Sie hat beides: Die Simplizität der bäuerlichen Regionalküche und den eleganten Witz neuerer Kochkunst. Schmackhaft. Sinne verwöhnend & grundehrlich.
Apulien. Wenige Touristen, die nicht noch einmal zurückkehren. Zu den sanft wogenden Weizenfeldern ohne Ende. Nicht nur, aber auch der Pasta wegen. Und der Fische, Kräuter und Gemüse, die frischer nicht sein könnten, der Gewürze und des Olivenöls, das das beste Italiens genannt wird, der Lammkeulen, die sich voller Hingabe mit Oliven und Peperonis schmoren lassen, der Schafskäse wegen, des Cacciocavallo, Scamorza, Pecorino sott’olio, Quagliata oder des Burrata und des Büffelmozzarellas. Der traditionell hausgemachten Pasta bei Mamma Rosa und der leichtfüßigen Eleganz der neuen Küche, die beide nicht verführerischer Nase, Auge und Magen mit Wohlgefühl erfüllen könnten, und der Feigen wegen, die süß, pikant oder herzhaft zubereitet, in flüssige Schokolade getaucht und gebraten sogar unter die Nudeln gemischt werden.
Fern aller Klischees eine schnörkellose Cucina zum Anbeten. Von augenzwinkernder Raffinesse und trotz ihrer arabischen, griechischen und östlichen Einflüsse tipico italiano, mit einem Hauch von Neapel. Apuliens Küche macht gute Laune.
Italiens Kornkammer
Getreide spielt die erste Geige. Lieferant für Brot & Pasta. Aus dem Weizen schlüpfen wunderbare Brote, etwa die legendären Foccacie (Fladen), in die Trockentomaten, Feigenhälften, Oliven, Zucchinischeiben, Walnüsse, Esskastanien oder Kräuter hineingebacken werden. Oder Taralli und Friselle, die lecker belegt den Aperitivo begleiten. Auch aus altbackenem Weißbrot macht Apulien noch etwas richtig Gutes:
Polpette di ricotta
250 g altbackene Weißbrotstücke in Wasser 10 Minuten einweichen. Gut ausdrücken und zerpflücken. Mit feiner Petersilie, Peperoniringen, Knoblauchwürfeln, gehackten Oliven und Zitronenabrieb mischen. 250 g Ricotta, 2 Eier und 50 g geriebenen Pecorino untermischen, salzen, pfeffern. Mittelgroße Klößchen ausstechen und in heißem Öl ca. 4 Minuten frittieren. Abtropfen lassen, heiß genießen.
Wer auf sich hält, stellt Pasta mit oder ohne Ei per Hand her, und wenn in der
Nudelmaschine, dann möglichst in der trafilata al bronzo (Bronzepresse). Auf das Mehl kommt es an und auf ein kräftiges Eigelb. Die beliebteste Nudelsorte Apuliens, die „Öhrchen“ aus Hartweizen, Wasser und Salz, können mächtig viel Sauce fassen und verbinden sich am liebsten mit Fisch, Muscheln und Gemüse.
Orechiette con cime di rapa (Wildbrokkoli) - traditionell
400 g Orechiette in Salzwasser garen, nach einigen Minuten Brokkoli in Stückchen mitkochen. Gehackte Sardellen, frische Kräuter und Knoblauchzehen in reichlich Olivenöl anbraten, mit dem abgegossenem Nudel-Brokkoli-Mix mischen. Alternativ: Rucola.
Orechiette ai funghi - modern
500 g Cime di rapa (gibt’s im südländischen Lebensmittelhandel) blanchieren, 400 g Orechiette al dente kochen. 80 g altbackenes Brot ohne Rinde in kleinen Stücken knusprig rösten. Getrennt davon in heißem Öl bei starker Hitze 300 g Steinpilze oder Champignons in Scheiben mit gehackten Peperoncinis, Sardellenfilets und Zitronenabrieb braten, das Gemüse unterheben und mit Salz abschmecken. Nudeln abgießen. Mit üppig Öl sowie den Gemüsen mischen. Über die gefüllten Teller Basilikum und Brotkrümelchen streuen.
Nicht selten finden sich Teigwaren zusammen mit Hülsenfrüchten (Linsen, weißen und Saubohnen) in einem Topf wieder:
Pasta e lenticche
100 g durchwachsene Speckwürfel, eine gehackte Zwiebel, Selleriescheibchen in Olivenöl sanft anbraten. 200 g eingeweichte braune Linsen mitsamt Einweichwasser und Knoblauchzehen dazugeben, 30 Minuten köcheln lassen, bis eine suppige Konsistenz entsteht. Kräftig salzen, pfeffern, gehacktes Selleriegrün zufügen. 200 g gebrochene Spaghetti 8-10 Minuten in den Linsen mitgaren, abschmecken. In Suppenteller füllen, mit bestem Olivenöl beträufeln und gehackte Kräuter darüber streuen.
Alternativ: Pasta e fagioli: Weiße Bohnen mit frischen, gekochten Schweinerippchen, Knoblauch, Petersilie und Lauch zu einem Eintopf kochen. Spaghetti mitdünsten.
Apulische Pasta-Köchinnen raten:
In den benachbarten Abruzzen benutzt man zum Schneiden der Maccheroni alla Chitarra ein gitarreähnliches Werkzeug und umhüllt sie mit scharfem Tomatensugo oder würzigem Lammragout. Und überhaupt - das Lamm...
Agnello alle olive
1 kg bemehlte Lammkeule in 6 EL Olivenöl im Schmortopf anbraten. Salzen, pfeffern, mit Zitronensaft und 1/8 L Fleischbrühe angegossen 30 Minuten sanft schmoren. Gehackte Peperoni, Olivenhälften, Oreganoblätter einstreuen, ein weiteres Achtel Fleischbrühe zufügen. Nach 1,5 h Schmorzeit 100 g Oliven dazugeben. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken, Fleisch dünn geschnitten mit der Sauce übergießen, mit frischem Oregano bestreuen.
Cucina a cutturo
Typisch Apulien: Geschmortes Lamm mit Zwiebeln und Kräuter aus einem Kessel, der an einer Kette über dem offenen Feuer hängt. Auch der Coppo (Tonkrug) ist eine regionale Spezialität. In ihm werden Zutaten (Gemüse, Kartoffeln, Kräuter) direkt und rasch in der heißen Glut gebrutzelt.
Grünzeug-Entdeckungen con gusto
Gemüse darf auf Apuliens Tischen nie fehlen, weder beim Antipasto noch beim Primo oder Secondo. Auch das
Dessert gibt sich am liebsten fruchtig oder nussig. Gemüsesorten, die unsere Märkte entbehren, wecken beim Besucher Begehrlichkeiten: Leicht bitterer Catalogna (Löwenzahn ähnlich), würziger Cime di rapa (Stengelkraut), nussige Cardi (Stengelartischocke), roter Blumenkohl, immergrüner Wildspargel, Cavolo nero (Schwarzkohlstengel), Fave (Puffbohnen), die auch roh verzehrbar sind, Lampasciuni (Wildzwiebeln) und Sponsale (fleischige Frühlingszwiebeln mit würzigen Blättern), die zusammen mit Minitomaten, Peperoncini, Kapern und Basilikum in Olivenöl im Backofen gegart werden.
Gemüse Basic
500 g Catalogna (Schwarzkohl u.a.) vorbereiten und grob hacken. 2 rote gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten. Gemüse, etwas Wasser und 1-2 getrocknete Peperoncini mitdünsten, alles würzen. Gegen Garende 2 EL schwarze Oliven (bei Spargel: Walnüsse) und frische Kräuter untermischen, Olivenöl darüberträufeln, mit schwarzem Pfeffer und Limone genießen.
Gegrillte Paprikas, Peperoni, Zucchini, Zwiebeln und Auberginen gewinnen durch Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl.
Cipolle fritte (frittierte Zwiebeln)
Teig aus 2 Eigelb mit Salz, Pfeffer, 100 g Mehl und 100 ml Milch herstellen, 3 EL Reibkäse unterheben, Knoblauch darüber pressen. 30 Minuten quellen lassen. 500 g geschälte Perlzwiebelchen in 2 L Salzwasser blanchieren, abschrecken, trocken reiben. Unter den Ausbackteig 2 El gehackte Petersilie und 2 steife Eiweiße ziehen. In einem hohen Topf Öl erhitzen, Zwiebeln mit der Gabel in den Teig tauchen, umhüllen, knusprig ausbacken.
Purea di fave (Dicke-Bohnen mit allerlei Grünzeug)
400 getrocknete geschälte dicke Bohnenkerne in viel kaltem Wasser erhitzen, bei halb aufgelegtem Deckel und moderater Hitze 1 Stunde bis zum Zerfall kochen. Verschiedene Grüngemüse (Mangold, Spinat, Löwenzahn, Stengelkohl, Wirsingstreifen) mit Peperonis und Knoblauchzehen in Wasser weich garen. Währenddessen gekochte Bohnen pürieren, salzen, pfeffern, mit Olivenöl abschmecken, warm stellen. 50 g grüne Oliven in heißem Olivenöl ausbacken. Gemüse abgießen, mit 100 ml Olivenöl, Zitronenabrieb und frittierten Oliven mischen, würzen. Bohnenpüree in tiefe Teller füllen, Gemüse darüber geben. Mit Olivenöl und frischem Pfeffer beträufeln.
Minestra verde
Schweinepfoten, Schweinsohren und -köpfe, Speckschwarten und Gemüse (Stangensellerie, Blumenkohl, Fenchel) und Kümmel verbinden sich zu einer deftigen Magenfreude.
Fisch. Fangfrisch & fabelhaft
800 km direkte Meeresnähe. Das muss ja Spuren hinterlassen, in Küchenfantasien und Ideenreichtum. Neptun liefert sie frei Haus: Kalmare, Seeigel, Schwertfisch, Doraden, Rotbarben, Marmorbrassen, Meeräschen, Sardinen, Sardellen, Drachenkopf, Zackenbarsch, Scampi, Krebse, Muscheln, Hummer und Austern - Madonna, welche Gnade.
Die überbordende Fülle an Fisch wird auf unverfälschte Art zubereitet, gegrillt, gedünstet, gebacken, im Papiermantel, mit Kräutern und Zitrone gewürzt. Durch den Verzicht auf schwere Saucen eine hochbekömmliche Angelegenheit. Jeder Ort, der auf sich hält, hütet ein eigenes Rezept für Fischsuppe, vor allem Taranto, die Hochburg der Fischer.
Zuppa di pesce alla puglia
1 kg gemischte Fischfilets in Portionsstücke teilen, salzen, kühlen. In einem großen Topf gehackte Zwiebeln und Selleriestücke andünsten, Tomatenwürfel unterrühren, ebenso 3/8 L Weißwein, Knoblauch, zerquetschte Pfefferkörner, Lorbeerblatt. Sukzessive Tomatenstücke (Dose) zufügen, 5 Minuten einköcheln lassen. In diesen Sugo Fischstücke einlegen, 10 Minuten sanft garen, nach 5 Minuten 250 g geschälte Garnelen einrühren. Abschmecken, mit Sellerie- und Fenchelgrün garnieren.
Eine Schönheit ohne Allüren
La Puglia bezaubert. Der Salento, die exorbitante Küste, die Grotten, Höhlen, Kirchen und Burgen, die Region der 1000 Trulli und bei allem sehr intim - fast wie auf einer Insel mutet es den Besucher an. Und doch italienisches Festland in Reinkultur. Sanft gerundet, keine Schroffheit in der Landschaft, auch nicht bei den Menschen, die herzlich und höflich sind. Mit einem Hang zur Zurückhaltung, wie man sie im tiefen Süden nicht vermutet. Menschen, die zupacken und Neues wagen.
Eine Region, die die Großen ihrer Geschichte nicht vergisst. Kaiser Friedrich II, der Staufer, wird noch heute mit farbigen Umzügen und historischen Festen geehrt. In Lecce, dem Florenz des Südens, in den geheimnisvollen Trulli-Dörfern wie Alberobello, in der bezaubernden Barockstadt Martina Franca, im weißen Ostuni, das sich, in den Fels hineingebaut und von innen heraus leuchtend, bei Nacht wie eine Schimäre aus dem Meer erhebt.
Anlass zu feiern gibt es das ganze Jahr über. Und zu schlemmen - mit einer Küche, die viele zum Inbegriff der mediterranen überhaupt erklären.
Neue Köche hat das Land
Die Landeskinder gehören zur apulischen Kultur. Gehen sie einmal nach draußen, kommen sie doch wieder zurück. Und machen Dinge, von denen sie in der Ferne immer träumten. Kochen zum Beispiel. Köche, die ihre Wurzeln nie verleugnen, auch nicht in der innovationsstarken neuen Küche. Ja, die gibt es, und davon nicht wenig. Bei Cinzia Rascazzo zum Beispiel, die im ersten Leben Bankerin in New York und London war, heute aber mit ihrer Schwester in Lecce die „Stile mediterraneo - Cooking, Wine & Language School“ führt und Gästen apulische Kultur nahebringt.
Auch in Bari, Brindisi und Conversano bringen es apulische Küchenmeister mit ihrem Handwerk entspannt zur Top-Meisterschaft. Sich anbiedern und Trends nachlaufen? Mai! Hier erblüht eher etwas im Verborgenen und ohne vorherigem Marketing-Bachelor. So verwundert nicht, dass die meist gerühmten Restaurants der Region in Familienhand sind, wo nicht selten die Mamma am Herd waltet, der Padre den Weinberg pflegt und die nächste Generation sich längst aus den Startböcken gelöst hat. Tradition und experimenteller Spaß gehen generationsübergreifend eine schmackhafte Liaison ein.
Pasta alla menta con frutti di mare
Ein Gericht, das die große Vorliebe für Pasta mit Meeresfrüchten befriedigt. Minznudeln entstehen aus Hartweizen, Salz, Eiern, Olivenöl und frischer Minze (wahlweise auch Basilikum, Borretsch, Rucola). Der Sugo benötigt rohe Garnelen, Knoblauch, Thymian, Peperoncino, Olivenöl, viel Weißwein, Tomaten, Venusmuscheln, Petersilie, Meersalz und eine Prise Zucchero. Benissimo!
Seppioline in salsa con fritelle di fagioli
Tintenfischröllchen mit Bohnenklopsen muss man einfach probieren: Klößchen aus getrockneten weißen Bohnen, Lorbeer, Rucola, Peperoncini, Frühlingszwiebeln, Bio-Zitronenabrieb und Eiweiß werden hübsch goldbraun frittiert und entweder pur als Antipasto oder in Kombination mit dem Tintenfisch-Eintopf verzehrt. Die Tintenfischchen benötigen ein würziges Umfeld aus Möhren, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Petersilie, Tomaten, Weißwein und Tomatenmark.
Cozze e verdure
Miesmuscheln mit Gemüse beziehen ihren Charme aus der Verbindung von Paprikaschoten, Zucchini, Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum, Fenchelsamen, Kapern, Weiss- oder Roséwein und Semmelbröseln (!).
Tiella di patate e catalogna
Kartoffeln mit Löwenzahn aus dem Ofen sind als Gemüsegericht schwer zu toppen: Das Gemüse aus Kulturlöwenzahn, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Weißwein und Peperoncini erhält eine saftige Decke aus Kartoffeln, Pecorino, Semmelbröseln und Petersilie.
Capretto agli agrumi
Zicklein in Zitrone holt sich aus Pancetta (Bauchspeck), Knoblauch, Rosmarin, Orangensaft, Zitronenabrieb, Weißwein und Olivenöl den mediterran-arabischen Geschmack und Würze.
Coniglio alla zafferano
Das Kaninchen, das mit Oregano, Knoblauch, 3-farbigen Paprikas, Tomaten und Basilikum bodenständig anmutet, erhält mit Safranfäden (aus den Abruzzen), die in trockenem Weißwein angerührt werden, die eigentliche Weihe.
Ja, bin ich denn hier in Japan?
Dass das Leben bunt und voller Überraschungen sein kann, bestätigt die Geschichte vom apulischen Sushi und von Cosimo Massaro. Ihn führte seine Leidenschaft für Bonsai-Bäume nach Japan.* Bei Sushi und Sashimi auf den Geschmack gekommen, blieb er erst mal da und verdingte sich als Koch. Zurück in Apulien wurde er zum Großmeister für rohen Fisch nach japanischem Vorbild, allerdings erschließt er in der Kombination mit frischen Früchten, Olivenöl, Basilkum und Thymian ganz eigene Geschmackswelten, z.B. beim Schwertfischtartar mit Passionsfrucht und Minzöl.
Vino aus Apulien
Die traditionelle Begeisterung für rohen Fisch verlangt nach dem richtigen Vino: Magerer Fisch wünscht sich einen ausbalancierten, runden Weißen mit Fruchtaroma, z.B. von der Halbinsel Salento. Fettere Arten wie Makrele oder Butt lieben frische Weiße mit feiner Säure als Gegenpol, Krustentiere die Kraft eines Chardonnay. Apulische Rosés schmiegen sich allen Fischen und Meerestieren an.
Auch in Apulien immer beliebter: Rote Trauben, zu leichten Weinen ausgearbeitet, wird zu Meeresfrüchten und kräftig gebratenem Fisch genossen. Etwa der Nero di Troia aus dem Salento, der mit roten Beeren- und Sauerkirschnoten spielt und nicht nur ideal zu Wurst, Schinken und Kartoffelpizza ist, sondern auch Meeresbewohner kongenial umspült. Wild erfordert mehr Würze und freut sich über den samtigen Primitivo, Rindfleisch genießt den gehaltvollen Rotwein aus der Region Castel del Monte.
Am besten vor Ort testen - genüsslich reisen - in einem schönen Stück Italien ankommen!
Lesetipps:
*.„Der Feinschmecker“, 10/2012
Hess/Schinharl/Sälzer:
Die neue echte italienische Küche, GU
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(Danke für die Rezeptanregungen!)
Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm