Von den bittersüßen Freuden des Herbstes

die Meteorologen wollen uns tatsächlich glauben machen, der deutsche Sommer 2011 sei kein Ausrutscher gewesen - mancher von uns sieht das ganz anders! Aber ein paar Reminiszenzen hat wohl jeder hinüber in die Übergangszeit gerettet - an Sandstrände & Felsbuchten, Alpenglühen & Sonnenbrand, Picknicks & Segeltörns. An friedliche Stunden in der Gartenlaube oder an die üppig wuchernde Tomatenzucht auf dem Balkon.

Wir von KochForm haben versucht, mit Tapas, Risotto und Pasta Ihr Sommergefühl aufzuheizen und freuen uns darauf, mit Ihnen in einen genussreichen Herbst zu gehen. Mit Wildbeeren aus dem Schoß von Mutter Natur machten wir den Anfang, diesen süß-herben Geschmacks- und Vitaminspritzen, die sich auf so vielfältige Art verwerten lassen. Also auf in den Wald, mit dem Dackel an der Leine und einem guten Messer im Henkelkorb. Denn nicht nur Beeren, auch Pilze haben jetzt Hochkonjunktur. Man erschnuppert sie sofort am würzig-moosigen Duft, der aus dem Unterholz dringt und der sich mit der erdigen Aura von Sträuchern und Kräutern mischt. Wenn dann noch Kartoffelfeuer ihre Raucharomen dazu geben, ist die Geruchs-Kakophonie komplett. Steinpilze sind die ungekrönten Stars im Reich der Pilze. Am nobelsten verzehren sie sich pur, gehobelt, mit Olivenöl und Pfeffer.

Zu Hause brodelt bereits die Kartoffelsuppe à la bonne mère auf dem Herd:

20 g getrocknete Steinpilze wässern. 100 g feine Speckwürfel mit gehackter Petersilienwurzel, Möhre, Zwiebel und Knoblauch in 20 g Butter anbraten. 1 kg mehlige Kartoffelwürfel dazugeben. Mit 1 l Gemüsebrühe, 150 ml Weißwein und dem Pilzwasser auffüllen. Mit den eingeweichten Pilzen zusammen 30 Minuten köcheln lassen. Suppe nicht zu fein pürieren, 100 g Crème fraiche und 50 g milden Ziegenfrischkäse unterheben, mit wenig Salz, Pfeffer, Muskat würzen. 150 g frische Steinpilze in Butter kräftig anbraten, mit frischem Thymian über die Suppe streuen. Mmmh!

Esskastanien, Maronen und Keschde.

Heiße Maronen. Nichts anderes wärmt so schön die Hände. Esskastanien kamen aus Kleinasien zu uns. Jedes Klima, in dem Wein gedeiht, ist gut für sie. In den Südalpen sind sie zu Hause, im Tessin, auf Korsika, in der Pfalz, wo sie Keschde heißen, an Mosel, Nahe und Saar. Früher ein Arme-Leute-Essen, sind Esskastanien und die noch schmackhafteren Maronen heute eine Delikatesse. Reichlich Stärke, Kalium, Vitamin C, Kupfer, Folsäure und Vitamin B1/B6 machen sie zu einem hochwertigen Nahrungsmittel. Frisch im Oktober vom Baum geschüttelt sollten Esskastanien und die herzförmigen Maronen rasch verzehrt werden. Ihr nussig-cremiges Inneres lohnt die Mühe des Schälens (quer einritzen, in der Pfanne oder im Rohr anrösten oder in sprudelndem Wasser aufkochen).

Wer sie nicht mit Zwiebeln, Kräutern, Äpfeln und Rosinen in die Weihnachtsgans stopft, macht sie zu Maronentorte, Kastanienbrot oder Maronencreme. Mit Kürbis, Rinderhack und Béchamel ergeben sie eine feine Lasagne, Frankreich nascht marrons glacés und Japan röstet Amaguri auf heißen Steinen in der Schale.

Vorausblick: Japans Stärke

Bald geht die KochForm-Serie „Die gesündesten Küchen der Welt“ nach Kücheninspektionen in Schweden, Frankreich, dem Mittelmeerraum, Singapur, Griechenland, Korea und Israel mit einem Beitrag über Japan zu Ende, dem Spitzenreiter, wenn es um hohe Langlebigkeit bei bester Gesundheit geht. Die stoische Gelassenheit der Japaner, Dinge, die sich nicht ändern lassen, mit Würde hinzunehmen, beeindruckte den Westen im Frühjahr 2011. Die japanische Küche basiert auf einem starken philosophischen Unterbau und einem ausgeprägten Sinn für Ästhetik. Essen wird zu den großen Freuden des Lebens gezählt, 30 verschiedene Lebensmittel täglich sollten es schon sein. Allerdings gilt das Prinzip: „Hara hachi bu“ (Fülle den Magen nur zu 80 Prozent).

Wie wäre es bereits jetzt mit einer kleinen Kostprobe?

Mariniertes Schweinefleisch mit Kapuzinerkresse

500 g Schweineschulter in grünem Tee 40 Minuten garen (und dadurch entfetten), abspülen, abtrocknen. In einer Marinade aus Sojasauce, Sake, Apfelessig und Mirin-Gewürz 2 Tage ziehen lassen, in dünne Scheiben schneiden. Kurz in Salzwasser blanchierte Blüten der Kapuzinerkresse zusammen mit japanischem Senf und der Marinade zum Fleisch reichen.

Dann bis demnächst „in Japan“?

Herzlichst
Ihr
KochForm-Team