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Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte 

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte - Ursprünge und Einflüsse in der traditionellen deutschen Küche

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

"Gutes auf dem Tisch beeinflusst nicht nur das körperliche Wohlergehen."

Eine tief entspannende Wirkung auf Geist und Seele, die zerstrittene Gemüter eint und Streithähne befriedet, sagte ihm schon Altbundespräsident Walter Scheel nach, der ausländischen Staatsgästen ausgesuchte Leckereien aus deutschen Landen vorsetzte.

Im vereinten Europa bedeutet eine traditionelle Esskultur auch ein Stück nationaler Identität. Frankreichs ehemaliger Staatschef Sarkozy ging im Hochgefühl der "grande nation" soweit, bei der Unesco die Aufnahme der traditionellen cuisine francaise in das Weltkulturerbe zu beantragen - und seine Chancen stehen nicht schlecht . Die deutsche Küche erlebte in den letzten Jahren ein erstaunliches Revival - neben internationalen Einwanderungen und gerne gesehenen "feindlichen" Übernahmen, die hierzulande ihren festen Platz gefunden haben, wissen Gourmets (und Gourmands) längst wieder die Vielfalt der hiesigen Kochkunst zu schätzen. Nach einer aktuellen Verbraucherstudie liegen Schnitzel, Roulade und Sauerbraten auf der Beliebtheitsskala Kopf an Kopf hinter Pasta, Pizza und Lasagne.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

Fremdeinflüsse erwünscht!

Esskultur ist nicht statisch. In einem Land mit vielen Nachbarn, in dem sich die Grenzen mehrfach verschoben haben, integrierte man hierzulande eine Menge Einflüsse von außen. Seit der Völkerwanderung zogen fremde Stämme hindurch, Besatzer und Einwanderer, Fremdarbeiter und Ferntouristen reicherten die Speisekarte an. Die bodenständige deutsche Hausmannskost hielt sich dennoch wacker und nahm das Beste der fremden Einflüsse in sich auf. Kalbshaxe fand sich als Osso bucco im Bräter wieder, Schmorbraten als Boeuf à la mode, das Suppenhuhn als Coq au vin.

Coq au vin (riesling)
Ein zerlegtes Huhn (Freiland) in einem geräumigen Bräter in einem Butter-Olivenöl-Mix von allen Seiten hübsch bräunen, salzen. Gehackte Petersilie, Schalotten und Knoblauch mitdünsten, mit Brandy flambieren. Mit einer halben bis dreiviertel Flasche Elsässer Riesling ablöschen, 30-45 Minuten köcheln lassen. Fleisch und Gemüse herausnehmen, Fond mit Sahne, Speisestärke, Eigelb eindicken, abschmecken, kleine Flusskrebse kurz mitziehen lassen. Darüber Estragonspitzen.

Reh-Sauerbraten - süddeutsche Art
Rehfleisch aus Keule oder Schulter (in Ragoutstücke geschnitten) in einer (aufgekochten und abgekühlten) Marinade aus Wurzelgemüse, Zwiebel, 1 Flasche Spätburgunder, Rotweinessig, Pfeffer- und Senfkörnern, Wacholder, Lorbeer, Nelke, Thymian, Knoblauch für 5-7 Tage einlegen. Das gut abgetropfte Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten, eingeweichte getrocknete Tomaten mitrösten, mit der Marinade ablöschen und weich garen. Herzhaft würzen, Sauce eindampfen lassen, mit Sahne, Speisestärke, kalter Butter montieren, mit gebröseltem Pumpernickel anreichern, mit feinem Balsamico veredeln. Dazu Polentaschnitten, Pfirsichpüree und Mangold.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

Die Vielfalt der Regionalküchen

Regionale Unterschiedlichkeiten in Klima, Geographie, Geologie, Mentalität und Historie verhalfen der deutschen Küche zu ihrer facettenreichen Ausprägung. Teltower Rübchen, Thüringer Klöße, Badische Maultaschen, Königsberger Klopse, Münchner Weißwürste, Bayrischer Wurstsalat, Kieler Sprotten und Aachener Printen, Schlesisches Himmelreich und Gaisburger Marsch, Lübecker Marzipan oder Leipziger Allerlei genießen wir, ohne ihren Herkunftsort auf Anhieb auf der Landkarte orten zu können. Auf der Zunge verbindet sich mit ihrem Geschmack auch eine Fantasie davon, wie dieser beschaffen ist.

Schlesisches Himmelreich
besteht aus gemischtem Backobst und geräuchertem Schweinebauch oder -nacken und einer Mehlschwitze, die mit Senf und Zitronensaft verfeinert wurde. Heute würzt man gerne mit Zimt, Nelke, Rosmarin oder fügt getrocknete Pilze zu. Dazu Schlesische (oder Kartoffel-) Klöße.

Die Ursprünge der heutigen traditionellen Küche liegen in der ländlichen Küche der vergangenen Jahrhunderte, die eine städtische und großbürgerlich-verfeinerte Spielart entwickelte. Beides zu bewahren, lag über Generationen in der Hand der Frauen, die als gute Hausmütter über das familiäre Wohl und Wehe wachten. Heute, wo Kochen und Essen auch hierzulande als Zeichen von Lebenskultur und ein Stück Lebensfreude empfunden werden, sind es immer mehr Männer, die sich die Schürze umbinden und einer neu erwachten Kochlust frönen.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

Die gute alte Landfrauenküche - Aus eigenem Anbau direkt in den Topf

Die gute alte Zeit auf dem Lande - nur ahnen können wir, wie sich das Leben der Landfrau früherer Ausprägung zwischen Kochgerät, Wiege und Hühnerstall abspielte. Ein Vorurteil kann entfallen: Die bäuerliche Küche des 18./19. und frühen 20. Jahrhunderts war keineswegs frugal, doch wechselten sich Phasen von Hungersnöten und zeitweiser (maßvoller) Völlerei miteinander ab. Eine unumstößliche Regel hielt sich bis in jüngerer Zeit: Auf den Tisch kam das, was Hof und Obstgarten hergaben und Wald, Bach und Feld boten. Was man heute mit "Iss saisonal und regional" übersetzen könnte

Alles fand Verwertung, auch die Speckseite, die ein wenig ranzig geworden war. Man kochte ein, pökelte, räucherte und konservierte Fleisch und Fisch in Salzlake. Sich beim Nachbarn auszuhelfen, weil die Zahl der zu erwartenden Tischgäste den eigenen Proviant sprengte (z.B. mit grauen Bohnen zum Beerdigungsessen oder mit Erbsen zum Hochzeitsmahl) oder etwas dazuzukaufen, war die Ausnahme. Es galt das Prinzip der Selbstversorgung.

Hochzeits-Eintopf aus grauen Erbsen, Specksoße, Rosinen und Schinken
Die dazu gehörigen gesalzenen Schinken wurde von den geladenen Gästen vorab als Geschenk geliefert, am Vortag ausgekocht und am Festtag in Scheiben geschnitten. Der Eintopf basierte auf - damals sehr teuren - grauen (nicht geschälten) Erbsen, die in der Schinkenbrühe mit Zwiebeln und Rosinen gekocht und mit Kartoffelmehl gebunden wurden. Für 200 Personen rechnete man 30 Liter Sauce und 35 kg Schinken. Dazu gab's Salzheringe.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

"Möge euch das Feuer nie verlöschen!"

Dieser Wunsch an Brautleute der früheren Jahrhunderte war nicht so anzüglich, wie man meinen könnte. In der Zeit vor den Schwefelhölzern wurde ein Familienmitglied abgestellt, das Feuer zu kontrollieren, nachts wurde die Glut mit einer Feuerhaube im Zaum gehalten. Am Herdfeuer erzählte man sich an langen Winterabenden Geschichten und Tönjes, hier wurden Verträge und Geschäfte ausgehandelt, Ehen geschmiedet.

Um 1850 kamen die ersten gußeisernen Kochgeschirre in die begüterteren Haushalte. Riesige Gusseisentöpfe setzen, direkt in die Glut gehängt, nach und nach eine Ruß-Patina an. Der Hausfrau wurde intensive Pflege abverlangt: Zum Einfetten der Herdplatten benutzte man Speckschwarten, die Flügelspitzen der Schlachtgänse dienten zum Fegen des Rußes. Der Schornsteinfeger musste zur Reinigung durchs Dach in den Kamin klettern.

"Ist das Süpplein aufgetragen, lässt man sich's nicht zweimal sagen.."

Das Gesinde saß mit den Bauersleuten zu Tisch, der Haushaltsvorstand mit dem Gesicht zum Eingangstor, die Bäuerin zum Herd gewandt. Suppen spielten eine große Rolle. Mittags gab es aus einem großen Kessel eine gute Brühe, in der Fleischklößchen, Eierstich, Schwemm- oder Mehlklöße schwammen, abends Milch -, helle oder rote süße Suppen. Aus der großen Schüssel in Tischmitte bediente man sich streng reihum mit hölzernen, später Zinklöffeln.

Morgensuppe
In einem tiefen Teller werden Brotstückchen mit heißer, süßer Milch übergossen. Beliebt war ein Mix aus Schwarzbrot, Pumpernickl und Zwieback - oder selbstgebackenem Weißbrot.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

Klare Festbrühe
Pro Person 1/2 Pfund Rindfleisch, 1/2 Pfund Schinken, dazu ein paar frisch geschlachtete Hühner, Salz, üppig Küchenkräuter und Wurzelgemüse. Alles wurde in einem riesigen Kochtopf kalt angesetzt und sorgfältig entschäumt.

Rotweinsuppe mit Grieß
In eine Mischung aus Rotwein, Wasser, Nelken, Zitrone, Zimt, Salz werden Vollweizengrieß und Apfelstücke oder getrocknete Heidelbeeren gerührt.

"Welches Tier frisst am happigsten? Der Hase, mit zwei Löffeln."

Vor der Industrialisierung war der bäuerliche Hausrat bescheiden, der Dorfschmied hämmerte nach Wunsch und Maß, Holzgerät wurde selbst geschnitzt, Körbe aus Weidenruten für Schweinefutter, Backobst, Kartoffeln, Brot selbst geflochten, Heidebesen band der Schäfer beim Schafhüten. Man begnügte sich mit dem Nötigsten: Eine Spülwanne aus Zink, eine Extra-Rührschüssel für Pfannkuchen, verschiedene Kochtöpfchen und Pfännchen, ein Bratrost, ein 10-12 L fassender Kochtopf für das Mittagessen. Dann hielt die Eisenpfanne Einzug, ziehende Händler brachten Geschirr, Porzellan, Tonware ins Hause, Scherenschleifer und Kesselflicker durchstreiften das Land.

Wohlschmeckende, natürliche und sättigende Nahrung wusste man zu schätzen, das tägliche Dankgebet segnete alle Mahlzeiten. Kräftige, fett- und kohlenhydratreiche Kost machte die harte Arbeit erst möglich. Auf dem Land verarbeitete man grobes Mehl, das wesentlich gesünder war als das feine der Städter. Salz und Essig waren die Basis, Kümmel, Fenchel und Anis gehörten zu den traditionellen Bauerngewürzen, zu Pfeffer wurden alle anderen Gewürze erklärt. Die heilkundliche Kräuterkenntnis bereicherte den Speiseplan, Zucker war nur in der Nähe der Hafenorte verbreitet, Vanille, Zimt und Zitrusfrüchte hielten in der viktorianischen Epoche Einzug in bäuerliche Haushalte.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

Jahrhundertelang wurden Rezepte nur mündlich tradiert, erst Ende des 19. Jahrhunderts kamen in Mädchenpensionaten und Nonnenklöstern selbst ge-schriebene Kochbücher auf, in denen - vor allem in dürftigeren Zeiten - Sättigendes wie Mehlspeisen dominierten.

Ausgebackene Holunderdolden
Teig aus Flüssigkeit (Milch, Wein oder Bier), Salz, Eigelb, Mehl, Eiweiß bilden. Die Holunderdolden in Büscheln durchziehen und in kochendem Butterschmalz ausbacken.

Zwetschgenpfannkuchen
Pfannkuchen aus Mehl, Salz, Eiern und Milch von einer Seite backen. Nicht gebackene Seite mit aufgeschnittenen Zwetschgen belegen, mit Semmelbröseln, Butterflöckchen und Zucker bestreuen, backen.

"Bei Trinken und Essen wird der Kummer vergessen!"

Festessen anno 1800 folgten noch dem Prinzip der Verwertbarkeit (Beispiel Taufessen: Hühnersuppe mit Graupen, Eierstich und Klößchen, Braten, ganze Hühner, geschmälzter Gerstenbrei, Preußische Erbsen mit Rosinen und Backpflaumen, Milchreis mit Zucker - Das Besondere hier waren die Rosinen und der Zucker). Später schmeicheln sogenannte Mittelgänge wie Zunge in Madeira, Rindfleisch in Zwiebelsauce, Ragout fin oder Fischpastete dem durch Vorspeise und Suppe eingestimmten Gaumen, von Salat begleitet, und in Vor-freude des Hauptgerichts.

Kalbsragout
Fleischstücke (aus dem Kalbsblatt) werden auf dünnem Speck und Butter im Topf gebraten, mit Salz, Muskat gewürzt, in Brühe gegart und mit Mehl, Butter, Sahne, Eigelb und Weißwein gebunden.

Schnittsalat
Im Bauerngarten neben den Blumenrabatten gesät, war er als erster schnittreif. Für die Marinade verrührte man Weinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, Lauchzwiebel und verquirlte mit Öl oder Sahne.

Wildkräutersalat
Löwenzahn, Brennessel, Sauerampfer, Spinat, Schafgarbe wurden mit einer Essig-Salz-Pfeffer-Zucker Marinade gemischt und vor dem Servieren mit gerösteten Speck- und Zwiebelwürfeln bedeckt.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

"Eine gebratene Gans ist ein feines Essen - für einen zuviel, für zwei ein bißchen knapp!"

Fleisch und Fett - kostbar und unzertrennlich, Raps kam in die Ölmühle, Butter wurde verkauft und machte sich deshalb rar auf dem eigenen Tisch, Mischfette aus Talg, Öl, Speck und Schmalz verwandte man zum Braten. 1900 kostete 1 Pfund Schmalz 60 mal so viel wie ein Hering. Rindfleisch war unbeliebt, weil zäher als Schweinefleisch, Hühner, Gänse, Enten landeten vor allem in Herbst und Winter im Bräter. Kalbfleisch hatte einen niedrigen Stellenwert, die weiblichen Kühe waren vor allem für die Milchproduktion zuständig, männliche Kälber wurden gar nicht aufgezogen, sondern zwei Wochen alt geschlachtet. Bäuerliche Ökonomie.

Schweinepfeffer, Saure Fleck, Schweinesauer, Schnurrebraten, Schinkengulasch, Kotelett, Leberwürste & Backschinken - die Ausbeute einer Hofschlachtung musste schnell verwertet werden. Auch Hasen und Kaninchen waren beliebte Fleisch-Opfer.

Entengulasch
Entenstücke 2-3 Stunden in Rotwein einlegen, mehlen und kräftig in Speck und Butter anbraten, mit Zwiebeln, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Basilikum würzen, mit der Lake auffüllen und abschmecken.

Schnurrebraten
Frische Schweinefilets in sehr heißem Schmalz eine Viertelstunde scharf anbraten, dann schräg zur Faser schneiden, würzen. (Dies wurde nur den Männern des Hofes gereicht! Dem Schlachter band man das Kringelschwänzchen an den Rock)

Gefüllter Gänsehals
Gänsemagen-, leber, -herz mit 1/2 Pfund Kalbfleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Ei, Weißbrot, Salz, Pfeffer eine Masse bilden, die in den abgezogenen Gänsehals gefüllt wird. In Salzwasser ziehen lassen, in Scheiben kalt servieren.

Hasenklößchen
Hasenfleisch und frischen Speck durch den Fleischwolf drehen, mit Salz, Pfeffer, gedünsteten Zwiebeln und Ei mengen, Klößchen in Butter ausbacken. Sauce mit geriebenem Zwieback binden, mit Zitrone und Kräutern würzen.

Was die Ur-Oma in den Kochtopf schnippelte

Roastbeef
wurde ungesalzen in rauchheißem Schmalz in einer Kasserole angebraten, wobei das Fett immer wieder über das Fleisch geschöpft wurde. Im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten scharf weiterbraten, dann Fett abschöpfen, Sahne darüber gießen und würzen.

"Kartoffeln schmecken erst gut, wenn die Schweine sie vorher gefressen haben!"

Die Landschweinrassen dieser Zeit waren fettreich und durchwachsen, ihr Fleisch schmeckte den Überlieferungen nach vorzüglich, sie waren quasi ein Selbstläufer. Heute vielleicht vergleichbar dem - natürlich deutlich fettärmeren - Schweinefleisch, das Landmetzger anbieten, die nur eigene und unter natürlichen Verhältnissen aufgezogene Tiere schlachten und verwerten.

Schweinebraten
Bratenstück von 3-4 Pfund in etwas kochendes Wasser geben, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Kümmel dazugeben. Wasser verkochen lassen, damit Fett austritt. Mit einer großen Zwiebel 1-2 Stunden im eigenen Saft braten lassen. Sauce aus Mehlschwitze bilden.

Und danach?

Sonn- und festtags rundete eine stattliche Dessertauswahl - zwischen Welfen-, Ambrosia- oder Götterspeise, Milchreis, Obstmus, Bratapfel, Halbgefrorenem, Karamel- und Herrenkrem -den Mittagstisch ab. Fing man am Freitag keinen Fisch, musste im Sinne der Fastenregel der Puddingfisch herhalten.

Weincreme
Aus Weißwein, Puder und Vanillezucker, Salz, Speisestärke und Eigelb eine dicke Creme schlagen, zwei Eiweiß unterheben und mit Makronen und Rahm servieren.

Obstsalat
Rosinen über Nacht in Rum einlegen, Zucker, geschnittene Walnüsse, Birnen-, Apfel- und Bananenstücke dazugeben, durchziehen lassen.

Apfelmerinken
Gedämpfte Apfelschnitze in einer feuerfesten Form mit gezuckertem Eischnee und Mandelblättchen bei Oberhitze anbräunen.

Heute wird die Landfrauenküche, in modernem Gewand. zunehmend wiederentdeckt - aus gutem Grund. Auch wenn sich die althergebrachten Rezepte für uns Heutige ein wenig gewöhnungsbedürftig lesen, ihren Charme haben sie bewahrt. Sie sind eben ehrlich und authentisch - die herzhaften, ursprünglichen Genüsse vom Land.

Die gute alte Zeit, oh yeah!

Buchtipp: Marlene Große Berg: "Wat gäht us dat good" und "Gute alte Bauernküche" 1984.

Text: S. J. Gruner/ KochForm

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