White Christmas. Romantisch soll es sein, so richtig was fürs Gemüt. Auch Heiligabend ohne Christvesper, auf die nicht Gänsebraten, Räucheraal & Karpfen, Wiener & Kartoffelsalat folgen, ist für viele von uns irgendwie eine Fehlbesetzung. Braten- und stollenschwere Weihnachtstage, die wir hemmungslos genießen.
Weihnachtsrituale sind identitätsstiftend. Doch immer öfter dringt an Feiertagen aus deutschen Küchenfenstern nicht nur der Duft nach Entenkeule, Sauerbraten und Rotkohl. Vegetarische und vegane Köstlichkeiten sind längst genuss- und gesellschaftsfähig. Auch und vor allem an festlichen Tagen.
Vegetarisch - vor 2000 Jahren (fast) die Regel im Heiligen Land
Was speiste wohl die heilige Familie in ihrer bescheidenen Herberge an diesem besonderen Tag? Dass der Großteil der Nahrung in Nahost vor 2000 Jahren aus unbelastetem Obst und Gemüse bestand, versteht sich. Hülsenfrüchte, Bohnen und Linsen werden alt- und neutestamentarisch häufig als Ernährungsform belegt, dazu Weizenfladenbrot, Hartkäse, Fische, Vögel, Falafel und Hummus, dann und wann Lamm oder gebratene Heuschrecken und als Getränk Wasser. Gewürzt wurde mit Safran und Koriander, gekocht mit Wein - nicht des Geschmacks wegen. Man misstraute dem unsauberen Wasser.
Sabbat-Linsensuppe (nach Phyllis Glazer)
3 Tassen Linsen, gemischt mit weißen Bohnen und Kichererbsen, über Nacht einweichen. 4 gewürfelte Gemüsezwiebeln in Öl glasig, nach Zugabe von 1,5 EL Honig braun braten. Hülsenfrüchte abgießen, abwechselnd mit Zwiebeln in eine Auflaufform schichten, zwischen die Lagen Kreuzkümmel, Steinsalz und Koriander streuen. Obenauf eine flache Lage Gerstenschrot. Das Ganze mit heißer Brühe 10 cm auffüllen, 24 Stunden lang bei moderater Temperatur im Ofen backen. Gegen das Austrocknen mit heißer Flüssigkeit angießen. Frisch gebackenes Pita-Brot hineinstippen.
Herzhafter Pita-Aufstrich:
Pro Person ein hartgekochtes Ei hacken, mit je 1 EL Gänse- oder Entenschmalz (alternativ: Rillette), Salz, Pfeffer, fein gehackter Schalotte, Kräutern vermengen. Frisch verzehren!
Auch Datteln genießen in der Bibel einen hohen Stellenwert. Dieses einfache Dessert könnte der Linsensuppe folgen:
Gefüllte Datteln
200g Doppelrahmfrischkäse (auch fester Schafsquark) mit 2 EL Puderzucker, Zitronenabrieb, Zimt, Prise Safran verrühren. Die Masse in entkernte getrocknete Datteln füllen, mit einer gesalzenen Pistazie abschließen.
Dattelgebäck
250 getrocknete, entsteinte Datteln mit je 200 g Mandeln & Walnüssen und 100 g ungesalzenen Pistazien zerhacken. Mit Zitronensaft, 7 EL Honig, 4 EL Rosenwasser, Prise Kardamom und 1 TL Zimtpulver vermengen. 2 Teigbögen Yufka-Teig (vom Türkischen Markt) vierteln und jeweils noch einmal dritteln. Teigplättchen mit zerlassener Butter bestreichen. Dattelnuss-Masse in Röllchen formen und jeweils eines auf den Teigplatten zu einem Paket aufrollen, mit Butter bepinseln. Im auf 200 Grad (Umluft 175) vorgeheizten Ofen 20 Minuten bräunen, zwischendurch wenden. Mit geriebener Schokolade bestreuen.
Als nicht-vegetarische Variante könnten Speckdatteln das Mahl eröffnen (Ausnahmen bestätigen die Regeln): 20 getrocknete Datteln entkernen, mit würzigem Serrano oder Südtiroler umwickeln, mit einem Thymian- oder Rosmarinzweig feststecken, pfeffern, kurz grillen. Eine kleine Schale mit Olivenöl/Limettensaft zum Dippen dazustellen.
Das hohe Lied Salomons erwähnt Nussküchlein und beim letzten Abendmahl wird Brot gebrochen, aber muss man sich das wirklich so asketisch vorstellen? Dass der Nahe Osten ein Eldorado für Grünzeug-Liebhaber ist, liegt nicht zuletzt an den verschiedenen Klimazonen oft innerhalb eines Landes. So gedeihen Früchte in einer unbeschreiblichen Vielfalt. Viele machen sich auf den weiten Weg zu uns - Granatäpfel, Kaktusfrüchte, Maracuja, Melonen, Feigen, Trauben, Limetten und Honigdatteln. Wunderbare Grundlagen für einen mit Honig, Zimt und Nüssen angereicherten weihnachtlichen Obstsalat.
Vitalstoffreiche Variantenvielfalt vs. Völlegefühl
Obwohl sich ab den 1970er Jahre allmählich ein neues Bewusstsein für gesunde Ernährung bildete, hatten die vegetarische und die vegane Ernährungsformen anfänglich einen schweren Stand. Eine ungesunde Mangelernährung wurde sie gescholten. Zu gesundheitlichen Schädigungen müsse sie führen, wurde anhand von Studien zu belegen versucht, die von eindeutig parteiischer Seite in Auftrag geben wurden.
Heute ist in der Fachwelt die Meinung verbreitet, dass man gesünder lebt, wenn man zumindest zeitweise auf Nahrungsmittel aus tierischen Quellen verzichtet. Vor allem als Prophylaxe gegenüber chronischen Erkrankungen wird der Vegetarismus ins Feld geführt. Eine deutlich reduzierte Aufnahme von tierischen Fetten soll auch den Abbau von überschüssigem Körperfett fördern.
Auch das Argument, der Mensch könne nur über tierische Produkte seinen Eiweißbedarf garantieren, ist überholt: Hülsenfrüchte, Soja, Weizenmehl, Kartoffeln, Amaranth u.a. liefern pflanzliches Eiweiß, das der menschliche Organismus besser verwerten kann als tierisches. Da es purinfrei (Harnsäure) ist, verhindert es Übersäuerung. Bei strikt veganer Ernährung mangelt es zwar an B12, was sich aber ausgleicht durch gezielte Zufuhr von Sanddorn oder Supplementen. Fehlendes Eisen ergänzt sich durch häufig verzehrte Blattsalate und Hülsenfrüchte.
Was Fleischesser als Fleischgeschmack wahrnehmen, sei ohnehin auf die verführerische Aroma der Röststoffe zurückzuführen, die beim Anbraten entstehen, setzten eingefleischte Vegetarier entgegen. Ein Sojaschnitzel könne demnach genauso wie ein Putenschnitzel schmecken, wenn es nur richtig gewürzt und gebraten ist, und sei dem Federvieh beim Unbedenklichkeitsfaktor noch um Längen überlegen - es sei denn, man war mit dem lieben Tier gemeinsam auf einem Bio-Hof groß geworden. Wer nicht auf Tofu steht oder eine Soja-Allergie beachten muss, könnte sich für folgende Kalbsschnitzel-Alternative erwärmen:
Panierte Austernpilze
Große Austernpilze putzen. Zunächst in Milch, dann in mit Salz/Pfeffer verquirltem Ei wenden, danach in einem Mix aus Semmelbröseln und gemahlenen Mandeln. Panierte Austernpilze in Butter und Olivenöl ausbraten. Mit Limone und einem Petersilie-Joghurt-Dipp servieren.
Noch’ne Fleisch-Kompensation: Sellerieschnitzel
Eine große Sellerieknolle schälen, in 1-2 cm dicke Scheiben teilen. 5 Minuten in 1 L Gemüsebrühe kochen, abgießen, Brühe auffangen, Sellerie auskühlen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, in Mehl, aufgeschlagenem Ei, fein geriebenem Parmesan wenden, in Rapsöl von beiden Seiten ausbacken. Prima Kompagnons: Feldsalat in einer Himbeeressig-Kartoffel-Vinaigrette oder ein flaumiges ..
Blumenkohlpüree
Extra frische Blumenkohlröschen in Salzwasser weich kochen. Abgießen, in einer Kasserolle mit 1 EL weicher Butter und Sahne fein stampfen. Peu à peu mit geschlagener Sahne und Ziegenfrischkäse eine cremige Konsistenz herstellen. Mit Salz, Muskat, Ingwer, Zitronenabrieb moderat abschmecken.
Noch mehr als der Gesundheitsmehrwert überzeugt uns Gourmets der Genussfaktor, mit dem die moderne vegetarische Küche es selbst eingeschworenen Protein-Liebhabern leicht macht, regelmäßig eine vegetarische Mahlzeit einzulegen.
Heiligabend-Menüs: vegetarisch-bodenständig-saisonal
Wie könnte der vegetarische Fahrplan an Heiligabend aussehen? Gut ein, zwei Tage vorher vorzubereiten sind Gratins, Aufläufe und Ragouts, Suppen, Eintöpfe, Gemüselasagne, Tartes und Pastasaucen, Antipasti und Tapas. Frisch zubereitet ist natürlich Trumpf!
Variante I
Mittags stimmt eine bekömmliche heiße Rote-Linsen-Möhrensuppe den Magen auf kommende Schlemmereien ein. Zum Nachtisch simpel und unübertroffen: Bratäpfel mit Vanillesauce.
Nach der abendlichen Bescherung macht uns ein deliziöser Granatapfel-Drink und eine leichte Avocadosuppe oder ein orientalischer Spinatsalat mächtig Appetit. Die gerade im Süddeutschen beliebte Heiligabend-Kost „Bratwurst mit Sauerkraut“ ersetzen wir durch Grünkernknödelchen auf Rahmsauerkraut. Dann klärt ein spritziges Blutorangensorbet.
Granatapfeldrink
In kalte Gläser je 100 ml Granatapfelsaft und Apfelwein geben, mit 2 cl eiskaltem exzellenten Gin auffüllen. Schmeckt mit Eis als Apéro oder Digestif.
Avocadosuppe
1 gewürfelte Zwiebel und gehackten Ingwer glasig dünsten, 150 ml trockenen Wermut zugießen, verdampfen lassen. Mit 400 ml Gemüsefond reduzieren. Avocadospalten, 1 TL Limettensaft und weitere 100 ml Fond zufügen. Alles fein pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer, Zitrone abschmecken. Suppe erhitzen, in Teller füllen und mit Avocadospalten und frischem Korianderblatt dekorieren.
Rote-Linsen-Möhrensuppe
30 g rote Linsen aufquellen. 1 gewürfelte Zwiebel und 3 cm gehackten Ingwer in Butter glasig dünsten. 400 g fein geschnittene Möhren mit den Linsen und 1 L Gemüsefond dazugeben, aufkochen, 5-10 Minuten köcheln lassen, alles fein pürieren. 125 ml Sahne unterrühren, mit frischem Korianderkraut, Schuss Gin, Salz, Pfeffer, Chili, Orangen- oder Zitronensaft abschmecken. Mit gerösteten Kürbiskernen dekorieren.
Spinatsalat orientalisch
300 g Babyspinat putzen, 2 Frühlingszwiebeln ringeln, 4 reife Feigen vierteln, aus einem Granatapfel Kerne herausbrechen, 4 große Datteln in feine Streifen schneiden, 2 EL Pinienkerne rösten. Alles hübsch auf Tellern anordnen und mit einer Vinaigrette aus Weißweinessig, Walnussöl, 1 Tl Tahin (Sesampaste), 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, Limettensaft beträufeln.
Getreideknödel mit Rahmsauerkraut
Klößchen: 1 Vollkornbrötchen einweichen. Zwiebeln in Öl glasig dünsten, mit 500 ml Gemüsebrühe angießen, 1 TL Senf und 1 Msp Muskat einrühren. Aufkochen und darin je 125 g Weizen- und Grünkernschrot köcheln lassen. Von der Platte nehmen und 30 Minuten quellen lassen. Getreidemasse mit dem ausgedrückten Brötchen, 50 g frisch geriebenem Emmentaler, frischem Rosmarin und Salbei, Salz und Pfeffer mischen. Klößchen formen, auf einem geölten Backblech bei 200 Grad 30 Minuten backen. Sauerkraut: Zwiebel in Butter glasig werden lassen, mit 100 ml Riesling oder Pinot Blanc ablöschen. 300 ml Gemüsebrühe, 500 g Sauerkraut, Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren zufügen, geschlossen 15 Minuten köcheln lassen. 100 g Sahne eingießen, weitere 5 Minuten garen, abschmecken.
Blutorangensorbet
1 kg Blutorangen auspressen, mit 50 ml Cointreau und 100 g Orangenblütenhonig cremig rühren, tiefkühlen, bei einer Temperatur von -16 Grad herausholen. Mit eiskaltem Rosé-Champagner angießen, mit Minzblatt servieren. Nichtalkoholisch mit Passionsfruchtsaft.
Bratapfel
Honigmarzipan, Rosinen, gewürfeltes Orangeat mischen, in ausgestochene Äpfel füllen, auf geöltem Backblech 30 Minuten backen.
Variante II
Erfrischende Knoblauchsuppe mit Trauben
4 Knoblauchzehen zerdrücken, mit 2 dicken Scheiben (in Milch eingeweichtem) Weißbrot und 150g gemahlenen Mandeln vermixen. Nach und nach 3 EL Olivenöl und 1 EL Sherryessig zufügen, salzen, pfeffern. 100 ml kalte klare Brühe einquirlen. Kühlen. Vor dem Servieren je 200 g entkernte Traubenhälften & Melonenwürfel unterheben, mit Tabasco würzen, mit frisch gerösteten Mandelhälften garnieren.
Hausgemachte Semmelknödel mit Steinpilzen
500 g Vollkornweißbrot zwei Tage trocknen lassen, in 1 cm-Würfel schneiden. In glasig gedünstete Zwiebelwürfel 200 g Sahne, 200 ml Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat rühren und aufkochen. Über die Brotwürfel gießen, gut verrühren, abkühlen lassen. 2 Eier, je 3 EL Parmesan und Petersilie unterheben, 30 Minuten quellen lassen. Klöße formen und auf einem gefetteten Backblech 10-15 Minuten bräunen. 800 g Steinpilze (Kräutersaiblinge, Egerlinge) trocken abreiben. Helle Sauce aus in Butter gedünsteter Zwiebel, Weißwein, 500 g Schlagsahne, Muskat, Wacholderbeeren, geriebenem Parmesan, Msp Kurkuma herstellen und aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen. Petersilie unterheben. Ohne Wacholderbeeren cremig mixen. Blättrig geschnittene Pilze darin ziehen lassen.
Maronencreme
500 g vorgekochte Maronen mit Vanillemark, Vanillezucker, 200 ml Madeira Medium und 4 cl Cognac in 300 ml Milch köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit 30 g weicher Butter pürieren, 200 ml geschlagene Sahne unterheben, nachsüßen. In Gläser füllen, mit einem Baiser krönen.
Das klingt nicht gerade asketisch, oder?
Und zum Knabbern und Süffeln danach ..
Käsekekse
250 g geriebenen Gruyère mit je 150 Vollkornmehl & Butter, Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauchpulver, Prise Cayennepfeffer verkneten, kleine Kugeln formen, platt drücken, auf einem mit Papier ausgelegten Backblech verteilen, jeweils eine halbe Olive in die Plätzchenmitte drücken. Mit Eigelb bestreichen, bei 200 Grad 15 Minuten backen.
Marzipankartoffeln
Nicht zu fein gemahlene ungeschälte Mandeln mit eher flüssigem kaltgeschleudertem Honig, Vanillemark und Rosenwasser (Asia-Laden) mit der Hand verkneten. Kleine Kugeln bilden und in einer Tasse mit gemahlenem Carob (Johannisbrotbaumschoten) schwenken, in Förmchen setzen, mit einer halben kandierten Walnuss krönen. Kühl aufbewahren.
Apfel-Punsch
Saft von zwei Zitronen mit 2 gewürfelten Äpfeln mischen. In einen Topf geben, zerdrückte Kardamomkapseln, Sternanis, 300 ml naturreinen Apfelsaft zufügen, aufwallen, 6 Minuten köcheln lassen. Abgießen, mit weiteren 1,2 L Apfelsaft und 200 ml Calvados auffüllen, bei mittlerer Hitze 5 Minuten ziehen lassen. In Gläsern mit Apfelwürfeln anreichern.
Heiße Azteken-Schokolade
1/2 entkernte Chilischote sehr fein hacken, 150 g dunkle Bitterschoko grob reiben. 1 L Milch mit Vanillemark in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen. Kuvertüre, Chilischote, 80 g Kakaopulver, 100 g Rohrzucker, 3 EL Honig und 1 Prise Salz einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, in Gläser abgießen.
Wenn sich Gäste ansagen...
Festmenüs für größere Runden sind ein Kraftakt. Alles punktgenau auf den Tisch zu bringen, erfordert neben kochtechnischem auch logistisches Geschick. Selbstbedienung bei Brunch, Antipasti-Platten oder Fingerfood ist oft spannender und lässt sich eintakten. Bereits tags zuvor Vorbereitetes kann man aus dem Frost holen.
Ein, zwei Suppen, leichte Gemüsegerichte, Käseauswahl, Süßspeise, Obstsalat, frisches Brot, Butter. Et voilá! - Wie wäre es mit Artischocken in Himbeervinaigrette, Topinambursuppe, Grünen Gnocchi, Ananas-Chili-Spitzkohl, Waldorfsalat auf Radicchio, Mangotarte, Holunder-Windbeuteln?
Topinambursuppe
1 gehackte Schalotte in Butter glasig dünsten. 400 g geschälten, darin klein geschnittenen Topinambur mit 1 L Gemüsefond köcheln lassen. 250 g Schlagsahne und 30 g Gorgonzola brösel einrühren, pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitrone abschmecken. Eine Handvoll Topinambur-Scheiben in Olivenöl rösten, salzen, pfeffern, mit gehackter Petersilie über die Suppenteller verteilen.
Grüne Gnocchi
600 g mehlige Kartoffeln durchpressen, mit 100 g Vollkornweizenmehl, 1 Ei, 2 TL Petersilienpüree, 2 gehäuften Tl Salz und Muskat vermengen. Teig in 4 Rollen mit jeweils 2 cm Durchmesser formen. 2 cm lange Stücke schneiden und mit mehlbestäubten Händen zu Gnocchis formen. In aufkochendes Salzwasser gleiten und ziehen lassen, bis sie hochsteigen. NICHT kochen! Abtropfen. Darüber feine, in Salbeibutter geschmorte Wirsingstreifen und Parmesanspäne.
Natürlich können wir an dieser Stelle nur ein paar Ideen zur vegetarischen und veganen Ernährung liefern. - Uns geht es um den kulinarischen Gewinn - und dieser ist ja unbestritten.
KochForm wünscht fröhliches weihnachtliches Genießen!
Kochbuchtipps:
Udo Einenkel: Vegetarische Verführungen, blv
Maria Elia: Die neue vegetarische Küche, Bassermann
Karl Nuwedel: Kürbis & Karotte
Vegetarisch für Faule, GH
Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord! /KochForm