30 Min.
Zubereitungszeit
Fleisch
Wer sich schon mal durch die klassische italienische Vorspeisenkarte probiert hat, ist bestimmt schon mal auf den Begriff und vielleicht auch auf den Geschmack von „Vitello Tonnato“ gekommen. Der Klassiker lässt sich aber auch ganz einfach abwandeln. Statt mit der traditionellen "Tonnato", einer eher mächtigen Thunfischsauce, gelingt die Vorspeise auch mit Sauerrahm und Wildkräutern. Gegrillt und in feine Scheiben geschnitten entfaltet das zarte Kalbsfilet seinen Geschmack besonders gut.
Zubereitung
Den Grill (mit Deckel auf ca. 180° C ) für mittlere direkte Hitze vorbereiten.
Das Kalbsfilet mit Salz würzen, den Grillrost mit Pflanzenöl einfetten und das Filet auf Sicht von allen Seiten direkt angrillen.
Dannach auf indirekte Hitze wechseln und weitere 6-8 Minuten geschlossen grillen. (Optimale Kerntemperatur 54°-56° C)
In der Zwischenzeit die gemischten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel etc.) verlesen, je nach Beschaffenheit abzupfen und fein schneiden.
Das Filet ohne Hitze 6-8 Minuten ruhen lassen, mit einem Pinsel den Feigensenf einreiben, kräftig mit Pfeffer würzen und in den Kräutern wälzen.
Für die Sauce Sauerrahm, Honig und Kalbsfond miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch fein würfeln und ebenfalls zur Sauce geben. Außerdem getrocknete Tomaten in Würfel schneiden.
Den Salat verlesen und am besten mit einer Salatschleuder waschen und trocknen. Mit Essig und Öl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren das gegrillte Kalbsfilet mit dem Graef Allesschneider auf Stufe 1 in sehr feine Scheiben schneiden und nochmal mit Salz würzen. Die Scheiben auf den Tellern verteilen, mit Sauce bestreichen und mit Tomaten, Kapern und Salat verfeinern.
Kalbsfilet sitzt unterhalb des Rückrats der Tiere und ist dadurch besonders mager. Sein milder und zarter Geschmack ist charakteristisch. Um den besonderen Geschmack des Fleisches vollends zu entfalten hilft es ein paar goldene Regeln zu beachten. Auch wenn es zunächst bequemer scheint, das Filet bereits beim Metzger zuschneiden zu lassen, ist es sinnvoll das Fleisch am Stück zuzubereiten. So bleibt es besonders saftig. Außerdem sollte das Filet bei gleichbleibender Temperatur gegart werden. Am besten den Grill oder die Pfanne vorheizen und durschnittlich bei 60° C garen. Um den Geschmack nicht zu verfälschen lohnt es sich zudem das Fleisch erst nachträglich mit Salz zu würzen, denn die hohe Hitze kann die Gewürze verbrennen.