KochForm Freude am Kochen - kochen mit Freunden

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur 

Dianas Pfeil - Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

Unsere vorzeitlichen Vorfahren hielten sich mit Wild am Leben. Da sie einen hohen Kalorienbedarf hatten, vertrieb die Jagd die Männer einen Großteil des Tages aus ihrer Höhlenwohnung, was den Familienfrieden vielleicht nicht wenig stabilisierte. In der Antike wurde die Göttin der Jagd besonders verehrt. Die Römer trieben es zum Exzess und machten auch vor Flamingos, Kranichen, Nachtigallen und Papageien nicht Halt. Im Mittelalter wurde Wild in rauen Scharen von höfischen Gesellschaften und Bauern gejagt und verzehrt.

Der gesundheitliche Zustand der Höflinge im Versailles des Sonnenkönigs war bedenklich. Nicht nur das erschöpfende Herumstehen in zugigen Vorzimmern und die Ausschweifungen der Soirées, auch das exzessive Jagen setzte dem Adel schwer zu. Verwertet wurde alles, was sich fangen ließ: Selbst Schwäne, Lerchen, Drosseln, Fischotter, Eichelhäher, Reiher, Dachse mussten daran glauben. Heute geht man manierlicher mit den Bewohnern von Wald und Feld um. Wild wird als eine köstliche und immer festlich stimmende Bereicherung unseres Speisezettels geachtet.

Hier soll es um die Spezies gehen, die vor unserer Haustür frei und natürlich äßen und hoppeln - Exoten wie Auerhahn und Bär, Bless- und Schneehuhn, Rentier, Elch, Krammetsvogel, Krähe und Krokodil, Kamel und Känguru, Springbock und Strauß, die in anderen Ländern die Töpfe füllen, lassen wir leben. Das Moorhuhn allerdings, das bei uns virtuell heimisch wurde, landet - außerhalb der Konkurrenz - frisch abgeschossen in der Backröhre:

Schottisches Moorhuhn
Auch in Schottland eine Rarität. Das gewaschene und gewürzte Hühnchen dick mit Butter bestreichen (oder mit zerlassener Butter und Pilzen füllen) und mit dünnem Schinkenspeck umwickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad 15 Minuten braten, dann ohne Speck bräunen. Mit Whisky flambieren. Alternative: Minzsauce und gedünstete Weintrauben.

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

Halali - Die Jagd ist auf!

Früher verspeiste man Wildgerichte frisch geschossen in der Saison, in der das Wild "offen" war, heute erleichtert die Tiefkühltruhe die Planung auch außerhalb der Schließzeiten des Waldes. Tiefgefrorenes Wildfleisch ist ohnehin saftiger und mürber als frisches. Im 19. Jahrhundert, als man mehr Wildportionen erlegte als à la minute verwertbar war, bekam Wildfleisch schnell einen strengen "Hautgout". Der drohenden Fleischvergiftung entging man, indem man angegorenes Fleisch 12 Stunden lang in eine Beize aus Bier, Essig und Salz legte und dann ziemlich rüde in Salzwasser zu etwas annähernd Bekömmlichen verkochte. Dass der kulinarische Genuss dabei genauso "auf der Strecke" blieb wie die verbürgte Zahl von gut 3000 Rebhühnern, die ein ungarischer Baron im Jahre 1882 mit seiner Jagdgesellschaft an einem einzigen Tag zu erschießen in der Lage war, gilt als sicher.

Marinaden und Beizen aus Öl, Kräutern, Zitrone und Gewürzen machen das Fleisch mürber und bekömmlicher. Bardieren löste das Speckspicken ab. Rehfleisch kann auf Marinade gut verzichten, Hirsch, Gams, Wildschwein dagegen vertragen ein Aroma-Bad. Wildgeflügel liebt Trockenbeizen aus Gewürz und Öl, Wildhasen ruhen sanft drei Tage in Buttermilch oder Rotwein. Gewürze sollte man eher à la nature dosieren, um den puren Eigengeschmack nicht zu übertönen.

Rotweinmarinade
Rote Zwiebeln, Möhren, Knoblauchzehe, frischen Thymian mit 1/2 l Rotwein, Olivenöl, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern kurz aufwallen lassen. Wildbret im abgekühlten Sud zwei bis drei Tage ziehen lassen, ab und zu wenden.

Weißweinmarinade
1 Flasche Weißwein mit Wasser, gewürfeltem Suppengemüse, Lorbeer, Piment, Zitronenbasilikum, Salbei, Zitronenschale, Ingwerwurzel und Kardamon nach Geschmack, Pfefferkörnern und Zwiebeln kurz aufkochen, abkühlen.

Trockenbeize
Frische Rosmarinnadeln, Petersilie, Schalotten fein zerkleinern, mit Cayennepfeffer Biss geben und mit Olivenöl vermengen. Kräuter wie Salbei, Koriander, Thymian, Majoran, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Estragon geben die Würze.

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

Keine Angst vor wilden Tieren!

Wildfleisch ist eine der fettärmsten Fleischsorten überhaupt, sein hoher Gehalt an Eiweiß, Eisen, Phosphor, Natrium, Kalium und Vitamin B macht es zu einem wertvollen Nahrungsmittel, von dem man ruhig mehr als die 1000g/pro Kopf (von insgesamt 100 kg Schlachtvieh/pro Kopf Jahresverzehr) genießen sollte. In freier Natur zuhause, ist einheimisches Wild auch frei von Mastbeschleunigern, Medikamentenrückständen und Futterzusatzstoffen. Unser Bedarf wird auch durch Importe aus Skandinavien, Osteuropa, Argentinien und Neuseeland gedeckt. Der Verbraucher kann sich sicher fühlen: Eingeführtes Wild wird in den Ursprungsländern und bei der Einfuhr streng kontrolliert. Hirschfleisch aus Neuseeland etwa kommt von Tieren, die unter landwirtschaftlichen Bedingungen in riesigen Gehegen artgerecht gehalten werden.

Noch 25 Jahre nach Tchernobyl hegen manche Verbraucher Vorbehalte gegenüber Wild aus Südostdeutschland oder Osteuropa. Doch strikte Kontrollen verhindern, dass radioaktiv verseuchtes Fleisch in den Handel kommt. Kritisch ist es ohnehin nur beim Wildschwein, das sich durch unsere moderaten Winter, ein Mehr an Maisfeldern und enorme Eichelmengen rasant vermehrte. Während man Mitte der Neunziger gerade mal 9000 abschoss, waren es in der Jagdsaison 2008/9 schon 620.000. Auffällig werden Wildschweine erst ab dem Spätherbst, wenn sie Hirschtrüffel aus dem Waldboden wühlen, die als Radionuklidabsorber Caesium speichern - was Steinpilze und Pfifferlinge unterlassen.

In Bayern wird Wildbret aus kontaminiert geltenden Gebieten an allein 100 öffentlichen Messstationen penibel geprüft, ein mit mehr als 600 Becquerel als bedenklich ertapptes Wildschwein wird entsorgt. Jäger erhalten Entschädigungen, die dem Bund 2008 450.000 Euro wert waren. In Skandinavien wird Wildfleisch erst ab 1500 Becquerel ausgemustert. (Zum Vergleich: Auf einem Urlaubsflug von Köln nach Lanzarote wird man mit einer Strahlendosis von 2000 Becquerel bombardiert).

Schwein muss man haben (schnüffel, grunz!), Wildschwein ist relativ fettarm (besonders der Frischling) und preiswert:

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

Wildschweinkoteletts in Ginrahm
In Gin und zerdrückten Wacholderbeeren eingelegte Koteletts kräftig pfeffern, in Öl anrösten, sanft gar ziehen lassen. Fond mit der Ginmarinade ablöschen, anzünden und Pfanne ausbrennen. Mit süßer Sahne montieren, frisch geriebene Ingwerwurzel einstreuen, einköcheln, mit Meersalz und evtl. Sojasauce abschmecken.

Gebeizte Wildschweinkeule
Keule (bis zu 5 kg) 2 Tage in Weißweinmarinade legen, häuten, entfetten, salzen, pfeffern, in einem großen Bräter mit sehr heißem Olivenöl begießen, magere Schinkenwürfel zugeben, im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad ca. 100 Minuten braten, ggf. mit Beize angießen und Bratenstück beschöpfen. Satz ablösen, Wildfonds (s.u.) verwenden und/oder Hagebuttenmark einrühren. Mit Ingwerbirnen oder Calvadosäpfeln, Cumberlandsauce (s.u.) und dem Klassiker Waldorfsalat (aus gestiftetem Sellerie, Walnüssen, Orangenfilets und einer leichten Rahm-Mayonaise) das Objekt der Begierde auf winterlichen Büffets.

Wildschweincassoulet normannisch
Kräftig angebratene Fleischwürfel 45 Minuten garen lassen. Mit dünn geschnittenen Petersilienwurzelscheiben oder Pastinaken und Knoblauchzehen gemeinsam 15 Minuten sanft dünsten, Weißwein oder Cidre angießen, frischen Thymian, Salbei, Majoran und gekochte weiße Bohnen, gegen Garende feine Apfelschnitze zugeben, mit Sahne aufkochen, mit Calvados abschmecken.

Frischlingssteaks mit Bärlauch
3 cm dicke Scheiben vom ausgelösten Frischlingsrücken mit magerem milden Speck umwickeln, mit Hölzchen befestigen, in Butterschmalz anbraten, salzen. Mit Fleischbrühe sowie roten Chilischoten 15 Minuten garen. Sauce mit Crème fraîche binden, gehackten und blanchierten Bärlauch einrühren, mit rotem Pfeffer und Petersilie bestreuen. Dazu einen fränkischen Silvaner.


8 Tipps für Küchen-Wilderer

Wild lässt sich nach allen Regeln der bodenständigen Kochkunst zubereiten, auf dem Knochen oder ausgelöst, kurzgebraten, geschmort, gegrillt, als Eintopf, Ragout, Roulade, Hackbällchen, Terrine, Pastete oder Salat. Man muss kein Meisterkoch sein - mit gutem Kochwerkzeug (Küchen- und Tranchiermesser, Stabmixer, Bratenpinsel, Bratenthermometer, Bräter, Kasserole) macht es allerdings mehr Spaß - und man muss auch nicht auf den Sonn- oder Feiertag warten.

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

1. Vorspiel

Reh, Hirsch und Wildschwein liefern große Bratenstücke, aber auch weniger edle Teile - vor allem von Jungtieren - verwandeln sich flugs in ein saftiges Schmorgericht (z.B. Schulter) oder ein würziges Wild-Pilzragout. Dazu müssen Häute und Sehnen mit einem scharfen Küchenmesser sorgfältig entfernt und die Knochen herausgelöst werden.

2. Grundfond für alle Felle

Alle ausgelösten Teile werden zusammen mit Rücken- oder Keulenknochen kleingehackt in Olivenöl und Tomatenmark dunkel geröstet, mit Wasser und Rotwein stufenweise aufgekocht und reduziert. Suppengemüse, Schalotten, Kräuterbouquet, Gewürze, weiteren Rotwein und Wasser zugeben und 2-3 Stunden köcheln lassen. Etwaige Knochensplitter durch ein Leintuch filtern. Fett abschöpfen, Johannisbeergelee zufügen, weiter reduzieren.

3. Magere Teile bardieren

Fettarme Teile wie Keule, Rücken, Lendchen oder Steaks sowie Wildgeflügel im Ganzen werden mit dünnen Speckscheiben umhüllt. Das macht juicy! Erst nach dem Entfernen der Speckmäntelchen würzen und bräunen.

4. Rehrücken-Basics

Die Zubereitung eines klassischen Rehrückens lässt sich auf andere Wildfleischarten anwenden: Innere Haut des Rehrückens entfernen, Filets auslösen (für Kurzgebratenes), die untere Seite salzen, im Bräter mit zerlassener Butter übergießen. Salzen, Pfeffern, mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Piment und gepresstem Knoblauch würzen, heiße Fleischbrühe angießen, Suppengrün und Schalotten zugeben. Nach 1,25 h Stunden Garzeit und mehrmaligem Übergießen Filets vom Gerüst ablösen und in Portionen schneiden.

5. Garzeiten

Möglichst auf dem Knochen und gut durchbraten! Garprobe mit Daumen oder Bratenthermometer vornehmen. Zarte Hirschnüsschen dürfen rosig schimmern.

6. Sößchen und Beilagen für wilde Eskapaden

  • Morchelsahne
    Schalotten in Butter dünsten, eingeweichte Morcheln abgießen und dazugeben, mit Crème fraiche durchschmoren, mit Cognac und Pfeffer abschmecken.
  • Hagebuttensauce
    Fein gehackte Zwiebel in Butterschmalz glasig braten. Mit Hagebuttenmarmelade und scharfem Senf vermengen, salzen, pfeffern, dazu ein Hauch Balsamico.
  • Cumberlandsauce
    Portwein, Orangensaft, Johannisbeergelee aufkochen und reduzieren. Mittelscharfen Senf einrühren, binden lassen. Hauchdünne Orangenschalentrester hineinziehen, mit Zitronensaft und Cayenne abschmecken.
  • Erdnusssauce
    Erdnussmus (100 %) mit Olivenöl, Zitronensaft, etwas Mangochutney und Tomatenmark sowie Wasser geschmeidig rühren, mit Tabasco würzen.
  • Kräutermayonaise (zu über offenem Feuer gegrillten Hirschrückenmedaillons)
    In geschlagene Eigelbe langsam Öl eintropfen und steif verrühren. Mit Senf, Essig, Salz, weißem Pfeffer und gehackten Kräutern verbinden.
Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

7. Und dazu?

Wild verträgt sich mit allen winterlichen Gemüsen (Kohl, Wurzelgemüse, Kürbis, rote Bete, Mangold), mit allem, was auf dem Feld (Feldsalat, Endivie, Radicchio) und im Wald (alle Pilze) gedeiht und was die Bäume abwerfen (Kastanien, Maronen), mit herbstlichem Obst (Apfel, Birne, Hagebutte, Holunder, Quitte, Trauben, Preiselbeeren) und allen Wildkräutern. Alle Kartoffelvarianten, Semmelknödel, Kressenudeln oder grüne Knöpfle saugen gierig Saucen auf, Wildgeflügel paart sich mit Sauerkraut und Beluga-Linsen. In Alkohol und Gewürz gedünstete Ingwerpflaumen, Portweinkirschen oder Calvadosäpfel geben Kurzgebratenem Fruchtsüße und Delikatesse.

Von wegen Wild sei bieder! Experimente mit Mangos oder Artischockenböden, Parmesanpolentaschnittchen, Gänseleber, Kapern oder Kastanien fördern eine ungeahnte Geschmeidigkeit und Raffinesse zu Tage. Die italienische Küche kennt die Kombination mit Rucola, Wildpfirsichen und einem leichten Risotto aus grünem Spargel, Frankreich liebt Wildkaninchen mit Trüffeln aus dem Tontopf, Wildkeule mit Bayonne-Schinken und Steinpilzen, Hasensauer mit Dijon-senf oder Fasan mit Kalbsnieren, in Skandinavien ist ein Weihnachtsbüffet ohne gebackenes Kaninchen mit Gurkensalat oder Rentierschinken mit Kronsbeeren nicht komplett.

8. Gut verwurschtelt!

Hirschsalami
90 % Wildfleisch (Rippe, Bauch, Hals, Keule), 5% Bauchspeck und 5% Rückenspeck vom Hausschwein durch den Fleischwolf ziehen, mit Knoblauch, Pökelsalz (22 g pro Kilo Fleisch), mit Piment, Koriander, Thymian, grünem Pfeffer sowie einem Schuß Gin oder Birnengeist mengen, in Hartwursthüllen (8 cm Durchmesser - Hohlräume vermeiden) dicht verschließen. Eine Woche bei 10-12 Grad hängen lassen, 12 Stunden kalt räuchern (selbst oder vom Metzger).

Wildschweinschinken
Mischung aus fein gehacktem Knoblauch, zerstoßenen Wacholderbeeren und Lorbeerblättern, Meersalz, Thymian, Majoran, Pfefferkörnern, Paprika und Zucker herstellen, Keule darin eine Woche kühl ziehen lassen und täglich wenden. Trocknen und dünn aufschneiden.

Wildgans-Rilette
Wildgans vierteln. Wurzelgemüse in Gänseschmalz andünsten. Die gesalzenen Gansstücke dazu geben. Mit Brühe und Thymian weich garen. Fleischstücke häuten, entbeinen, zerkleinern. Das Fett aus der Kochflüssigkeit mit Cayennepfeffer zum Fleisch geben. Mit zerlassenem Gänseschmalz begießen und kühlen. Dazu Cornichons und Senfgemüse. Hmmh!

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

Extra-Tipp: Wild & Wein
Das fettarme, feinfaserige und gut durchblutete Wildfleisch gibt dem Magen schon mal Schwerarbeit auf. Dann muss der richtige Wein das Protein und die Omega-3-Fettsäuren aufschließen. Je kräftiger Speise und Sauce, desto gehaltvoller darf der Rote sein. Kalte Terrinen und Pasteten verbinden sich gerne mit einem Weißwein voll schöner Restsüße, Wildgeflügel verträgt sich gut mit dem fruchtigen Weißwein, der auch ins Sauerkraut fließt, mit dem es aufgetragen wird. Kaninchen und Wildschweinschnitzel sprechen auf Rosé an.


Was sich so alles durch den dunklen Tann bewegt ..

Dem borstigen Schwarzkittel Wildschwein haben wir bereits Tribut gezollt.

Rehwild gehört zu den schmackhaftesten Tieren überhaupt und wird schon deswegen gejagt, weil es außer dem Menschen keine natürlichen Feinde hat. Durch seine Ernährung aus Eicheln, Kräutern, Gräsern und Bucheckern ist vor allem der junge Mai-Bock eine Gaumenfreude.

Rehkeule in Koriander
Rehkeule mit Koriander trockenbeizen, salzen, pfeffern, in einer großen geölten Form mit Speckscheiben belegt im Ganzen 80 Minuten braten. Schalotten um die Keule verteilen. Fond nachgießen, 10 Minuten vor Garende reichlich Sahne zugießen, einkochen und abschmecken. Dazu Maisplätzchen.

Rehgeschnetzeltes
Speck, gehackte Zwiebeln, Petersilie mit Butter, grünem Pfeffer und Kapern gut andünsten. Geschnetzeltes Rehfleisch dazugeben, mit trockenem Wermut angießen und schmoren, mit Preiselberen, Salz, Pfeffer abschmecken, mit Sahne anreichern.

Der Rothirsch mit seinen beeindruckenden Geweihen und einem Lebendgewicht von 300 kg ist ein Symbol für Urkraft. Der Heilige Hubertus soll von einem solchen am Weihnachtstag zum Christentum bekehrt worden sein. Uns Heutige bekehrt das Fleisch eines jungen Berghirschen schlichtweg zum Genuss. Der kleinere Damhirsch wird in Gehegen gezogen.

Gefüllte Hirschlendensteaks mit Himbeeren
In ca. 3 cm dicke gepfefferte Steaks eine Tasche schneiden, mit gedünsteten Ingwerbirnenschnitzen füllen, in Butterschmalz braten. Für die Sauce Himbeeren, Puderzucker, Himbeeressig, Schuss Himbeerwasser, Zitronensaft im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Steaks darin ziehen lassen.

Im Gegensatz zum Wildschwein, dessen Rotten ganze Felder verwüsten, ist der Lebensraum der hoppelnden Feldbewohner Hase und Kaninchen knapp geworden. Messer weg vom heimischen Feldhasen, besser zu argentinischen Importen greifen.

Hasenrücken mit Moosbeeren
Gewürzte Hasenrücken anbraten. Speckwürfel, frischen Thymian, Zwiebelchen goldgelb mitdünsten. Frische Champignons zugeben, mit Weißherbst löschen, weiterschmoren. Kurz vor Garende Moosbeeren mitdünsten. Fond mit Ziegen-frischkäse montieren, reduzieren, Filets auslösen.

Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur

Kaninchenkeulen mit Oliven und Zwiebeln
Zwiebel- und Knoblauchscheiben goldbraun dünsten, Kaninchenkeulen in einem anderen Topf kräftig anbraten. Alles zusammenfügen, trockenen Weißwein oder Rosé aufgießen, salzen, pfeffern. Steinlose Oliven und frischen Thymian zugeben, 45 Minuten sanft schmoren. Fond mit Weinbrand ablöschen und durch Aufkochen reduzieren.

Kaninchenragout mit Zitronenrahm
Portioniertes Kaninchen braten, salzen, pfeffern. Schalottenscheiben, Zitronensaft und Wildbrühe zugeben, 45 Min. garen. Sauce mit Créme double binden, mit Frühlingszwiebeln und Granatapfelkernen bestreuen.

Zu Wildgeflügel werden Wildente, Wildgans, Perlhuhn, Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildtaube, Schnepfe gezählt. Die zarten Vögel geraten am besten im Tontopf oder in der gusseisernen Kasserole.

Wildgansbraten
Lässt sich wie die Hausgans zubereiten, mit Äpfeln, Beifuß, Sauerkraut. Allerdings wünscht er sich eine längere und sanftere Garzeit.

Fasan mit Krebs-Füllung
Einen jungen Hahn mit einer gewürzten Farce aus Brotwürfeln, Sahne, Ei, Zwiebel, Krebsfleisch, Cognac und Wildkräutern füllen. In einem Bräter in Butterschmalz mit der Brust nach oben anbraten. Mit Hühnerbrühe, Riesling, halbierten Schalotten und Petersilienwurz garen.

Wachteln mit Rhabarbergemüse
Wachteln mit Rhabarber-Stücken füllen, in Butterschmalz leicht anbraten, Weißwein zugießen und 45 Minuten im Ofen braten. Weiteren Rhabarber mit in Butter gedünsteten Schalotten mischen, köcheln, salzen, zuckern.

Wildente á l' orange
Wildente innen und außen salzen, pfeffern, Beifußzweige in das Innere füllen, auf dünnen Speckscheiben rösten, Brust dünn mit Orangenmarmelade bepinseln, abdecken, sanft schmoren. Bratensatz mit Wildfond und O-Saft einköcheln. (Variante: Tranchieren, Brust 10 Minuten, Schenkel 40 Minuten garen)

Die Jagd auf Gamswild wurde von Heimatdichtern wie Ganghofer und Ludwig Thoma romantisiert. Der Gamsbart geriet vielen zum Symbol männlichen Brunftgehabes und eine weiße Gams zu schießen bedeutete das nahe Ende. Tatsächlich ereilte Erzherzog Franz Ferdinand vor seiner schicksalshaften Autofahrt in Sarajevo dieses Waidmannsglück. Nichtsdestotrotz lecken wir uns nach dem Genuss einer gut abgehangenen Gamsschulter in Wacholdersahne mit Pfifferlingen und Serviettenknödeln alle Finger.

Waidmannsheil!

Fruchtige Desserts schließen festliche Wildgerichte bestens ab, Apple Pie, gebackene Quitten, Topfenknödel oder Aprikosen-Tarte, auch pochierte Williamsbirnen mit Holundernektar machen das wilde Schmausen rund. Dazu eine Riesling Auslese oder ein Glas Eiswein, für Liebhaber des Prickelnden Rosé-Champagner.

Dazu mehr - demnächst!

Text: KochForm/Sigrid Jo Gruner

 Zutaten Alles gelingt im Römertopf - Einfache Rezepte Am Anfang war die Nudel Brot selbst backen Das feine Geschenk der Götter: Schokolade Das Geheimnis liegt in der Sauce! Das Salz in der Suppe Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung Der Sonntagsbraten Die alte Liebe zu jungem Gemüse. Die Kokosnuss Die Tomate - ein Star in der Küche Die Welt der Gewürze Exotische Früchte Fleisch II: Das Schwein und seine kulinarischen Perlen Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen Fleisch IV: Auf Herz & Nieren Fleisch V: Aus der Würstlküche Fleisch VI: Best of Hausgeflügel Fleisch VII: Federwild Flunder, Flussaal und Makrele Garen mit der Niedrigtemperatur-Methode: Gesund und aromatisch In Fonds investieren Kichererbsen & Saubohnen Kohl I: Kraut rot/weiß Kohl II: Grünkohl & andere Dickköpfe Liebe geht durch den Wok (2) Liebe geht durch den Wok (3) Manche mögen′s scharf mit Pfeffer Marmelade und ihre zuckrigen Geschwister Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens Mythos Muschel - Fleisch und Schale gewordene Meeresbrise Nach dem Hunger kam der Appetit Niedrigtemperaturgaren: Zarter geht′s nicht. Nudeln - Das Glück der Einfachheit Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz Pfefferaroma gibt es nur frisch gemahlen Richtig Frittieren Risotto - Sämig, sahnig, superissimo Süßwasserparadies Bayern und Franken Salat - von der Sättigungsbeilage zum kulinarischen Hochgenuß Salate III - Feine Kost für jede Lebenslage - Was Herzhaftes, was Delikates, was Edles .. Selbstgemachte Pasta mit der Nudelmaschine So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen Spätzle (Schbädzla) - die schwäbische Kunst der Nudelzubereitung Spargel & Erdbeere Spargel - Wissenswertes über die edlen Stangen Wildbeeren Wilde Kostbarkeiten aus Wald und Flur Wir gehen in die Pilze ABC des Kochens American Sweethearts - Liebesgedichte aus Zucker, Butter und Mehl Barbecue oder Wenn die Rauchzeichen aufsteigen Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt Cocktails rühren oder schütteln? Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer Fleisch I: Vom Ur-Ochsen zum Kobe-Steak Französische Klassiker (5): Canard à l´Orange Frisch aus dem Kräutergarten Kürbisherbst Kaffee & Espresso - Die ewig junge Liebe zur braunen Bohne Mythos Schampus Regionales Gemüse Salat I: Er grünt so grün in Beet und Küchengarten Salat II: Salate aus heimischem Gemüse