Kalbshaxe in Altbiersauce

Fettarm, zart und hell - so zeichnet sich das Fleisch der Jungtiere aus und die Haxen eignen sich besonders gut zum schonenden Schmoren. Mit etwas Geduld gelingt so ein saftiges Gericht, welches mit Möhren und Pastinaken in leckerer Altbiersauce serviert wird. Herrlich deutsche Hausmannskost!

Für 4 Portionen
- 1 Stck. Bio-Orange
- 150 g Möhre(n)
- 150 g Pastinake(n)
- 150 g Lauch
- 1 Kalbshaxe
- 40 ml Erdnussöl
- 30 g Tomatenmark
- 400 ml Altbier
- 1 l Kalbsfond, braun
- 30 g Pfeilwurzstärke
- 2 Lorbeerblätter
- etwas Balsamico-Essig
- etwas Butter, kalt
- Salz
- Pfeffer

Zubereitungszeit: 5 h

Den Backofen auf 130°C vorheizen (Umluft).

Möhren und Pastinaken mit einem Sparschäler schälen. Den Lauch putzen und alles in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Die Orange heiß waschen, trocknen lassen und die Schale mit Hilfe eines Zitronenschaber dünn abtrennen sowie den Saft auspressen.

Kalbshaxe (vorzugsweise eine Hinterhaxe à 2,3-2,5 kg) salzen sowie pfeffern und in einem Schmortopf oder Bräter mit Öl rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Im Anschluss das gesamte Gemüse in das Behältnis geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark unterrühren und braun rösten, dann kurz vor dem Ansetzen mit dem bereitgestellten Altbier ablöschen und erneut einkochen.

Den vorangegangenen Schritt wiederholen, bis das Bier fast aufgebraucht und der Ansatz glänzend braun ist. Jetzt mit Fond auffüllen und gemeinsam mit Lorbeer sowie der abgeschabten Orangenschale aufkochen. Orangensaft mit Pfeilwurzstärke (alternativ Kartoffel- oder Maisstärke) vermischen und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Nun die Haxe hineinlegen, das Gefäß schließen und für ca. 4-5 Stunden im Ofen weich schmoren.

Abschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 400 ml einkochen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer sowie Essig abschmecken. Kalte Butte in die kochende Sauce rühren, nicht mehr köcheln lassen und gleich servieren.

UNSER TIPP:
SCHON GEWUSST? Bis zum Siegeszug der Kartoffel waren Pastinaken ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Deutschland. Sie enthalten ebenfalls viele Kohlenhydrate, liefern so Energie und halten lange satt. Von November bis Februar sind die wie Möhren zu bearbeitenden Rüben frisch im Handel erhältlich.