ingwer und Fenchel, und von innen heraus wärmende Lebensmittel, die den Stoffwechsel auf Hochtouren und die Körpertemperatur am Köcheln halten, lassen ein Frösteln gar nicht erst aufkommen.

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Wie wär ‘s mit einer Brotsuppe nach Jamie Oliver?

Dünne Pancettascheiben und Sardellenfilets (oder Anchovis) knusprig ausbraten, bis sich die Filets beinahe aufgelöst haben. Blanchierte Wirsingstreifen, gehäutete Fleischtomaten und frische Salbeiblätter darin andünsten. In eine gebutterte, mit Semmelbröseln ausgestreute Auflaufform schichten: Zwischen das Gemüse jeweils eine Lage mit in Öl angerösteten Brotscheiben, die mit einer Knoblauchzehe zum Leben erweckt wurden. Die oberste Lage Brot mit gut schmelzendem Käse (Raclette, Fontina) bedecken, mit Olivenöl und Thymianblättern beträufeln. 30 Minuten im Ofen schmoren, gut pfeffern. Mit Zitrone servieren.

Oder Winterkabeljau nach ARD-Fernsehkoch Otto Koch?

2 geschälte, geschnittene Schalotten mit Lorbeerblatt in 250 ml kräftigem Rotwein einköcheln. Getrennt davon 2 kleine, in Scheiben geschnittene Fenchelknollen mit dem Grün in gesalzener Butter und einer weiteren Schalotte dünsten. Winterkabeljau-Filets von beiden Seiten kräftig gewürzt kross braten. 50 ml trockenen Portwein zu den Rotweinschalotten geben, kalte Butterflocken einmontieren, reduzieren. Zum Anrichten das Fenchelgemüse in die Tellermitte häufeln, die krossen Fischfilets darüber legen, mit Sauce beträufeln.

Einen Rosenkohleintopf nach Yvette van Boven?

1,5 kg mehlige Kartoffeln garen. 2-3 geräucherte Brat- oder Mettwürste im Kartoffelwasser ziehen lassen. 1 kg geputzten Rosenkohl in Salzwasser bissfest garen. Kartoffeln mit 150 ml Hühnerbrühe, 50 g Butter und Salz stampfen. Rosenkohl zufügen, mit Orangensaft, Orangenabrieb, weißem Pfeffer und Muskat würzen, mit den Würsten und gekörntem Senf servieren.

Strikt pflanzlich: Yvettes Süßkartoffeltopf mit Grünkohl

1/2 Grünkohl in Streifen bissfest garen. 1,5 kg Süßkartoffelstücke ebenso. 2 geschälte Pastinaken, mit Olivenöl, Salz, Knoblauch, Pfeffer beträufelt, 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen rösten, dann stückeln. Die abgegossenen Süßkartoffeln mit 100 g Butter und etwas Milch zu einem Püree stampfen und mit Thymian, Salz, Pfeffer würzen. Grünkohlstreifen und Pastinakenstücke dazu servieren. Mit Petersilie bestreuen. Gegen geschmortes Lammhaxenfleisch oder krosse Schinkenkrüstchen dazu ist nix einzuwenden.

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Dass auch Salate innerlich wärmen, beweist Ivettes Wintersalat mit Blutwurst:

300 g Blutwurst in Scheiben kross braten, herausnehmen abtropfen lassen. Im Fond klein geschnittene Pilze nach Wahl rösten. Chicorée, Rucola und/oder Brunnenkresse auf Tellern verteilen. Blutwurstscheiben mit 200 g gebröseltem Ziegenfrischkäse im Ofen goldbraun überbacken. Gemeinsam mit den Pilzen auf den Blattsalaten anordnen. Mit einem Dressing aus Senf, Ingwersirup, Olivenöl, Himbeeressig, Salz und Pfeffer anrichten.

Ein Lob den Frischeköchen!

Natürlich wissen wir längst, dass Frisches, Selbstzubereitetes aus qualitativ hochwertigen Zutaten bei weitem die beste Art ist, sich alle nötigen Vitalstoffe zuzuführen, vorausgesetzt, man weiß, in welchen Lebensmitteln man sie vorfindet. Kein Zweifel - hochwertiges Essen und Kochen bedeuten Nährwert und Lebensqualität zugleich.

Zeitmangel ist aber die Regel und Fertiggerichte aus dem Supermarkt auch. Wir sprechen hier nicht von der berüchtigten Terrine mit undefinierbaren pulverisierten Inhaltsstoffen, die nur noch mit heißem Wasser aufgefüllt werden muss, um ein angeblich vollwertiges Nudel-Pilzgericht zu imaginieren. Selbst hochwertige Fertiggerichte kommen (es sei denn, sie sind extra deklariert) nicht ohne eine bunte Palette an Zusatz-, Farb-, Konservierungs- und Ersatzstoffen, Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Surrogaten aus. Aus gehäckselten Fleischpartikeln werden neue Formteile gepresst. Sogenannte Lightprodukte sparen entweder am Geschmackstransporteur Fett, dann wertet ein Mehr an Zucker das mangelnde Gaumenerlebnis auf, oder umgekehrt. Aber das ist ein eigenes Thema für sich.

Wer nur abends kochen kann, muss strategisch planen und freut sich über einfache, schmackhafte und gesunde Tellergerichte, die wenig Umstände machen. Dass diese auch noch die Haushaltskasse schonen, macht sie besonders appetitlich. Hier geht es nicht um aufwändige Molekularküche, sondern um achtsame Zubereitung, die den Naturzustand der Nahrungsmittel so weit wie möglich zu bewahren versucht.

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Weniger ist mehr Genuss

Gibt es tatsächlich Turbogerichte für zwei Personen, die mit 7-10 Zutaten auskommen (Basisgewürze und Bratfett nicht mitgerechnet) und (gefühlt) 7-10 Euro kosten? - Doch, doch. Bei einem solchen Konzept kommt man um den Klassiker nicht herum. Kartoffeln mit Quark - wer hätte nicht selbst bereits einmal zu diesem schnellen Sättigungselement gegriffen. Dass es nicht ohne Raffinesse ist, beweist es hier:

Quarkcreme mit Kartoffel
Mehlige Kartoffeln gar kochen, abgießen, warm stellen. Quark mit Ziegenfrischkäse oder geriebenem Weißlacker, Zitronensaft, Salz, Pfeffer verrühren. Klein gehackte, hartgekochte Bio-Eier und Schnittlauchröllchen und/oder Cornichons unter die Quark-Käse-Creme heben. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit kross gebratenen Speckwürfelchen krönen.

Laut einer Umfrage des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel aus dem Dezember 2012 haben nur 60 Prozent aller Männer selbst bereits einmal einen Eierpfannkuchen zubereitet, etwa 50 Prozent eine Tomatensauce gerührt. Wobei bei letzterem nicht ganz klar wurde, ob sich hier nicht auch Männer betroffen fühlten, die schon mal den Deckel von einem Tomatensauce-Glas gehoben haben. Dennoch - die Zahlen sind eigentlich gar nicht so entmutigend - also Männer an die Herdfront!

Eierspeisen sind nicht selten die Rettung! Ein gutes Ei erlaubt beinahe jede Variation, die auch ein vor sich hin tümpelnder Kühlschrank oder Vorratsschrank noch hergibt.

Trüffel-Rührei
6 Bio-Eier mit einigen Tropfen Trüffelöl (alternativ: Trüffelbutter) gut vermengen, salzen, pfeffern, Schnittlauchröllchen und 4 EL Mineralwasser einrühren. Den Ei-Mix in einer Eisenpfanne in Butter (oder in einer beschichteten Pfanne, dann ohne Butter) unter Hin- und Herschieben stocken lassen. Das noch feuchte und glänzende Rührei auf geröstetem Graubrot verteilen. Ggfs. mit Bündner Fleisch kombinieren.

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Blaubeerpfannkuchen
175 g Mehl mit 200 ml Buttermilch, 1/2 TL Backpulver, 1/2 TL Natron, 1/2 Tl Salz, 1 EL Zucker glatt rühren. 20 Minuten ruhen lassen. 150 g Blaubeeren zufügen. In einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Ghee goldbraun ausbacken. Abgetropft ggfs. mit Puderzucker bestäuben.

Pasta, Gnocchi & Risotto halten sich unangefochten auf Spitzenplätzen in der Beliebtheitsskala der Lieblingsgerichte. In Vielfalt und Anpassungsfähigkeit nehmen es mit ihnen nur wenige andere Grundnahrungsmittel auf. Bereits ein einfaches Gericht wie al dente gekochte Teigwaren stehen - mit bestem Olivenöl, frisch geriebenem Käse, Pfeffer und Kräutern veredelt - als nahrhaftes und schmackhaftes Tellergericht hoch im Kurs.

Spaghetti mit Walnüssen
Bio-Nudeln garen. 100 g geriebene Walnüsse mit 2 EL Olivenöl, gehacktem Basilikum, 20 g weicher Butter und Spritzer Limone vermengen, die Spaghetti damit mischen.

Papardelle mit Tunfisch
Nudeln gar kochen. Tunfisch (aus der Dose) in Olivenöl in einer Pfanne zerkrümeln, eine gehackte Fleischtomate und/oder Aubergine, klein geschnittene Sardellenfilets und 1 EL rotes Pesto zufügen, schmoren. Mit den Nudeln vermengen. Kräftig pfeffern. Käse nach Gusto.

Gemüse sind das Dankbarste überhaupt. Jedes Wintergemüse lässt sich in allerlei Suppen-Kombinationen einsetzen. Frisch oder auch mal TK - was manchmal tatsächlich frischer ist als marktfrisch.

Basis-Gemüsesuppe
200 g Kartoffelscheiben mit 2 EL gehacktem mageren Speck und einer Schalotte in Ghee oder Öl anschmoren, damit sich Röststoffe entwickeln. Salzen, pfeffern, mit heißer Gemüsebrühe aufgießen. 300 g Blumenkohlröschen 5 Minuten darin dünsten, dann je eine gute Handvoll Spitzkohlstreifen und Kirschtomaten mitschmoren. Nach Garende mit Kräutern und Zitronensaft abschmecken.

Ofen-Kürbis
250 g Kürbisscheiben in etwas Wasser dämpfen, abtropfen lassen. Gemeinsam mit gekochten Kartoffelscheiben in eine gefettete Auflaufform schichten. Je 30 g saure Sahne und geriebenen Pecorino, Salz, Pfeffer, Thymian verrühren, über die Gemüse geben. 15 Minuten im Ofen backen.

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Wirsing mit Kümmel und Chili
In 50 g zerlassener Butter je 1 Prise Kümmel- und Chilipulver einstreuen, mit 100 ml Fleischbrühe aufkochen. Fein geschnittenen Wirsing mit Salz zufügen, 1 Minute stark köcheln lassen, dann 2 Minuten moderat garen. Pfeffern und buttern. Wunderbar zu Lammfrikadellen oder Senf-Schweinesteak.

Speckkraut - nicht ganz so schnell, aber unverwüstlich!
500 g mildes frisches Sauerkraut auseinanderzupfen. 60 g gehackten Speck in 40 g Gänseschmalz rösten, eine geschnittene Zwiebel darin andünsten. Sauerkraut mit 300 ml Fleischbrühe, 4-5 Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt darin etwa 45 Minuten köcheln. Eine rohe Kartoffeln hineinreiben, 250 ml trockenen Weißwein zugießen, 10 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Urwüchsig dazu: Leberknödel. Feiner: Zanderfilet.

Salate sind gerade in der Übergangszeit zwischen Winter und Frühjahr unverzichtbar. Neben den gängigen Blattsalaten von Ackersalat bis Portulak lassen sich die robusten Wintergemüse beliebig mit Fleisch- und Fischbeigaben aufbretzeln.

Fenchelcarpaccio
Fenchelknolle fein schneiden, Chicoree achteln, in einem Dressing aus Limonensaft, Walnussöl, Apfelessig, Sahne, Salz, Pfeffer, Orangenabrieb marinieren. Mit Traubenhälften mischen. Serranokrüstchen dazu.

Kartoffelsalat mit Krebsen
Kleine festkochende Kartoffeln garen, pellen, halbieren. In einer Marinade aus Hühnerbrühe, Mayonnaise, Korianderblättern (oder Petersilie), Sherryessig und Zucker 2 Stunden baden, mit Krebsfleisch (und ggfs. PIlzen) vermischen.

Rote Bete-Zaziki mit Matjes
Rote Bete aus dem Glas, abgetropft und gehackt, mit 200 g vollfettem Naturjoghurt, 1 geriebenem säuerlichem Apfel, 1/2 Tl Wasabi, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 EL gehackten Walnüssen verrühren. Dazu einige Prachtexemplare der delikaten Frühjahrs-Matjes, die bald wieder fangfrisch auf der Fischtheke liegen.

Auf das wertvolle Eiweiß, Mineralien und Spurenelemente, die Fisch und Meeresfrüchte bunkern, wollen wir auch im Januar und Februar nicht verzichten. Schalentiere haben jetzt Hochsaison und lassen sich erstaunlich gut mit Wintergemüsen (Karotten, Sellerie, Lauch, Spinat) kombinieren.

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Muscheln in Safran
1,5 kg Muscheln waschen. In heißem Olivenöl Schalotte, 100 g weiße Lauchringe, Knoblauchzehe und Safranfäden andünsten. Mit 0,5 L trockenem einfachen Weißwein auffüllen. Aufkochen, Muscheln darin garen. Mit Schwarzbrot genießen.

Grillfisch mit Kapernbutter
4 EL fein gehackte rote Zwiebeln in 100 g aufgelöster Butter anschwitzen. Zitronensaft und unbehandelte Zitronenschale, 2 EL abgespülte Kapern, Pfeffer, Salz zufügen. Fischfilets (Barbe, Barsch, Sardinen, Scholle, Seelachs, Zander) bemehlt und mit der Buttersauce bedeckt in einer Alu-Grillschale 4-5 Minuten grillen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Kräuterforelle
Mittelgroße Forellen waschen, abtupfen, den Bauchraum mit je 1 halben Bio-Zitrone, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe und frischen Kräutern füllen. Auf starke Alufolie legen, Butterflocken darauf verteilen, Päckchen verschließen. 15 Minuten grillen.

Fleisch ist wieder stark im Kommen. Ein Genuss, den man sich nicht täglich gönnt, denn beste Qualität ist hier der Beginn einer langen Freundschaft. Auch eine vorzügliche Eisenpfanne gehört dazu.

Lammschulter mit roten Beten
400 g Lammfleisch kräftig mit Kümmel, Cumin, Knoblauchsalz, Pfeffer würzen, kross anbraten, bei mittlerer Hitze im Ofen zusammen mit 5-6 ganzen Schalotten und zwei Karotten 45 Minuten weich garen. Dazu gibt ‘s gekochte kleine rote Bete, die in Butter und Zucker karamellisiert und mit gerösteten Pinienkernen bestreut werden. (Alternativ Selleriepüree) Prima zu Couscous oder Hirse.

Kasslertopf mit Teltower Rüben
350 g Kasseler ohne Fettrand mit 400 ml Gemüsebrühe aufkochen. Mit 250 g gewaschenen und geschälten halbierten Rübchen etwa 30 Minuten garen, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat. Je eine Handvoll Karotten- und Kartoffelstifte noch 10 Minuten mitkochen. Mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel oder Koriander würzen.

Röstleber mit Rotkohl
Fein gehobelte und blanchierte Rotkohlstreifen in einer Marinade aus Johannisbeergelee (oder Preiselbeeren), Rotwein, Orangensaft, Walnussöl, Obstessig und Senf baden. Rinder- oder Bio-Putenleber waschen, abtupfen, mehlen. In heißem Ghee von beiden Seiten behutsam rösten. Ggfs. rote Zwiebelstreifen mitschmoren. Mit Rotwein löschen.

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Käse schließt den Magen? Auch als leichtes Hauptgericht eine prima Sache. Der gemeinschaftliche Fonduetopf erinnert an die bäuerlichen Tischrunden vergangener Jahrhunderte, bei denen sich alle reihum aus einer einzigen Suppenschüssel bedienten.

Fetapfännchen
150 g Schafsfeta zerbröseln, mit 2 EL Crème fraiche vermengen, salzen, pfeffern. Fein gehackte Schalotte & Frühlingszwiebel einrühren. Mit Olivenöl ausgestrichene Alu-Förmchen damit füllen; Kirschtomaten, Olivenhälften und Thymianblätter darauf verteilen. 12 Minuten überbacken. Dazu gebutterte Pellkartoffeln.

Alternativ: Ziegencrottins in Auflauf-Förmchen mit Sherry und Pfeffer beträufeln, überbacken mit Brotstangen aufdippen. Dazu? Endiviensalat mit Blutorangenfilets.

Ananas mit Ziegenkäse
Einige Scheiben frische Ananas im Grillpfännchen mit Ziegenbrie belegen, übergrillen, pfeffern. Fabelhaft mit frischem Feldsalat und Nussbrot.

Ein Dessert geht immer. Gerade so viel, dass Magen & Psyche es hochbefriedigt als krönenden Abschluss wahrnehmen.

Eisige Schoko-Waldbeeren
250 g gemischte TK-Beeren antauen, in Schalen verteilen, mit 3 cl Himbeergeist beträufeln. 200 g weiße Crunchy-Schokolade in Stücke brechen, zusammen mit 150 g Crème double und 3 EL Kaffeesahne in einer feuerfesten Form über siedendem Wasser schmelzen und glatt rühren. Beeren damit angießen.

Mangoschaum
Fruchtfleisch von 2 reifen Mangos (oder Papayas) mit Limettensaft pürieren. 150 ml vollfetten Joghurt mit 200 ml steif geschlagener Sahne vermengen, ins Mangopüree einrühren. Auf zerbröselten Amarettinis servieren.

Lassen Sie es sich in der Übergangszeit zwischen Winter und Frühling so richtig gut gehen. Und bleiben Sie dran - Denn nächstens schauen wir nach, wie Familien kochen und wie Singles ihre Koch- und Essgelüste befriedigen.

Rezepttipps u.a.:
Yvette van Boven, Home Made Winter
Ainsley Harriott: Just Five
Essen & Trinken, 7/2006

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!/KochForm