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Vegetarisch Grillen 

Heiß Geliebtes vom Veggie-Grill

Vegetarisch Grillen

Es wird eng für Bratwurst und Schwenksteak: Von Aubergine bis Zucchini macht sich Pflanzliches auf dem Grillrost breit. Von Grillmeistern der ersten Stunde milde belächelt, erobern vegetarische und vegane Grill-Genüsse längst auch hartgesottene Fleischliebhaber mit intensiven Geschmackserlebnissen und luftig-leichter Vielfalt.

Schwein & Rind - die Klassiker, wenn Rauchfahnen würzige Düfte in die Nachbargärten wehen. Aber die Konkurrenz schläft nicht. War es vor allem weiblichen Grillfans schlichtweg zu geschmacklos, äußerlich verkohlte und innen halbgare Fleischstücke als kulinarische Glanzleistungen vorgesetzt zu bekommen, deren Güte durch die vorgefertigte Marinade nicht mehr identifizierbar war, kommen jetzt immer mehr Männer auf den vegetarischen Gaumen. Vegetarier und Veganer konnten der Grillsaison immer schon die besten Seiten abgewinnen. Jetzt zieht auch der Handel nach: Selbst Discounter bevorraten sich mit herzhaftem Mimikry aus Soja (Tofu) und Weizeneiweiß (Seitan). Sojawürstchen und Sojaleberkäse lassen sich - mit ein paar Grillstreifen versehen - optisch eh kaum vom schweinernen Vorbild unterscheiden, vor allem, wenn ein, zwei Weißbier vorausgegangen sind.

Tofu & Seitan haben es in sich. Ihr pflanzliches Eiweiß macht beide Naturprodukte bekömmlich, leicht, kalorienarm, cholesterinfrei. Mangelnder Eigengeschmack wird raffiniert aufgestockt. Leute, die mit Gluten Probleme haben, sollten Seitan nicht oft verzehren, aber als Basis für herzhafte, unkomplizierte Grill-Snacks sind beide hervorragend geeignet.

Grillgemüse-Sandwich
Bunte Gemüse in Stücken grillen, mit Zwiebelringen, Rucola, frischen Kräutern und einem guten Stück Mozzarella in ein durchgeschnittenes Ciabatta klemmen, mit Estragon-Olivenöl beträufeln, ein paar Minuten auf dem Rost schmurgeln lassen.

Veggie Hotdog
Weiße Zwiebelspalten in einer Grillschale 5 Minuten rösten, mehrmals wenden, mit Öl bepinseln. Räuchertofu-Würstchen auf dem Grillrost bräunen, halbierte Hotdog-Brötchen dazu. Die Schnittfläche der Brötchen mit scharfer Barbecuesauce bestreichen, Gurkenscheiben, Salatblatt, Würstchen, Zwiebelspalten darauf häufeln. Brötchenhälften zuklappen - reinbeißen! Mmmmh!

Vegetarisch Grillen

Barbecuesauce
Gehackte Zwiebel in Öl und 500 g entkernte, gewürfelte Aprikosen glasig dünsten, 1 kg gehäutete, grob gewürfelte Tomaten, fein gehackte Chilischote, 50 ml Balsamico, 70 g Rohrohrzucker, 2 EL Tomatenmark, 2 EL würzigen Honig zufügen. Mit 1 TL Paprikapulver, Salz, Pfeffer aufkochen, 15 Minuten unter Rühren einköcheln, Rosmarinnadeln einrühren, abschmecken, Prise Cayenne und ein Spritzer Tequila schaden nicht, in sauberen Gläsern verschlossen kühl halten.

Weizen-Burger
Geviertelte rote und gelbe Paprikas und 200 g Seitanstücke 5 Minuten grillen, dabei bepinseln. Ciabattahälften mitgrillen. Brötchenhälften mit einem Mix aus Frischkäse und süßem Senf bestreichen, mit je einem großen Salatblatt, Seitanstück, gegrillter Paprika und Kresse füllen, zuklappen - genießen. Wer ‘s mag, nascht dazu einen rassigen Relish aus Gemüsezwiebeln, Öl, Rosinen, gehackten Mandeln, Senfkörnern, Balsamico, Zucker, Salz, Pfeffer.

Soja-Buletten griechisch
100 g Sojaschnetzel in 200 ml Wasser quellen lassen. Mit 50 g gehackten grünen Oliven, frischen Oreganoblättchen, fein gewiegter Petersilie, 2 Eiern, 3 EL Dinkel-Paniermehl vermengen, würzen. Mit feuchten Händen Frikadellen formen, jeweils ein Stückchen Schafskäse hineindrücken, mit Öl bepinseln, grillen. Erfrischend dazu: Tzaziki, Gurkensalat und geröstetes Fladenbrot.

Exkurs: Die Sojabohne, eine der fünf heiligen Pflanzen Chinas

Das „Fleisch des Feldes“ werden Sojabohnen dort genannt, - das sagt eigentlich schon alles. Soja aus den USA, Brasilien, Bolivien und Argentinien ist heute gentechnisch bedingt in Verruf geraten, also besser zertifziertes Bio-Soja verwenden. Werden Sojabohnen eingeweicht, zermahlen und gekocht, entsteht die Basis für Tofu. Calciumsulfat und Nigari bringen die ausgepresste Flüssigkeit, die Sojamilch, zum Gerinnen. Dadurch trennt sich die Eiweißmasse von der Molke und wandert als Tofu, pur oder bearbeitet, in vielfältiger Form in den Einkaufskorb. Sojadrinks, Joghurt und Desserts sind in der Alltagsküche angekommen, Sojacreme verfeinert Kaffee und Tee. Margarine, Mehl, Öl und Schnetzel aus Soja verwenden Routiniers zum Backen, Braten, Füllen, Gratinieren, den mild-cremigen japanischen Seidentofu mit Vorliebe in Suppen, Desserts und Saucen.

Vegetarisch Grillen

Was sich so auf dem Grill tummelt...

Auch beim vegetarischen Grillen gibt es keine Kompromisse - Essen muss schmecken. Grillgemüse sind sich nicht zu fein für Antipasti, Hauptspeise, Beilage, Snack. Jedes halbwegs feste, großstückige Gemüse - Aubergine, Paprika, Zucchini, Kürbis, Riesenchampignon, Kartoffel, Süßkartoffel, Maiskolben, Lauch, Spargel, Tomate - ist grillfähig, Dips, Sößchen, Chutneys und Tapanaden sorgen für pikante Geschmacksmomente, auch Brotteige und Früchte (Bananen, Datteln, Mangos, Steinobst) lassen sich rösten.

Gegrillter grüner Spargel
Grüne Spargelstangen mit Öl eingepinselt 2 Minuten grillen, pfeffern, salzen, mit Zitrone beträufeln. Köstlich dazu: Crème aus Avocado, Räuchertofu, Chili, Zitrone, Knoblauch.

Vegetarisches liebt die Abwechslung: Ganz klassisch in Scheiben und Stücken gegrillt oder als Gemüsepäckchen aus großflächigen, starken Kohl- und Mangoldblättern. Fleischtomaten, Paprikas und große Pilze vertragen ein würziges Innenleben aus Reis/Couscous und Käse. Mit allerlei Goodies aufgespießt oder mit Ziegenfrischkäse, Knoblauch, Kräutern und Zitrone im Alupäckchen zu Ragout verarbeitet - was ist leckerer?

Käse-Aprikosen-Spieß
Halloumi-Käse-Stücke abwechselnd mit geviertelten Aprikosen, Lauchzwiebelstücken und Lorbeerblättern aufspießen, mit einem Mix aus Olivenöl, Knoblauch und verschiedenen geschroteten Pfeffern bestreichen, 30 Minuten marinieren, 10 Minuten grillen. Mit dem in einer Schale aufgefangenen Würzöl die Spieße bestreichen.

Zucchinipäckchen
Große Zucchinis in dünne Scheiben schneiden, mit Öl bepinselt grillen. Tofustücke mit scharfer Currypaste bestreichen, zusammen mit je einer Trockentomate auf die gegrillten Zucchinischeiben setzen, salzen, pfeffern, rollen, zusammenstecken, erneut grillen.

Mozzarella-Spieß
Kleine Mozzarella-Kugeln mit Kirschtomaten, Basilikumblättern, Oliven aufstecken, in eine Grillschale legen, pfeffern, mit Olivenöl und Pesto bepinseln, nicht zu weich grillen.

Mexico-Spieß
Vorgekochte Maiskolben stückeln, abwechselnd mit Paprikavierteln, Avocadostücken und kleinen Schalotten aufspießen, bepinseln, 5 - 10 Minuten grillen. Chili-Kräuterbutter und eine fruchtige Salsa fachen den Durst an.

Vegetarisch Grillen

Sommerliche Salsa
Schalotte, Tomate, Pirmentos, Melone fein hacken und mit Limettenabrieb und Limettensaft, Salz, Pfeffer, Prise Chili mischen. Abschmecken & kühl servieren.

Paprika-Schiffchen
Halbierte Spitzpaprika aushöhlen, mit Schafskäsestückchen, Trockentomaten, gehackten Pinienkernen und schwarzen Oliven füllen. Frische Kräuter und Olivenöl darüber. 10 Minuten grillen.

Polentaschnittchen mit gefüllten Champignons
Maisgrieß in heißer Gemüsebrühe quellen lassen, auf ein gefettetes Blech streichen, abkühlen lassen. In Rauten geschnittene Polentastücke mit Öl bepinseln, kross grillen. Dazu gegrillte Champignons, auf denen dicke Brocken Kräuterbutter zerfließen.

Zitronen, Gartenkräuter, bunte Pfeffer, Steinsalze, raffinierte Aroma-Öle bringen Pep auf den Grillofen, Walnussöle schmiegen sich an Schafskäse, Camenbert, Halloumi. Gorgonzola und Frischkäse machen Füllungen geschmeidig (Auberginen-Ricotta-Röllchen, gefüllte Weinblättern, Pilz-Gorgonzola-Tomaten). Gegrilltes Gemüse ist ideal für mediterrane Geschmacksnoten oder asiatische Flavours. Als Beilage ein Magenschmeichler: Wildkräutersalat in feiner Vinaigrette mit einer Messerspitze Wasabi.

Asiatische Grill-Aubergine mit Sesamfladen
Teig aus 250 g Mehl, 125 ml warmem Wasser, 1/2 Hefewürfel, Salz, 50 ml Olivenöl, ein paar Safranfäden und 2 EL Sesam kneten, etwa 45 Minuten warm ruhen lassen. Dann vier Fladen ausrollen und bei milder Hitze auf jeder Seite 8 Minuten grillen. Auberginenscheiben in einer aromatischen Teriyaki-Sauce (Püree aus Sojasoße, Essig, Agavendicksaft, Knoblauchzehen, Chilischote, gehacktem Ingwer) marinieren. 3-4 Minuten beidseitig grillen. Fladen mit Kräuterbutter bestreichen, mit Babyspinatblättern, gegrillten Auberginen und Tomatenscheiben belegen, salzen, pfeffern, zuklappen.

So gelingt's auch pflanzlich:

1. Ob Holzkohlengrill, Gas- oder Elektrogrill - auf die Glut kommt es an. Unbedingt vorheizen, damit Sie sich nicht mit schlecht gelaunten, weil hungrigen Gästen herumschlagen müssen. Gerade bei der guten alten Holzkohle ist Timing angesagt. Die Kohle darf nicht mehr brennen, sondern sollte eine schöne heiße Glut entwickelt haben, bevor die ersten Tofuwürstchen auf den Grill wandern.

Vegetarisch Grillen

2. Bei fettarmem vegetarischem Grillgut ist stetiges Bauchpinseln mit aromatisierten Ölen angesagt. Simpel, aber wirkungsvoll: Ein Kräuterpinsel aus den festen Zweigen von Rosmarin, Thymian oder Lavendel, der kopfüber in Öl getaucht wird. Naturborsten-Pinsel sind besonders hitzebeständig (unbedingt beste Qualität wählen, damit Sie nicht mit dem knusprigen Tofu-Hacksteak auch gleichzeitig in ruppige Haare beißen). Silikon-Pinsel sind besonders strapazierfähig und spülmaschinenfest.

3. Als gute Wärmeleiter bieten sich wiederverwendbare Metall-Spieße an. Bambus und Holz unbedingt vorher wässern. Doppelspieße lassen sich bei Grillgut, das am heißen Rost festklebt, besser wenden.

4. Und hier springt der Frosch ins Wasser: Die Grillzange! Toll aus Holz, eine kleine Auswahl in unterschiedlichen Längen lohnt sich.

5. Grillschalen halten kleinteiliges oder stark durchtränktes Grillgut in Form, denn auf die Kohlen tropfendes Fett und spritzender Saft provozieren ungesunde Rückstände. Timing beachten: Grillschalen arbeiten langsamer! Maiskolben & kleinere Gemüsestücke sind in Grillgittern gut aufgehoben.

6. Bei der Auswahl der vegetarischen Hauptpersonen auf beste (möglichst Bio-)Qualität achten. Nicht überwürzen, lieber hinterher mit Zitrone, Kräutern, Salsas und Dips optimieren.

Ahorn-Wanuss-Marinade
Geröstete, gehackte Walnüsse mit Walnussöl, Ahornsirup, frischem Orangen- und Limettensaft mischen, pfeffern, salzen. Passt zu gegrillten Käse, auch als Salatdressing umwerfend.

Umweltfreundlich Grillen?

  1. Alu links liegen lassen: Grillpäckchen aus kurz blanchierten großflächigen Kohl-, Wein- oder Rhabarberblättern bevorzugen. Bananen in der Schale rösten.
  2. Keine konventionelle Grillkohle unter das Rost! Besser durch FSC-zertifizierte Grillkohle aus heimischem Laubholz ersetzen.
  3. Chemische Anzündhilfen entfalten krebserregende Stoffe! Altmodisch mit dürrem Reisig und Holzspänen grillt sich ‘s gesünder.
  4. Aus Glas, Porzellan und Keramik schmeckt ‘s lecker und umweltfreundlich.
Vegetarisch Grillen

Grillspaß für Veggies

Ungefähr 80.000-100.000 Menschen sollen es sein, die in Deutschland aus Gesundheitsgründen, ethischen und Tierschutz-Prinzipien auf den Verzehr oder die Nutzung von Tieren oder aus Tieren gewonnenen Produkten verzichten. Diese bewusste Einschränkung des Nahrungsangebots muss nicht zwangsläufig als Einbuße wahrgenommen werden, zumal immer mehr Köche und Kochbuchautoren mit viel Fantasie und Sachverstand köstliche vegane Gerichte kreieren. Gegen „Tofu in krosser Nusskruste mit Kartoffelrösti, Vanillemöhren & Preiselbeerrahm“ oder „Socca (Kichererbsenmehl-Pfannkuchen) mit gegrillten Pflaumen und Zuckerschoten“ ist im Grunde nix einzuwenden, oder?

Desserts & Prickelndes

Auch dazu hat der Grill eine pflanzliche Antwort. Wie wäre es mit...

...gefüllten Weinblättern
Eingelegte Weinblätter abtropfen lassen. Mit einem Mix aus Honig, Rosmarin, Oregano, gehackten Datteln und Pfeffer bestreichen, mit 50 g Ziegenkäse belegen. Aufwickeln, feststecken, mit Olivenöl bepinseln. Etwa 5 Minuten von beiden Seiten grillen.

...gegrillten Früchten auf Kokoseis
Nektarinen, Aprikosen, Mangos vierteln, bei mittlerer Hitze 3 Minuten grillen. Crème aus 100 ml Sojaschlagsahne, 400 ml Kokosmilch, 150 ml Agavendicksaft und 40 g Kokosrapseln gefrieren lassen, zu den Grillfrüchten servieren.

...gebutterte Bananen
Kleine Kochbananen in der Schale grillen, längs aufritzen, Schale vorsichtig auseinanderziehen und das Bananenfleisch mit einer Mélange aus Butter, Ahornsirup, Vanille, Zimt und Spritzer Limone genießen.

Ein Grillfest wäre nicht rund ohne ein kongeniales Getränk:

Alkoholfrei und Süffig: „Pearl Blanc“
Sympathischer Verschnitt aus ökologisch angebauten, weißen Bergerac-Trauben ohne Alkohol. Eisgekühlt ein fruchtiger Apéro oder gut gelaunter Grill-Begleiter.

Lieber eine selbstgebraute Limo?
Saft von 4-5 Limetten mit 200 ml stillem Wasser auffüllen. Mark einer Vanilleschote, 150 g Rohrohrzucker und Abrieb von 2 Limetten zufügen und aufkochen. 2-3 Minuten zum Sirup köcheln und abkühlen. Mit gekühltem Minerale aufgießen, nach Lust und Laune mit ein paar Waldbeeren aufpeppen. Wer ‘s frischer mag, nimmt frische Minzblätter.

Vegetarisch Grillen

Nicht ganz so harmlos: Gurkenbowle
Hauchdünne Gurkenscheiben, Minzblätter, Minzstiele mit braunem Zucker pürieren, Zitronensaft und Pimms No.1 zufügen, 30 Minuten ziehen lassen. Mit eiskaltem Bitter Lemon angießen, mit Gurkenscheiben anreichern. Trockener Crémant mischt auf.

Fruchtig-Frivoles aus Italien
Mittelmeerfeeling kommt auf, wenn der Fragolino (hierzulande zu Unrecht misskreditierter feinperliger Erdbeerschaumwein) oder ein geschmeidiger Bellini mit seinem sagenhaften Aroma aus weißen Pfirsichen die Nacht in den frühen Morgen verlängert.

Kochbuch-Tipp:
Schulz/Jahnke, Vegetarisch Grillen. Umschau-Verlag.

Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!