KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Tarte & Tartelettes 

Ab in den Ofen (II): Tarte & Tartelettes

Tarte & Tartelettes

Die Demoiselles Tatin erfanden sie angeblich durch ein Missgeschick - das allerdings nicht köstlicher sein könnte. Gesalzene Butter, Puderzucker, mürbe Äpfel, Zitronensaft und Zucker verbinden sich im Ofen zur Tarte Tatin, einem fruchtig-schmelzenden Geschmacksbömbchen, dem ein Spritzer Calvados gut bekommt. Was hat die Tarte, was eine Quiche nicht hat?

Man kann nicht über die Tarte sprechen, ohne ihre Base Quiche zu erwähnen. Beide sind sie Grenzgänger. Vielleicht ist der glatte oder gewellte Teigrand der Tarte etwas flacher und fantasievoller verziert und - ja, es stimmt, die Quiche gibt es niemals süß. Aber beide wachsen sie auf in der gleichen flachen Auflaufform und werden dort zu einer magenschmeichelnden Augenweide. Daher zum Aufwärmen eine herzhaft-fruchtige...

Flamiche mit Käse und Birnen*
Aus 200 g Mehl, 1/2 Tl Backpulver, 100 g Quark, 4 EL Pflanzenöl, Salz und 1 Eigelb einen geschmeidigen Teig kneten, kühl stellen. Für den Belag 2 rote gewürfelte Zwiebeln in 1 EL gesalzener Butter anschwitzen. 400 g Weichkäse zerkleinern, zusammen mit 200 ml Sahne und 2 Eiern pürieren. Zwiebeln unterrühren, mit frischem Pfeffer und Paprika würzen. Ausgerollten Teig in eine gefettete Springform (26 cm) mit einem etwa 3 cm hohen Rand betten. Darauf die abgekühlte Käsemasse füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch 2 EL Zucker in 2 EL Butter karamellisieren, reife Birnenspalten mit 4 EL Walnusskernen darin andünsten, zur Flamiche genießen. (delikat auch mit gedünstetem Steinobst).
* zu finden auf: www.ich-liebe-kaese.de

Oder vielleicht lieber eine Kartoffel-Quiche mit Artischocken, mit Lauch-Muschel- oder Krabben-Zucchini-Füllung? Mit Räucherlachs und Fenchel? Mit Kürbis und üppig Taleggio, gekrönt von Parmaschinken und Oregano-Öl? Ach, hätte man doch zwei Mägen...Tipp: Crème fraiche, ohne die die Quiche keine wäre, gegen Mascarpone oder 20%-igen Quark austauschen, wenn man Fettkalorien einsparen will. Beim Käse nach Lust und Laune zwischen Hart- und Weichkäse, Rohmilch-, Frisch- und Schimmelkäsen pendeln. Hauptsache vollfett.

Tarte & Tartelettes

Umstürzlerische Apfelkuchen...

Über 110 Jahre nach dem Erscheinen der Tarte Tatin auf der kulinarischen Weltbühne gibt es das gleichnamige Gasthaus im beschaulichen Lamotte-Beuvron (bei Orléans) noch immer. Ein französisches Bilderbuch-Hôtel de charme mit efeuumränktem Fachwerk. Wählt man das Menu du terroir, werden Geflügelleberpaté, gebackener Kalbskopf mit Sauce Ravigote, Olivet cendré (geaschter Weichkäse) mit Salat und - bien sûr - die legendäre Tarte der früheren Gastwirtinnen aufgetischt. Im Garten blüht und wuchert es, Sancerre und Muscadet erfrischen Kehle und Gemüt, 280 Flusskilometer Loire und das Weltkulturerbe der prächtigen Loire-Châteaus zum Greifen nah. Ein wenig Gott en France, n ‘est-ce pas?

Eine der Demoiselles Tatin soll einmal beinahe eine Backform mit Äpfeln ohne Teiggrundlage gebacken haben. Gerade noch rechtzeitig legte sie listig eine Teigplatte obenauf und stürzte den fertigen Kuchen kopfüber auf eine Platte. Ein anderes Gerücht lässt die Mamsell mit der Kuchenplatte stolpern. Den derangierten Kuchen rettete sie auf die gleiche Weise.

Tarte Tatin
Mürbeteig aus 175 g Mehl, Salz, 75 g weicher Butter, 2 Eigelb,1 EL eiskaltem Wasser und 40 g feinem Zucker zubereiten. In Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen. Währenddessen 60 g gesalzene Butter (ideal: Isigny) und 50 g Zucker in einer Tarte Tatin-Form (Durchmesser 24 cm) goldbraun schmelzen. Die Viertel von 6 geschälten mürben, geschmacksintensiven Äpfeln, die vorher in 2 TL Zitronensaft oder Cidre mariniert wurden, darin schwenken (evtl. mit 2 cl Calvados flambieren), karamellisieren. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einer kreisrunden Platte ausrollen und auf die Äpfel legen. Teigränder in die Form einschlagen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten goldbraun backen. Nach 5 Minuten Abkühlzeit Kuchenrand vorsichtig lockern, einen Teller auf die Tarte legen und umstürzen. Mit Crème fraîche oder Amaretti-Schlagrahm lauwarm servieren.

Tatin-Variante: Mit Birnen, Birnengeist, Mandelsplittern oder Sultaninen. Auch wenn sich die Tarte Tatin klassisch dem Kernobst der heimischen Tourraine widmet, haben sich Spielarten herausgebildet, etwa die...

Tarte & Tartelettes

Schalotten- Tarte Tatin
Aus 175 g Vollkornmehl, 1 TL Backpulver, 75 kalten Butterwürfeln, je 2 EL gehackter Petersilie und Thymian und 2 EL Zitronensaft Teig kneten, kühlen. 500 g gekochte Schalotten in der Tarte Tatin-Form mit 25 g Butter und 2 EL Olivenöl sanft bräunen. Salzen, pfeffern. 2 TL Rohrohrzucker darübersteuen, karamellisieren. Den rund ausgerollten Teig darüberlegen, Teigrand einschlagen. Im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen. Leicht abgekühlt stürzen.

Auch das klassische französische Apfelbackwerk ist nicht zu verachten:

Saftige Apfeltarte
Ausgerollten Mürbeteig in eine Tarte Tatin-Form (25 cm) einfügen, 20 Minuten kühlen. 750 geschälte in Cidre/Zitronensaft marinierte Apfelviertel abgießen und kreisförmig anordnen. Mit 4 EL erwärmter Marillenkonfitüre glasieren, Tarte 10 Minuten backen. Aus dem Ofen geholt mit einem Mix aus 175 Sahne, 2 verquirlten Eiern, 50 g feinem Zucker begießen. Zurück im Ofen bei 190 Grad 30 Minuten goldbraun backen. Warm servieren. Mmmh...

Kandierte Apfeltörtchen
Mürbeteig in Tortelett-Förmchen blind backen. 500 g geschälte Granny-Äpfel hacken, in Apfelwein oder Apfelsaft sanft weich garen. 50 g Zucker einrühren. Falls die Sauce zu dünnflüssig gerät, reduzierend einköcheln. Die leicht abgekühlte Masse in die Törtchen füllen, mit einer Zuckerglasur aus 50 g gesalzener Butter, 50 g braunem Zucker, 1 EL Maissirup, 50 g fein gehackten Walnüssen bestreichen, 10-15 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.

Was man über die Tarte wissen sollte

Das richtige Händchen

Man sagt zwar, dass es beim Tarte backen weniger auf die Ausstattung ankomme als auf eine geübte, zügige und kühle Hand, aber Hilfsmittel wie Tarteformen, Waage, Teigschüssel, Messlöffel und Sieb müssen sein. Ein fähiges Rührgerät ist ohnehin unverzichtbar für Kuchenfans, Pinsel, scharfe und spitze Messer sind obligatorisch, das Backblech wird mit Backpapier zum Schauplatz heißer Gefechte.

Tarte & Tartelettes

Besonders fruchtige Beläge, die viel Saft an den Teig abgeben, fühlen sich auf vorgebackenen Teigböden wohler. Die Teigform wird während des Vorbackens mit Backpapier und Backbohnen beschwert, damit sie "in Form" bleibt.

Ein Teig ist ein Teig ist ein Teig

Hochwertige Zutaten und ein paar Kniffe sind das Geheimnis.

  • Helles Weizenmehl macht die Tarte knusprig, auf den Geschmack von wirklich guter Butter sollte man nicht verzichten, auch ein Mix aus Butter und Butterschmalz ist verführerisch.
  • Zügig mit kühler Hand arbeiten, sonst nimmt ‘s der Teig übel.
  • Wenn, dann eiskaltes Wasser.
  • Vor allem der Blätterteig verträgt eine halbe Stunde kühle Ruhe vor der Verarbeitung. Frischhaltefolie verhindert Austrocknung.
  • Ofen vorheizen ist Pflicht. Aufgetauter Vorrats-Teig braucht etwas länger.
  • Mit leichter Hand, gleichmäßig und stetig in eine Richtung ausrollen, Teig mit dem Nudelholz in die Tarteform heben und überstehende Ränder abtrennen.
  • Hübsche Blätter-, Muschel- oder Flechtverzierungen am Quiche- oder Tarte-Rand machen das Backwerk zum Individuum.
  • Mürbeteig ohne Ei ist der Klassiker aus Mehl, Salz, gesalzener Butter und kühlem Wasser. Ein Ei macht den Tortenrand noch krosser.
  • Bei süßem Mürbeteig sollte die Butter weicher und der Zucker feiner sein.
  • Brandteig wird aus Mehl, Salz, Butter, Wasser-Milch-Mix und verquirlten Eiern heiß gerührt (für Eclairs, Windbeutel)
  • Hefeteig und griechische Filo-Teigplatten (Blätterteig) für Törtchen gibt ‘s fertig.
  • Oder man nehme...

Falschen Blätterteig
200 g Mehl, Salz in eine Schüssel sieben, 175g fast gefrorene Butter zügig hineinraspeln. Mit etwas Wasser zu Teig verbinden. Nur mit dem leichten Druck der Fingerkuppen arbeiten. Auf einer bemehlten Fläche ein Rechteck ausrollen, dreimal so lang wie breit. Optisch in drei Drittel teilen, das vordere nach oben, das hintere nach unten klappen, die Ränder zusammendrücken. 30 Minuten Kühlung.

Tarte & Tartelettes

Herzhaft oder süß? - Auf jeden Fall heiß!

Tarte und Tartelettes eignen sich bestens, wenn Gäste kommen. Der Duft aus dem Backofen sagt mehr als die herzlichste Begrüßung. Tartes machen optisch und sensorisch viel her, sind gut vorzubereiten und schmecken so gut wie jedem Genießer.

Aromakrüstchen: Tarte mit geräuchertem Huhn und Wildpilzen
Mürbeteig in einer großen Tarteform auslegen, 30 Minuten kühlen. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten mit Backpapier und Backbohnen blind backen, beides entfernen und weitere 5 Minuten garen. Währenddessen 200 g frische Wildpilze in 2 EL Olivenöl kross bräunen. Ausgelöstes Fleisch eines 1/2 geräucherten Hähnchens zerteilen. Fleisch, 100 g eingelegte Tomaten, gegarte Pilze und 150 g geriebenen Cheddar in der Backform auslegen. Mix aus 3 Eiern, 300 ml Crème Double, gehacktem Estragon darüber, pfeffern und in 30 Minuten goldgelb backen.

Käse-Orgie: Tarte au fromage
Mürbeteigboden in der Tarteform (32 cm) einstechen, Rand hochziehen. 200 g abgetropfte Mozzarellawürfel darüber verteilen. Crème aus 200 g Mascarpone, 100 Crème fraîche, 3 Eiern, EL Mehl, Spritzer Kirschwasser herstellen, je 125 g Pecorino (Parmesan) und Bergkäse (alten Gouda) hineinreiben, salzen, pfeffern. Einfüllen. 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen, evtl. nach 15 Minuten mit Backpapier abdecken.

Ländlich-würzig: Tarte mit Linsen, Pancetta und scharfer Salami
300 g TK-Blätterteig einzeln auftauen, übereinander gestapelt rund ausrollen, einer Tarteform anpassen, Ränder gut andrücken, Überhang abschneiden. Teigboden mehrmals einstechen, frisch gezupfte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei) darüberstreuen. Kaltstellen. Füllung aus 150 g gegarten schwarzen Linsen, gedünsteten Lauchzwiebeln, 125 g geriebenem Manchego auf dem Teig verteilen. Je 75 g fein geschnittene scharfe Salami und Pancetta-Speck zwischen die Linsen stecken. Mix aus 4 Eier und 250 ml Milch über die Füllung gießen. Bei 180 Grad ca. 35 Minuten backen.

Tarte & Tartelettes

Ein Universum an Tartes, das vor wenig Fruchtigem und Schokoladigem Halt macht. Sie schmeckt mit Vanillecreme, Zwetschgen-Zitrone, Espressorahm oder weißer Mousse au chocolat genauso köstlich wie mit Mascarpone-Dattel, Grand-Marnier-Beeren oder Rhabarber-Ingwer...Am Kindergeburtstag hat die Eiskugel-Tarte ihren Auftritt oder die Tarte au citron meringuée, wenn Schwiegermutter sich ansagt. *

Mandelfein: Himbeer-Frangipane-Tarte
Mürbeteig (mit Ei) in eine 23 cm große Tarteform füllen. Mit fruchtreicher, Himbeergeist-parfümierter Himbeerkonfitüre bestreichen. In einer Schüssel 75 g feinen Zucker mit 3 Eiern schaumig schlagen, 75 zerlassene gesalzene Butter, danach 75 g gemahlene Mandeln und einige Tropfen Mandelaroma unterrühren. Mix in die Form gießen, mit 25 g gehobelten Mandeln bestreuen. 30 Minuten knusprig backen. Mit Puderzucker und Beeren verzieren.

Für die Tarte mit frischen Himbeeren backen wir den Teig blind. Für den Belag 150 ml steif geschlagene Crème double mit 150 g vollfettem Joghurt, 25 g Zucker und 1 TL Bio-Orangenabrieb mischen. 200 g frische Himbeeren auf dem Tarte-Boden verteilen, mit der Creme bedecken. 1 Stunde kühl fest werden lassen. 50 g hellbraunen Zucker über die Creme streuen, Teigränder mit Alufolie abdecken, Tarte auf höchster Stufe im vorgeheizten Grill karamellisieren.

Afrikanische Milchtarte
3 EL geschmolzene Butter mit 200 g Zucker schaumig rühren, 3 Eigelbe, 150 g Stärkemehl, 1 TL Backpulver, Prise Salz einmischen. 1 L Milch und 1 TL Vanillemark sukzessive einrühren. 3 geschlagene Eiweiße unterheben, Mix in eine Tarte-Form gießen und mit Zimt-Zucker bestreuen. Ca. 40 Minuten bei etwa 165 Grad backen.

Auf Büffets nehmen sich diese putzigen Törtchen besonders gut aus:

Tarte & Tartelettes

Zitronen-Kokosquark-Törtchen
Ausgerollten Mürbeteig in 9 Muffinformen auslegen, 15 Minuten kalt stellen. 250 g vollfetten Speisequark glatt rühren, mit 50 g Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Spritzer weißen Rum, 2 Eiern, 2 TL feinen Kokosflocken vermengen, in die Förmchen verteilen. 20-25 Minuten backen, mit Limettenschnitzen und Zitronenmelisse servieren. Alternative: Quark mit Lemon Curd verrühren.

Exotische Tartelettes
Vorgebackene Törtchen noch warm mit Aprikosenmarmelade ausstreichen. 2 reife Bananen, Zitronensaft und Honig zu einer glatten Masse rühren, mit EL Crème double und Vanillemark anreichern. Auf den Törtchen verteilen. In Honig und Orangensaft leicht angedünstete frische Feigenviertel und Mangospalten abtropfen lassen und in die Törtchen setzen. Mit einer Glasur aus Orangensaft, Puderzucker und Mandelmehl bestreichen. Dazu Pistazien-Schlagrahm.

Scharfe Krebstörtchen
Mürbeteig in Muffinformen einlegen, mit einer Gabel einstechen, 15 Minuten kalt stellen, im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen, abkühlen lassen. 125 g frisches Krebsfleisch von eventuellen Knorpelresten befreien. Füllung aus gehackter Tomate, Chilischote, Knoblauch, Korianderblättern, Spritzer Tequila und 4 EL (home-made) Mayonnaise herstellen, mit Zitrone, Salz, Cayennepfeffer, Prise Zucker abschmecken. Törtchen aus der Form nehmen und verzehrfertig füllen.

Gutes Gelingen!

Und schauen Sie bald mal wieder rein. "Ab in den Ofen III" widmet sich delikaten Pies, Pasteten und Terrinen. Weiter geht ‘s dann mit „Soufflé“ und „Petit fours“.

Text: Sigrid Jo Gruner/MissWORD! /KochForm

*Tarte-Rezepte nachlesen in:
Tartes. Sweet and savoury recipes (dt. Übersetzung:Tarte, Quiche. Neuer Umschau-Verlag, 2005)

 Länderküche Am Anfang war die Nudel Brasilianische Küche - Vom Zuckerhut nach Maracana Die genüsslichen Teegewohnheiten Britanniens Die gesündesten Länderküchen der Welt (II): Frankreich Die gesündesten Länderküchen der Welt (III): Mittelmeerraum Die gesündesten Länderküchen der Welt (IV): Griechenland Die gesündesten Länderküchen der Welt (V): Singapur Die gesündesten Länderküchen der Welt (VI): Korea Die gesündesten Länderküchen der Welt (VII): Israel Die gesündesten Länderküchen der Welt (VIII): Japan Ein Hauch von Thymian. Typisch korsisch! Exotische Früchte Friede. Freude. Eierkuchen. Geflügel - ein Kosmos des Hochgenusses Hot & Spicy-Viva México! Kichererbsen & Saubohnen Kochen wie die Nordländer Mallorquinische Küche Potpourri der Wurst Schnitzel: Zu Unrecht verkanntes kleines Küchenglück Sizilien (I): Cucina Siciliana - eine Küche voller Wunder Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche So genießt Portugal Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Tapas I: Tapas frias Tapas II: Tapas calientes Zwischen Rehrücken Baden-Baden und Baeckeoffa à l’alsacienne Alpenküche - Teil I: Südtirol Alpenküche II: Famose Bergküche Deutscher Rotwein Die gesündesten Länderküchen der Welt (I): Schweden Fondue - Essen in geselliger Runde Käse I - Alpenkäse Käse II - Mittelmeer & Ägäis Käse III - Frankreich Lockruf des Biergartens Pie, Pudding & Pasty Quiche, Flammkuchen & Wähe Raclette - der zarteste Schmelz, seit es Käse gibt So speist Europa, wenn das Christkind kommt. Tarte & Tartelettes Weinseliger Herbst