KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

So genießt Portugal 

Zwischen Fado und Faro - So genießt Portugal

So genießt Portugal

Halbwild laufende Schweine, genährt mit Eicheln und Trüffeln, Salz mit dem rauen Aroma des Atlantiks, Fische, die sich bis kurz vor der Bratpfanne in ihrem ureigenen Element tummelten, fruchtige Olivenöle, charakterstarke Weine, die nicht das Land verlassen und einheimisches Grünzeug, das fast überall das Meer ahnt und in einer glutvollen Sonne baden darf - das sind die Grundfesten der portugiesischen Küche. Wer die Hot Spots hinter sich lässt, um Portugals ländliches Innere zu erkunden, wird sehr schnell dem Vorurteil, die Küche Portugals sei bäuerlich-ärmlich, einfallslos und schwer, mit Verachtung begegnen.

Warum gibt es hierzulande nur wenig Infos zur Küche Portugals?

Vielleicht, weil man diese eigenständig-eigenwillige Küche im Land selbst erkunden sollte? Weil ihr - in fremden Töpfen nachgekocht - das unnachahmliche Aroma fehlen könnte, das sich aus Melancholie und Wehmut, dem Stolz einer Nation von Eroberern und dem leicht schrägen Charme des Morbiden speist? Ein wenig im Schatten der mediterranen Küche hatte die portugiesische nie die Ambition, stilprägend zu wirken. Genau wie dem portugiesischen Nationalcharakter die allzu leicht ausufernde Gestik mediterranen Gepräges abgeht. Dagegen Melancholie neben innerer Glut, eine ebenso große Leidensfähigkeit wie ein unbändiger Lebenswille: Portugal hat über die Jahrhunderte Stärke und Schwäche mit Würde ertragen. Ein Land der Kontraste und Widersprüche, die die Landesküche eint.

Sardinen, Sardinen und - Ölsardinen

Dass die portugiesische Sardine bei uns lange Zeit ein klägliches Dasein in einer mit minderwertigem Pflanzenöl gefüllten Blechdose mit abgerundeten Ecken und Rollverschlüssen fristete, die mit einem beigefügten Dietrich und einigem Geschick aufgerollt werden musste, hat uns den Blick auf die Köstlichkeit verstellt, die eine Sardine darstellen kann. Der hohe Nährwert der eingedosten Sardine, ihre scheinbar unbegrenzte Lagerfähigkeit und die kostengünstige Verfügbarkeit machten sie in Kriegszeiten zum idealen Truppenproviant, in Friedenszeiten zu einem preiswerten Fettlieferanten. Der kleine Dosenfisch in seiner engen Behausung wurde zum Synonym für eine sprichwörtliche Sardinen-Existenz.

So genießt Portugal

In der Zeit nach der portugiesischen Nelkenrevolution von 1974, in der sich das „Armenhaus Europas“ vom Salazar-Regime befreite, wurde es zum Solidaritätsfanal politisch Interessierter, im Supermarkt gehäuft zu portugiesischen Blech-Sardinen zu greifen. Aus dieser Zeit stammt das einfach-köstliche Gericht der...

...Sardinen nach Admiralsart
Reichlich Knoblauch und grüne Chiliwürfel in Olivenöl andünsten. Aus der Dose befreite Sardinen entgräten, Fettüberschuss abtupfen, stückeln und im Mix mitbraten. Mit Zitrone beträufeln, mit Weißwein ablöschen, mit gemahlenem Pfeffer aus der Pfeffermühle bestreuen. Heiß über Pasta.

Exkurs: Voilà la sardine millésime!

Seit einigen Jahren liefert die Gourmet-Nation Frankreich, die die meisten Sardinen in Europa verzehrt, sardines millésimes - Jahrgangssardinen, die in Aufbereitung, Geschmack und Aussehen kaum etwas mit der gemeinen Ölsardine alter Prägung zu tun haben. Ihr komfortables Gehäuse, das mit dem jeweiligen Erntejahr bedruckt wird, dient mittlerweile als hoch gehandeltes Sammlerobjekt. Nicht nur, dass ausschließlich herausragende Sardinen und bestes Olivenöl Verwendung finden, auch die Zubereitung ist „vraiment exceptionnel“: Geschuppt, enthäutet, entgrätet, lockerer gebettet, damit mehr Öl die hochpreisigen Sardinenkörper benetzen kann, genießen sie nicht selten eine Reifezeit von 6-8 Jahren, bis sich ihr sensationeller Geschmack entfalten darf. Verzehrt werden sie pur, nur von feinem Brot und Wein begleitet.

In Portugal kommt man dagegen nicht ohne die gegrillte Sardine über den Tag:

Sardinhas assadas
Sardinen schuppen, nicht ausnehmen, in Salzwasser waschen, mit Meersalz einreiben. 2 Std. einwirken lassen. Salz abreiben, mit Olivenöl bepinseln. Gemeinsam mit entkernten grünen und roten Paprikastreifen am besten auf dem Holzkohlengrill bräunen, mit Zwiebelringen und Paprikastreifen anrichten, mit Olivenöl, Zitrone/Essig beträufeln. Dazu Salat und grünlich-prickelnder Vinho verde.

So genießt Portugal

Herzhaftes gemeinsam genießen!

Portugiesen sind begeisterte Essende. Noch immer ist die mittägliche hora do almocço heilig. Speisen ist im Land der Seefahrer und Eroberer eine festliche Angelegenheit, zu der man in möglichst großer Schar zu Tisch sitzt. Wartezeiten werden mit dem „coberto“ überbrückt, einem Magenöffner aus frischem Brot, gesalzener Butter, Oliven, Mandeln, Schafskäse oder Ziegenricotta, Sardellen-, Krabben- oder Thunfischcreme. Jetzt ist auch die Zeit für entspannte Geschäftsabschlüsse.

Creme de Camarao (Krabbencreme)
350 g Krabbenfleisch pürieren. 2 EL Mehl in Olivenöl goldgelb werden lassen, beiseite stellen. Olivenöl erhitzen, mit dem Mehl bestäuben, gehackte Zwiebel und gewürfelte Tomaten, Krabbenpüree und 50 ml Weißwein zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Piri-Piri-Gewürz abschmecken, eindicken. Wunderbar als Amuse-bouche.

Seit der Hoch-Zeit der portugiesischen Expansion jenseits des Atlantiks arbeitete die einheimische Küche koloniale Einflüsse in die eher bäuerliche Esskultur ein, wobei dies durchaus kein Synonym für simpel bedeutet. Noch heute liegt der Fokus der originären Küche auf saisonal, einheimisch, natürlich, grundanständig. Einem guten Essen geht eine nicht selten mächtige Suppe im Format einer vollständigen Mahlzeit voraus.

Caldo verde (Grüne Brühe)
Zwiebelwürfel, Knoblauchscheiben in Olivenöl andünsten. Mehlige Kartoffelwürfel zufügen, mit viel Brühe aufgießen und langsam bis zur sämigen Auflösung köcheln. Schweinswürste (Chouricos) mitgaren, die später geschnibbelt die Suppe bereichern. Kurz vor Garende feine Streifen von rohem Couve Galega (Markstammkohl, alt: Wirsing) einlegen und aufkochen. Mit Meersalz, Pfeffer, Olivenöl abschmecken. Broa (Maisbrot) in die Sopa tunken.

So genießt Portugal

Canja com Hortela (Geminzte Hühnersuppe)
Gewaschenes Huhn zerteilen, salzen, in Schmalz scharf bräunen. 150 g geräucherten Schinken und 50 g deftige Wurst in Scheiben zufügen, mit 1,5 l Wasser auffüllen, eine Stunde garen lassen. Würzen. Brot in kleinen Stücken mit frischen Minzblättern in einen tiefen Teller legen, Suppe darüber gießen. Hühnerfleisch getrennt verzehren.

Den hausgemachten Schmortopf Ameljos na cataplana löffelt man am besten in einer kleinen Dorftaverne, in der Mama noch selbst am Herd wirkt. Der Name dieser mutigen Kombination aus Schwein und Meerestieren bezieht sich auf die Tonkasserolle Cataplana.

Porco à alentejana na cataplana
Nicht zu mageres Schweinefleisch und Rauchspeck in Würfeln mit Venusmuscheln, trockenem Weißwein, Knoblauch, frischen Kräutern, Tomaten- und Zwiebelvierteln und Prise Safran in einem Tontopf mit Deckel langsam garen. Mit frischem Brot ein Gedicht!

Magere Porco-Variante
600 g Schweinelende mit einer Paste aus gepresstem Knoblauch, Meersalz, Olivenöl und pürierten Paprikaschoten bestreichen, über Nacht ziehen lassen. Fleisch würfeln, in einem Gusseisenbräter in Schmalz scharf bräunen. Hitze reduzieren, gesäuberte Muscheln zufügen, etwas Wasser angießen, Topf verschließen, gemeinsam garen. Sobald die Muscheln sich öffnen, salzen, pfeffern, servieren. Ungeöffnete Muscheln aussortieren.

Der sehnsuchtsvolle Blick über den Atlantik

Die Kolonialgeschichte Portugals begann 1415 mit der Eroberung von Ceuta und endete erst 1998 mit der Rückgabe von Macau. Nach eigenem Bekunden stachen Vasco da Gama und seine Nacheiferer nicht in See, um fremde Länder zu erobern, sondern um sich das Meer untertan zu machen. Das Meer ist die ewige Sehnsucht und das Schicksal Portugals. Es begrenzt im Süden und Westen, bestimmt das Leben der Menschen und spielt in der Landesküche eine bedeutende Rolle. Der Blick über den Atlantik wurde zum Fluchtpunkt, auch für die Exilanten der 1930er und 1940er Jahre, die aus dem von Nazi-Deutschland besetzten Europa flohen, um von Lissabon aus in die Freiheit der Neuen Welt aufzubrechen.

So genießt Portugal

Mythos Meer - entsprechend opulent präsentiert sich Fisch in den Markthallen. Der feine Raubfisch Robalo (Wolfsbarsch) wird von steilen Klippen aus geangelt, die allgegenwärtigen Sardinen drängen sich neben Brassenarten wie Sargo, Pargo und Dourada, der Seehecht oder Degenfisch (Pescada) ruht neben der Seezunge (Linguado) und dem Seeteufel (Tamboril). Tintenfische (Lulas, Chocos), Oktopusse (Polvos), Ameljoas (Venusmuscheln) wandern in den Arroz de marisco. Krabben, Meerspinnen, Austern, Riesentaschenkrebse und Langusten bereichern die Meeresfrüchteplatte.

Und dann der Stockfisch (getrockneter, gesalzener Dorsch/Kabeljau), die Leibspeise der Portugiesen! Corte Real ist schuld am Bacalhau-Hype der Portugiesen. 1501 stieß der Seefahrer auf die Kabeljaugründe vor Neufundland und brachte gesalzenen und getrockneten Kabeljau unversehrt genießbar mit nach Hause. Dort wurde er zur Speise des armen Mannes genauso wie des Bürgers. Heute ist Kabeljau aus Überfischung rar, daher teuer, dennoch werden mehr als 365 Stockfischrezepte von Generation zu Generation weitergegeben.

Caldeirada
Zunächst geschälte, geschnittene Kartoffeln, dann Zwiebeln und Tomaten in Lagen einen möglichst hohen, schlanken Topf schichten. Obenauf eine Lage aus Fischfiletstücken von Steinbeißer, Seelachs, Goldbarsch, Seewolf u.a.. Darüber ein Mix aus Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Paprikapulver, Lorbeerblatt, Petersilie, Olivenöl. Heiße Brühe und Weißwein anfüllen. Während der ca. halbstündigen Garzeit nicht umrühren!

Bacalhau
700 g Trockenfisch in 5 x 10 cm Scheiben schneiden, 24 h lang mehrmals wässern. In kleine Stücke zerreißen. 500 g feine Kartoffelstifte und 1 Knoblauchzehe in Öl braten, 300 g Zwiebelscheiben mitdünsten, Kabeljau/Dorsch darauf legen, andünsten. Mix aus 4 verquirlten Eiern darüber gießen, stocken lassen. Mit frischem Pfeffer, Meersalz und Kräutern würzen.

Pescada
Scheiben vom Degen- oder Schwertfisch salzen, mehlen, in Butter und Olivenöl goldbraun braten, beiseite stellen. Gehackte Schalotten, Knoblauchzehen, Tomaten, Oliven, Sardellenfilets und Lorbeerblätter in Olivenöl glasig andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein angießen, eindicken. Fischscheiben in eine gebutterte Kasserolle legen, Sauce darüber, 15 Minuten im Ofen sanft überbacken.

So genießt Portugal

Trutas
Ausgenommene Forellen mit geräuchertem Schinken füllen. Würfel von durchwachsenem Speck auslassen, Forellen darin kross braten.

Exkurs: Saudade - zum Weinen schön

Mit Wehmut nur unzureichend gedeutet, findet sich im Deutschen kein adäquater Ausdruck. Saudade liegt den Portugiesen im Blut! Verankert ist dieses Phänomen in einem speziell portugiesischen Erlösungsmythos, dem Sebastianismo: Seit der legendäre König Sebastião 1578 in Marokko verschwand, ist seine mythologisch zu erwartende Rückkehr im kollektiven Bewusstsein Portugals präsent.

Der Fado ist der körperliche Ausdruck der Saudade. Der traditionelle Gesang der Portugiesen kann ein herzzerreißendes Klagelied sein oder eine überschwängliche Liebeserklärung. Ein Lebensgefühl, das die Herzen zucken lässt. In Touristenhochburgen wird man schwerlich den echten Fado erleben, aber mit Insiderwissen finden sich versteckte nur von Einheimischen frequentierte Tavernen. Hat man sich gerade zu Thunfischsteak oder Zickleinrücken niedergesetzt, erhebt sich im Halbdunkel unvermittelt ein Fadista und stimmt mit einem abgrundtiefen Eingangs-Seufzen einen Gesang an, der melancholischer und ergreifender nicht sein könnte. Dann verbietet es sich weiter zu essen, die Gabel sinkt und nach kurzer Zeit ist man angekommen in einer Ahnung, was Saudade alles vermag.

Gerne wird der Fado als die nie enden wollende Trauer über den Verlust alter Herrlichkeit interpretiert; seinen Ursprung aber hat er in den Arme-Leute-Vierteln der Städte. Dort machten damit (anfangs) vor allem die Prostituierten ihrem Leid Luft. Später besetzten professionelle Sänger wie die legendäre Anna Amalia die Musik der kleinen Leute, die heute wieder eine zum Weinen schöne Renaissance erlebt.

An den Fleischtöpfen einer Seefahrernation mit bäuerlichen Wurzeln

Fleisch steht in Portugal ebenfalls hoch im Kurs, Gemüsebeilagen werden gerne vernachlässigt zugunsten einen guten Stücks Filet oder Keule. Neben Rindersteaks (Bifes) und Schwein (Febras) sind Zicklein (Cabrito), Kaninchen (Coelho) oder Lamm (Borrego), im Ganzen im Ofen geschmort, die bevorzugten Objekte fleischlicher Begierde. Eine Spezialität der Region Coimbra, nach deren Genuss man sich lange die Finger leckt, ist das gegrillte Spanferkel (Leitao). Fleischspieße (Espetada) sind auf der fleischlastigen Insel Madeira beliebter als Fisch, und die deftigen Feijoadas (Fleischeintöpfe) lassen bereits Südamerika ahnen. Kräuter werden sparsamer als am Mittelmeer verwendet, Ingwer, Zimt, Koriander, Chili und Kardamon sind Zitate aus den Übersee-Kolonien.

So genießt Portugal

Espetata em Pau de Lauro (auf Lorbeer)
Bei diesem Riesenspieß wird saftiges Rindfleisch zunächst über einem Holzfeuer gegrillt und dann, auf einen Lorbeerzweig gespießt, zwischen zwei Galgen aufgehängt. Am Tisch schneidet man sich saftige Scheiben davon ab.

Feijoada complet (mächtig)
Weiße und schwarze Bohnen, Carne seca (Rinderdörrfleisch), Rauchwürste, Schweinezunge, -ohren, -füße, Nelken, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner, Knoblauch und Zwiebeln finden in einem mächtigen Topf zusammen. Eher ein brasilianisches als ein portugiesisches Nationalgericht wird es mit Reis, geröstetem Maniokmehl, Grünkohl, Orangenscheiben und scharfer Molho da pimenta-Soße gereicht.

Beim Dessert grüßt der Orient

Portugiesische Desserts sind zuckerschwer und delikat. Vanille, Zimt, Kakao, Kokos, Walnuss, Mandeln, exotische Früchte, Nelken, Kandis, Honig, Datteln, Feigen - aromareiche Relikte der maurischen Besatzung. Neben Mousse de chocolade, Caramelflan, Vanilletörtchen oder Bananenkroketten beschließen vielgestaltige Puddings und Crèmes und (vor allem auf Madeira) Honigkuchen in vielen Varianten das Mahl. Bica oder café duplo und Tresterschnaps inklusive. Die possierlich Himmelsspeck, Nonnenbäuche oder Engelkröpfe genannten Backwaren strotzen vor Eiern, Zucker, Sirup, Mandeln, Nüssen oder Trockenfrüchten.

Pudim de Coco (Kokospudding)
5 Eigelbe mit 1 Tasse Zucker schaumig schlagen, 2-3 EL Kokosflocken und 1 Tasse Milch darin verrühren. 5 steif geschlagene Eiweiße unterheben. Masse in eine gebutterte feuerfeste Form füllen, im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad im Wasserbad stocken lassen. Garprobe mit der Messerspitze! Köstlich mit frischen Beeren, Kumquats, Melone.

Migas doces (Walnusscreme)
12 Eier mit 350 g Zucker und 4 cl Cognac locker verschlagen. Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen, cremig rühren, abkühlen lassen. 250 g zerkleinerte Walnüsse unterheben. Mit Zimt bestreuen.

So genießt Portugal

Weine, die den Vergleich nicht scheuen müssen

Die portugiesischen Weine, die in einer großen Bandbreite aus einheimischen Rebsorten kultiviert werden, haben in den letzten Jahren sehr aufgeholt; vom einfachen Vinho da casa (Hauswein) bis zum Garrafeira (Spitzenerzeugnis) - alles höchst trinkbar, genussvoll und relativ kostengünstig. Die interessantesten Lagen liegen im Tal des Douro, im Dao-Weingebiet, um Setubal, im Bairrada und im Alentejo. Der leicht perlende Vinho Verde aus dem Minho ist mit nur 9% Alkohol ein exzellenter Sommerwein.

Das Markenzeichen portugiesischer Vinologie ist der Vinho do Porto, ein Dessertwein von Weltruf, die älteste geschützte Weinmarke überhaupt. Rot oder weiß, trocken, halbtrocken oder süß, - eine jahrhundertelange Tradition, 40 Rebsorten und 25.000 ha Anbaufläche sprechen für sich. Je nach Alter qualifizieren sich Portweine zwischen Ruby, Tawny (10-20 Jahre im Fass), Vintage Port (Jahrgangs-Port, mindestens 20 Jahre), Late-Bottled-Vintage-Port (LBV) und Single-Quinta-Port (kontrollierte Herkunft).

Verlassen wir Portugal mit einem zu jeder Jahreszeit erfrischenden Portwein-Cocktail:

Flirting Rose
1 Stück Würfelzucker in einen hohen Sektkelch geben, mit 1 Tl Granatapfelsirup befeuchten, mit 4 TL weißen Portwein und 1 EL Himbeergeist ergänzen, mit kaltem Rosé-Crémant auffüllen.

Bom Proveito!

Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

 Länderküche Am Anfang war die Nudel Brasilianische Küche - Vom Zuckerhut nach Maracana Die genüsslichen Teegewohnheiten Britanniens Die gesündesten Länderküchen der Welt (II): Frankreich Die gesündesten Länderküchen der Welt (III): Mittelmeerraum Die gesündesten Länderküchen der Welt (IV): Griechenland Die gesündesten Länderküchen der Welt (V): Singapur Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel Die gesündesten Länderküchen der Welt (VIII): Japan Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch! Exotische Früchte Friede. Freude. Eierkuchen. Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses Hot & Spicy-Viva México! Kichererbsen & Saubohnen Kochen wie die Nordländer Mallorquinische Küche Potpourri der Wurst Schnitzel: Zu Unrecht verkanntes kleines Küchenglück Sizilien (I): Cucina Siciliana - eine Küche voller Wunder Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche So genießt Portugal Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Tapas I: Tapas frias Tapas II: Tapas calientes Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne Alpenküche - Teil I: Südtirol Alpenküche II: Famose Bergküche Deutscher Rotwein Die gesündesten Länderküchen der Welt (I): Schweden Fondue - Essen in geselliger Runde Käse I - Alpenkäse Käse II - Mittelmeer & Ägäis Käse III - Frankreich Lockruf des Biergartens Pie, Pudding & Pasty Quiche, Flammkuchen & Wähe Raclette - der zarteste Schmelz, seit es Käse gibt So speist Europa, wenn das Christkind kommt. Tarte & Tartelettes Weinseliger Herbst

Passend dazu
Hummerzange von Küchenprofi Hummerzange von Küchenprofi
 
29,50 EUR*
      (1)
Küchenprofi Fisch- Grillzange Küchenprofi Fisch- Grillzange
 
24,95 EUR*
26,50 EUR*
Rösle Gourmetzange Silikon Rösle Gourmetzange Silikon
 
ab 29,95 EUR*
(5)